Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Rauwmelkse kazen worden op kleinere schaal gemaakt. In 2016 produceerde Europa ongeveer 500.000 ton, waarvan Frankrijk 350.000 voor zijn rekening nam. Dat is bijna een vijfde van de totale kaasproductie in Frankrijk. Bij kazen van niet-gepasteuriseerde melk is het risico hoger dan er ziekteverwekkende bacteriën op zitten zoals salmonella, listeria of Staphylococcus aureus. Melkveebedrijven moeten sowieso allerlei voorzorgsmaatregelen volgen, zoals het controleren van de melk, hygiënisch werken en aandacht besteden aan de gezondheid van de dieren. Daarnaast zijn er nog andere manieren dan pasteurisatie om potentiële ziektekiemen uit de melk te verwijderen, bijvoorbeeld met een centrifuge of een microfilter. Die methodes zijn echter minder doeltreffend.
Ziektekiemen komen vooral voor bij verse (gemaakt door stremming) en zachte kazen. Als je weet dat ze op minder dan een procent van de kazen voorkomen, weet je dat het risico relatief klein is. Bovendien leidt het consumeren van een kaas met een paar ziektekiemen niet automatisch tot een voedselvergiftiging. Wie een zwakke gezondheid heeft, kinderen en zwangere vrouwen eten voor alle zekerheid best geen rauwmelkse kazen. Voor anderen is het risico miniem.
In sommige staten van de VS is rauwmelkse kaas daarom verboden. Amerikaanse reizigers die rauwmelkse kaas uit Europa willen meenemen als souvenir, moeten dus oppassen dat ze geen illegaal product invoeren.
De microben die als zuursel aan de wrongel toegevoegd worden, zitten bij het begin van de rijping nog steeds in de kaas. De meeste gaan echter dood tijdens het rijpen, waarbij hun lichaamscellen openbreken. Tijdens dat proces komen enzymen uit de bacteriën in de kaas, wat zorgt voor bepaalde chemische reacties die bijdragen aan de smaak. Sommige bacteriestammen breken na hun dood gemakkelijker open, waardoor het rijpingsproces versnelt. Zo kan de kaasmaker de rijpingsduur sturen wanneer hij in het begin het zuursel kiest. Het openbreken gaat ook sneller bij kaas waar meer zout in zit, of wanneer er een bepaald soort virus (bacteriofaag) aanwezig is. Dat is niet eng of ongezond; bacteriofagen vallen specifieke bacteriesoorten aan en zijn ongevaarlijk voor ons.
Die eerste bacteriën worden wel opgevolgd door verschillende andere bacteriestammen, die ook al vanaf het begin in de kaas zitten, maar nu dominanter worden. Die bacteriën kunnen afkomstig zijn uit de melk, maar de kaasmaker kan ze ook zelf toevoegen. Kazen van gepasteuriseerde melk bevatten er minder, maar pasteurisatie doodt niet alle goede bacteriën. Bij rauwmelkse kazen schieten deze opvolgers sneller in gang, omdat ze met meer zijn. Ze dragen ook bij aan smaak van de kaas.
Schimmelkaas kan op verschillende manieren aan zijn schimmels komen. Zo voegt kaasmaker witschimmels toe aan de korst van bijvoorbeeld brie. Die schimmels groeien tijdens het rijpen langzaam naar binnen toe. Schimmels toevoegen aan de melk of aan de wrongel is een andere optie. Dat gebeurt bij blauwschimmelkazen zoals roquefort. Tijdens de bereiding wordt de kaas doorprikt met naalden, zodat de schimmel binnenin zuurstof krijgt om te groeien en de kaas te dooraderen.
De schimmels die toegevoegd worden tijdens het kaasmaken zijn niet ongezond. Kaas die in je koelkast of brooddoos beschimmelt bevat daarentegen ongecontroleerde schimmelsoorten. Die kunnen gifstoffen of mycotoxines bevatten waar je buikpijn van krijgt of misselijk van wordt. Gaat het om een klein beschimmelt plekje, dan kun je het gewoon uit de kaas snijden en de rest wel opeten.
