De eindeloze mogelijkheden van oud brood

De eindeloze mogelijkheden van oud brood

Je kunt het toasten, maar het is toch altijd balen als je brood te snel oudbakken wordt. Moet een brood eigenlijk wel zo groot zijn? En wat gebeurt er met alle broodproducten die aan het einde van de dag de kassa niet hebben gehaald? Journalist Matthieu Van Steenkiste ging op zoek naar alternatieven voor de prullenbak.

Het zijn harde cijfers: maar liefst 23 procent van het voedsel dat de Vlaming weggooit, bestaat uit brood en banket. Het is ergens te begrijpen, want niemand houdt van oudbakken, maar het is ook een ongelooflijke verspilling. Daar kan een aantal dingen aan gedaan worden. 

Om te beginnen kunnen we het eens aan de bakker vragen. Waarom weegt een brood precies 800, 600 of 400 gram, en niet minder zodat we enkel hebben wat we nodig hebben? "Tja, dat zijn de vragen van de klanten", zucht bakker Bart Tomassen. "Zelfs oudere koppels kopen nog steeds grote broden van 800 gram, en vriezen dan de helft in; ze willen die grote sneden, en dat kun je kleiner niet maken, of je zou een wel heel kort broodje moeten maken. Dat is ook de reden waarom kleine broodjes niet altijd in de smaak vallen: de verhouding korst-kruim is anders, waardoor je al sneller het gevoel hebt dat ze oudbakken zijn."

Bart is lid van de bakkerscommissie die werkt rond hygiëne en milieu, waar het probleem van overschotten op tafel ligt. "Het al lang niet meer zo dat bakkers 's nachts hun broden maken om die overdag te verkopen. Ook wij prepareren ons deeg zo dat we halverwege de dag nog wat kunnen bijbakken, of niet, naargelang de vraag. Laten we wel wezen: ook wij gooien op het einde van de dag niet graag brood weg, maar als het gebeurt, dan gaat het naar een voedselinzameling die het aan armen doorspeelt."

Toch maar werken aan een langere houdbaarheid? Tomassen zucht nog eens. "Je kùnt producten toevoegen aan het deeg, die je brood pakweg 24 uur langer vers houden, maar dat botst met het idee van ambachtelijk te bakken. Het verschilt van bakker tot bakker, maar uiteindelijk denk ik dat het probleem fundamenteler is: de klant beschouwt brood als een goedkoop product, en gooit het nogal snel weg omdat het in zijn ogen oudbakken is."

Lekker en lang houdbaar: het kan

Eens horen of de wetenschap daar iets aan kan doen. "Als het gaat om bewaarbaarheid, spreek je eigenlijk over twee dingen", zegt Peter Weegels van het European Bakery Innovation Centre (EBIC).  "Naast conservering - hoe lang blijft het eetbaar - heb je het ook over de malsheid van het brood. Als je het brood langer mals kunt houden, is het langer bruikbaar. Op dat vlak kun je verschillende enzymen inzetten."

"Kort gesteld heb je twee manieren om brood langer bewaarbaar te maken", zegt Jan-Willem van der Kamp van de publieke onderzoeksorganisatie TNO uit Nederland, "Je kunt er op zijn Amerikaans allerhande emulgatoren en vetten aan toevoegen, maar dat zorgt niet voor een lekker brood. Wij zijn op zoek gegaan naar een andere manier, en vonden een simpele techniek. We laten de zemelen van het graan extra lang fermenteren. Niet gewoon een paar uurtjes, maar een hele nacht. En dan blijkt het brood plots veel langer vers. We hebben op onze website een handleiding gezet voor geïnteresseerde bakkers. Een aangenaam neveneffect: de smaak blijkt ook beter."

Altijd vers in de supermarkt

Tot nader order worstelen we echter nog met overschotten. In de supermarkten is het probleem zo mogelijk nog groter dan bij de gewone bakker. "We hebben bij Delhaize de politiek om ten eerste zoveel mogelijk afval te vermijden", klinkt het bij Roel Dekelver van de supermarktketen. "Nochtans verkopen wij wel veertig verschillende soorten brood, die voor het merendeel 90% afgebakken in de winkels worden geleverd. Daar worden ze volledig afgebakken naargelang er nood aan is. Zo heeft de klant altijd supervers brood en vermijden wij dat we 's avonds met een te groot overschot onverkocht brood zitten."

Handigheidje, dat afbakken. Het was het TNO dat in 1988 het proces uitvond door een diepvriesdeeg te ontwikkelen dat geen uren moest rijzen voor het gebakken kon worden. Scheelt uren werk, en zo kan men in de supermarkt vers gebakken broodproducten verkopen. Albert Heijn was de eerste die de innovatie in zijn winkels introduceerde, maar dat wil niet zeggen dat de Nederlandse keten nooit met een overschot zit.

Dat is ook bij Delhaize zo. "Je hebt de consumptie van de klant nu eenmaal niet in de hand", klinkt het. "Wij maken er dan maar een punt van om de overschot zo goed mogelijk verder te distribueren. Onverkocht brood wordt in de eerste plaats ingevroren, waarna sociale organisaties het ophalen. Kan het daarvoor niet meer gebruikt worden, dan zoeken wij naar andere mogelijkheden. Een deel wordt afgenomen door mensen die het aan hun dieren voeren, een ander deel wordt door bedrijven verwerkt tot industriële dierenvoeding en in het Brusselse wordt ons broodoverschot zelfs benut om er bier van te maken."

