Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Bloemkool is een klassieker, zowel op de akkers als op ons bord. Zowel België als Nederland zijn belangrijke producenten. West-Vlaanderen domineert de Europese markt van diepgevroren groenten, een sector die heel wat bloemkool en andere kolen afneemt. Striktere bemestingsnormen, lage prijzen en de impact van droge, hete zomers stellen de telers voor grote uitdagingen. In dit artikel lees je de belangrijkste feiten uit het Tracé van Kool.
Bloemkool maakt deel uit van een groot geslacht groenten met dezelfde familiewortels. Boerenkool, koolrabi, broccoli, bloemkool, rode kool... Allemaal zijn het gedomesticeerde en veredelde varianten van dezelfde wilde plantensoort Brassica oleracea. De diversiteit binnen de koolfamilie is enorm. Bovendien eten we van de verschillende soorten andere delen van de plant. Bloemkool en broccoli zijn het bloemgestel van de plant, bij boerenkool of sluitkool eet je de bladeren, bij koolrabi de stengel en bij spruitjes dan weer de okselknoppen.
In Azië ontwikkelden zich soortgelijke groenten zoals Chinese kool, paksoi en meiraap vanuit een andere wilde voorouder, Brassica rapa. Er ontstonden dus op verschillende plekken, los van elkaar, uit verschillende planten gelijkaardige gewassen. Dit fenomeen - convergerende domesticatie - komt niet vaak voor.
De koolfamilie is er een van vele gezichten. Die fenotypische veelzijdigheid – de uiterlijke kenmerken van een organisme – vindt zijn oorsprong in de genetische opmaak van de soort. Binnen het genoom van kool, het geheel aan erfelijk materiaal, komen grote stukken DNA en dus ook genen, drie keer voor. Deze verdriedubbeling van stukken genetisch materiaal ontstond vijf tot negen miljoen jaar geleden, lang voor het domesticatieproces. Normaal verdwijnen dubbele of driedubbele genen die ontstaan bij zo'n genoomduplicatie, maar bij de Brassica oleracea bleven heel wat driedubbele genen behouden, wat een bredere uiterlijke diversiteit toestaat.
Door de aanwezigheid van die zogenoemde paraloge genen blijven essentiële functies behouden bij mutaties van één van de drie genen. Van de drie kopieën van een gen kan er dus eentje muteren voor een bepaalde eigenschap terwijl de andere twee hun oorspronkelijke functie behouden. Dat maakt kruisen en selecteren op gewenste eigenschappen eenvoudiger.
Bloemkool is een beetje een buitenbeentje op vlak van genetica. Het eetbare deel bestaat uit het bloemstelsel van de plant dat geen bloemen meer aanmaakt, maar wel doorgroeit. Een wel erg bijzondere verschijning die heel wat mutaties in het genetisch materiaal vereiste. Om die reden vertoont bloemkool maar weinig genetische variatie, want de variëteit is door een soort flessenhals gegaan om deze specifieke verschijningsvorm te bereiken. Bloemkoolrassen lijken dus genetisch sterk op elkaar. Maar het verschil met andere leden van de koolfamilie is daarentegen erg groot. Die staan zelfs dichter bij de wilde kool dan bij de bloemkool.
De ontstaansgeschiedenis van de koolfamilie is wazig. De wilde kool Brassica Oleracea groeit op de kustrotsen van Engeland en Frankrijk. Rond vierhonderd voor Christus duiken er beschrijvingen van verschillende types boerenkool en sluitkool op in historische geschriften uit het Midden-Oosten. Mogelijk werd kool meegenomen werden door handelaren in tin, een bestanddeel van brons. Tin werd ontgonnen in de kustregio van het zuiden van Engeland en naar het Middellandse Zeegebied verscheept in de Bronstijd. Daar onderging de plant een verdere domesticatie, eventueel geholpen door spontane kruisingen met lokale Brassica-soorten zoals de Brassica cretica. Later herintroduceerde men de kool in West-Europa.
