Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Wijn is een populaire drank over zowat de hele wereld. Maar wat is de weg van wijngaard tot eettafel? Je leest hier alvast een heel beknopte versie van het Tracé van Wijn.
Goede wijn begint bij goede druiven. Die behoren zo goed als allemaal tot de soort Vitis vinifera (ondersoort vinifera). In Centraal en Oost-Europa vind je nog andere druivensoorten op de wijngaard: Vitis rupestris, Vitis berlandieri en Vitis amurensis. De druiven van die soorten zijn van minder goede kwaliteit, maar de druiventeler gebruikt ze als wortelstok omdat ze resistent zijn tegen bepaalde ziektes en parasieten. Dat wil zeggen dat hij hun wortel gebruikt, maar er een andere variant op ent om de druiven van te oogsten.
De wilde voorouder van de druivelaars op de wijngaard, heet ook Vitis vinifera, maar behoort tot de ondersoort sylvestris. Ze groeit tussen 43° en 49° noorderbreedte, in een gebied van de Atlantische kust tot aan het Himalayagebergte.
Algemeen geldt: witte wijn maak je met groene druiven, rode wijn met rood-paarse. Maar de druivenvariant bepaalt veel meer dan alleen de kleur. Hieronder vind je een kort overzicht van de tien populairste druiven, met de vaakst voorkomende bovenaan. De kleur van de naam geeft de kleur van de druif aan. ‘Smaak’ geeft aan hoe wijnkenners de smaak subjectief ervaren.
De meeste wijngaarden gebruiken geënte wijnstokken. Dat zijn planten waarbij de onderste helft en de bovenste helft afkomstig zijn van twee verschillende planten. De wijnboer kiest de wortel- of onderstokken die het best aangepast zijn aan de bodem in zijn wijngaard, of die resistent zijn tegen bepaalde ziektes. Er bestaan een dertigtal varianten, die allemaal een eigen ideale groeiomgeving hebben. Voor de bovenkant kiest de druiventeler de druiven die het meest geschikt zijn voor de wijn die hij wil brouwen.
Geënte wijnstokken brengen een aantal voordelen met zich mee. Ze zijn bijvoorbeeld beter bestand tegen een aantal aandoeningen waaronder grijsrotting en druifluis, kunnen druiven leveren van een betere kwaliteit en nemen sommige voedingsstoffen beter op uit de bodem.
Voor het enten kiest de boer van welke wijnstokken hij druiven wil en verzamelt er scheuten (jonge takken) van. Dat doet hij in de winter, wanneer de wijnstokken ‘dormant’ zijn en niet groeien. Hij snijdt de onderkant van de scheuten dan in een V-vorm.
Vervolgens kiest hij een wortelstok en snijdt er de top af. Hij maakt er een inkeping in, waar de twee scheuten in komen. Hierbij is het cruciaal dat het ‘cambium’ van de scheuten in aanraking komt met dat van de wortelstok. Het cambium is een groene laag die vlak onder de schors zit en die instaat voor de groei. Hoe meer cambium van de scheuten in aanraking komt met dat van de wortelstok, hoe beter de scheuten en de wortelstok met elkaar vergroeien. Uiteindelijk bindt hij het geheel samen met tape en zegelt het af met een beschermend product.
Deze methode heet spleet-enten, maar er bestaan nog tal van andere entmethoden. Al komen ze ruwweg allemaal op hetzelfde neer: het cambium van de wortelstok moet verbonden worden met dat van de scheuten. De wijnstokken groeien de eerste paar maanden meestal in een beschermde en goed gecontroleerde omgeving, zoals een serre.
De druiventeler plant zijn (al dan niet geënte) wijnstokken op hun definitieve plek zodra ze ongeveer een jaar oud zijn. De plantjes komen in rijen te staan, met op ongeveer 1 tot 3,6 meter afstand van elkaar (afhankelijk van de druif, regio, voorkeur van de teler en dergelijke meer).
Elk plantje groeit uit tot een stam met twee armen: korte takken waar nieuwe takken uit groeien. De stam blijft permanent en wordt niet meer gesnoeid. De wijnstok wordt twee tot drie meter hoog.
