Ons dagelijks staaltje biochemie

Ons dagelijks staaltje biochemie

In een blinde test kan je ambachtelijk brood amper onderscheiden van industrieel brood. Dat is niet verwonderlijk, want beide gebruiken dezelfde ingrediënten en dezelfde machines, alleen de schaal is anders.

De basisingrediënten van brood zijn bloem, water, gist en zout. Belgische bakkers gebruiken vooral tarwebloem, soms ook rogge- en speltmeel. Zowel huishoudelijke bloem die je in de supermarkt koopt als bakkersbloem komt van grote, industriële bloemmolens. Daar malen ze de binnenkant van de tarwekorrel uit en scheiden de kiem en de zemel. Afhankelijk van de uitmalingsgraad varieert de kleur van de bloem van wit tot lichtgrijs. Bij volkorenbloem neemt de molen de volledige graankorrel mee, maar het malen verloopt niet ‘natuurlijker’ dan bij witte bloem. De molenaars voegen de zemel en de kiem pas achteraf weer aan de witte bloem toe. Zowel de industriële bakkerijen als de warme bakkers kopen hun bloem bij de industriële bloemmolens. De productieketen is sterk op efficiëntie gefocust.

Strijden met gelijke wapens

‘Een ambachtelijke bakker is flexibeler om zijn ingrediënten en processen aan te passen. Als dat nodig is, kan hij bijsturen tijdens de productie’, vertelt Filip Van Bockstaele. ‘Hij kan bijvoorbeeld zijn deeg wat langer laten rijzen of ingrijpen als zijn deeg te stug is bij het kneden. Hij kan meer experimenteren en zijn ambacht laten spelen.’

Van Bockstaele werkt als onderzoeker bij het lab voor graan- en bakkerijtechnologie van de Universiteit Gent. In 2011 promoveerde hij met een proefschrift over de microstructuur van brooddeeg. In het lab bestudeert Van Bockstaele onder meer de kwaliteit van granen en de verwerkbaarheid ervan in brood en gebak. Voor hem is brood een uitermate complex biochemisch systeem, waarin componenten met elkaar interageren. 

‘Tarwe heeft zeer bijzondere eigenschappen: haar gluteneiwitten vormen een netwerk dat het koolzuurgas vasthoudt dat de gistcellen produceren. Dat is de kern van het rijsproces. Bij de gluten van bijvoorbeeld rogge of gerst zijn die netwerkeigenschappen veel minder uitgesproken, waardoor tarwe zo goed als onvervangbaar is als basis voor bloem. Het rijsproces bepaalt het volume, de vorm, de textuur (mals en goed eetbaar) en de verteerbaarheid van brood. Cru gezegd zorgt tarwe ervoor dat brood niet als een baksteen op je maag ligt.’

Bang voor E-nummers

Naast de basisingrediënten voegen bakkers vaak nog andere producten aan het deeg toe. Die kunnen dienen om de houdbaarheid te verlengen, de smaak te beïnvloeden, het bereidingsproces te vergemakkelijken of de kwaliteit te verhogen, een malsere textuur bijvoorbeeld. ‘In het bereidingsproces spelen zich eiwitinteracties af en stoffen als emulgatoren en enzymen kunnen die beïnvloeden als biologische katalysatoren’, zegt Van Bockstaele. Het zijn stoffen die we vaak aanduiden met E-nummers. De goedgekeurde additieven in voedingsmiddelen hebben bij de gemiddelde consument niet altijd een positieve bijklank. Ze associëren ze bijvoorbeeld met bewaarmiddelen, stoffen die ook geen positief imago genieten. 

In het brood dat we kopen, of dat nu bij de bakker om de hoek is of in de supermarkt, komen doorgaans geen bewaarmiddelen voor. ‘Bakkers voegen wel broodverbeteraars toe’, vertelt Van Bockstaele. Een bekend voorbeeld is E300, ascorbinezuur, dat we beter kennen als vitamine C. Deze stof voegen veel bloemmolens al aan de bloem toe, zeer kleine hoeveelheden, 25 milligram per kilogram bloem. Ascorbinezuur verstevigt het glutennetwerk en stimuleert het rijsproces. Het is een puur technische hulpstof, want tijdens het bakken breekt ze volledig af. Een ander voorbeeld is E471, dat is afgeleid van oliën en dat zorgt ervoor dat het zetmeel in het brood minder snel afbreekt, waardoor de kruim langer mals blijft.

