Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Van alle groenten wordt de tomaat wereldwijd het meest gegeten. En ook in België lusten we er wel pap van, of beter gezegd, soep, sap, saus, snack of salade. Een gemiddelde Belg eet een ruime zes kilo tomaten per jaar, het equivalent van zestig verse tomaten. Dat we het hele jaar door tomaten kunnen eten hebben we te danken aan hardwerkende (gast)arbeiders in Italië en Spanje en hoogtechnologische verwarmde serres dichter bij huis.
De tomaat is de vrucht van de tomatenplant (Solanum lycopersicum). Het is een vruchtgroente: een groente waarvan de vruchten worden gegeten.
Tomatenvariëteiten onderscheiden zich van elkaar in grootte, vorm, smaak en stevigheid. Zo zijn er grote vleestomaten, maar ook kleine kerstomaatjes. Ook zijn er pruimtomaten, die niet rond, maar langwerpig zijn.
Sommige tomaten worden in trossen geplukt en verkocht (trostomaten), andere zijn enkel los te verkrijgen. De meest bekende soorten zijn rood, maar er zijn er ook met een meer roze kleur (Sweet Pink), een eerder bruine kleur (Kumato, Tomarron) of zelfs een gele kleur (Summersun kerstomaatjes).
Van oorsprong is de tomaat een meerjarige, (sub)tropische plant, die uit Latijns-Amerika stamt. De Azteken noemden de vruchten 'tomatl'. Later is ze door de Spanjaarden naar Europa gehaald en werd vervolgens uitgevoerd naar koelere landen, zoals het onze. Hier zou ze de koudere winters moeilijker doorstaan. Zo ontstond de gewoonte haar hier als eenjarige te kweken.
In de Benelux bestaat naar schatting 99 procent van het tomatenareaal uit hoogtechnologische serreteelt. Het gaat dan minstens over glazen kassen met buisverwarming en schermen, die dicht gaan als de zon te fel is. Maar vaak gaat de technologie nog verder. Zo wordt in veel van die serres het klimaat automatisch geregeld met computers, en rijden daar steeds meer zelfrijdende voertuigjes rond.
Bij de hoge temperaturen en het vele licht van Zuid-Europa voelt de tomaat zich beter thuis dan in de koude Benelux. Tomatentelers doen er dan ook zelden aan hightech serreteelt. De teelt kan er gebeuren in open veld, zonder bedekking. Vooral industrietomaten worden zo geteeld. Tomaten die bestemd zijn voor de verse verkoop worden grotendeels bedekt geproduceerd. Dan zijn ze beter beschermd tegen invloeden van buitenaf (weer, ziektes, plagen) en zien ze er beter uit. Het bedekken gebeurt meestal met folie, soms ook met hard plastic.
De tomaten die in de Benelux worden geteeld, zijn nagenoeg allemaal bestemd voor de versmarkt. In Zuid-Europa is dat anders. Zo komt in Italië nauwelijks 18 procent van de tomaten op de versmarkt. In Spanje zijn het er meer, maar toch slechts 45 procent. Een belangrijk deel van de zuiderse versmarkttomaten groeit wanneer er in de Benelux minder productie is, en wordt dan onder meer naar hier geëxporteerd. Wat niet bestemd is voor de versmarkt, wordt verwerkt tot bijvoorbeeld concentraat, saus of soep. Dergelijke tomaten, bestemd voor industriële verwerking, zijn van andere rassen dan deze voor de verse verkoop.
Een zaadvast ras ontstaat door de klassieke manier van kruisen. Maar er bestaan ook hybride rassen. Die ontstaan door een ingewikkeld proces van inteelt en kruisingen. Met die methode komen zaadfirma’s sneller tot een ras dat gewenste eigenschappen heeft.
De professionele tuinders in de Benelux telen vooral tomaten van een hybride ras. Ze gebruiken dus hybride zaden. Die leiden tot een grotere opbrengst dan die van zaadvaste rassen, maar kunnen niet door telers zelf worden gewonnen. Ze moeten dus elk jaar opnieuw worden aangekocht.
