Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Kaas is een smakelijke manier om melk langer te bewaren. Dat wisten we 3200 jaar geleden ook al. Wat we toen nog niet wisten, was hoe bacteriën bijdragen aan de unieke smaken en texturen van kazen, dat het ooit nodig zou zijn om kazen te beschermen als streekproducten en dat sommigen onder ons kaas beter verteren dan melk vanwege het lagere lactosegehalte. In het Tracé van Kaas ontdek je er alles over.
Wereldwijd zijn negen op de tien kazen gemaakt op basis van koemelk. Daarnaast zijn er ook kazen van geitenmelk, schapenmelk en buffelmelk. Ook melk van ezelinnen, rendieren en kamelen wordt gebruikt, al is dat eerder zeldzaam.
Onderstaand diagram toont het aandeel van geiten-, schapen-, buffel- en koemelk in de wereldproductie. De Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN beschikt niet over gegevens voor de andere melksoorten.
De meeste kazen beginnen dus als koemelk. Véél melk: wel 10 liter per kilogram kaas! Lees alles over melkkoeien, koeien melken en koemelk drinken in het Tracé van Koemelk. Hier vind je alvast een korte samenvatting van de pijnpunten van het Tracé.
Milieu. Koeien zijn berucht om hun uitstoot van het broeikasgas methaan. Daardoor heeft melk een grote koolstofvoetafdruk, in vergelijking met andere dranken. Melkvee verbruikt ongeveer 14,4 procent van het totale waterverbruik in de Vlaamse land- en tuinbouw. Reken daarbovenop nog het waterverbruik voor de teelt van soja, en je komt tot een slotsom van 700 liter water per liter melk.
Dierenwelzijn. Om melk te blijven geven, moet een koe ongeveer elke dertien maanden een kalfje ter wereld brengen. Meestal worden ze snel van elkaar gescheiden. Dat lijkt erg voor de moeder, maar uit onderzoek blijkt dat het niet beter is om ze later uit elkaar te halen. Journalist Merel Deelder schreef er dit artikel over.
Melkkoeien zitten ook vaker binnen dan vroeger, al vinden ze dat bij heet weer niet zo erg.
Geitenkaas vertegenwoordigt 2,3 procent van alle kazen. In een kilogram kaas kruipt ongeveer 9,5 liter geitenmelk. De voornaamste landen die geitenkaas produceren zijn Zuid-Soedan, Soedan, Frankrijk, Griekenland en Spanje.
Drie procent van de kazen wordt van schapenmelk gemaakt, waaronder feta. De kaasmaker heeft er slechts zes liter melk voor nodig, beduidend minder dan bij andere kazen. Schapenkaas wordt het meest gemaakt in Griekenland, China, Spanje, Italië en Syrië.
Aan de melk wordt een startercultuur en/of stremsel toegevoegd. De startercultuur wordt ook zuursel genoemd en bestaat uit melkzuurbacteriën. Welke bacteriën er in het zuursel zitten, verschilt per kaassoort. Die zetten de melksuikers (lactose) om naar melkzuur. Stremsel bestaat uit een mix van spijsverteringsenzymen die de eiwitten in de melk in stukjes knippen. Oorspronkelijk komt het stremsel uit kalvermagen. Vandaag is een deel van het stremsel van dierlijke oorsprong, maar er bestaat ook plantaardig en microbieel stremsel.
Het stremsel en de melkzuurbacteriën doen de eiwitten (caseïne) samenklitten. Er ontstaat een vaste substantie, de wrongel. Naast de wrongel is er ook vocht dat wei wordt genoemd. Dat vocht bevat onder andere nog melksuiker (lactose), mineralen en vet. Tijdens het samenklitten, snijden messen de massa zodat wei en wrongel van elkaar loskomen. Anders kan er wei gevangen zitten in de wrongel.
Soms voegt de kaasmaker extra ingrediënten toe aan de wrongel, zoals groene kruiden, brandnetel, fenegriek, mosterdzaden, peperkorrels, noten of algen.
Niet alle kazen worden gemaakt met stremsel en bacteriën. Sommige klitten samen door inwerking van een zuur, bij hoge temperaturen. Zo wordt de Indische kaas paneer bereid met citroensap en Mexicaanse queso fresco met azijn. Ook ricotta wordt op die manier bereid.
De korrelige wrongel wordt verzameld in een rond vat en wordt hier stevig in geperst. Zo vloeit de overige wei eruit en klit de wrongel beter aan elkaar. De kaas krijgt hier haar ronde vorm.
