Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Bloemkool is een klassieker, zowel op de akkers als op ons bord. Zowel België als Nederland zijn belangrijke producenten. West-Vlaanderen domineert de Europese markt van diepgevroren groenten, een sector die heel wat bloemkool en andere kolen afneemt. Striktere bemestingsnormen, lage prijzen en de impact van droge, hete zomers stellen de telers voor grote uitdagingen. In dit artikel lees je de belangrijkste feiten uit het Tracé van Kool.
Bloemkool maakt deel uit van een groot geslacht groenten met dezelfde familiewortels. Boerenkool, koolrabi, broccoli, bloemkool, rode kool... Allemaal zijn het gedomesticeerde en veredelde varianten van dezelfde wilde plantensoort Brassica oleracea. De diversiteit binnen de koolfamilie is enorm. Bovendien eten we van de verschillende soorten andere delen van de plant. Bloemkool en broccoli zijn het bloemgestel van de plant, bij boerenkool of sluitkool eet je de bladeren, bij koolrabi de stengel en bij spruitjes dan weer de okselknoppen.
In Azië ontwikkelden zich soortgelijke groenten zoals Chinese kool, paksoi en meiraap vanuit een andere wilde voorouder, Brassica rapa. Er ontstonden dus op verschillende plekken, los van elkaar, uit verschillende planten gelijkaardige gewassen. Dit fenomeen - convergerende domesticatie - komt niet vaak voor.
De koolfamilie is er een van vele gezichten. Die fenotypische veelzijdigheid – de uiterlijke kenmerken van een organisme – vindt zijn oorsprong in de genetische opmaak van de soort. Binnen het genoom van kool, het geheel aan erfelijk materiaal, komen grote stukken DNA en dus ook genen, drie keer voor. Deze verdriedubbeling van stukken genetisch materiaal ontstond vijf tot negen miljoen jaar geleden, lang voor het domesticatieproces. Normaal verdwijnen dubbele of driedubbele genen die ontstaan bij zo'n genoomduplicatie, maar bij de Brassica oleracea bleven heel wat driedubbele genen behouden, wat een bredere uiterlijke diversiteit toestaat.
Door de aanwezigheid van die zogenoemde paraloge genen blijven essentiële functies behouden bij mutaties van één van de drie genen. Van de drie kopieën van een gen kan er dus eentje muteren voor een bepaalde eigenschap terwijl de andere twee hun oorspronkelijke functie behouden. Dat maakt kruisen en selecteren op gewenste eigenschappen eenvoudiger.
Bloemkool is een beetje een buitenbeentje op vlak van genetica. Het eetbare deel bestaat uit het bloemstelsel van de plant dat geen bloemen meer aanmaakt, maar wel doorgroeit. Een wel erg bijzondere verschijning die heel wat mutaties in het genetisch materiaal vereiste. Om die reden vertoont bloemkool maar weinig genetische variatie, want de variëteit is door een soort flessenhals gegaan om deze specifieke verschijningsvorm te bereiken. Bloemkoolrassen lijken dus genetisch sterk op elkaar. Maar het verschil met andere leden van de koolfamilie is daarentegen erg groot. Die staan zelfs dichter bij de wilde kool dan bij de bloemkool.
De ontstaansgeschiedenis van de koolfamilie is wazig. De wilde kool Brassica Oleracea groeit op de kustrotsen van Engeland en Frankrijk. Rond vierhonderd voor Christus duiken er beschrijvingen van verschillende types boerenkool en sluitkool op in historische geschriften uit het Midden-Oosten. Mogelijk werd kool meegenomen werden door handelaren in tin, een bestanddeel van brons. Tin werd ontgonnen in de kustregio van het zuiden van Engeland en naar het Middellandse Zeegebied verscheept in de Bronstijd. Daar onderging de plant een verdere domesticatie, eventueel geholpen door spontane kruisingen met lokale Brassica-soorten zoals de Brassica cretica. Later herintroduceerde men de kool in West-Europa.
Zowel in België als in Nederland is bloemkool een belangrijk gewas voor de groenteteelt. In België groeit er jaarlijks zo'n 120 000 ton bloemkool op de akkers, in Nederland 305 000 ton. Bloemkool en andere soorten kool zijn zogenoemde vollegrondteelten. Zaailingen worden eerst in de kas opgekweekt. Daarna gaan ze de grond in op de akker. Commerciële variëteiten doen er 60 tot 150 dagen over om tot wasdom te komen, afhankelijk van de weersomstandigheden. Het seizoen loopt ruwweg van maart tot november.