De takken hebben jaarlijks een snoeibeurt nodig. Dat is cruciaal, want de druiven groeien enkel op zijscheuten van takken die een jaar oud zijn. De boer snoeit in de winter, wanneer ze niet groeien. De snoeimethode hangt, net als het type druif, af van het klimaat en de bodem in de regio. Snoeien is belangrijk, want een wildgroei van scheuten zorgt voor te veel schaduw. Bovendien groeien de scheuten minder lang als er veel van zijn, en dragen ze minder druiventrossen.
In het noordelijk halfrond bloeien de wijnstokken rond mei, aan de zuidkant van de aardbol gebeurt dat in november. Bestuiving door insecten of door de wind is niet zo belangrijk voor wijnstokken; meestal bevruchten ze zichzelf. Een druivelaar heeft immers zowel mannelijke als vrouwelijke bloemen, of hermafrodiete bloemen, met mannelijke (meeldraden) én vrouwelijke (stamper) delen. Dat wil ook zeggen dat je maar één druivelaar nodig hebt om druiven te telen.
Vanaf het derde levensjaar, levert de wijnstok druiven die goed genoeg zijn om wijn van te maken. De druiven zijn eerst groen en kleuren donkerder tijdens het rijpen. Die verkleuringsfase noemen wijnkenners veraison en die vindt veertig tot vijftig dagen na het begin van de vruchtontwikkeling plaats – in augustus in het noordelijk halfrond en in januari in de zuidelijke hemisfeer.
Tijdens het rijpen verandert de chemische samenstelling in de druif: de hoeveelheid suiker stijgt, de concentratie aan zuren daalt. De balans daartussen bepaalt de kwaliteit en de stijl van de wijn. Wanneer de druiven rijp genoeg zijn, hangt dus ook af van het soort wijn dat de wijnboer wil maken. Voor schuimwijn moeten de druiven niet zo zoet zijn, voor volle wijn juist wel. De suikerconcentratie is het hoogst in druiven voor versterkte wijn (vb. porto). Tijdens de fermentatie wordt een deel van de suiker omgezet in alcohol. Hoe meer suiker in de druif, hoe sterker de wijn.
In Europa start de oogst ten vroegste in augustus, ten laatste in november.
Sommige druivenvarianten worden zelfs geplukt nadat ze bevroren zijn aan de druivenrank. De wijn die dat oplevert heet ijswijn.
Afhankelijk van de plantdichtheid, het type druif en hoe vaak de boer snoeit, levert een oppervlakte ter grootte van een voetbalveld (een halve hectare) 2,5 tot 10 ton (2.500 -10.000 kg) druiven op. Die hoeveelheid is goed voor zo’n 1.440 à 7.200 flessen wijn.
Rijpe druiven kan je herkennen aan:
hun kleur. Rode druiven verkleuren van groen naar rood tijdens het rijpen, al kan het daarna nog een paar weken duren voor de druiven echt rijp zijn.
de kleur van hun zaadjes. Onrijpe druiven hebben gele zaadjes, bij rijpe druiven zijn de zaadjes donkerbruin.
hun ronde, opgezwollen vorm. Je kan ze ook makkelijker van de tros trekken.
hun zoete smaak.
Moderne wijnmakers zijn niet enkel afhankelijk van hun zintuigen om de rijpheid te controleren, maar voeren ook chemische analyses uit. Met een refractometer of een hydrometer meten ze de suikerconcentratie in de druiven, met een analyse in het lab (titratie) controleren ze de hoeveelheid zuren.
Traditioneel, handmatig oogsten wordt steeds moeilijker, omdat de arbeiders schaarser en duurder geworden zijn. Oogsten met een machine verlaagt de kosten, in sommige streken zelfs met 75 procent. Vandaag oogsten veel van de grote wijngaarden hun druiven met de machine. Die rijdt als een brug over de rij wijnstokken, schudt de druiven van de ranken en vangt ze op met een lopende band.
Druiven omzetten tot wijn heet in het jargon ‘vinificatie’. Na het oogsten, kwetst en perst de wijnboer zijn druiven met een druivenpers. De druiven kunnen met steeltjes en al geperst, of eerst ontsteeld worden. Elke optie heeft zijn eigen voor- en nadelen. Zitten de steeltjes er nog in, dan vloeit het sap vlotter weg, maar het nadeel is dat de steeltjes bittere stoffen vrijgeven.
Het verschil tussen witte en rode wijn is, dat bij de productie van witte wijn de velletjes en pitjes van de druiven zo snel mogelijk uit het druivensap gefilterd worden. Het gebeurt tot maximaal een paar uur na het persen.