Ken je die video’s van voorverpakte kaasplakjes die niet smelten maar verbranden als je er een vlam tegen houdt? Veel mensen die de beelden zien, vragen zich af of er iets mis is met de kaas. Want kaas hoort gewoon te smelten, niet?
Omdat het meestal gaat om typisch Amerikaanse kaas van Kraft Foods, maakte het bedrijf zelf een video als antwoord. Daarin vertelt een voedingswetenschapper die voor Kraft werkt wat er in hun kaas zit, om vervolgens te tonen hoe een plakje van hun kaas wel smelt op een normale grillplaat.
De ‘plastic kaas’ smelt dus wel degelijk, maar waarom niet als je hem in een vlam houdt? Omdat de kaas simpelweg de tijd niet krijgt om te smelten. Verbranding is een chemische reactie met zuurstof die sneller gebeurt dan het fysische proces waarbij kaas smelt (zie Consumptie: ‘De beste kaas voor croques’). Heb je ooit een marshmallow te dicht bij het vuur gehouden? Dan heb je gezien dat die ook sneller zwart worden dan vloeibaar.
Kaas wordt vervoerd in een geïsoleerde en indien nodig gekoelde ruimte, ideaal bij een temperatuur tussen 6 en 10°C, afhankelijk van het type kaas. Ventilatie is belangrijk om te schimmelgroei te voorkomen. Het transport gebeurt hoofdzakelijk per vrachtwagen, schip of trein.
Voor zowel de opslag als het transporteren van kaas, is de temperatuur belangrijk. Hou je de kaas voor een langere periode in een omgeving die warmer is dan 12 °C, dan kan de kaas overrijp worden en vervallen. Het effect van de warmte hangt af van soort tot soort. Sommige kazen kunnen bij warme temperaturen wel verdriedubbelen in volume! Als dat gebeurt kunnen we uit hun verpakking barsten en slecht worden. Te koude temperaturen zijn ook niet goed, want die kunnen de kaas uitdrogen, hard maken en doen krimpen (zie afval).
Kaas past in een gezond voedingspatroon, als je het met mate eet. Het is een bron van eiwitten, vitaminen (A, D, B2 en B12), calcium, fosfor, magnesium, zink en selenium. Anderzijds bevat kaas ook vrij veel zout en verzadigd vet. Volgens de richtlijnen van de Belgische Hoge Gezondheidsraad, mogen volwassenen 250 tot 500 ml melk consumeren. Een deel daarvan kun je eten in de vorm van kaas; zo’n 25 gram kaas komt qua calciumgehalte overeen met een glas melk van 150 ml.
In volle kaas zit veel verzadigd vet. Wie veel verzadigd vet heeft, loopt een hoger risico op hart- en vaatziekten. Daarom is het beter om te kiezen voor kazen die relatief weinig vet bevatten.
Op de verpakking van kaas zie je soms een getal met een plusje erbij. Dat toont het vetpercentage van de kaas als je er al het water uit zou halen (het vetpercentage van de droge stof). Hoe lager dat getal, hoe minder vet. 30+ kaas, plattekaas, magere (smeer)kaas, ricotta en mozzarella zijn gezonde opties. Kazen die meer vet bevatten, zoals Franse zachte kazen, parmezaan of mascarpone, eet je best met mate.
De gemiddelde Belg overschrijdt met gemak de aanbevolen maximale hoeveelheid kaas. Die ligt op 20 g per dag, terwijl de consumptie bij de laatste voedselconsumptiepeiling (2014-2015) 30 g per dag bedroeg. De aanbeveling van 20 gram per dag vind je terug in de oude voedingsdriehoek, die momenteel een update krijgt.
Bij de meeste kazen zetten melkzuurbacteriën de lactose die in de melk zit om tot melkzuur. Daardoor bevat kaas veel minder lactose dan melk. Harde kazen bevatten zelfs quasi geen lactose meer. Maar die omzetting gebeurt niet altijd volledig. Vooral bij zachte kazen is er vaak nog wat lactose aanwezig.
