Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Van de plantages in West-Afrika of Latijns-Amerika, via de Antwerpse Haven naar je plaatselijke supermarkt... Wat zijn de stappen die er genomen moeten worden voordat je een donker stukje genot op je tong kunt laten smelten? Dat lees je hier alvast in vijf korte stappen.
De cacaoboom (Theobroma cacao) ontstond in Centraal- en Zuid-Amerika. Daar werd cacao voor het eerst gedronken ten tijde van de Olmec beschaving; de oudste resten van chocoladedrank zijn 2600 jaar oud. In de 17e eeuw namen de Spaanse veroveraars cacao mee naar Europa, waar chocoladedrankjes een groot succes werden.
Toen de Europeanen Afrika koloniseerden omstreeks 1880, namen ze cacaobonen mee. De cacaobomen groeiden uitstekend in het Afrikaanse klimaat en sinds het begin van de 20e eeuw produceert Afrika meer cacao dan Latijns-Amerika. Momenteel levert Afrika tot 75 procent van de cacao wereldwijd.
Vandaag groeit de cacaoboom op 15 tot 20 breedtegraden van de evenaar, in de cacaogordel. Een gemiddelde dagtemperatuur tussen 21°C en 30°C is optimaal, met een vochtigheidsgraad van 70 tot 100 procent. De kaart hiernaast toont alle landen waar cacao geproduceerd wordt. De grootste cacaoproducerende landen zijn Ivoorkust (32 procent), Ghana (18 procent) en Indonesië (17 procent).
De cacaoboom geeft vruchten vanaf het derde of vierde levensjaar. Hij bloeit voornamelijk tijdens twee piekperiodes per jaar, waarvan het moment afhangt van de regio waar hij groeit. Elke bloem bloeit één dag en slechts vijf procent van de witte of roze bloemen groeit uit tot een vrucht.
Voor de bestuiving is de boom afhankelijk van insecten. Voornamelijk muggen van het geslacht Forcipomyia vervullen die taak.
Het duurt vijf tot zes maanden tot de vrucht rijp is. Ze is dan vijftien tot dertig centimeter groot, heeft de vorm van rugbybal en bevat 35 à veertig paars-bruine zaden: de cacaobonen. Het harde omhulsel is twee tot drie centimeter dik. Onrijpe vruchten zijn groen, rood of paars, rijpe hebben een gele of oranje kleur. Als de cacaoboom goed verzorgd wordt, kan hij tot zestig jaar lang vruchten geven.
In het wild groeit de boom tot een lengte van vijftien meter, maar op de plantage wordt hij met snoeien in toom gehouden en bereikt hij doorgaans slechts een hoogte van vijf meter. Zo kunnen de vruchten zonder ladder worden geplukt, met een lange stok voorzien van een snoeimes. Eén persoon oogst ongeveer 650 vruchten per dag. Om een kilo chocolade te maken, heb je 800 gedroogde cacaobonen nodig.
Met een machete of een stok wordt de vrucht geopend, waarna de zaden en de pulp met de hand worden verwijderd. De zaden en de pulp worden verzameld in hopen, in tonnen of op roosters.
De pulp wordt gefermenteerd door verschillende soorten gisten en bacteriën, waardoor het vloeibaar wordt en wegsijpelt. Als de pulp weg is, fermenteren de natte bonen nog verder.
Daarna worden de bonen gedurende vijf tot veertien dagen gedroogd. Dat gebeurt met warmte van de zon of van een kunstmatige warmtebron.
De droge bonen worden daarna in jutezakken gestopt en zijn klaar voor transport. Dat gebeurt meestal per boot.
Soms worden de bonen ter plaatse al verwerkt tot cacaopoeder en -boter. In Ivoorkust, het grootste cacaoproducerende land, geldt dat voor 35 procent van de bonen. In 2010 werd in totaal achttien procent van de cacao verwerkt in het land van herkomst.
In de fabriek worden de bonen schoongemaakt en gedroogd, zodat er geen zand stof of steentjes tussen zitten. Om een gewenste en uniforme smaak te krijgen, worden de bonen van verschillende producenten gemengd. Vervolgens worden de bonen gebroken en geroosterd. Het roosteren duurt tien tot dertig minuten en gebeurt bij een temperatuur van maximaal 150°C. Hierbij wordt de dop gescheiden van de kern.
Na het roosteren worden de cacaokernen vermalen. Het resultaat is een fijngemalen cacaomassa. Een deel daarvan wordt met een hydraulische pers gescheiden in cacaoboter (ongeveer 55 procent) en cacaokoek.
Cacaoboter bestaat volledig uit vetten en is wit tot lichtgeel van kleur. Ongeveer zestig procent van de vetzuren is verzadigd, 33 procent is enkelvoudig onverzadigd en drie procent is meervoudig onverzadigd. Afhankelijk van de perstijd en -druk, blijft er meer of minder vet achter in de koek. De koek wordt vervolgens gebroken en vermalen tot cacaopoeder. Vet cacaopoeder bevat twintig à 24 procent vet, mager cacaopoeder tussen de tien en twaalf procent.
De basisingrediënten voor chocolade zijn cacaomassa, cacaoboter, suiker, melkpoeder en sojalecithine (als emulgator). Chocolade bevat tien tot 99 procent cacao en twee tot 55 procent suiker. Pure chocolade bevat geen melkpoeder, witte chocolade doet het zonder cacaomassa. Hoe meer cacaomassa, hoe donkerder en bitterder de chocolade. De ingrediënten worden gemengd en tussen rollen gewalst voor een fijne structuur. Om de chocolademassa nog fijner te maken, wordt ze daarna gekneed. Door de wrijving warmt de chocolade op, meestal tot zo’n 50°C. De vloeibare chocolade wordt gekoeld tot 34°C en in kunststof of metalen vormen gegoten.
Cacaobonen worden vervoerd in jutezakken of in bulk. Een volle zak weegt gewoonlijk zestig à 65 kilogram, soms loopt het gewicht op tot honderd kilogram. De bonen gaan per boot, vrachtwagen en/of trein naar de plaats waar ze tot chocolade verwerkt zullen worden.
Van de fabriek naar de winkel: de afgewerkte chocolade legt de weg tussen fabriek en consument af per vrachtwagen, trein, boot en/of vliegtuig. Tijdens het transport ligt de chocolade in een gekoelde of geïsoleerde ruimte, het smeltpunt ligt immers tussen 30°C en 34°C.
Duurzaamheidslabels Ecocert en Fairtrade zijn fairtradelabels die je vaak op chocolade terugvindt. Voor chocolade die verkocht wordt met een Ecocert of Fairtrade label mag geen primair woud omgehakt zijn. De boeren die gecertificeerde cacao leveren, krijgen een gegarandeerde minimumprijs voor hun product en mogen niet aan dwang- of kinderarbeid doen. Bovenop de minimumprijs krijgen de producenten een fairtradepremie. Fairtrade wordt gecontroleerd door onafhankelijk controle-organisme Flo-cert. Bij Ecocert gebeurt de controle door Ecocert zelf. In België bedroeg het marktaandeel van fairtradechocolade in 2014 ongeveer 1 procent.