Deze stap voert de kaasmaker alleen uit voor harde kazen. Zachte kazen worden niet geperst en bevatten dus meer vocht of wei. Traditionele kaasmakers vullen de vorm met wrongel waar nog een beetje wei bij zit, en laten de wei langzaam weglopen. In de fabriek wordt het mengsel gezeefd om de wei te verwijderen. Ook de zachte kaas krijgt nu zijn vorm.
De kaasmaker laat verse kaas zoals kwark en plattekaas gewoon uitlekken op een doek. Deze kaassoort rijpt niet en is na deze stap al klaar. Er is overigens nauwelijks een verschil tussen kwark en plattekaas, behalve dat de structuur van kwark iets grover is.
Vervolgens wordt het kaaswiel gepekeld. Dat kan in een zoutbad of door er zout water over te sprenkelen. Dat geeft een zoute smaak aan de kaas en verbetert de vorm en de textuur. Ook is de kaas hierdoor langer houdbaar.
Harde kaas krijgt vervolgens een coating. Die doet dienst als verpakking. Vroeger was die gemaakt van lijnolie of paraffine. Vandaag is het een plastic laagje waar vaak een schimmelwerend antibioticum, meestal natamycine (E235), in zit. Dat middel is niet toegestaan bij biologische kazen.
Zachte kaas heeft alleen een natuurlijke korst. Daarop groeien schimmels die de kaasmaker toevoegt, zoals Geotrichum en Penicillium bij traditionele Camembert.
Kaas wordt vervoerd in een geïsoleerde en indien nodig gekoelde ruimte, ideaal bij een temperatuur tussen 6 en 10°C, afhankelijk van het type kaas. Ventilatie is belangrijk om te schimmelgroei te voorkomen. Het transport gebeurt hoofdzakelijk per vrachtwagen, schip of trein.
De EU is de belangrijkste exporteur van kaas, gevolgd door de VS en Nieuw-Zeeland. In de EU voert Duitsland (1,3 miljoen ton) de meeste kaas uit, gevolgd door Nederland (780.000 ton) en Frankrijk (689.000 ton). Deze grafiek toont de tien grootste exporteurs.
Van de 5,2 miljoen ton kaas die in de EU geëxporteerd wordt, gaat het grootste deel (4,4 miljoen ton) naar andere EU-landen. Het voornaamste niet-EU land van waaruit Europeanen hun kaas importeren is Zwitserland.
Echte feta komt volgens de voorschriften van de Beschermde Oorsprongsbenaming uit een beperkt gebied van Griekenland komt en wordt gemaakt met schapen- en geitenmelk. Maar dat is pas zo sinds 2002. Voorheen was Denemarken de grootste producent van ‘feta’. Daar wordt de kaas niet gemaakt met schapen- en geitenmelk, maar met koemelk. Sinds 2002 mag het land haar ‘feta’ niet meer die naam verkopen. De Deense bedrijven bleven daar echter stug mee doorgaan, zij het in niet-EU landen. Eind 2019 besloot de Europese Commissie om de zaak voor te leggen aan het Hof van Justitie.
Voor zowel de opslag als het transporteren van kaas, is de temperatuur belangrijk. Hou je de kaas voor een langere periode in een omgeving die warmer is dan 12 °C, dan kan de kaas overrijp worden en vervallen. Het effect van de warmte hangt af van soort tot soort. Sommige kazen kunnen bij warme temperaturen wel verdriedubbelen in volume! Als dat gebeurt kunnen we uit hun verpakking barsten en slecht worden. Te koude temperaturen zijn ook niet goed, want die kunnen de kaas uitdrogen, hard maken en doen krimpen (zie afval).
In het graf van een Pthames, een hoger ambtenaar uit het oude Egypte, vonden archeologen in 2018 een harde witte substantie: de overblijfselen van een stuk geiten- of schapenkaas. Uit analyse van scherven van oude aardepotten die in de buurt werden opgegraven, ontdekten de archeologen dat die kaas toen werd bereid zoals ambachtslieden die vandaag nog maken. Door melk te fermenteren breekt de lactose in de melk af en blijft achter in het vocht, waardoor kaas minder lactose bevat dan melk en dus makkelijker verteerbaar is en langer bewaart. Dat was nodig omdat de oude Egyptenaren minder tolerant waren voor lactose dan Egyptenaren nu.
Eerder werden in Polen en nabij Stonehenge al gelijkaardige potten teruggevonden die erop wijzen dat de neolithische mens al kaas at. Het Egyptisch onderzoek toont dat kaas in het oude Egypte een belangrijke status had. Zo belangrijk dat een hooggeplaatst man het zelfs nodig had om naar het hiernamaals te reizen. Bovendien toont het ook dat kaas een belangrijke rol heeft gespeeld in de evolutie van ons eetpatroon en spijsverteringssysteem.