De broodverbeteraars zijn goedgekeurd door het Europese voedselagentschap en kregen daarom een E-nummer. Ze zijn onschadelijk voor de gezondheid. Het zijn meestal enzymen die in kleine hoeveelheden bergen werk kunnen verzetten. Zowel industriële als ambachtelijke bakkerijen voegen ze toe aan hun deegmengsels. Een van de bekendste leveranciers van broodverbeteraars is Puratos uit Groot-Bijgaarden, waar zowel de grote industriële bakkerijen als de ambachtelijke vakmannen klant zijn. Het wereldvermaarde bedrijf produceert zowel klassieke broodverbeteraars als gespecialiseerde, hoogwaardige producten, waaronder versbereide zuurdesems.

Klein verschil 

De ingrediënten van een brood van de supermarkt en brood van de warme bakker verschillen amper. Misschien dat de expertise en het handwerk van de ambachtelijke bakker een verschil maken? ‘Als je dacht dat de warme bakker zijn brood nog eigenhandig kneedt, leef je in het verleden’, lacht Van Bockstaele. ‘Daar heeft die simpelweg de tijd niet meer voor, ook al omdat hij tegenwoordig nog heel wat andere producten verkoopt.’ 

Ook volgens Kathou Wagemans, topvrouw van de Federatie van Grote Bakkerijen van België, is dat een romantisch beeld uit het verleden. ‘Ook in onze industriële bakkerijen werken gediplomeerde bakkers.’ Volgens Wagemans lijkt een industriële bakkerij heel sterk op een ambachtelijke zaak. ‘Daarmee bedoel ik dat je min of meer dezelfde technologie en apparatuur tegenkomt. Ook de meeste warme bakkers gebruiken een kneedmachine. In een industriële bakkerij is die gewoon veel groter. Idem voor de rijskasten. Het enige verschil is dat in een grote bakkerij de automatisering veel sterker is doorgevoerd. Daar worden de deegstukken machinaal verplaatst naar de volgende bereidingsfase, de overloop gebeurt dus automatisch. Het is gewoon een veel rationeler proces.’

Een ambachtelijke bakker moet vaak nog handmatig zijn gerezen deegstukken in de oven plaatsen, terwijl dat in een industriële bakkerij met een transportband automatisch van de ene sectie naar de andere gebeurt. Voor de rest is zijn bakkerij een miniatuurversie van een industriële bakkerij.

En de versheid? Als je de bakker in de buurt een beetje kent, weet je wanneer het brood bij hem echt kraakvers is: ‘s morgens vroeg en vaak ook op zondagnamiddag. 

‘Industriële bakkerijen leveren niet rechtstreeks aan de consument, maar zij bakken ’s nachts en leveren het brood daarna onmiddellijk aan de supermarkt waardoor het ook daar ’s ochtends vers in de rekken ligt’, zegt Wagemans. Hoe zit het dan met het beruchte ‘afbakken’, het bakken van diepvriesdeeg en voorgerezen of bijna volledig gebakken halffabricaten? ‘90 procent van de gewone broden leveren we vers aan de supermarkt’, zegt Wagemans. ‘Enkel speciale broden bakken ze soms af, net als kleinere broodjes en ook stokbrood. Maar dat zien we ook vaak bij de kleine bakker.’

Herken je ambachtelijk brood 

Wagemans vindt het jammer dat bij de consument vaak het beeld leeft dat het brood van de bakkerijen die zij vertegenwoordigt van mindere kwaliteit is. ‘De kwaliteit van brood dat je in de supermarkt haalt is van dezelfde kwaliteit als dat van de warme bakker. Het bevat dezelfde ingrediënten die van dezelfde leverancier komen. Wij organiseren geregeld geblinddoekte testpanels waarin we onafhankelijke experts vragen het verschil te proeven tussen industrieel en ambachtelijk brood. Een schier onmogelijk opdracht.’

Het is met de afwerking en het directe contact met de consument dat de ambachtelijke bakker het verschil kan maken. Door te experimenten met zijn broodmengsel en extra graansoorten, melk of oliën aan zijn brood toe te voegen. Voor een industriële bakkerij is het aanbod door de strikte eisen van de retailers natuurlijk beperkt. ‘Het brood van een ambachtelijke bakker is zeker geen uniform product’, stelt Van Bockstaele. ‘Er zijn grote verschillen in broodkwaliteit (smaak en textuur) tussen ambachtelijke bakkers onderling. Daarnaast zijn er ook grote verschillen in wat een consument percipieert als een goed brood. De ene eet graag compact volkorenbrood, de andere liever mals wit brood. Industrieel brood past in het rijtje van broodtypes en kan de ene consument al meer bekoren dan de andere.’

‘Een ambachtelijke bakker kan diversifiëren en daarmee klanten naar zijn zaak blijven lokken. En natuurlijk die heerlijke geur van versgebakken brood’, zegt Bruno Kuylen van beroepsfederatie Bakkers Vlaanderen.