Een kilo van zo'n hybride zaad kost flink wat geld. Denk voor goedkopere zaden aan 30.000 à 40.000 euro per kilo. Duurdere kosten bijvoorbeeld 90.000 euro. Vergelijk dat met een kilo goud. De prijs ervan fluctueert natuurlijk, maar denk daarvoor aan iets in de grootteorde van 38.000 euro per kilo.
Na de zaadfirma, is de volgende schakel in de keten de kwekerij. Daar zorgen de kwekers in opdracht van telers voor aankoop en opkweek van zaadjes tot kleine, maar stevige planten.
Als de tomatenplantjes bij de kwekerij zes weken oud zijn, worden ze gekocht door telers. Begin januari, als ze ongeveer een halve meter groot zijn, worden ze geplant in de serre.
De tomaten vormen eerst een centrale stengel; die wordt langs een stok of snoer naar boven geleid. Naarmate de plant groeit en de bladeren uitlopen, komen ook zijstengels uit de bladoksels tevoorschijn. Wanneer die zouden doorgroeien, zou een weelderig struikgewas ontstaan, waarin de vruchten door verdringing en gebrek aan licht maar matig zouden groeien. Bovendien hebben schimmelziektes in het dichte bladervlechtwerk meer kans om zich uit te breiden, vooral bij vochtig zomerweer. Dat de tomaten voldoende licht krijgen, is ook van belang voor de aromavorming. Om die redenen worden de zijscheuten uit de bladoksels regelmatig, bijvoorbeeld wekelijks, afgebroken. Dat heet het dieven van tomaten.
De oogst start in de Benelux begin april, en duurt tot Kerstmis.
De oogst vangt in de Benelux aan begin april, en duurt tot Kerstmis. In een jaar tijd produceert de plant ongeveer 25 kilogram tomaten, dus 110 stuks.
De teelt in hoogtechnologische serres gebeurt op substraat, een kunstmatige bodem. Meestal is dat een soort steenwol, die het water goed vasthoudt.
In hoogtechnologische serres worden zo weinig mogelijk sproeistoffen gebruikt tegen insecten en ziektes. In plaats daarvan worden diertjes aan het werk gezet. Hommels zorgen voor de bestuiving, sluipwespen vallen mineervliegen en bladluizen aan, roofmijten zuigen de spinneneitjes leeg. Als er toch gesproeid moet worden om het gewas te beschermen, gebeurt dit voorzichtig, want anders zouden de dierlijke bondgenoten van de teler ook sterven.
In die serres wordt het klimaat automatisch gestuurd: temperatuur, licht, warmte. Als de temperatuur zakt, slaat de verwarming aan, als het te warm is, openen de vensters in het dak van de serre. De computer kan ook een scherm doen op- of afrollen, als het te koud wordt of als de zon te fel schijnt. En hij regelt de hoeveelheid water en voedingsstoffen voor de planten: zo krijgen ze precies wat ze nodig hebben.
Via een druppelslang met druppelaar krijgen de planten elke dag allemaal eenzelfde hoeveelheid water en meststoffen. Het teveel aan water wordt opgevangen en verhit, zodat alle mogelijke ziektekiemen in het water gedood worden, om daarna opnieuw via de druppelslang naar de tomaten te worden gevoerd.
Steeds vaker wordt in de serres gewerkt met zelfrijdende wagentjes, die pendelen tussen serre en sorteerhal. Via antennes vinden ze hun weg. Ze leveren de geoogste tomaten af en komen met de lege kisten terug.
Wereldwijd zijn tomaten goed voor ongeveer 16 procent van het totale versegroentesegment. Ze zijn daarmee de populairste in de categorie. Bovendien worden er steeds meer tomaten geoogst.
Ook in de Europese Unie zijn tomaten een succesverhaal. In 2015 zijn in de EU 17,6 miljoen ton tomaten geoogst, tegenover 'slechts' 6,1 miljoen ton uien en 5,1 miljoen ton wortelen.
In de EU wordt 79,6 procent van alle tomaten geproduceerd in zes landen. Belangrijkste producenten zijn Spanje (23,3 procent), Italië (16,3 procent), Polen (14,3 procent), Nederland (10,1 procent), Frankrijk (8,2 procent) en Roemenië (7,5 procent).