De zoektocht naar de domesticatiegeschiedenis van kool is meer dan een academische oefening. Het veredelen van gewassen richtte zich lange tijd op het verkrijgen van een betere opbrengst. Dat gebeurde stap voor stap door het selecteren van gewenste kenmerken, en vandaag met behulp van een waaier aan genetische technieken. Het veranderde klimaat plaatst de landbouw voor nieuwe uitdagingen, zoals hittestress, droogte en verzilting. De genetische variatie binnen moderne rassen is echter niet bijster groot. Daarom dat genetische eigenschappen van koolrassen uit landen met een warmer en droger klimaat zoals als Turkije, Libanon of Syrië van belang zijn voor de zoektocht naar koolrassen die beter met droge en hete zomers om kunnen.
Het inkruisen van zulke weerbaarheidsgenen die een soort beter bestand maken tegen hitte, droogte of verzilting is niet eenvoudig. Daarom dat wetenschappers een ander pad verkennen, namelijk de novo domesticatie. Dat houdt in dat men vanuit de oorspronkelijke plant vertrekt, en dat wilde ras aanpast om een cultuurvariant te verkrijgen die weerbaar is tegen klimaatstress en tegelijk een goede opbrengst oplevert.
In theorie is herdomesticatie verrassend eenvoudig. Men begint met het aanpassen van enkele genen in de wilde plant, om die dan te kruisen met bestaande cultuurvarianten. De komst van crispr, de genetische technologie gebaseerd op het bacteriële verdedigingsmechanisme tegen virussen, heeft een dergelijke genetische oefening vergemakkelijkt, al staat Europa commerciële toepassingen ervan niet toe. Herdomesticatie verkeert ook nog in een experimenteel stadium, werkbare rassen voor de landbouw zijn er nog niet.
Zowel in België als in Nederland is bloemkool een belangrijk gewas voor de groenteteelt. In België groeit er jaarlijks zo'n 120 000 ton bloemkool op de akkers, in Nederland 305 000 ton. Bloemkool en andere soorten kool zijn zogenoemde vollegrondteelten. Zaailingen worden eerst in de kas opgekweekt. Daarna gaan ze de grond in op de akker. Commerciële variëteiten doen er 60 tot 150 dagen over om tot wasdom te komen, afhankelijk van de weersomstandigheden. Het seizoen loopt ruwweg van maart tot november.
Er vallen twee periodes te onderscheiden in de teelt, namelijk de voorjaarsteelt en de herfstteelt. Men kweekt ook bloemkolen in de kas gedurende de winter, meestal rond kleinere soorten. Bloemkool verkiest een mild klimaat, en is gevoelig aan zowel vorst als hitte. De plant vraagt een rijke bodem en veel water, maar een te drassige bodem geeft problemen. Het gewas verkleurt geel onder invloed van zonlicht. Een probleem voor telers, want consumenten vragen spierwitte kolen. Daarom dekt men de kool af met de bladeren van de plant. Dat gebeurt handmatig, meestal tegelijkertijd met de oogst van kolen die klaar zijn voor consumptie.
Bloemkool is na zestig tot honderdvijftig dagen oogstrijp, afhankelijk van de weersomstandigheden en de variëteit. De oogst gebeurt nog grotendeels handmatig, met een handschaar om met een mes, al bestaan er mechanische oogsthulpen. De selectie gebeurt op het land. Het is belangrijk dat kolen mooi wit zijn en niet geel verkleurd, dat de vorm rond en compact is, en er een mooie bladerkrans omheen zit. Kolen die niet aan de kwaliteitseisen voldoen werden vroeger nog verkocht aan de verwerkende industrie, maar omdat de prijzen de laatste jaren dermate laag liggen, loont het niet meer om ze te oogsten en akkeren telers ze opnieuw de grond in. Bloemkolen worden meestal per zes of soms per acht in een groentebak verhandeld.
In het rijtje typisch Belgische producten mogen naast bier en chocolade ook diepvriesgroenten bijgevoegd worden. Want hoewel het minder tot de verbeelding spreekt, is België en wereldspeler op vlak van diepgevroren groenten. De regio in het centrum van West-Vlaanderen, de streek rond Roeselare, is ook bekend als Flanders Vegetable Valley. Bijna een op twee zakken diepgevroren groenten op de Europese markt komt uit die streek. De uitvoer van diepvriesgroenten is goed voor 29 procent van alle Vlaamse agrarische export. Driekwart is bestemd voor de Europese markt, de rest gaat de grenzen van de EU over, met de VS als voornaamste afnemer.