Bij rode wijn is het net belangrijk om de vaste stukken van de druiven bij het druivensap te houden, zodat het druivensap er meer kleur- en smaakstoffen uit opneemt. Tannines bijvoorbeeld, de stoffen die de rode wijn een beetje bitter doen smaken en de houdbaarheid verlengen. Het weken van de vaste resten van de druiven in het sap heet maceratie.
Hoe snel na het bottelen je een rode wijn kan drinken, hangt af van hoeveel tannine erin zit. Bij rode wijn die bedoeld is om jong te drinken, duurt het macereren of weken drie tot vijf dagen. Zo komt er veel kleur vrij en genoeg tannine om de kleur stabiel te houden, maar niet zo veel tannine dat de wijn bitter smaakt. Bij wijn die gemaakt is om te bewaren, duurt het macereren soms wel drie weken.
Een andere stof die de houdbaarheid verbetert is zwaveldioxide (SO2). Die voegt de wijnbouwer toe voor of na het persen, of vlak voor het bottelen. Dat proces wordt ook zwavelen genoemd. Het doodt schimmels en bacteriën die de wijn kunnen doen bederven en voorkomt dat witte wijn bruin kleurt. Een deel van de zwaveldioxide, zet zich in de wijn om tot bisulfiet-ionen (HSO3−), die op hun beurt deels tot sulfiet-ionen (SO32−). Vandaar dat het etiket ‘sulfiet’ vermeldt.
De richtlijnen van de Europese Unie stellen maxima op voor de hoeveelheid sulfiet in wijn, waarbij de maxima voor biologische wijn lager liggen dan die voor conventionele wijn.
Rode wijn mag maximaal 150 mg per liter bevatten (100 mg/l voor biologische wijn), voor witte wijn of rosé is maximaal 200 mg per liter toegestaan (150 mg/l voor biologische wijn). Dat geldt voor wijnen die minder dan twee gram suiker per liter wijn bevatten. Aan wijnen met meer suiker, mag de producent iets meer sulfiet toevoegen. Dat is nodig om te vermijden dat de suiker die na de eerste fermentatie overblijft verder vergist.
Sinds 2005 is het in de Europese Unie verplicht om sulfiet op het etiket te vermelden, tenzij het gaat om minder dan 10 mg sulfiet per liter wijn.
Gist (een type eencellige schimmels) zet de suikers in het druivensap om tot alcohol. Als je puur druivensap gewoon laat staan, dan gebeurt de vergisting of fermentatie door gisten die van nature aanwezig zijn op de druiven. Om het proces goed onder controle te hebben, voegen de meeste wijnmakers zelf gist toe, meestal Saccharomyces cerevisiae. Die gistsoort kan je ook gebruiken om brood te laten rijzen of bier te brouwen.
De vergisting vindt plaats in roestvrijstalen vaten en bij een gecontroleerde temperatuur. Rode wijnen gisten bij hogere temperaturen dan witte wijn, tot 25 à 28 °C. Bij witte wijnen varieert de gistingstemperatuur naargelang de voorkeur van de wijnmaker. Sommigen kiezen voor koele temperaturen (10 – 15 °C), anderen houden hun gist lekker warm (15 – 20 °C). De temperatuur tijdens het gisten zou de smaak beïnvloeden.
Anders dan bij witte wijn en rosé, zitten er bij de productie van rode wijn nog steeds velletjes en pitjes bij het sap tijdens het gisten. De alcohol die ontstaat bevordert het loskomen van de aroma’s uit de vaste resten van de druiven. Na het gisten filtert de wijnmaker ze eruit.
Zeventig procent van de alcohol vormt zich tijdens de eerste gisting. Die duurt tussen drie dagen en een week. Voor de gistcellen is het een decadent feest. Grote hoeveelheden suiker, voedingsstoffen en zuurstof staan plots ter beschikking en ze vermenigvuldigen zich snel. Dat er veel activiteit is, zie je aan het schuimlaagje dat bovenop de wijn ligt.
Dan breekt de tweede fase aan. Het feest is voorbij; de zuurstof en het grootste deel van de suiker zijn op. De gist vermenigvuldigt zich niet meer en veel gistcellen sterven door de alcohol. Ze zinken naar de bodem en de wijnmaker haalt ze er achteraf uit. Tijdens de tweede fase wordt de overige dertig procent van de alcohol gevormd, maar veel langzamer. Ze duurt ongeveer één tot twee weken.