In 2018 gingen Zwitserse wetenschappers na hoeveel lactose verschillende zuivelproducten bevatten. Daaruit blijkt dat een hele reeks kazen zo weinig lactose bevatten dat ze onder de detectiedrempel vallen (minder dan 0,0024 gram per 100 gram). Dat geldt onder meer voor
Harde kazen: emmentaler, gruyère, bergkäse
Halfharde kazen: tilstsiter, appenzeller
De kazen die volgens de studie wel in de gevarenzone liggen voor wie lactose-intolerant is, zijn verse kazen en één harde kaas. Mozzarella bevat bijvoorbeeld 0,74 gram lactose per 100 gram kaas. Kazen met een hoger lactosegehalte zijn allemaal gelijkaardig aan plattekaas of kwark (cottage cheese, curd cheese). Die bevatten per honderd gram kaas tussen 1,82 en 4,64 gram lactose. De enige harde kaas waarin ze lactose detecteerden was St. Paulin, met 0,03 gram per 100 gram. De andere cijfers vind je terug in de studie. Voor wie niet lactose-intolerant is, bieden verse kazen wel voordelen. Ze bevatten vaak een minder vet en zout.
De variatie in lactose hangt niet af van het dier dat de melk levert. Melk van koeien en buffels bevat ongeveer evenveel lactose als schapen- of geitenmelk. Dezelfde regels gelden dus voor deze kazen: de meeste harde kazen zijn oké, maar wie lactose-intolerant is past best op met verse en zachte kaas.
Bekijk de voedingswaardetabel op het etiket. Staat er bij suikers een getal dat kleiner is dan 0,5 gram per 100 gram kaas, dan kun je ervan uitgaan dat de kaas zo goed als lactosevrij is. Lactose is immers een suiker. Dit trucje werkt echter niet bij kazen die toegevoegde suikers, gedroogd fruit of andere ingrediënten met suiker bevatten.
Wist je dat... een sneetje kaas ongeveer evenveel calcium bevat als een glas melk van 15 centiliter?
Bij de meeste zachte kazen is de korst eetbaar. Bij sommige raden kaasmakers het zelfs aan, omdat de smaak extra intens zou zijn. Brie, camembert, munster en geitenkaas zoals Crottin de Chavignol zijn voorbeelden van kazen met een korst die je gerust mag opsmikkelen. Hun korst wordt natuurlijk gevormd tijdens het rijpingsproces. Als de korst zwarte schimmel bevat, te hard is of een ammoniakgeur heeft, snij je haar er beter wel af. Van blauwschimmelkaas kun je de korst normaal gezien opeten, maar bij kazen die langer dan acht weken gerijpt hebben is het beter om dat niet te doen.
Bij halfharde kazen of stinkkazen, zoals Chaumes, Herve of Wijnendale, wordt de korst gevormd door een behandeling met zeezout, alcohol en roodbacteriën. Die laatste kleuren haar oranjerood. De korst is in principe wel eetbaar, maar smaakt erg zout. Bovendien kunnen de roodbacteriën darmproblemen veroorzaken.
Rond harde kazen zoals goudse en edammer zit een plastic laagje waar vaak een schimmelwerend antibioticum, meestal natamycine (E235), in zit. Dat kun je beter niet opeten, al is de natuurlijke korst daaronder wel perfect eetbaar. Parmezaan en Stilton zijn dan weer harde kazen met een natuurlijke korst. Die is eetbaar, maar zelden lekker.
Binnenin de kaas, op het snijvlak of op de korst, kunnen kleine kristalletjes ontstaan. Binnenin zijn ze knapperig, maar op de korst verwarren sommigen ze met schimmel. Bij bepaalde kazen geven ze een echte meerwaarde en worden ze gezien als een teken van rijping. Maar waar komen die kristalletjes eigenlijk vandaan?
