Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Kaas is een smakelijke manier om melk langer te bewaren. Dat wisten we 3200 jaar geleden ook al. Wat we toen nog niet wisten, was hoe bacteriën bijdragen aan de unieke smaken en texturen van kazen, dat het ooit nodig zou zijn om kazen te beschermen als streekproducten en dat sommigen onder ons kaas beter verteren dan melk vanwege het lagere lactosegehalte. In het Tracé van Kaas ontdek je er alles over.
De meeste kazen beginnen dus als koemelk. Véél melk: wel 10 liter per kilogram kaas! Lees alles over melkkoeien, koeien melken en koemelk drinken in het Tracé van Koemelk. Hier vind je alvast een korte samenvatting van de pijnpunten van het Tracé.
Milieu. Koeien zijn berucht om hun uitstoot van het broeikasgas methaan. Daardoor heeft melk een grote koolstofvoetafdruk, in vergelijking met andere dranken. Melkvee verbruikt ongeveer 14,4 procent van het totale waterverbruik in de Vlaamse land- en tuinbouw. Reken daarbovenop nog het waterverbruik voor de teelt van soja, en je komt tot een slotsom van 700 liter water per liter melk.
Dierenwelzijn. Om melk te blijven geven, moet een koe ongeveer elke dertien maanden een kalfje ter wereld brengen. Meestal worden ze snel van elkaar gescheiden. Dat lijkt erg voor de moeder, maar uit onderzoek blijkt dat het niet beter is om ze later uit elkaar te halen. Journalist Merel Deelder schreef er dit artikel over.
Melkkoeien zitten ook vaker binnen dan vroeger, al vinden ze dat bij heet weer niet zo erg.
Geitenkaas vertegenwoordigt 2,3 procent van alle kazen. In een kilogram kaas kruipt ongeveer 9,5 liter geitenmelk. De voornaamste landen die geitenkaas produceren zijn Zuid-Soedan, Soedan, Frankrijk, Griekenland en Spanje.
Drie procent van de kazen wordt van schapenmelk gemaakt, waaronder feta. De kaasmaker heeft er slechts zes liter melk voor nodig, beduidend minder dan bij andere kazen. Schapenkaas wordt het meest gemaakt in Griekenland, China, Spanje, Italië en Syrië.
Buffelmelk maakt twaalf procent uit van de globale melkproductie, maar wordt slechts in drie landen gebruikt voor kaas in Egypte, Italië en China. Egypte is veruit de grootste producent. Daarna volgt Italië, met haar romige mozzarella.
Wist je dat… schapen die bevallen van een vrouwelijk lammetje meer melk geven? Dat blijkt uit een Italiaanse studie. Het gaat om ongeveer vier centiliter extra per dag, ofwel iets minder dan een half espressokopje.
Aan de melk wordt een startercultuur en/of stremsel toegevoegd. De startercultuur wordt ook zuursel genoemd en bestaat uit melkzuurbacteriën. Welke bacteriën er in het zuursel zitten, verschilt per kaassoort. Die zetten de melksuikers (lactose) om naar melkzuur. Stremsel bestaat uit een mix van spijsverteringsenzymen die de eiwitten in de melk in stukjes knippen. Oorspronkelijk komt het stremsel uit kalvermagen. Vandaag is een deel van het stremsel van dierlijke oorsprong, maar er bestaat ook plantaardig en microbieel stremsel.
Het stremsel en de melkzuurbacteriën doen de eiwitten (caseïne) samenklitten. Er ontstaat een vaste substantie, de wrongel. Naast de wrongel is er ook vocht dat wei wordt genoemd. Dat vocht bevat onder andere nog melksuiker (lactose), mineralen en vet. Tijdens het samenklitten, snijden messen de massa zodat wei en wrongel van elkaar loskomen. Anders kan er wei gevangen zitten in de wrongel.
Soms voegt de kaasmaker extra ingrediënten toe aan de wrongel, zoals groene kruiden, brandnetel, fenegriek, mosterdzaden, peperkorrels, noten of algen.