Als we de continenten met elkaar vergelijken, blijkt Azië de grootste producent. Daar wordt maar liefst 61 procent van alle tomaten geteeld.
Mexico is de belangrijkste exporteur van tomaten, met 24,5 procent van alle tomaten die wereldwijd worden geëxporteerd (cijfers van 2018). Het land wordt op de voet gevolgd door Nederland met 20,8 procent van alle export. De toekomst zal uitwijzen of de protectionistische politiek van de Amerikaanse president Donald Trump ook de Mexicaanse tomaten zal treffen, zodat de Nederlanders op de eerste plaats terecht komen. Spanje komt als exporteur op de derde plaats met 11,9 procent van alle uitgevoerde tomaten. België prijkt op een mooie negende plaats, met 3,1 procent van alle export. Op de tiende plaats, met 2,2 procent, staat de belangrijkste tomatenproducent ter wereld, China.
Tot de jaren negentig werden de tomatenrassen veredeld met het oog op hoge opbrengsten, houdbaarheid en ziekteresistentie. Maar daarbij was er iets te weinig aandacht voor de smaak. Vooral de Nederlanders waren kop van Jut: Duitsers noemden hun tomaten Wasserbomben, waterballonnen. Intussen is er een en ander veranderd en zijn er opnieuw meer lekkere rassen.
Tomaten ontstonden in de Andes, in Zuid-Amerika. Boeren telen er nu nog oude rassen, landrassen genaamd. In die regio zijn er bovendien nog tal van wilde tomaten. De genetische diversiteit van tomaten is daar het grootst. De hybride rassen waar we in Europa mee werken, vinden uiteindelijk daar hun oorsprong; onze rassen bevatten nog maar een klein deel van de wereldwijd beschikbare genetische diversiteit in tomaat. Een deel van de genetische variatie, die vandaag de dag nuttig kan zijn, is bij het selecteren van rassen verloren gegaan.
In diverse landen proberen onderzoeksgroepen het potentieel van de genetische diversiteit beter te benutten. Zo leidde Wageningen UR een Chinees-Nederlands consortium dat het DNA van 150 verschillende types tomatenplanten onderzocht, met het '150 Tomato Genome Sequencing Project'. De onderzoekers stelden vast dat de door de mens gecreëerde soorten genetisch gezien veel eenvoudiger waren dan de wilde soorten.
Dankzij de kennis die is opgedaan in dat project, kunnen plantenveredelaars sneller nieuwe tomatenlijnen ontwikkelen, die bijvoorbeeld bepaalde smaakstoffen bevatten, resistenter zijn tegen ziektes en plagen en meer van sommige gezondheidsbevorderende stoffen bevatten.
Een ander onderzoek naar tomaten focuste op één eigenschap: de smaak. Daarbij analyseerden wetenschappers de genetische samenstelling van 398 variëteiten: moderne, oude en wilde. Ze ontdekten intussen dat moderne tomaten een aantal suikers en vluchtige componenten ontberen, die tomaten vroeger lekkerder maakten. Genen die daarvoor instaan, zijn verdwenen door vijftig jaar lang te selecteren op tomaten die meer opbrengst opleveren of beter bestand zijn tegen ziektes.
Nu gaan de onderzoekers op zoek naar waar die genen zich precies bevinden. De volgende stap zal er dan ook één zijn richting tomatenplanten die niet alleen een hoge opbrengst opleveren, maar ook net zo lekker smaken als vroeger. Dat zal niet altijd evident zijn, omwille van niet-compatibele eigenschappen. Zo bevatten grote vruchten sowieso minder suikers dan kleine, zoals kerstomaatjes.
Het ras van de tomaat bepaalt in belangrijke mate hoe de tomaat smaakt. Maar dat is niet het enige wat telt. Ook de telers spelen een grote rol. Als ze de plant bijvoorbeeld een hogere dosis voedingszouten geven, krijgt die meer suikers en zuren, wat leidt tot smaakvollere tomaten. Nadeel is dan wel dat de productie daalt en de vruchten kleiner worden. Via de voeding van de plant kunnen telers ook het mondgevoel, bijvoorbeeld melig of taai, beïnvloeden.
