Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Brood is niet weg te denken van de ontbijt- en lunchtafel. Wat zijn in het kort de stappen die graan zoals tarwe aflegt voordat het als pistolet of boterham op je bord belandt?
Granen hebben een grote milieu-impact omdat ze massaal verbouwd worden. Tarwe, na maïs het meest geteelde graan, neemt wereldwijd 200 miljoen hectare - 2 miljoen vierkante kilometer - in. Dat is drie keer de oppervlakte van Frankrijk. Die oppervlakte gaat ten koste van een natuurlijke omgeving en de monocultuur dringt de biodiversiteit terug. Vlaamse akkers hebben nog 37 procent biodiversiteit in vergelijking met natuurgebieden.
Het onderscheid tussen biologische en traditionele landbouw zit hem in het het gebrek aan synthetische pesticiden (herbiciden, insecticiden en fungiciden) en kunstmest op de akkers. Biolandbouw heeft daardoor een
kleiner effect op de biodiversiteit die gemiddeld 34 procent groter is dan bij de traditionele landbouw. Biologische landbouw maakt in Europa zo’n 5 procent uit van het totale landbouwoppervlakte.
Wanneer graan in een gunstig klimaat groeit is de milieu-impact beperkt. Zo is graanteelt in West-Europa relatief milieuvriendelijk omdat daar genoeg neerslag valt en irrigatie overbodig is. In droge streken worden granen vooral geteeld in andere seizoenen en valt de oogst vroeger zodat men irrigeren kan vermijden.
Wereldwijd vormen ziekten, plagen en onkruid een probleem voor tarwe. Daarom worden fungiciden, insecticiden en herbiciden ingezet. De inzet van bestrijding- en beschermingsmiddelen kan verminderd worden door het integreren van diverse technieken als vruchtwisselingen, het bevorderen van natuurlijke vijanden, het telen van minder vatbare rassen, et cetera.
Boeren kunnen een lijst raadplegen waarop het resistentiecijfer van talrijke rassen wintertarwe staat. Op basis daarvan kunnen ze het ras kiezen, geschikt voor hun bodem en met een voldoende grote opbrengst.
Vruchtwisseling of wisselbouw, waarbij verschillende gewassen na elkaar worden geteeld, is gunstig voor de bodemkwaliteit, maar vereist grotere economische inspanningen. Aardappelen en suikerbieten zijn minder vatbaar voor ziektes en plagen waardoor wisselbouw de teelt van graan kan bevorderen.
Graankorrels bestaan voor 80 procent uit een meelkern (endosperm), en een kiem. Samen worden die omhuld door een laagje zemelen.
Graankorrels worden na de oogst ontdaan van hun kaf (het omhulsel) en ander overbodig materiaal en vermalen tot meel. Bij moderne machines gebeurt het oogsten en het scheiden van kaf en koren tegelijkertijd.
Meel heeft een wat grove, licht bruingekleurde structuur en is de basis voor volkorenbrood. Eventueel kan het meel gezeefd worden zodat grovere stukken verdwijnen, waar men bruinbrood van maakt. Bij echt fijn zeven zijn alle zemelen en kiem verwijderd. Het witte meel dat dan overblijft wordt bloem genoemd, en vormt de basis voor witbrood.
Graankorrels worden vermalen en gezeefd. Afhankelijk van welk deel van de graankorrel werd gebruikt, is het resultaat een wit, bruin of volkorenbrood. Voor wit brood wordt enkel het binnenste deel van de graankorrel gebruikt. De overige vezeltjes worden weggezeefd en het resultaat is de bloem waar het wit brood van wordt gebakken.
Bij volkorenmeel werden volledige graankorrels vermalen en verwerkt tot een volkorenbrood.
Meel is tenslotte een mix van bloem en volkorenmeel. Hiervan wordt bruin brood gemaakt.
Bij zowel volkorenmeel, meel als bloem worden rijsmiddel, water en zout toegevoegd. Het geheel wordt gekneed waarna het mag rijzen en wordt gebakken.
Aan het brood kunnen nog allerlei stoffen worden toegevoegd die het verwerkingsproces vergemakkelijken of het eindproduct verbeteren (langer houdbaar, mooier uitzicht).
Het meellichaam bestaat voor ongeveer 70 procent uit zetmeel. De meeste nuttige vezels, vitaminen en mineralen zitten in de zemel en de kiem. Volkoren- en bruinbrood zijn dus gezonder, maar dat is niet altijd aan de kleur te zien.
Tijdens de productie van brood wordt het rijzen gerealiseerd door het toevoegen van gist. Daarbij vinden verschillende chemische reacties plaats, waardoor er voornamelijk CO2 en ethanol (VOS-emissies) vrij komen tijdens het bakproces in de oven.
het zelfrijzend bakmeel dat je in de winkel vindt niet uit meel of volkorenmeel bestaat, maar uit bloem, de minst gezonde variant?