Niet alle kazen worden gemaakt met stremsel en bacteriën. Sommige klitten samen door inwerking van een zuur, bij hoge temperaturen. Zo wordt de Indische kaas paneer bereid met citroensap en Mexicaanse queso fresco met azijn. Ook ricotta wordt op die manier bereid.
De korrelige wrongel wordt verzameld in een rond vat en wordt hier stevig in geperst. Zo vloeit de overige wei eruit en klit de wrongel beter aan elkaar. De kaas krijgt hier haar ronde vorm.
Deze stap voert de kaasmaker alleen uit voor harde kazen. Zachte kazen worden niet geperst en bevatten dus meer vocht of wei. Traditionele kaasmakers vullen de vorm met wrongel waar nog een beetje wei bij zit, en laten de wei langzaam weglopen. In de fabriek wordt het mengsel gezeefd om de wei te verwijderen. Ook de zachte kaas krijgt nu zijn vorm.
De kaasmaker laat verse kaas zoals kwark en plattekaas gewoon uitlekken op een doek. Deze kaassoort rijpt niet en is na deze stap al klaar. Er is overigens nauwelijks een verschil tussen kwark en plattekaas, behalve dat de structuur van kwark iets grover is.
Vervolgens wordt het kaaswiel gepekeld. Dat kan in een zoutbad of door er zout water over te sprenkelen. Dat geeft een zoute smaak aan de kaas en verbetert de vorm en de textuur. Ook is de kaas hierdoor langer houdbaar.
Harde kaas krijgt vervolgens een coating. Die doet dienst als verpakking. Vroeger was die gemaakt van lijnolie of paraffine. Vandaag is het een plastic laagje waar vaak een schimmelwerend antibioticum, meestal natamycine (E235), in zit. Dat middel is niet toegestaan bij biologische kazen.
Zachte kaas heeft alleen een natuurlijke korst. Daarop groeien schimmels die de kaasmaker toevoegt, zoals Geotrichum en Penicillium bij traditionele Camembert.
Binnen één soort kaas, kan de rijpingsperiode variëren. Zachte kazen rijpen meestal slechts een paar weken of zelfs dagen. Mozzarella heeft ongeveer twee weken nodig, traditionele camembert rijpt vier tot vijf weken. Fabriekscamembert is soms al klaar na zeven dagen.
Harde kaas rijpt vier weken tot meer dan een jaar. De duur van de rijping bepaalt onder andere de smaak van de kaas. Hoe langer de kaas rijpt, hoe meer lactose wordt omgezet naar melkzuur en hoe pittiger de smaak zal zijn. De rijpingstijd bepaalt ook de textuur van de kaas, al verschilt die evolutie per kaassoort. Terwijl de blauwschimmelkaas gorgonzola romiger is na twee maanden rijpen en hard en pittig na drie maanden, wordt camembert net smeuïger naarmate de rijpingstijd toeneemt. Sommige kazen, zoals Parmigiano Reggiano en extra belegen cheddar, rijpen meer dan twee jaar. Er bestaat ook zoiets als ‘snel rijpend zuursel’, een bacteriecultuur die een andere samenstelling heeft dan het klassieke zuursel (zie stap 1). Daarmee gebeurt de rijping een pak sneller en smaakt de kaas al na acht maanden als ‘oud’, ook al doet echte oude kaas daar langer dan tien maanden over. Kaasliefhebbers zijn doorgaans geen fan van de specifieke smaak van snel gerijpte kaas.
De duur van de rijping is een manier om kazen in de delen. Toch komt dat niet automatisch overeen met wat er op de verpakking staat, want termen zoals ‘jong’, ‘belegen’ en ‘oud’ zijn niet wettelijk beschermd.
Om steeds dezelfde smaak te krijgen, wordt de microbiële diversiteit bij fabriekskazen nauwkeurig gecontroleerd. Bij ambachtelijke kazen is er soms meer variatie – wat net aantrekkelijker kan zijn voor de consument.