Er vallen twee periodes te onderscheiden in de teelt, namelijk de voorjaarsteelt en de herfstteelt. Men kweekt ook bloemkolen in de kas gedurende de winter, meestal rond kleinere soorten. Bloemkool verkiest een mild klimaat, en is gevoelig aan zowel vorst als hitte. De plant vraagt een rijke bodem en veel water, maar een te drassige bodem geeft problemen. Het gewas verkleurt geel onder invloed van zonlicht. Een probleem voor telers, want consumenten vragen spierwitte kolen. Daarom dekt men de kool af met de bladeren van de plant. Dat gebeurt handmatig, meestal tegelijkertijd met de oogst van kolen die klaar zijn voor consumptie.
Zowat overal in Vlaanderen teelt men bloemkool en andere groenten in volle grond, maar twee regio's springen ertussenuit. De streek rond Mechelen en Sint-Katelijne-Waver groeide sinds het laatste kwart van de negentiende eeuw uit tot de groenteproducent van Vlaanderen. De komst van enkele conservenfabrieken en de nabijheid van grote afzetmarkten in Brussel en Antwerpen gaven de teelt van vollegrondsgroenten een stevige duw in de rug. Eind jaren vijftig sprong ook de regio rond Roeselare op de kar van de groenteteelt, onder impuls van de opkomende diepvriesindustrie. In Nederland vindt de teelt van bloemkool en andere kolen voornamelijk plaats in het westen van Friesland en de provincie Noord-Holland, een regio die bekend staat als De Streek.
De twee grootse nachtmerries van kolentelers zijn knolvoet en de koolvlieg. Knolvoet (Plasmodiophora brassicae) is een soort slijmzwam die zich in de bodem ophoudt. De sporen kiemen in de wortels van de koolplant. Dat zorgt voor knobbelachtige verdikkingen, vandaar de naam. Omdat knolvoet ondergronds woekert, valt een besmetting pas op als het te laat is. De aangetaste wortels slagen er niet meer in om voldoende water op te nemen, waardoor de bladeren slap gaan hangen en de plant uiteindelijk verschrompelt.
De sporen van de knolvoetschimmel kunnen tot wel twintig jaar in de bodem aanwezig blijven. Daarom helpt het om geregeld van teelt te wisselen op een perceel en een tijd lang geen gewassen uit de ruime familie van de kruisbloemigen te telen, zoals kolen maar ook rapen en koolzaad. Verder is het belangrijk dat de bodem niet te zuur is. Knolvoet woekert liefst in natte gronden, dus een goede drainage kan al veel leed verhelpen. Schoffelen vermindert het risico op knolvoet, omdat het de bodemstructuur verbetert. De praktijk van mechanisch onkruid bestrijden wordt sowieso steeds vaker toegepast, omdat men minder snel dan vroeger vergunningen uitreikt voor het gebruik van herbiciden.
Ook de koolvlieg (Delia radicum) heeft het op de wortels van de plant gemunt. De vraat van de larven maakt dat de kolen slap gaan hangen en de stengelvoet wegrot. Ook andere soorten kolen en gewassen uit de kruisbloemenfamilie hebben last van deze plaag. Telers bestrijden de koolvlieg met gewasbeschermingsmiddelen of door hun teelt af te dekken met insectengaas zodat de vlieg geen eitjes in de bodem kan achterlaten.
De rupsen van het koolwitje (Pieris brassicae) en die van de Florida-uil (Spodoptera exiqua), een nachtvlinder, kunnen grote catastrofes aanrichten. Beide soorten vreten aan de bladeren van de plant, waardoor het gewas verzwakt, maar tasten ook de kool zelf aan.
Andere bedreigingen voor de koolteelt zijn de valse meeldauw (Hyaloperonospora) en de bladvlekkenziekte (Alternaria), allebei schimmelziektes die de bladeren van de kool aantasten en de plant verzwakken, vooral in het najaar. Ook de bacterieziekte Xanthomonas is gevreesd. Om deze bacterie aan te pakken is er een middel in ontwikkeling op basis van een virus dat specifiek de Xanthomonas-bacterie viseert.
Bloemkool is na zestig tot honderdvijftig dagen oogstrijp, afhankelijk van de weersomstandigheden en de variëteit. De oogst gebeurt nog grotendeels handmatig, met een handschaar om met een mes, al bestaan er mechanische oogsthulpen. De selectie gebeurt op het land. Het is belangrijk dat kolen mooi wit zijn en niet geel verkleurd, dat de vorm rond en compact is, en er een mooie bladerkrans omheen zit. Kolen die niet aan de kwaliteitseisen voldoen werden vroeger nog verkocht aan de verwerkende industrie, maar omdat de prijzen de laatste jaren dermate laag liggen, loont het niet meer om ze te oogsten en akkeren telers ze opnieuw de grond in. Bloemkolen worden meestal per zes of soms per acht in een groentebak verhandeld.