Kaas past in een gezond voedingspatroon, als je het met mate eet. Het is een bron van eiwitten, vitaminen (A, D, B2 en B12), calcium, fosfor, magnesium, zink en selenium. Anderzijds bevat kaas ook vrij veel zout en verzadigd vet. Volgens de richtlijnen van de Belgische Hoge Gezondheidsraad, mogen volwassenen 250 tot 500 ml melk consumeren. Een deel daarvan kun je eten in de vorm van kaas; zo’n 25 gram kaas komt qua calciumgehalte overeen met een glas melk van 150 ml.
In volle kaas zit veel verzadigd vet. Wie veel verzadigd vet heeft, loopt een hoger risico op hart- en vaatziekten. Daarom is het beter om te kiezen voor kazen die relatief weinig vet bevatten.
Op de verpakking van kaas zie je soms een getal met een plusje erbij. Dat toont het vetpercentage van de kaas als je er al het water uit zou halen (het vetpercentage van de droge stof). Hoe lager dat getal, hoe minder vet. 30+ kaas, plattekaas, magere (smeer)kaas, ricotta en mozzarella zijn gezonde opties. Kazen die meer vet bevatten, zoals Franse zachte kazen, parmezaan of mascarpone, eet je best met mate.
De gemiddelde Belg overschrijdt met gemak de aanbevolen maximale hoeveelheid kaas. Die ligt op 20 g per dag, terwijl de consumptie bij de laatste voedselconsumptiepeiling (2014-2015) 30 g per dag bedroeg. De aanbeveling van 20 gram per dag vind je terug in de oude voedingsdriehoek, die momenteel een update krijgt.
Belgen kiezen blijkbaar ook meer dan vroeger voor streekproducten. Zo aten we in 2018 gemiddeld zeventien procent meer Belgische kazen dan Franse dan drie jaar voorheen.
De Belgen zijn niet de enigen die met gemak meer kaas oppeuzelen dan wat aanbevolen is. De gemiddelde IJslander eet naar schatting 84 gram per dag! De grootste kaasfanaten zitten in Europa, Noord-Amerika en Oceanië. Deze grafiek toont de twintig landen waar de meeste kaas wordt gegeten.
De cijfers zijn gebaseerd op de hoeveelheid die beschikbaar is per persoon, wat niet wil zeggen dat ze die hoeveelheid ook opeten. Vandaar het verschil met het eerder vernoemde cijfer voor België, dat gebaseerd is op gegevens uit een enquête.
Wei is het voornaamste bijproduct van kaasmaken. Het geelgroene, licht zurige vocht blijft achter nadat het stremsel de vaste bestanddelen in de melk heeft doen samenklitten tot wrongel. Als wei een tweede leven krijgt, is dat vaak in de vorm van veevoeder, als meststof voor op de akkers of voor de productie van biogas. Maar wei heeft meer in zijn mars. Zo wordt weipoeder gebruikt in onder meer gebruikt snoepgoed en in gebak, of als vulstof in medicijnen. In Zwitserland vormt wei de basis voor de frisdrank Rivella.
Ricotta betekent letterlijk opnieuw gekookt. De kaas is gemaakt van de wei die achterblijft na de productie van andere kazen zoals mozzarella of Parmezaanse kaas. De combinatie van hitte (tot 80ºC) en citroenzuur doet de eiwitten in de wei samenklitten. Het gaat voor de verandering niet zozeer om caseïne, de voornaamste eiwitten uit harde kazen, maar grotendeels om wei-eiwitten. Vaak voegt de producent ook melk toe aan het mengsel.
Bio-ingenieurs van de KU Leuven deden experimenten om bioplastic te maken uit wei. Dat gaat als volgt. De wei bevat nog lactose, die omgezet kan worden tot melkzuur. Dat kan dan weer veranderd worden in PLA, door melkzuurmoleculen aan elkaar te linken. Je leest er hier meer over.
Voor zowel de opslag als het transporteren van kaas, is de temperatuur belangrijk. Hou je de kaas voor een langere periode in een omgeving die warmer is dan 12°C, dan kan de kaas overrijp worden en vervallen. Het effect van de warmte hangt af van soort tot soort. Sommige kazen kunnen bij warme temperaturen wel verdrievoudigen in volume. Als dat gebeurt kunnen ze uit hun verpakking barsten en slecht worden. Te koude temperaturen zijn ook niet goed, want die kunnen de kaas uitdrogen en hard maken.
Je bewaart kaas het best in de koelkast (5 - 6°C), gewikkeld in bakpapier en in een afgesloten plastic doos.