In 2014 teelden Belgische boeren 2 miljoen ton tarwe (ongeveer 60 procent van al het geteelde graan in ons land). Datzelfde jaar verwerkte België anderhalf miljoen ton tarwe tot bakmeel. Daarvan was slechts 150.000 ton tarwe van Belgische afkomst. Omwille van de kwaliteit wordt Belgisch graan voornamelijk als veevoeder gebruikt. In ruil voeren we vooral Duits en Frans tarwe in en mengen er eventueel wat Belgisch graan door. Het buitenlands graan is immers goedkoper en kwaliteitsvoller.
Dat betekent wel dat het graan langer onderweg is. Toch wordt de vervuiling door transport enigszins gedrukt doordat voor langere afstanden spoor en binnenvaart gebruikt worden, een milieuvriendelijkere vorm van vervoer dan de vrachtwagen. Voor korte afstand wordt graan wel over de weg vervoerd.
Over het algemeen is de regel: hoe groter het vervoermiddel, hoe energie-efficiënter het transport. Hoe minder energie, hoe efficiënter.
Een ton graan in een grote vrachtwagen stoot 171 gram CO2 per kilometer uit, een binnenschip verbruikt minder energie en stoot slechts 35 gram CO2 per kilometer uit.
Ook andere graansoorten komen vooral uit de buurlanden. Bijvoorbeeld rogge was begin 20ste eeuw nog het grootste akkerbouwgewas in Nederland, maar moet nu vooral uit de buurlanden (Duitsland neemt iets meer dan de helft voor z’n rekening) worden ingevoerd omdat het amper geteeld wordt. Eenzelfde verhaal in België.
Wanneer kleine bakkerijen of supermarkten Belgisch graan in hun brood verwerken omwille van de kleinere milieu-impact, wordt dat meestal duidelijk geadverteerd (bijvoorbeeld Camp Rémy uit Delhaize, dat een aangepaste verpakking heeft).
Schimmelgroei tijdens opslag van vochtige granen (komt voor bij een vochtigheidsgraad hoger dan 15 procent) kan leiden tot kleine hoeveelheden schadelijke mycotoxines (schimmelgifstoffen) in het graan.
Meestal gaat het om Fusarium schimmels waarvan de meeste tijdens het productieproces vernietigd worden. De schimmels overleven de hitte van de ovens tijdens het bakproces immers niet.
Andere zijn hardnekkiger en overleven het productieproces wel. Kleine resten zijn dan terug te vinden in ons brood of andere graanproducten, maar controles moeten ervoor zorgen dat de consument onschadelijke doses binnen krijgt.
De groene of zwarte broodschimmel die je duidelijk ziet op je brood is dan weer niet gevaarlijk voor de gezondheid omdat het geen schadelijke mycotoxines bevat.
Graan moet dus zeker droog bewaard worden. Wanneer het nog te nat is bij oogst wordt graan machinaal gedroogd in een ruimte met warme lucht. Warm is wel relatief, want temperaturen hoger dan 35°C vergroten de kans op kiembeschadiging.
Graankorrels worden uiteindelijk in silo’s op een droge, koele plaats bewaard, waar ze meer dan een jaar goed blijven. De korrels moeten goed afgeschermd zijn van de buitenwereld, niet enkel voor temperatuurcontrole (en gevaar op schimmels) maar evengoed om insecten en knaagdieren (en hun uitwerpselen) buiten te houden.
Ook meel of bloem kan tot een jaar lang bewaard worden. De kwaliteit gaat er in die tijd dan wel op achteruit, het rijst dan minder goed. Doorheen de blootstelling aan lucht veranderen gluten immers langzaam van structuur. Vochtige, warme bewaarplaatsen zorgen ervoor dat meel of bloem sneller verzuren of insecten aantrekken.
Belgische bakkerijen werken vooral met Frans en Duits baktarwe. Er zijn verschillende redenen dat Belgische tarweboeren niet met hun buurlanden kunnen concurreren. Bij ons is de bodem wat slechter en het weer wat wisselvalliger. Dat resulteert in een wisselvalliger of lager eiwitgehalte in het tarwe, terwijl voor een goede bakkwaliteit maalderijen minimum 12 procent eiwitgehalte wensen.
Verder hebben buitenlandse boeren een schaalvoordeel en minder strenge bemestingsnormen. Hun eindproduct is dan ook vaak kwaliteitsvoller en goedkoper.