Brood om te drinken

Aha. Er valt met oud brood dus nog wel wat te doen. Bier maken van brood klinkt behoorlijk futuristisch, al is het eigenlijk een oud idee, vertelt Sébastien Movan van het Brussels Beer Project. "Het waren de Babyloniërs die als eersten een soort bier brouwden. Het was gebaseerd op brood, en werd dan ook toepasselijk 'vloeibaar brood' genoemd. Toen we op kantoor merkten dat de ngo naast de deur voedsel inzamelde en daarbij veel brood te verwerken kreeg, werden we getriggerd. Het vroeg een jaar zoeken, proberen en proeven, maar nu is er een eerste lading broodbier, met een knipoog naar het verleden 'Babylone' genaamd. "

Hoe dat in zijn werk gaat? "We gebruiken het brood eigenlijk als een alternatief voor de klassieke mout", legt Morvan uit. "We snijden het brood in sneetjes, malen het tot een soort meel en mengen het met een beetje echte mout. Dat laten we gisten zoals klassieke mout, waardoor de suikers loskomen en we met het brouwproces kunnen beginnen. Het resultaat is een mooi amberkleurig biertje met een lekker bittere nasmaak,  dat precies twee sneetjes brood per flesje telt."

Van brood tot... brood

Hergebruik van brood, daar zijn ook de bakkers mee bezig. "Je kunt oud brood vermalen en met dat 'meel' nieuwe bereidingen maken, maar het is niet evident. De wet eist immers volledige traceerbaarheid van alle ingrediënten, wat behoorlijk complex wordt als het eerste product opnieuw wordt gebruikt. Komt daarbij dat je ook moet opletten voor kruisbesmetting: je wil niet dat er allergene stoffen belanden in producten waar consumenten ze niet verwachten. Het is dus een moeilijke oefening, die ook nog eens erg arbeidsintensief wordt."

Daar is Peter Weegels van EBIC het niet mee eens, al kan hij het voorlopig alleen op papier bewijzen. "We wilden een pilootproject opzetten rond de vergisting van oud brood. We hebben een 'starter' ontwikkeld die ervoor zorgt dat het brood snel opnieuw bruikbaar is om nieuw deeg te maken. We hebben helaas niet de nodige subsidies gekregen. Maar we hebben wel een business case die aantoont dat het perfect mogelijk is. Natuurlijk vraagt het wat investeringen, maar die verdien je terug doordat je overschotten kunt recupereren."

Voor het brood van de supermarkten heeft het EBIC ook erg veelbelovende onderzoeken gedaan, in samenwerking met de universiteit van Wageningen. "Je kunt er allerhande nieuwe producten mee maken", legt Weegels uit. "Om te beginnen hebben we een oud recept voor broodpap opnieuw tot leven gewekt: je vermengt brood met melk en een beetje kaneel tot het een vloeibaar goedje is. Uit ons onderzoek blijkt dat je dat kan pasteuriseren, dus zijn we nu aan het kijken met een aantal zuivelproducenten of dit naar de markt kan. Ook hebben we oud brood kunnen verwerken tot suikerstroop waarmee je koekjes kunt maken. Een andere toepassing is peperkoek waarin tot 20 procent van het recept bestaat uit oud brood. Allebei de producten worden door consumenten minstens even lekker bevonden als gelijkaardige zonder oud brood. Nu is het zaak om ook voor die (peper)koek te kijken hoe we die op grote schaal kunnen introduceren."

Van brood krijg je energie

Brood kan zelfs worden omgezet in energie, zo blijkt. Toen Roel Schoenmakers en zijn collega's van kunstenaarscollectief Cascoland in een voormalige slechte wijk in Amsterdam-West aan de slag gingen om er het buurtgevoel te verhogen, stelden ze vast dat zwerfvuil één van de problemen was. En daartussen was behoorlijk wat brood te vinden. "We wilden iets positiefs doen met dat oud brood, en daarom hebben we een biovergister gebouwd die er biogas van maakt. Dat gaat naar een fornuis waarop we vers brood bakken."

Op zich is biovergisting zo oud als de mensheid, vertelt Schoenmakers. "Vergelijk het met wat er in ons lichaam gebeurt, waar bacteriën in onze spijsvertering ons voedsel omzetten in energie. We mengen we brood met water en pompen dat meermaals per dag over in een vergistingsvat waarin bacteriën zitten die zetmeel verteren en omzetten in gas. Het is een procédé dat ook boeren veel gebruiken, maar dan met tuin- en groenteafval om hun stallen te verwarmen."

Kan dit ook op grotere schaal? Een gigantische biovergister bouwen naast een energiecentrale die nu nog op aardgas werkt? "Ja", klinkt het bevestigend. "De enige limiet is de hoeveelheid gas die je kunt opslaan. Aangezien wij in een woonwijk werken, mogen we maximaal 3 kubieke meter of 3.000 liter gas opslaan. Daarmee kunnen we ongeveer drie à vier uur koken, en het vraagt maar tien kilo brood."

Laten we dus maar ophouden met ons oudbakken brood weg te gooien en rondkijken wat in onze buurt de beste mogelijkheid is om het te herbestemmen. Misschien kunnen we naast de glascontainer in elke wijk ook een broodcontainer zetten? Er is nog werk aan de winkel, maar volhouden dat er geen opties zijn, dat kan nu niet meer.