Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Je kunt het smeren, of er een brok van afbreken. Het stinkt, of het ruikt helemaal nergens naar. Het ziet er geel uit of wit, met gaten of met blauwe aders. En toch noemen we het elke keer opnieuw kaas. Hoe komt het dat een en hetzelfde goedje zo verschillend kan zijn?
Waar kaas vandaan komt? Kaasmaker Frederic Van Tricht van het Antwerpse Kaasmeesters Van Tricht raapt zijn geschiedeniskennis bij elkaar. “Het bestaat in elk geval al héél lang, want in Polen zijn voorwerpen voor het kaasmaken gevonden die van 7.000 voor Christus dateerden . Waarschijnlijk begon het toen men ontdekte dat melk die men in een koeienmaag bewaarde, van samenstelling veranderde, en langer houdbaar werd.”
Dat zit zo, legt de kaasaffineur uit: “een kalf leert herkauwen door de melk van de moeder in zijn lebmaag op te slaan. Daar laten enzymen de melk stremmen tot een dikke pap, die het kalf opnieuw opboert en al bijtend verwerkt. Door de melk in de lebmaag van een kalf op te slaan, zet je hetzelfde proces in gang, en begin je kaas te maken.”
Misschien moeten we eerst wetenschappelijk definiëren wat kaas is? Daarvoor bellen we Eddy Smid, professor aan het Departement Agrotechnologie en Voedingswetenschappen van Wageningen University & Research, die het in vijf woorden samenvat: “kaas is een gefermenteerd zuivelproduct”. “Door melk te verzuren met mengsels van bacteriën en bepaalde enzymen toe te voegen, zorg je ervoor dat de eiwitten en het vet gaan samenklonteren en het vocht wordt afgescheiden. Dankzij de werking van die micro-organismen ontstaat na verloop van tijd kaas. In feite kan je kaas maken zien als een duurzame manier om melk langer houdbaar te maken.”
Maar waarom levert dat de ene keer een heerlijk romige brie op, en een andere keer een harde haloumi? En alweer een andere keer goudgele Goudse kaas of een harde smakelijke beaufort? Dat heeft te maken met vele factoren en processtappen en die een rol spelen bij kaasmaken, klinkt het bij onze gesprekspartners. “Om te beginnen: de melk zelf.”
Want neen, koeienmelk, schapenmelk, geitenmelk of buffelmelk zijn niet een, euh, pot nat, zegt ook Smid. “Het mogen dan wel allemaal zoogdieren zijn, hun jonge dieren hebben elk hun eigen noden. Een voorbeeldje van nog wat verder: zeehondenjongen moeten héél snel zelfstandig kunnen worden, en dus bevat zeehondenmelk veel meer vet. Andere dieren zetten meer in op afweer, of stimuleren de bacteriën die op dat moment in de darmen van het kind aanwezig zijn, om te zorgen dat die zich goed ontwikkelen. Telkens vereist dat een heel andere samenstelling van de melk, dus melk is een heel complex substraat. Een van de rijkste die je op aarde kunt vinden, omdat het zo specifiek is afgestemd op de taak die het heeft, namelijk een jong zoogdier zich zo snel en goed mogelijk laten ontwikkelen.”
“Het is in de keuze van de bacteriën dat de kaasmaker zijn stempel drukt op de smaak van de kaas. Vergelijk het met de keuze van de gist bij het bierbrouwen.”
“Ook tussen individuen van dezelfde soort kan de melk grondig variëren naargelang het voedsel verschilt”, vult Van Tricht aan. De holsteinkoe, het type dat veel gemolken wordt bij ons, levert veel melk, en die is anders dan die van de jerseykoe, die veel minder oplevert, maar wel een melk die veel rijker en vetter is – ook wel boteriger genoemd. Dat proef je in de kaas die je er van maakt. De ondergrond is eveneens heel belangrijk. Eenzelfde koe die op de vlaktes van het binnenland graast zal andere melk opleveren als ze gezouten gras van aan zee eet. En ook hoogtes spelen ook een rol. Bepaalde bergkazen als comté of beaufort danken hun smaak aan de bloemen en kruiden die je alleen op bepaalde hoogtes vindt, en dat heeft weer zijn invloed op de kaas. Er wordt in die streken zelfs nog een onderscheid gemaakt tussen kazen die in de wintermaanden zijn gemaakt als de dieren op stal staan en droogvoer krijgen, en kazen uit de zomer.”
De kaasmeester gaat zelfs nog verder. “Wij werken zo veel mogelijk met zogenaamde fermierproducten. Dat zijn producten die van een specifieke boerderij afkomstig zijn, waarvan de melk van één kudde komt en waarvan de melk ook op de boerderij verwerkt wordt. Die producenten gaan zover dat ze op bepaalde weides het gras laten schieten, zodat ze het gemaaid kunnen laten drogen teneinde hun dieren in de winter op stal nog altijd hetzelfde voedsel te kunnen geven. Zo krijgen ze ook dan de juiste melk om hun kaas een specifieke smaak mee te geven. Daarom kan ook kaas een appellatie hebben, net als wijn. Er spelen heel veel regels die de streekgebonden smaakgevers vormgeven. Zo mag een camembert de Normandie alleen maar gemaakt worden met melk van Normande koeien, die grazen binnen een vastgelegde zone waarbinnen de kaas ook moet worden gemaakt en de eerste rijping ondergaat.”