De Belgische boer kiest er steeds minder voor de concurrentie aan te gaan en teelt liever iets goedkoper (wegens minder kwaliteitseisen) voedertarwe. Tarwe kan ook verwerkt worden als zetmeelgrondstof voor de voedingsindustrie of als biobrandstof bio-ethanol.
Ook Nederlands tarwe wordt vooral gebruikt als veevoer. Ook daar zijn bodem en weersomstandigheden minder gunstig dan in de buurlanden.
In 2015 sprong het overleg af tussen Synagra, de beroepsfederatie van de Belgische graanhandelaars, en de molenaarsfederatie. Vroeger betaalde die laatste premies aan de Belgische boeren wanneer hun graan bepaalde kwaliteitseisen behaalde, maar omdat die premies niet bestaan voor de buitenlandse graanleveranciers wil de molenaarsfederatie ze niet langer betalen.
Synagra vreest op die manier voor de teloorgang van Belgische baktarwe, aangezien nog minder Belgische boeren geneigd zullen zijn baktarwe aan te planten.
Internationale graanhandel is al oud. Vanaf 1880 steeg de export van Amerikaans graan naar West-Europa. De Midwest werd toen ontsloten door spoorwegen en het Amerikaanse graan bleek een betere bakkwaliteit te hebben.
De import deed de prijzen dalen en periodes van graanschaarste verdwenen, wat dus positief was voor de bevolking. Het eigen Belgische graan werd gebruikt als veevoer of maakte plaats voor groenteteelt of weiland.
In de zomer van 1914, tijdens de uitbraak van de Eerste wereldoorlog, kwam 85 procent van het Belgisch broodgraan uit overzeese gebieden. Dat die lijn werd afgesneden tijdens de oorlog verklaarde mee de hongersnood toen.
Brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen en weinig calorieën. Daarom worden zes à zeven sneetjes per dag aangeraden. Brood bevat veel vezels, koolhydraten (bijvoorbeeld zetmeel), eiwitten, B-vitamines, jodium en mineralen zoals ijzer. Brood is vaak ook vetarm.
Volkorenbrood...
is het gezondste type brood. Volkorenbrood bevat door de verwerking van de hele graankorrel meer mineralen, vezels en vitamines. Bijvoorbeeld: wit brood bevat gemiddeld 2,5 gram vezels per 100 gram brood, bruinbrood (mix 40% bloem en 60% tarwe) 5 gram, volkoren 6,5 gram. Die vezels hebben tal van gezondheidsvoordelen. Volkorenbroden bevatten ook benzoxazinoides die het immuunsysteem versterken door bepaalde immuuncellen sterker te laten reageren tegenover bepaalde bacteriën.
Bruinbrood...
is een mengsel van bloem en volkorenmeel. Het is gezonder dat witbrood, maar niet zo gezond als volkoren.
Witbrood...
wordt gemaakt uit bloem, dat enkel bestaat uit de meelkern van graankorrels. Die bevatten hoofdzakelijk koolhydraten (zetmeel), en andere minder nuttige voedingsstoffen. Er zitten ook eiwitten in de meelkern, maar omdat die geconcentreerd zijn aan de rand worden ze gedeeltelijk mee verwijderd wanneer volkorenmeel gezeefd wordt tot bloem. Soms kan witbrood verrijkt zijn met kleurloze voedingsvezels (inuline, gewonnen uit cichoreiwortel, zoete aardappel, artisjok of ui), vitamines of mineralen. Die broden zijn gezonder dan gewoon witbrood. Bruin- en volkorenbrood is dankzij de vele mineralen, vitamines en vezels in het volkorenmeel of meel nog steeds het gezondst.
Wit, bruin, volkoren, zuurdesem, gistbrood, glutenvrij of biologisch brood. De uitgebreide keuze maakt het moeilijk om door de bomen het bos te zien. Journalist Annick Wellens zet verschillende soorten brood tegenover elkaar en kijkt welke het gezondst is.
De keuze aan broodvarianten is ruim en de voedingswaarde kan sterk variëren. Deze tabel geeft een idee van de voedingswaarden van wit, bruin en volkorenbrood, maar de voedingswaarde van het brood in de winkel kan hiervan afwijken.
per 100g | wit brood | bruin brood | volkoren |
eiwitten (g) | 9,2 | 7,0 | 8,4 |
koolhydraten (g) | 45,0 | 45,6 | 43,5 |
suiker (g) | 4,5 | 2,9 | 1,5 |
vezels (g) | 2,5 | 5,7 | 6,9 |
vit. B1 (mg) | 0,10 | 0,20 | 0,25 |
vit. B2 (mg) | 0,10 | 0,06 | 0,15 |
vit. B6 (mg) | 0,07 | 0,20 | 0,36 |
vit. B11 (µg) | 15 | 28 | 22 |
ijzer (mg) | 1,2 | 1,7 | 2,0 |
BRON: voedingswaardetabel.nl
Het donker roggebrood onderscheidt zich van gewone tarwebroden. De roggekorrel is moeilijker te vermalen dan de tarwekorrel. De compacte structuur en het ander soort gluten vraagt ook dat het deeg langer in de oven moet, afhankelijk van het recept kan dat enkele uren tot zelfs een etmaal zijn. Dat gebeurt bij een lagere temperatuur (110°C) om een te harde korst te vermijden. Het eindresultaat is een brood met een compacte structuur en ietwat zurige smaak.