Het grootste deel van de bloemkool op het veld is bestemd voor deze verwerkende sector. Van het totale areaal van 5500 hectare aan bloemkool, eindigt de opbrengst van 4900 hectare in de diepvriesindustrie. Die is meteen ook een belangrijke motor van de import aan bloemkool, op momenten wanneer de Belgische niet aan de behoeften van de sector kan voldoen.
De sector van diepgevroren groenten is sterk verticaal geconcentreerd. De verweking, verpakkingen en transport is in handen van een kleine groep familiebedrijven. Boeren hebben vaak exclusieve contracten met een bepaalde producent die hun hele oogst afneemt.
Die West-Vlaamse dominantie van de diepvriesgroententindustrie is historisch gegroeid. De lichte, vruchtbare grond stond in de negentiende eeuw bekend voor de teelt van gewassen als vlas, cichorei en tabak. De concurrentie uit het buitenland en de opkomst van synthetische vezels brachten de vlasteelt halfweg de jaren vijftig in zwaar weer. Veel boeren schakelden over naar de intensieve groenteteelt, vaak voor de conservenindustrie.
Tegelijkertijd deed de diepvries zijn intreden in de West-Europese huishoudens, een evolutie die een geheel nieuwe manier van productie en consumptie mogelijk maakte. Enkele West-Vlaamse ondernemers zagen een nieuwe markt. Pinguïn werd het eerste bedrijf dat diepgevroren groenten uit de regio op de markt bracht. Al snel volgenden enkele andere familiale bedrijven in de streek rond Roeselare. De overheid zette sterk in op de sector, die gestaag groeide. Buitenlandse overnames en een exportgerichte vermarkting maakte dat vandaag een tiental West-Vlaamse bedrijven de Europese markt van diepgevroren groenten onder elkaar verdelen, al groeit de concurrentie uit Oost-Europa.
Bloemkool is een belangrijk gewas voor de Belgische tuinbouwbedrijven. Op een areaal van zo'n 5500 hectare produceren telers een volume van 120 000 ton. Het grootste deel ervan is bestemd voor de verwerkende industrie. De export van bloemkool klokte in 2020 af op 13 689 ton. Tegelijkertijd importeerde België 31 157 ton. Een deel van die import is bestemd voor de versmarkt in de wintermaanden, en komt vooral uit Spanje. Maar het grootste deel van de import is afkomst uit de buurlanden Nederland en Duitsland, en gaat naar bedrijven die diepgevroren groenten produceren. De vraag naar bloemkool vanuit de diepvriessector is immers groter dan het aanbod van Belgische telers.
Het berekenen van de impact van transport is een lastige klus. Wetenschappelijke studies tonen erg uiteenlopende resultaten. Veel hangt af van wat mee in rekening wordt genomen. Sommige studies schatten de ecologische impact van transport eerder laag in. Ze beperken zich tot het tellen van zogenoemde voedselkilometers, de afstand die een product aflegt van producent tot op ons bord. Zo bekeken valt het nog wel mee met de impact van transport.
Dat klopt niet, stellen andere wetenschappers. Een recente studie definieerde transport veel ruimer, en nam ook andere factoren mee in rekening, zoals het transport van ingrediënten of meststoffen. Hun analyse stelde transport in de ruime zin verantwoordelijk voor maar liefst twintig procent van alle CO2-uitstoot binnen de voedselketen.
Verse bloemkool is een stevig gewas, dat geen extra koeling vraagt. Dat ligt anders voor het transport van diepgevroren groenten. Gekoeld transport over de weg vraagt tot zes keer meer energie. Bovendien gaat een kwart van de export van diepgevroren groenten naar landen buiten de EU, met de Verenigde Staten als belangrijkste importeur. Diepgevroren producten vervoeren over dergelijke afstanden laat een grote CO2-afdruk na.
Toch zijn diepgevroren groenten niet per se minder ecologisch dan verse producten. Transport is immers niet de enige factor die meespeelt. Diepgevroren groenten zijn per definitie langer te bewaren, en makkelijker te doseren. Dat is handig voor consumenten, want huishoudens worden steeds kleiner. Het leidt tot minder voedselverspilling. Voedsel dat in de vuilbak belandt heeft ook een grote ecologische impact, want alle energie en grondstoffen nodig voor de productie ervan gaan volledig verloren. Zo bekeken ligt de ecologische voetafdruk van diepvriesgroenten volgens sommige studies zelfs lager dan die van verse groenten, ondanks de hoge energievraag van gekoeld transport.
