Het Britse bedrijf Trucost berekende dat kaas gemiddeld achttien procent duurder kost als je de milieu-impact verrekend in de verkoopprijs. Dat komt omdat de koolstofvoetafdruk en het waterverbruik hoog liggen, meldt Trucost.
De beste manier om de impact van een voedingsproduct na te gaan, is via een levenscyclusanalyse (LCA). Ierse wetenschappers maakten in 2017 een overzichtsstudie van zestien LCA-studies. Daaruit besloten ze dat de melkproductie verantwoordelijk was voor het grootste aandeel van de milieu-impact. Op nummer twee stond de verwerking van melk tot kaas. Ze schrijven dat de grootste milieuwinst dus te boeken valt op de melkveehouderij, met name op vlak van methaanuitstoot en mestverwerking.
De koolstofvoetafdruk varieert afhankelijk van de studiemethode, de kaassoort en de plaats van productie. In de eerder vermelde studie bedroeg de kleinste koolstofvoetafdruk per kilogram kaas 3,25 kg CO2-equivalenten (verse kaas uit Roemenië) en de grootste 14,45 kg CO₂-equivalenten (niet gespecificeerde kaassoort uit Brazilië).
Een in 2014 gepubliceerde studie, in opdracht van FrieslandCampina, bespreekt de koolstofvoetafdruk van Nederlandse jong belegen Goudse kaas. Die bedraagt gemiddeld 8,7 kg CO2-equivalenten per kg kaas. Een wetenschappelijke studie uit 2011 kwam op ongeveer hetzelfde resultaat uit voor een Nederlandse halfharde kaas. Die stootte per kg ongeveer 8,5 kg CO2-equivalenten uit.
Net als koeien, ontstaat er bij geiten en schapen methaangas (CH4) tijdens de spijsvertering. Dat broeikasgas heeft 28 keer krachtiger effect dan CO₂ en vormt de grootste bron van uitstoot bij de geiten- en schapenteelt. Volgens een rapport van het FAO stoot de productie van schapen- en geitenmelk meer broeikasgassen uit dan die van koemelk. Per kilogram melk, komen er gemiddeld 2.8, 3.4 en 6.5 kg CO₂-equivalenten vrij voor melk van respectievelijk koeien, buffels en kleine herkauwers (schapen en geiten). Dat is een globaal gemiddelde - de uitstoot varieert sterk per regio. Kleine herkauwers, met name schapen, zouden zoveel uitstoten omdat hun melkproductie minder efficiënt is.
Er zijn veel minder gegevens beschikbaar over de koolstofvoetafdruk van kazen die niet van koemelk gemaakt zijn. Een Italiaanse studie rapporteerde een uitstoot van zeventien kilogram CO₂-equivalenten per kilogram pecorino Romano of pecorino di Osilo, gemaakt van schapenmelk. Pecorino is wel een erg harde kaas, waardoor ze relatief veel melk bevat.
Wil je dezelfde eiwitten uit kaas halen als uit vlees, dan ben je niet altijd milieuvriendelijker. Een Britse studie uit 2018 biedt een vergelijking van de gemiddelde milieu-impact van verschillende voedingsproducten. Voor vlees en zuivelproducten vergeleken ze de uitstoot per honderd gram eiwitten. Niet geheel onlogisch, gezien je meer kaas dan vlees moet eten om aan je eiwitbehoefte te voldoen – al eet je wellicht geen blok kaas als vleesvervanger. Kaas kwam beter uit die vergelijking dan rund, lam en gekweekte schaaldieren, maar slechter dan varkensvlees, kweekvis en kip. Althans als je kijkt naar de uitstoot van broeikasgassen.
Deze grafiek toont de gemiddelde waarden uit het rapport. De originele studie vind je hier.
Biologische kaas wordt gemaakt van biologische melk, van koeien, geiten of schapen die biologisch voer krijgen. Dat wil zeggen dat het voer deels lokaal geteeld is, zonder kunstmest en synthetische bestrijdingsmiddelen, en dat de dieren in de lente gras eten op de wei. Het stremsel mag niet van genetisch gemodificeerde gisten komen. Ook de kruiden en specerijen die de kaasmaker gebruikt, zijn biologisch geteeld. Bewaar- of antischimmelmiddelen zijn niet toegelaten, en ‘niet-essentiële’ additieven evenmin. Omdat biokaas minder vaak kleurstoffen zou bevatten dan reguliere kaas, is ze doorgaans iets lichter van kleur. Al kan dat ook komen doordat biokaas vaker van geiten- dan van koemelk afkomstig is. Koemelk is iets geler gekleurd. Onderzoek wees uit dat biologische koemelk iets meer omega 3-vetzuren bevat dan reguliere melk, al is de meerwaarde daarvan verwaarloosbaar.
Wei is het voornaamste bijproduct van kaasmaken. Het geelgroene, licht zurige vocht blijft achter nadat het stremsel de vaste bestanddelen in de melk heeft doen samenklitten tot wrongel. Als wei een tweede leven krijgt, is dat vaak in de vorm van veevoeder, als meststof voor op de akkers of voor de productie van biogas. Maar wei heeft meer in zijn mars. Zo wordt weipoeder gebruikt in onder meer gebruikt snoepgoed en in gebak, of als vulstof in medicijnen. In Zwitserland vormt wei de basis voor de frisdrank Rivella.
Ricotta betekent letterlijk opnieuw gekookt. De kaas is gemaakt van de wei die achterblijft na de productie van andere kazen zoals mozzarella of Parmezaanse kaas. De combinatie van hitte (tot 80ºC) en citroenzuur doet de eiwitten in de wei samenklitten. Het gaat voor de verandering niet zozeer om caseïne, de voornaamste eiwitten uit harde kazen, maar grotendeels om wei-eiwitten. Vaak voegt de producent ook melk toe aan het mengsel.
Bio-ingenieurs van de KU Leuven deden experimenten om bioplastic te maken uit wei. Dat gaat als volgt. De wei bevat nog lactose, die omgezet kan worden tot melkzuur. Dat kan dan weer veranderd worden in PLA, door melkzuurmoleculen aan elkaar te linken. Je leest er hier meer over.
Voor zowel de opslag als het transporteren van kaas, is de temperatuur belangrijk. Hou je de kaas voor een langere periode in een omgeving die warmer is dan 12°C, dan kan de kaas overrijp worden en vervallen. Het effect van de warmte hangt af van soort tot soort. Sommige kazen kunnen bij warme temperaturen wel verdrievoudigen in volume. Als dat gebeurt kunnen ze uit hun verpakking barsten en slecht worden. Te koude temperaturen zijn ook niet goed, want die kunnen de kaas uitdrogen en hard maken.
Je bewaart kaas het best in de koelkast (5 - 6°C), gewikkeld in bakpapier en in een afgesloten plastic doos.