Roggebrood is, net als volkorenbrood, rijk aan voedingsvezels (één plakje levert 15% van de dagelijkse hoeveelheid vezels en ijzer op). Een dieet met veel voedingsvezels heeft een positief effect op de darmfunctie, het voorkomt bijvoorbeeld constipatie. Het verkleint ook het risico op verschillende aandoeningen zoals diabetes en hart- en vaatziekten. Dat een vezelrijk dieet beschermt tegen darmkanker is volgens de meest recente onderzoeken waarschijnlijk niet waar. Mensen die veel vezels eten krijgen niet minder vaak dikkedarmkanker. Bij een ernstig tekort aan vezelinname stijgt de kans op dikkedarmkanker wel.
De kleur verraadt meestal het soort roggebrood. Gewoon donker roggebrood bevat enkel gemalen roggekorrel. Een lichtere kleur wil zeggen dat er tarwe werd toegevoegd om het beter verteerbaar te maken. Zeer donker roggebrood (pompernikkel, vooral populair in landen ten noorden en oosten van ons) wordt gemaakt van een gebroken roggekorrel, die werd gebroken via stampen in plaats van gemalen. Qua voedingswaarde geeft dat amper een verschil.
Roggebrood is minder lang houdbaar dan ander brood. Daarom krijgt het meestal een conserveermiddel toegevoegd, vaak E280 (propionzuur) of E283 (kaliumpropionaat), beide onschadelijke vetzuren die ook van nature in ons lichaam voorkomen. Zij maken het product licht zuurder zodat schimmels minder goed kunnen ontwikkelen.
Toevoeging van vruchten, noten, zaden et cetera aan brood geeft het meer vezels, vitaminen of mineralen, maar doorgaans ook meer calorieën. Luxebroden zoals melkbrood, suikerbrood en chocoladebrood voegen doorgaans alleen maar suiker en vetten toe.
Meergranenbrood betekent, zoals de naam het zegt, dat er meerdere granen gebruikt zijn bij de productie. De voedingswaarde van meergranenbrood hangt dus af van wat als basis werd gebruikt: bloem of volkorenmeel, waarbij die laatste meer mineralen, vitaminen en vezels aan brood geeft. Meergranenbrood heeft vaak ook granen op de korst: die voegen wat voedingswaarde toe maar maken meergranenbrood op basis van bloem niet gezonder dan volkorenbrood.
23 procent van het voedsel dat de Vlaamse consument weggooit bestaat uit brood en banket. Zowel de productie als de consument zijn daarvoor verantwoordelijk. 25 procent gaat namelijk verloren bij de productie. De consument verspilt ongeveer 16 procent van zijn brood.
Brood is zeer verliesgevoelig omwille van zijn beperkte houdbaarheid en consumentenvoorkeuren, waardoor er heel wat kostbare grondstoffen verloren gaan of verwerkt worden tot een meer laagwaardig product (bijvoorbeeld biogas). Enkel fruit wordt vaker weggegooid.
Je kunt het toasten, maar het is toch altijd balen als je brood te snel oudbakken wordt. Moet een brood eigenlijk wel zo groot zijn? En wat gebeurt er met alle broodproducten die aan het einde van de dag de kassa niet hebben gehaald? Journalist Matthieu Van Steenkiste ging op zoek naar alternatieven voor de prullenbak.
Gewoonlijk mag je een lege broodzak gewoon bij het papier en karton sorteren. Sommige afvalverwerkers vragen echter om de zak bij het restafval te gooien, omdat broodzakken ook een laagje parafine bevatten. Dat verbetert de bewaring, maar kan soms ook het recyclageproces verstoren. Je kunt dus op de website van de afvalverwerker controleren wat de situatie is voor jouw gemeente.
Een schijnbaar onschuldig tafereel: oma neemt haar kleinkinderen mee naar het park om oud brood te voeren aan de eendjes. Sommige hebben wat glazige ogen, andere bewegen traag in het water of zitten stil in de schaduw. De trieste realiteit is dat de eenden vergiftigd zijn door botulisme, en dat komt door die zak met oud brood.