In 2022 jaar kochten Belgische consumenten 1,41 kilogram bloemkool per persoon. Dat is een toename van het jaar ervoor, toen we met zijn allen 1,08 kilogram kochten, een trend die past in de meer algemene stijging in de consumptie van verse groenten. Daarmee staat bloemkool op de negende plaats in het lijstje van populairste groenten. Twintig jaar geleden stond de groente nog steevast in de top drie. Een mogelijke verklaring is dat consumenten meer zoetere groenten zijn gaan eten, en dat bloemkool een wat oubollig imago meesleurt, in tegenstelling tot broccoli, een koolsoort die sterk aan marktaandeel gewonnen heeft. De consumptie van bloemkool ligt traditioneel hoger in Nederland. Daar klokte de verkoop vorig jaar af op zo'n veertig miljoen kilo, al zijn er dezelfde trends waar te nemen als op de Belgische markt.
In de meer traditionele keuken wordt bloemkool steevast gekookt. De groente laat zich echter ook heerlijk bereiden door te stomen, te roerbakken, in de oven of zelfs te frituren. Rauwe bloemkool wint sterk aan populariteit als snackgroente, met een duidelijke piek in de consumptie van bloemkool tijdens het barbecue-seizoen.
Hoe bloemkool bereid wordt heeft een grote invloed op de voedingswaarde. Bloemkool bevat heel wat voedingsstoffen, zoals de vitamines C, K en B11 en een hele reeks mineralen, anti-oxidanten en andere micronutriënten. Verhitting heeft echter een grote impact op de droge massa van kool, en dus op de aanwezigheid van voedingsstoffen. Onderzoek naar de manier waarop bereidingsmethodes de voedingswaarde van bloemkool beïnvloeden, laat grote verschillen zien. Bij het koken van bloemkool gaan de meeste voedingsstoffen verloren, stomen of roerbakken scoren beter als het gaat om het behouden van de voedingswaarde. Vooral vitamines reageren slecht op koken, omdat ze makkelijker in water oplossen en dus in het kookvocht terecht komen. Tot twintig procent van alle vitamines gaat verloren. Bij roerbakken of stomen ligt het verlies aan vitamines de helft lager. Mineralen houden beter stand tijdens het koken, maar toch verliest kool tot tien procent ervan. Ook voor andere micronutriënten zoals foliumzuur levert koken het grootste verlies op.
Verse bloemkool is zeker drie dagen te bewaren in de koelkast. Het helpt om de bladeren van de bloemkool niet af te snijden. Dat maakt dat de kool minder snel uitdroogt, en verlengt de bewaartijd. Als een hele kool teveel is, kan de rest gerust in de diepvriezer. Om zoveel mogelijk voedingsstoffen te bewaren, is het aangewezen een deel van de kool meteen na aankoop in te vriezen.
Bloemkool is net als andere kolen een goede bron van vitamine C, vitamine K en vitamine B11, ook wel foliumzuur genoemd. Die laatste vitamine speelt een belangrijke rol bij de aanmaak van witte en rode bloedcellen. Een tekort aan B11 kan vermoeidheid en bloedarmoede als gevolg hebben. Zwangere vrouwen wordt aangeraden voldoende B11 in te nemen, want de vitamine is noodzakelijk voor de ontwikkeling van het zenuwstelsel van ongeboren baby's.
Kolen bevatten verder behoorlijk wat vezels, zeker in verhouding met hun energiewaarde. Dat helpt voor wie wil afvallen, want vezels geven een verzadigd gevoel. Vezels worden niet door het lichaam opgenomen, maar zorgen voor een goede darmfunctie en helpen bij het voorkomen van hart- en vaat ziektes.
Een andere stof waaraan bloemkool rijk is, is choline. Dit micronutriënt speelt een belangrijke rol bij het onderhoud van de celmembranen in de hersenen. Bloemkool bevat maar liefst 40 mg choline per 100 gram.