Kaaskenners spreken liever over ogen dan over gaten. Je raadt het al: ook hier zijn de bacteriën aan het werk. De gatenmakers zitten net als de melkzuurbacteriën in het zuursel dat de kaasmaker aan het begin toevoegt.
Bij Zwitserse kazen zoals Emmentaler, gebruiken de bacteriën die instaan voor de gaten het melkzuur dat eerder geproduceerd werd door de melkzuurbacteriën uit het zuursel. De gasvormende bacteriën zijn van een ander bacteriegeslacht, namelijk Propionibacterium. Ze vormen koolzuurgas (CO2) uit melkzuur. De propionzuurbacteriën doen het prima bij de temperaturen in de beginfase van de rijping, ongeveer 20°C, maar groeien niet meer naarmate de rijping verder gaat bij lagere temperaturen.
Gouda krijgt haar ogen van een andere bacterie, van de geslachten Leuconostoc of Lactococcus. Die zetten citroenzuur om in CO₂. Dat citroenzuur zit al van nature in kleine hoeveelheden in de melk. Naast koolzuurgas, produceren de bacteriën ook andere stoffen. Die dragen bij aan de smaak. In Gouda gaat onder meer om diacetyl (botersmaak), in Zwitserse kaas om propionzuur en azijnzuur (zoet en nootachtig).
Soms heeft kaas ook kleine gaten die niet gelden als ogen. Denk bijvoorbeeld aan Passendale. Dat zijn mechanische gaten, waarvan de vorm afhangt van hoe de wrongel samenklit tijdens het vormen en persen.
Mozzarella gaat niet als een hele bol in het zoutbad. Nadat de wei is afgegoten, versnijdt de kaasmaker de wrongel en voegt er heet water en zout aan toe aan toe. Vervolgens kneedt hij het geheel en worden er balletjes of andere vormen mee gemaakt. Het vocht dat je in de verpakking van een bol mozzarella vindt, is pekel, wei of water.
Brie en Camembert worden smeuïger naarmate ze langer rijpen. Dat komt doordat de witschimmels op hun korst het melkzuur in de kaas (ontstaan doordat melkzuurbacteriën lactose omzetten in melkzuur) omzetten tot koolstofdioxide en water. Aan de korst wordt de kaas daardoor minder zuur. Dat heeft dan weer een effect op nog een andere stof in de kaas: calciumfosfaat. Die stof geeft structuur aan de kaas.
In een niet-zure omgeving, wordt de opgeloste calciumfosfaat weer vast, waardoor de concentratie aan opgelost calciumfosfaat daalt. De opgeloste calciumfosfaat in de kern van de kaas vloeit naar de plaats waar de concentratie lager is – nabij de korst – waardoor ook de concentratie in de kern daalt. Daardoor verliest de kaas haar stevige structuur en wordt ze zachter. Dat is meteen ook de reden waarom de kaasjes vaak in zo’n mooi houten doosje zitten. Anders zouden ze in elkaar zakken als een pudding.
De schimmel die blauwschimmelkaas dooradert heet Penicillium roqueforti, terwijl witschimmelkaas haar donsje ontleent aan de schimmel Penicillium camemberti. Klinkt bekend?
Sommige planten, zoals distels en vijgen, bevatten eveneens enzymen die melk doen stremmen. In de Portugese Serra da Est en de Spaanse Maestrazgo-regio bijvoorbeeld, worden kazen gemaakt met een extract van kardoen, een distelsoort. Ook in België zijn er kaasmakers die kardoen gebruiken. Plantaardig stremsel wordt niet zo vaak gebruikt. Het heeft als nadeel dat de enzymen erg actief en niet zo specifiek zijn bij het knippen van de eiwitten. Doordat die niet steeds op dezelfde (gewenste) manier worden opgeknipt, kunnen bittere smaken ontstaan. Bovendien maakt een sterke eiwitafbraak de kaas zacht of lopend.