“Dat heeft ook zo zijn vervelende neveneffecten”, vertelt Van Tricht. “Bij industriële kazen, die op grote schaal worden gemaakt en altijd hetzelfde smaken, beïnvloedt men de melk door bijvoorbeeld het vetgehalte gelijk te trekken en de melk sterk te pasteuriseren, zodat ze altijd exact dezelfde kaas oplevert. Bij ambachtelijke kaas doet men dat niet, en dus is constante kwaliteit aanbieden een stuk moeilijker. De kaasmaker moet werken met de melk die de dag oplevert, wat veel eerlijker is, en creëert zo een product dat veel complexer is van smaak. Maar het kan foutlopen. Ik herinner me hoe een maker van Bourgondische epoisseskaas jaren heeft geworsteld met een wijnrankschimmel die zich in de kaasmakerij had genesteld. En ooit had ik ook een camembert de Normandie die langzamerhand een roze schijn begon te ontwikkelen. Bleek de oorzaak in de melk te zitten, en meer specifiek in een bepaald soort voer dat de koeien kregen. Kleine dingen als dat kunnen dus een grote invloed hebben – en het is bijna exacte wetenschap hoe het ene het andere bewerkstelligt.”
“Wat kaas juist is? Simpel: een gefermenteerd zuivelproduct. In feite kan kaas maken, gezien worden als een duurzame manier om melk houdbaar te maken.”
Waarmee we bij het productieproces zijn aanbeland, waar ook heel wat ingrepen hun invloed op de smaak van de kaas gaan uitoefenen. Maar laten we misschien nog eens aan het definiëren gaan, zegt Smid. Want over het woord smaak wil hij wel eens een boompje opzetten. “Het is een gek woord, want het kan twee dingen betekenen. Dat merk je als je bijvoorbeeld naar het Engels kijkt waar wij smaak vaak vertalen naar taste, maar waar het eigenlijk over flavour gaat. Smaak is wat je op de tong proeft, die vijf basissmaken zout zuur, umami, bitter en zoet. Geur, aroma, detecteren we met de neus, en gaat veel breder. Daar gaat het om vluchtige moleculen. Die twee dingen samen, smaak én aroma, een combinatie waarvoor in het Nederlands geen woord bestaat, maar wat in het Engels flavour heet.”
En als je het over aroma’s hebt, dan moeten we ook het het hele chemisch-biologische proces vermelden dat de melk in kaas omzet. Dat begint met het stremmen van de melk, wat ervoor zorgt dat de eiwitten zich met elkaar verbinden, en van het vocht (de wei) worden gescheiden. Want daar kun je al verschillende opties gebruiken, met hun eigen smaakimplicaties. “Je hebt het lebstremsel uit de kalvermaag”, begint Van Tricht, “maar er is ook het microbieel stremsel dat industrieel wordt gemaakt. Dat is dan vegetarisch. En je kunt ook plantaardige stremsels gebruiken, uit de kardoenplant. Dat wordt vooral gebruikt voor geval in kazen uit Zuid-Spanje en Portugal. Je zult merken dat die iets bitterder smaken.”
Wat er precies gebeurt legt Smid uit. “Bij het proces van het verzuren van melk, vermenigvuldigen de melkzuurbacteriën die de kaasmaker toevoegt zich eerst heel sterk. De drie componenten waaruit alles bestaat, namelijk koolhydraten, eiwitten en vetten, leveren de bouwstenen voor aroma- en smaakstoffen, en dat gebeurt door allerlei enzymatische processen die door die bacteriën worden veroorzaakt. Koolhydraten, met name lactose, worden gebruikt als brandstof voor de melkzuurbacteriën. Om verder te groeien hebben die melkzuurbacteriën een stikstofbron nodig. Daar gebruiken ze de caseïne-eiwitten in de melk voor. Die worden opengeknipt met een enzym dat in het stremsel zit, waardoor de eiwit-afbrekende enzymen van de bacteriën er bij kunnen. Dat levert aminozuren op die de bacterie gebruikt om zich te vermeerderen. En dan zijn er nog de vetten, die uiteindelijk ook door enzymen langzaam – we spreken over weken of maanden - worden afgebroken tijdens de rijping.”
Hoe het dan precies met die aroma’s zit? “Die komen vrij wanneer de aminozuren worden afgebroken tot vluchtige componenten – de zogenaamde hogere alcoholen – die vervolgens weer reageren met vetzuren die vrijkomen als vetten worden afgebroken”, aldus Smid. “Samen vormen ze esters, een reactie tussen een zuur en een alcohol die honderden mogelijke vormen kunnen aannemen. En die kunnen dus dat typische kaasaroma creëren. Eigenlijk zijn die aromastoffen dus een soort afval dat bij het verwerken van die aminozuren wordt geproduceerd.”