Ons consumptiepatroon vertoont een duidelijke tendens naar meer gemak. Voorgesneden groenten die direct de pot of pan in kunnen zijn daar een perfect voorbeeld van. Een bijkomend voordeel is dat het vaak om een mix van verschillende groenten gaat. Handig voor de consument die niet al die groenten apart dient te kopen, maar in een keer variatie op het bord krijgt.
Maar zijn voorgesneden groenten even gezond als verse? Vaak wordt gedacht van niet, want vers is beter, toch? Het verschil tussen beide is echter verwaarloosbaar. Bij het bewerken van groente zoals schillen en snijden gaan er inderdaad altijd wel wat vitamines verloren onder invloed van lucht, licht en warmte. Zeker zuurstof heeft door zijn oxiderende werking een negatieve impact op vitamines. Niet alle vitamines zijn echter even gevoelig. Vitamine C of foliumzuur bijvoorbeeld gaan sneller verloren dan andere.
Dat verlies aan vitamines gaat echter niet erg snel. Daarom worden voorgesneden groenten meteen verpakt onder een zogenoemde 'beschermende atmosfeer' noemt (Modified Atmosphere Packaging, MAP). Dat zijn verpakkingsgassen, bedoeld om groenten langer te bewaren, een verlies aan smaak en voedingsstoffen tegen te gaan en te vermijden dat groenten een bruin randje krijgen. Verpakkingsgassen bestaan uit een mengeling van dezelfde gassen die in de lucht zitten, maar in een andere verhouding. De samenstelling verschilt van product tot product, voor versneden groenten gebruikt men vaak een combinatie van CO2 en stikstof, met slecht weinig zuurstof. Verpakkingsgassen vervliegen meteen na het openen van de verpakking.
Soms staat een zak versneden groenten een beetje bol. Dat wil niet zeggen dat de inhoud bedorven is. Een opbollende zak is het resultaat van het ademen van de groenten in interactie met de verpakkingsgassen.
Bloemkool en andere kolen zijn stevige groenten die wel tegen een stootje kunnen en dus onverpakt in de winkelrekken liggen. Meestal zit er rond bloemkool een kroon van bladeren, ook die zijn eetbaar. De smaak lijkt op die van boerenkool, alleen is de structuur wat taaier. In de oven of in de wok komen ze het best tot hun recht. Een kleine kanttekening: volgens de wet gelden koolbladeren momenteel niet als voedsel. Dat betekent dat ze in tegenstelling tot de bloemkool zelf niet systematisch getest worden op residuen van pesticiden. De bioveiligheidswetgeving is enkel van toepassing op op de kool. Dat betekent niet dat er per se meer residuen in de bladeren zitten, maar ze vallen buiten de testen.
Er loopt onderzoek om de reststroom van bloemkoolbladeren beter te benutten. Ze bevatten immer rubisco (ribulose-1,5-bifosfaat carboxylase oxygenase), een eiwit dat een rol speelt in de opbouw van biomassa bij fotosynthese. Rubisco heeft potentieel als plantaardig eiwit in voeding.
De sector van diepgevroren groenten is een belangrijke afnemer van bloemkool in België. Bij de verwerking gebruikt men enkel de kool zelf, de stam of het hart blijft onbenut. Ook blijft er heel wat gruis over na het versnijden van bloemkool in roosjes. De harten en het gruis zijn omvangrijke reststromen. Kunnen we daar nog iets mee? Bloemkoolmelk, bloemkoolpesto, bindmiddel voor sauzen en bloemkoolrijst behoren tot de mogelijkheden. Bloemkoolrijst ligt ondertussen al in de winkel. Het benutten van die reststromen maakt dat een kwart meer biomassa van de bloemkool op ons bord belandt.
Een derde van alle voedsel gaat ergens in de keten verloren. Veel van die verspilling gebeurt bij consumenten thuis. Om dat te voorkomen, zoeken veredelaars naar groenten met een kleiner formaat. Steeds meer mensen wonen alleen of in kleine gezinnen. Dan is een hele bloemkool wat veel om op te eten en belandt een deel vaak in de vuilbak. Daarom ontwikkelde men een variëteit met meerdere kleine kolen op steeltjes. Een soort bloemkool op maat, waarbij ook de steel eetbaar is. Ook broccoli bestaat ondertussen in een verkleind formaat. Beide mini-kolen liggen ondertussen al in de winkelrekken, de bloemkool onder de naam 'Bloemini'.