In het rijtje typisch Belgische producten mogen naast bier en chocolade ook diepvriesgroenten bijgevoegd worden. Want hoewel het minder tot de verbeelding spreekt, is België en wereldspeler op vlak van diepgevroren groenten. De regio in het centrum van West-Vlaanderen, de streek rond Roeselare, is ook bekend als Flanders Vegetable Valley. Bijna een op twee zakken diepgevroren groenten op de Europese markt komt uit die streek. De uitvoer van diepvriesgroenten is goed voor 29 procent van alle Vlaamse agrarische export. Driekwart is bestemd voor de Europese markt, de rest gaat de grenzen van de EU over, met de VS als voornaamste afnemer.
Het grootste deel van de bloemkool op het veld is bestemd voor deze verwerkende sector. Van het totale areaal van 5500 hectare aan bloemkool, eindigt de opbrengst van 4900 hectare in de diepvriesindustrie. Die is meteen ook een belangrijke motor van de import aan bloemkool, op momenten wanneer de Belgische niet aan de behoeften van de sector kan voldoen.
De sector van diepgevroren groenten is sterk verticaal geconcentreerd. De verweking, verpakkingen en transport is in handen van een kleine groep familiebedrijven. Boeren hebben vaak exclusieve contracten met een bepaalde producent die hun hele oogst afneemt.
Die West-Vlaamse dominantie van de diepvriesgroententindustrie is historisch gegroeid. De lichte, vruchtbare grond stond in de negentiende eeuw bekend voor de teelt van gewassen als vlas, cichorei en tabak. De concurrentie uit het buitenland en de opkomst van synthetische vezels brachten de vlasteelt halfweg de jaren vijftig in zwaar weer. Veel boeren schakelden over naar de intensieve groenteteelt, vaak voor de conservenindustrie.
Tegelijkertijd deed de diepvries zijn intreden in de West-Europese huishoudens, een evolutie die een geheel nieuwe manier van productie en consumptie mogelijk maakte. Enkele West-Vlaamse ondernemers zagen een nieuwe markt. Pinguïn werd het eerste bedrijf dat diepgevroren groenten uit de regio op de markt bracht. Al snel volgenden enkele andere familiale bedrijven in de streek rond Roeselare. De overheid zette sterk in op de sector, die gestaag groeide. Buitenlandse overnames en een exportgerichte vermarkting maakte dat vandaag een tiental West-Vlaamse bedrijven de Europese markt van diepgevroren groenten onder elkaar verdelen, al groeit de concurrentie uit Oost-Europa.
In de meer traditionele keuken wordt bloemkool steevast gekookt. De groente laat zich echter ook heerlijk bereiden door te stomen, te roerbakken, in de oven of zelfs te frituren. Rauwe bloemkool wint sterk aan populariteit als snackgroente, met een duidelijke piek in de consumptie van bloemkool tijdens het barbecue-seizoen.
Hoe bloemkool bereid wordt heeft een grote invloed op de voedingswaarde. Bloemkool bevat heel wat voedingsstoffen, zoals de vitamines C, K en B11 en een hele reeks mineralen, anti-oxidanten en andere micronutriënten. Verhitting heeft echter een grote impact op de droge massa van kool, en dus op de aanwezigheid van voedingsstoffen. Onderzoek naar de manier waarop bereidingsmethodes de voedingswaarde van bloemkool beïnvloeden, laat grote verschillen zien. Bij het koken van bloemkool gaan de meeste voedingsstoffen verloren, stomen of roerbakken scoren beter als het gaat om het behouden van de voedingswaarde. Vooral vitamines reageren slecht op koken, omdat ze makkelijker in water oplossen en dus in het kookvocht terecht komen. Tot twintig procent van alle vitamines gaat verloren. Bij roerbakken of stomen ligt het verlies aan vitamines de helft lager. Mineralen houden beter stand tijdens het koken, maar toch verliest kool tot tien procent ervan. Ook voor andere micronutriënten zoals foliumzuur levert koken het grootste verlies op.
Verse bloemkool is zeker drie dagen te bewaren in de koelkast. Het helpt om de bladeren van de bloemkool niet af te snijden. Dat maakt dat de kool minder snel uitdroogt, en verlengt de bewaartijd. Als een hele kool teveel is, kan de rest gerust in de diepvriezer. Om zoveel mogelijk voedingsstoffen te bewaren, is het aangewezen een deel van de kool meteen na aankoop in te vriezen.