De kristallen in de kaas zijn meestal het product van de eiwitafbraak. Sommige bacteriën die actief zijn bij de rijping, zijn erg bedreven in het afbreken van eiwitten tot aminozuren. Op sommige plaatsen hopen die aminozuren op en vormen er een kristal. Een voorbeeld van zo’n overijverige bacterie is de melkzuurbacterie Lactobacillus helveticus, vaak aanwezig in snelrijpend zuursel. Ook rijpingstemperatuur speelt hierbij een rol. Bij hogere temperatuur gaat de eiwitafbraak sneller. Temperatuurschommelingen werken kristalvorming in de hand.
De kristallen op het snijvlak en de korst ontstaan door het samenklitten van calcium uit melk en melkzuur (lactaat) dat de melkzuurbacteriën aanmaken tijdens de eerste stap van het kaasmaken. Hierbij zetten ze lactose om tot melkzuur. Is er veel melkzuur, dan gaat de pH omlaag of wordt de kaas zuurder. Daardoor komt er calcium vrij, dat voorheen gebonden zat aan het eiwit caseïne. Nu het calcium vrij is, vormt het samen met het melkzuur kristallen. Die noemt men dan calciumlactaatkristallen.
Hoe snel er calciumlactaatkristallen ontstaan, hangt ook af van het type bacterie in het zuursel. Lactaatmoleculen komen immers voor onder twee vormen: L-lactaat (rechtsdraaiend) en D-lactaat (linksdraaiend). De meeste melkzuurbacteriën vormen L-lactaat, maar sommige slagen erin L-lactaat om te zetten tot D-lactaat, dat al bij lagere concentraties kristallen vormt.
Ken je dat gevoel van gelukzalige slaperigheid, na een overdonderende kerstmaaltijd? Dat zou kunnen komen door het aminozuur tryptofaan, dat vooral aanwezig is in vlees en gevogelte, maar ook in kazen. Na de maaltijd verhoogt het insulinegehalte in je bloed, waardoor het lichaam aminozuren uit de bloedbaan opneemt. Maar dat geldt niet voor tryptofaan. De stof blijft achter en heeft vrij spel om door te reizen naar de hersenen, waar het omvormt tot serotonine en uiteindelijk melatonine. Die laatste stof maakt je slaperig. Daarnaast zitten er nog andere componenten in een zware maaltijd die de man met de hamer uit zijn kot lokken, zoals koolhydraten en alcohol.
Wat er verder nog in je lichaam gebeurt na een zware maaltijd, lees je in dit artikel.
Melkzuurbacteriën zijn essentieel voor de productie van de meeste kazen. Daarbij zitten, afhankelijk van het soort kaas, bacteriën die ook in onze darmen voorkomen, zoals Lactobacillus casei. Onze darmflora draagt bij aan een onder andere goede spijsvertering en het verweer tegen ziekten. Maar of de goede bacteriën die de kaas helpen maken ook ons kunnen helpen, is nog maar zeer de vraag.
Eerst moeten voldoende bacteriën de kaasproductie zien te overleven. Die stelt hen bloot aan hitte, een zure omgeving, zout en koude. Vervolgens moeten de bacteriën ook de doortocht door onze spijsvertering overleven. Om iets bij te dragen aan de darmflora, moeten er in elke gram kaas maar liefst tussen drie miljoen en dertig miljoen levende bacteriën zitten. In sommige kazen, zoals cheddar, blijkt dat wel te lukken. Maar de overleving van de bacteriën verschilt per type kaas en per bacteriesoort. Hoe de overlevingskans bepaald wordt, is nog onduidelijk. Onder meer het vetgehalte speelt een rol. Bovendien gaat tijdens het rijpingsproces altijd een deel van de bacteriën uit de startercultuur of het zuursel dood. Dat draagt bij aan de smaak. (zie ‘Verwerking’).