De schimmel Rhizomucor miehei maakt van nature een enzym aan waarvan de werking lijkt op dat van het chymosine uit kalvermagen. Dat heet pseudochymosine. Niet alle kaasmakers zijn fan, omdat pseudochymosine lichtjes andere stremeigenschappen heeft. Bovendien krijgt de kaas er een bijsmaak door die niet iedereen apprecieert.
Er bestaan ook genetisch gemodificeerde (GGO) gisten die chymosine produceren. Wetenschappers bouwden in die gisten het stukje DNA-code in dat ook bij kalveren instaat voor de productie van dat enzym. Het stremsel zelf geldt niet als GGO, maar wordt soms evengoed niet toegestaan, bijvoorbeeld bij biokazen. De werking van chymosine uit gemodificeerde gisten is precies dezelfde als die van chymosine uit kalfsmagen. Ook de smaak van de kaas is identiek. Toch wordt het nog niet vaak gebruikt in Nederland, omdat kaasmakers vrezen dat de Europese (vooral Duitse) consumenten moderne biotechnologie in levensmiddelen wantrouwen. Buiten Europa is het acceptatieprobleem kleiner.
Je kunt het smeren, of er een brok van afbreken. Het stinkt, of het ruikt helemaal nergens naar. Het ziet er geel uit of wit, met gaten of met blauwe aders. En toch noemen we het elke keer opnieuw kaas. Hoe komt het dat een en hetzelfde goedje zo verschillend kan zijn?
Perfect gesmolten kaas is een vereiste voor elke goede croque monsieur – tosti voor de Nederlanders. Hoe goed een kaas smelt, hangt grotendeels af van de zuurtegraad van de kaas, bepaald door de pH-waarde. Een pH-waarde tussen 5,3 en 5,5 is perfect. Die vind je bijvoorbeeld bij gouda, gruyère en manchego. De tabel links toont de zuurtegraad voor verschillende kazen, al kan die variëren tussen merken.
Naast de zuurtegraad verbetert de smeltbaarheid ook naarmate de hoeveelheid vocht en vet in de kaas verhoogt. Kaas met weinig vocht, zoals parmezaan, smelt wel bij een hogere temperatuur.
Om te begrijpen waarom de zuurtegraad de smeltbaarheid bepaalt, moeten we kijken naar de structuur van kaas. Kaas is opgebouwd bellen of micellen van het eiwit caseïne. Die vormen een rooster, met calcium als lijm om de micellen samen te houden. Kaas smelt wanneer de micellen uit elkaar vallen. De pH-waarde bepaalt hoe gemakkelijk calcium vrijkomt uit deze structuur. Hoe lager de pH, hoe zuurder de kaas en hoe makkelijker calcium ontsnapt. Een hoge pH resulteert in een te sterke lijm van calcium.
Bij een te lage pH – denk aan feta – werkt die logica niet. De micellen trekken elkaar aan en klitten samen tot een weinig smeltbaar geheel. Persen kan dat effect nog vergroten. Kaas die langer rijpt, heeft een lagere pH-waarde. Dat komt doordat melkzuurbacteriën tijdens het rijpen doorgaan met het omzetten van lactose tot melkzuur. Ook kan de kaasmaker zuur, bijvoorbeeld citroensap, toevoegen in plaats van stremsel.
Halloumi wordt, na het samenklitten van de wrongel, voor meer dan een half uur in een heet bad (94 à 96 ºC) gelegd. Die stap is cruciaal en zorgt voor haar specifieke, stevige structuur.
Net zoals bij onder andere wijn en koffie, brachten fijnproevers de uiteenlopende smaakcomponenten van kazen samen in een zogenaamd smaakwiel. Die componenten vallen terug te brengen tot de aanwezigheid of concentratie van verschillende smaakmoleculen. De smaken variëren van 'noten' en 'boter' tot 'zeep' en 'schaap'.
Wie niet genoeg kan krijgen van de wetenschap achter kaas, kan terecht op de (Engelstalige) website Cheese Science Toolkit. Die is gemaakt door voedingstechnoloog en wetenschapscommunicator Pat Polowski. Je vindt er alles wat je wil weten over kaas en de achterliggende chemie.