Het moment waarop de eerste fase overgaat in de tweede, hangt onder andere af van de druivenvariant, de hoeveelheid suiker in de druiven, het soort gist en de temperatuur.
Rijpen en maturatie zijn termen die verwijzen naar alles wat er gebeurt tussen de alcoholgisting en het bottelen. Voor sommige wijnen kan die fase heel lang duren, bijvoorbeeld rode wijnen die rijpen in eikenhouten vaten. Een rijping van zes maanden tot twee jaar is niet uitzonderlijk, en sommige wijnen doen er zelfs decennia over! De wijnmaker laat witte of rosé wijnen zelden rijpen op eik.
Tijdens het rijpen neemt de wijn tannine op uit het hout van het vat. Dat zorgt voor een typische, bittere smaak en maakt de wijn langer houdbaar. Andere smaken die de vaten afgeven worden omschreven als vanille, rook, kokosnoot of kruidnagel. In het vat komt de wijn ook meer in aanraking met zuurstof, dat de smaak zachter zou maken.
Het rijpen in vaten is een wetenschap op zich. Het gebruikte hout is voornamelijk afkomstig van twee soorten eik: de Amerikaanse Quercus alba en de Europese Quercus petrea, maar de wijnmaker kan ook voor andere houtsoorten kiezen. Kleinere en nieuwere vaten geven meer smaak af, dus het type vat moet afgestemd zijn op het soort wijn dat je wil maken.
Na drie keer gebruiken, heeft het vat zijn smaak grotendeels afgegeven. Om daarna dezelfde smaak te creëren, moet de wijnmaker nieuwe vaten kopen. Dat is geen goedkope affaire; bijvoorbeeld een vat van Franse eik kost tussen zeshonderd en zevenhonderd euro. Goedkopere wijn is daarom meestal niet gemaakt in vaten, maar met eikenhouten staven of chips, die de maker aan de wijn toevoegt. Een andere - maar minder goede - optie is vloeibaar of poedervormig eikenhoutextract.
Bij veel rode wijnen, en soms ook bij witte, gaat nog een andere fermentatie door na of tijdens de hierboven beschreven gisting. In vaktermen heet die de malolactische fermentatie. Deze keer zijn het geen gistcellen die het werk uitvoeren, maar melkzuurbacteriën. Zij zetten scherp smakend appelzuur – denk aan onrijpe appels – om in het zachtere melkzuur. De wijnmaker voegt de bacteriën, van de soort Oenococcus oeni, vaak zelf toe. Zo voorkomt hij dat de verkeerde bacteriën dominant worden en de smaak bederven. De melkzuurbacteriën zijn ook verantwoordelijk voor wat kenners omschrijven als een boterachtige smaak. Een witte wijn die zijn typische smaak aan die bacteriën te danken heeft is chardonnay.
Wie dacht dat wijn puur en alleen uit druivensap ontspruit en al een beetje teleurgesteld was door het nieuws dat wijnmakers sulfiet toevoegen, bereidt zich beter voor op een tweede teleurstelling.
Wijnbouwers die grote hoeveelheden produceren, voegen vaak nog andere additieven toe. Door de verwachtingen van de consument kunnen ze zich geen ‘slechte jaren’ meer veroorloven.
Zijn de druiven wat minder goed, dan trekken sommige wijnproducenten dat recht met extra suiker, water of zuur. Ook kunnen ze iets toevoegen om bepaalde stoffen te laten kristalliseren of naar de bodem zinken – neerslaan in het jargon.
Additieven van de laatste soort worden achteraf uit de wijn gehaald en blijven er dus meestal niet in achter. De wijnmaker kan stoffen toevoegen tijdens verschillende fasen van het productieproces: voor het persen, voor de fermentatie of erna, of vlak voor het bottelen.
Het bezinksel van onder andere de fermentatie wordt uit de wijn gehaald door ze over te hevelen naar een ander vat, waarbij de vaste deeltjes op de bodem van het eerste vat achterblijven. De fijnste deeltjes, die niet naar de bodem zinken, haalt de wijnmaker eruit door de wijn te centrifugeren of te filteren. Bij centrifugatie wordt de wijn rondgedraaid, waardoor de vaste deeltjes bezinken.