In theorie is kaas zeer geschikt om probiotica te leveren. Kaas is immers steviger dan bijvoorbeeld yoghurt, en beschermt de nuttige bacteriën dus beter tijdens hun reis naar het darmkanaal. Naast de bacteriestammen die cruciaal zijn voor het kaasmaken, kunnen ook bacteriën toegevoegd worden louter om hun probiotische werking. Dat is niet zo simpel, want zelfs kleine veranderingen in de balans aan bacteriën, kan het productieproces en de smaak van de kaas beïnvloeden. Conclusie: ondanks de fermentatie bevat niet alle kaas probiotica. Volgens onderzoek van het Western Dairy Center aan de Universiteit van Utah kunnen de goede bacteriën alvast wel overleven in cheddar en in mozzarella.
Bij de ontwikkeling van een probiotisch product, worden de bacteriën getest. Ze zijn pas geschikt als probioticum als ze maagzuur en galzout kunnen overleven. Vervolgens wordt nagegaan of ze zich goed kunnen vasthechten aan het darmoppervlak. Als dat zo is, kunnen ze langer in de dikke darm verblijven.
Probiotica veroorzaken geen spectaculaire veranderingen in de samenstelling van de darmflora. Ze kunnen wel tijdelijk helpen bij de vertering van lactose, de bevordering van het immuunsysteem en ze kunnen de aanmaak van cholesterol verminderen. Ze verhinderen dat andere bacteriën, zoals ziekteverwekkers, zich aan de darmwand vasthechten. Ook helpen ze bij het herstellen van de darmflora na gebruik van antibiotica en zouden ze een positief effect hebben bij verschillende darmaandoeningen, zoals bijvoorbeeld de ziekte van Crohn.
Casu marzu, Sardijns voor rotte kaas, is een traditionele delicatesse uit Sardinië. Wie er niet bekend mee is moet wellicht even slikken voor de eerste hap, want een wiel casu marzu herbergt honderden maden. Rauwe schapenmelk vormt de basis voor deze kaas, waarvan de productie aanvankelijk gelijkloopt met die van pecorino. Na de rijping (ongeveer twintig tot zestig dagen) verwijdert de kaasmaker een deel van de korst. De kaasvlieg (Piophila casei) legt er vervolgens haar eitjes op en na het uitkomen leven de vliegenlarven van de kaas. De romige verteerde kaas die ze weer uitscheiden is wat casu marzu zo speciaal maakt. Ook op Sicilië is de kaas geen dagelijkse kost, maar een verwennerij voor speciale gelegenheden.
Casu marzu wordt gegeten met de levende maden er nog in. Voor de Sicilianen zijn dode larven het teken dat de kaas niet meer geschikt is voor consumptie. Al maken ze wel een uitzondering voor casu marzu uit de koelkast, want dan sterven de larven van de kou.
Casu marzu draagt de twijfelachtige titel van gevaarlijkste kaas ter wereld. Omdat de kaas levende larven bevat, verbiedt de Italiaanse wet de commercialisering ervan. Productie en consumptie in private kring zijn wel toegestaan. Ook in de rest van de EU gelden die regels. In theorie is het mogelijk om de kaas op termijn te legaliseren, gezien de consumptie van insecten steeds normaler wordt en de kaasvliegen ook volgens gecontroleerde hygiënische standaarden gekweekt kunnen worden.
Kaas en vette zuivelproducten zijn niet slecht voor het hart. Sterker nog, ze beschermen tegen hart- en vaatziekten. Volgens de zuivelsector althans. Zou het? Je leest er meer over in het artikel Hoe de zuivelsector kaas gezond maakt.
Hoewel er wetenschappelijk debat is rond de term voedselverslaving, zijn onderzoekers het wel eens dat kaas stoffen bevat die ons beloningscentrum stimuleren. Het gaat over stoffen die ontstaan wanneer ons lichaam caseïnes afbreekt, een groep van eiwitten die van nature aanwezig is in melk. Bij koemelk zijn tachtig procent van de eiwitten caseïnes, bij moedermelk twintig tot 45 procent. Uit de afbraak van caseïnes komen casomorfines voort, die in de hersenen kunnen binden aan de receptoren voor dopamine. Dat leidt tot hetzelfde effect dat dopamine heeft: een gevoel van plezier en beloning.