Smid stelt zelf de vraag die dan wel moet volgen. “Waarom er zo veel verschillende smaken zijn als dat proces eigenlijk altijd hetzelfde is? Dat heeft te maken met het feit dat we niet altijd hetzelfde soort bacteriemengsel gebruiken voor verschillende types kazen. Die bacteriën hebben allemaal hun eigen enzymen, en die werken op geheel eigen wijze in op de melk. Dat geeft elke kaas zijn karakteristieke eigenschappen.”
“Het is in de keuze van die bacteriën dat de kaasmaker zijn stempel drukt op de smaak van de kaas”, zegt Van Tricht. “Je kunt het vergelijken met de keuze van de gist bij het bierbrouwen. Die fermenten zijn culturen die je kunt kopen in talloze varianten, en een kaasmaker kan daarmee experimenteren tot hij de gewenste smaak heeft. De verschillende soorten kaas krijg je ook door het spelen met dat stremmen en verzuren. Een zachte, brokkelige geitenkaas heb je als je de melk lang laat verzuren en weinig stremmen, een harde kaas maak je net omgekeerd door heel veel stremsel te gebruiken en slechts kort te verzuren. En doe je het ongeveer half-half, dan krijg je de smeuïge, zachte kazen als een brie of een camembert. Door de melk te enten met een blauwschimmel, krijg je dan weer zo’n typische blauwe kaas. Als men in die kaas vervolgens gaten prikt, zal die schimmel zich beginnen te ontwikkelen richting de zuurstof die de gaten oplevert en blauwe sporen in de kaas trekt.”
Toch lijkt het soms alsof kaas een regionaal ding is. Spanje heeft zijn manchego, Griekenland zijn feta en Italië zijn parmezaan, en geen daarvan lijkt op de andere. “Het is dus gewoon een kwestie van cultuur”, bevestigt Smid. “Dit soort fermentatieprocessen zijn overal ter wereld tegelijk ontdekt, en zo ontwikkelde iedereen zijn eigen methodes. Bij Parmezaanse kaas start men het proces bijvoorbeeld op door wei van een vorige batch te nemen en aan de melk toe te voegen. Dat is een heel uniek proces, dat voor een eigen smaak zorgt, dankzij een aparte mengeling van bacteriën. Bij Goudse kaas wordt gebruikgemaakt van een ongedefinieerde mengeling van bacteriën, die zestig jaar geleden zijn geïsoleerd toen we de werking van die micro-organismen ontdekten. Daaruit worden nu in een fabriek nog altijd startersculturen opgekweekt die dan aan de kaasmakers worden verkocht. Er zijn ontzettend veel verschillen in productieprocessen, en dat leidt telkens tot een ander product, maar in theorie kun je die processen overal uitvoeren. De meeste feta wordt tegenwoordig bijvoorbeeld in Denemarken gemaakt, maar technisch gezien mag je dat dan geen feta noemen, want daar worden regionale beschermingen aan gehangen.”
Het heeft dus vooral met traditie te maken, zegt Van Tricht. “Al is ook het aspect terroir niet onbelangrijk. Je ziet immers zelfs binnen Frankrijk differentiatie, waar de Loire bekend is voor geitenkazen, de Pyreneeën voor hun tommes, de camemberts in het noorden. Maar het is inderdaad op zich mogelijk om die verschillende bereidingswijzen ook elders toe te passen. Dat is wat er bij ons is gebeurd. Terwijl wij tot de jaren tachtig weinig kaasvariatie hadden, worden er nu bij ons heel veel verschillende kazen gemaakt. Er wordt bij ons brie gemaakt, harde kazen, blauwschimmels en ga zo maar door. Die krijgen vervolgens hun eigen karakter, door de keuze van melk waar je mee werkt.”
Smid maakt de vergelijking met studiewerk van eigen huis. “Afgelopen vijf jaar deden wij in Zambia onderzoek naar mabisi, een lokaal zuivelproduct van spontane fermentatie. We wilden uitvinden hoe dat gemaakt wordt. Een van onze doctoraatsstudenten is toen kriskras door het land gereisd om overal monsters te nemen om dat te documenteren. Hij kwam tot de conclusie dat mabisi niet bestaat, maar dat er wel minstens zeven verschillende mabisis zijn, naargelang het productieproces. Wel, als je honderd jaar geleden een Afrikaan door Europa had laten reizen om te zien hoe wij kaas maakten, zou hij dezelfde conclusie moeten trekken. Er bestaat niet zoiets als kaas, maar er is wel feta, Goudse kaas, Parmezaanse kaas en ga zo maar door. Geloof me maar als ik je zeg dat we nog lang niet alles weten over kaas. Maandelijks verschijnen op zich al vijf wetenschappelijke tijdschriften met artikels over zuivelverwerking. Het is een veld waar we nog steeds meer kunnen ontdekken.”