Wijn bevat vaak meer dan één druivenvariant. Bijvoorbeeld rode Bordeauxwijn is zelden gemaakt van één type druif en bevat maximaal vijf varianten. In de wijn Châteauneuf-du-Pape is een mix van maximaal dertien toegestaan. Soms mengt de wijnbouwer de druiven al na de oogst, maar meestal worden de wijnen na fermentatie samengevoegd.
Schuimwijn wordt meestal gemaakt van druiven voor witte wijn. Soms worden ook rode druiven gebruikt, maar dan moet de maker extra voorzichtig zijn bij het persen om te voorkomen dat de wijn kleurstof opneemt uit de pitten, de pulp en de schillen van druiven. Dat doet hij door na het persen het contact tussen het sap en de vaste resten van de druiven zo kort mogelijk te houden. Champagne is meestal een mix van witte (chardonnay) en rode (pinot noir en meunier) druiven.
Bij het maken van schuimwijn komt veel meer kijken dan bij gewone wijn. De zes meest gebruikte methoden zijn:
We lichten twee methoden uit:
De traditionele methode
Dit is de duurste methode. Ze wordt gebruikt om onder andere cava en champagne te maken. De verschillende druivenvarianten worden apart verwerkt tot basiswijn, die vervolgens gemengd worden. Aan die mengeling voegt de wijnmaker nog eens suiker en gist toe, en hij laat het geheel gisten in de fles. Het alcoholgehalte stijgt nu met ongeveer 1,3 procent en er ontstaan bubbels. De gistcellen sterven en zinken naar de bodem. De wijnmaker laat de flessen rijpen – voor champagne duurt dat minstens vijftien maanden, voor cava negen maanden. Daarna draait hij de flessen om, zodat de gistcellen naar de flessenhals zinken. Hij plaatst de hals in een ijskoud bad. De gistcellen bevriezen en de fles wordt geopend, waardoor het bevroren blok met gistcellen eruit schiet. De maker voegt een mengeling van suiker en wijn toe aan de fles en sluit ze opnieuw af.
De tankmethode
Prosecco en lambrusco worden op deze manier gemaakt. Net als bij de eerste methode worden de verschillende druivenvarianten verwerkt tot basiswijnen. Die worden samengegoten in een tank. De wijnmaker voegt er suiker en gist aan toe, en de vergisting gebeurt in de tank. Net als bij het gisten in de flessen zijn er dode gistcellen, maar in plaats van de wijn te laten rijpen met de gistcellen, filtert de maker ze uit het vat. De schuimwijn is klaar en wordt gebotteld.
Bij het ouder worden, verandert de smaak van de wijn. Dat is niet bij alle wijnen positief; witte wijn kan je het best maximaal een paar jaar na het bottelen drinken. Ook bij de meeste rode wijnen verbetert de smaak slechts voor vijf tot tien jaar, al is dat natuurlijk ook een kwestie van persoonlijke smaak. Jonge wijnen zijn fruitiger, oudere minder bitter.
Alcohol heeft op korte termijn een verdovend effect op de hersendelen die het gedrag en de gevoelens controleren. Zo zorgt een kleine hoeveelheid alcohol voor een stoutmoediger, actief gevoel. Ook wordt het moeilijker om helder na te denken.
Naarmate je meer drinkt, wordt je gedrag steeds ongeremder en impulsiever. Dat kan in sommige gevallen leiden tot verbale of fysieke agressie. Onder invloed van alcohol is het immers moeilijker om sociale situaties correct te beoordelen en ben je meer geneigd jezelf te overschatten. Bovendien houden dronken personen minder rekening met de langetermijngevolgen van hun daden.
Als je een wijnfles te lang blootstelt aan licht of warmte, dan kan de wijn verkleuren of slecht gaan smaken. Sommige kenners spreken van een ‘rioolsmaak’. Lichtschade, door de Fransen goût de lumière genoemd, is afkomstig van stralen met een golflengte die korter is dan 450 nanometer: violet en uv-licht. Je kan het voorkomen door een donkergekleurde fles te kiezen en de wijn te bewaren in een donkere omgeving, bij ongeveer 12 tot 15 °C.
Onderzoek wijst uit dat donkerdere flessen de wijn beter beschermen tegen het licht. Die flessen vormen echter een minder goede bescherming tegen hoge temperaturen, omdat ze de warmte langer vasthouden.
