Vroeger zaaide en oogstte de boer met de hand. Dat vergde veel kennis: hij moest met de juiste handbewegingen de juiste hoeveelheid graan over de grond verdelen (niet te veel, niet te weinig). De oogst was erg zwaar door het vele werk: met de hand maaien, korrels uit de aren kloppen en het kaf (een oneetbaar vlies rond de korrel) eraf halen.
Vandaag gebeurt oogsten met een maaidorser: één grote machine die automatisch de halmen maait, de halmen de machine binnen trekt, korrels uit de aren klopt, de halmen (dat later stro wordt) uitwerpt, en kaf van de korrels zeeft.
Een hele vooruitgang: wat moderne landbouwmachines in een half uur kunnen, vraagt met sikkel, zeis of dorsvlegel een hele dag. In ontwikkelingslanden wordt nog wel met de hand gezaaid en geoogst.
In een blinde test kan je ambachtelijk brood amper onderscheiden van industrieel brood. Dat is niet verwonderlijk, want beide gebruiken dezelfde ingrediënten en dezelfde machines, alleen de schaal is anders.
De termen 'ambachtelijk' en 'artisanaal' zijn in België niet beschermd.
Volgens de Wet Marktpraktijken mogen termen in advertenties niet misleidend zijn, maar omdat er bij ons geen juridische sluitende definitie van pakweg “ambachtsman” bestaat, kan ook een supermarktbrood stellen dat het ambachtelijke productieprocessen volgde.
Bio is wel een beschermd label.
Een job bij een warme bakker betekent nachtwerk en dat maakt het beroep onaantrekkelijk.
Voor bakkers wordt het echter steeds makkelijker om het werk naar de daguren te verschuiven. De bakker kan nu zijn deeg de dag op voorhand klaarmaken, ‘s nachts laten rijzen en ‘s ochtends bakken.
Vroeger zou dit betekenen dat het deeg te lang rijst en mislukt, maar vandaag weet men dat lage temperaturen het rijsproces vertragen. Bij 0 graden valt het zelfs stil. De bakker moet ‘s nachts het deeg dus op een koele plaats opslaan. Dit proces wordt 'gekoelde degen' genoemd. Pluspunt voor de klant is dat traag gerezen brood ook gezonder is.
Ook andere zware arbeid zoals het deeg kneden, is vervangen door machines. Geen enkele bakker kneedt zijn broden nog met de hand.
Belgische bakkerijen werken vooral met Frans en Duits baktarwe. Er zijn verschillende redenen dat Belgische tarweboeren niet met hun buurlanden kunnen concurreren. Bij ons is de bodem wat slechter en het weer wat wisselvalliger. Dat resulteert in een wisselvalliger of lager eiwitgehalte in het tarwe, terwijl voor een goede bakkwaliteit maalderijen minimum 12 procent eiwitgehalte wensen.
Verder hebben buitenlandse boeren een schaalvoordeel en minder strenge bemestingsnormen. Hun eindproduct is dan ook vaak kwaliteitsvoller en goedkoper.
De Belgische boer kiest er steeds minder voor de concurrentie aan te gaan en teelt liever iets goedkoper (wegens minder kwaliteitseisen) voedertarwe. Tarwe kan ook verwerkt worden als zetmeelgrondstof voor de voedingsindustrie of als biobrandstof bio-ethanol.
Ook Nederlands tarwe wordt vooral gebruikt als veevoer. Ook daar zijn bodem en weersomstandigheden minder gunstig dan in de buurlanden.
In 2015 sprong het overleg af tussen Synagra, de beroepsfederatie van de Belgische graanhandelaars, en de molenaarsfederatie. Vroeger betaalde die laatste premies aan de Belgische boeren wanneer hun graan bepaalde kwaliteitseisen behaalde, maar omdat die premies niet bestaan voor de buitenlandse graanleveranciers wil de molenaarsfederatie ze niet langer betalen.
Synagra vreest op die manier voor de teloorgang van Belgische baktarwe, aangezien nog minder Belgische boeren geneigd zullen zijn baktarwe aan te planten.
Internationale graanhandel is al oud. Vanaf 1880 steeg de export van Amerikaans graan naar West-Europa. De Midwest werd toen ontsloten door spoorwegen en het Amerikaanse graan bleek een betere bakkwaliteit te hebben.
De import deed de prijzen dalen en periodes van graanschaarste verdwenen, wat dus positief was voor de bevolking. Het eigen Belgische graan werd gebruikt als veevoer of maakte plaats voor groenteteelt of weiland.
In de zomer van 1914, tijdens de uitbraak van de Eerste wereldoorlog, kwam 85 procent van het Belgisch broodgraan uit overzeese gebieden. Dat die lijn werd afgesneden tijdens de oorlog verklaarde mee de hongersnood toen.
Van alle Europese landen scoort Turkije het hoogst qua broodconsumptie. Daar eten ze 104 kg brood per jaar. Dat zijn per dag acht boterhammen, of een half Turks brood. De Belg eet gemiddelde 4,3 boterhammen per dag.