En er is meer. Als de afstand tussen de planten groter is, krijgen ze meer licht. Dat geeft de tomaten niet alleen een grovere structuur, maar tevens een zoetere smaak. De suikerproductie hangt namelijk ook af van de lichtintensiteit. Om die reden is een tomaat ‘s zomers zoeter dan tijdens het voorjaar.
Ook krijgt de vrucht een betere smaak door minder bladeren te plukken – normaal worden de bladeren boven een rijpe tros weggehaald om makkelijker te oogsten, maar zo maakt de plant minder suikers aan.
Tot slot speelt de mate van rijping mee. Het zuurgehalte wordt tijdens de groei opgebouwd en bereikt zijn toppunt op het moment van de eerste kleuring. Voor de meeste tomaten is dat het moment om ze te oogsten. Anders is het voor kerstomaten, die zoeter moeten zijn. Ze worden rood geplukt. Want tijdens de kleuring neemt het suikergehalte toe.
In Spanje worden veel tomaten geteeld in folietunnels. Maar de plastic folie gaat slechts een paar jaar mee. Al te vaak dumpen telers de folie daarna in zee. De gevolgen laten niet op zich wachten. Zo spoelde in maart 2013 een walvis van 10 meter lang dood aan op de Spaanse Zuidkust. Het dier had 17 kilogram aan plastic materiaal ingeslikt. Het grootste deel daarvan was plastic folie, gebruikt in de Spaanse folietunnels. Al dat plastic had het spijsverteringskanaal van de walvis geblokkeerd. Dit zou geen alleenstaand geval zijn.
Tomaten worden tot een ruim aantal producten verwerkt. Ze kunnen worden gedroogd. Daar bestaan droogtoestellen voor. In warme, droge regio’s is drogen in de zon een optie.
Tomaten zijn ook, met een machine, tot pulp te maken. Doorgaans worden dan de zaden en het vel van de tomaat verwijderd. Vaak wordt vervolgens water uit de pulp gehaald, bijvoorbeeld door verhitting, zodat het water eruit verdampt, of door te persen. Zo ontstaat een concentraat. Dat kan bijvoorbeeld pasta zijn, of puree, naargelang de hoeveelheid water die eruit is gehaald. Van het concentraat is ook ketchup te maken: dan worden er nog azijn, suiker en specerijen aan toegevoegd. Soep is er eveneens van te maken: dan zijn bijkomende ingrediënten bijvoorbeeld bloem, zout en suiker.
De in België geplukte tomaten worden verzameld op karretjes, rechtstreeks in de blauwe kisten van de veiling. Na controle, wegen en sorteren op grootte, gaan ze op een palet en vervolgens met de vrachtwagen richting veiling. Aangekomen op de veiling worden de tomaten opnieuw gecontroleerd, door een keurmeester, op aantallen en kwaliteit. Na de controle worden de tomaten door heftruckchauffeurs in een koelcel gezet, waar ze wachten op verkoop.
In Europa worden veel tomaten vervoerd per vrachtwagen. De maximumafstand die verse tomaten daarmee kunnen afleggen zonder te veel schade op te lopen, is 2.000 kilometer. Dat komt overeen met de afstand tussen Brussel en Kiev, de hoofdstad van Oekraïne.
Verse tomaten leggen ook grotere afstanden af. Soms gaan ze zelfs vanuit Europa naar bijvoorbeeld de Verenigde Staten. Ze worden erheen verscheept. De grote afstand wordt overbrugd dankzij technologie die onderweg temperatuur, vochtigheid en CO2-concentratie optimaal houdt. Zo blijft de kwaliteit van de tomaten tijdens het transport maximaal gehandhaafd.
Uiteraard brengt transport uitstoot van het broeikasgas CO2 met zich mee. Dat is een stuk minder voor de tomatenconcentraten die vanuit Zuid-Europa, en vooral Italië, naar Noord-Europa worden gereden of worden verscheept naar elders. Reden is dat zo'n concentraat veel minder water bevat dan verse tomaten; dat water moet dus niet worden vervoerd.
De losse tomaten maakten in 2000 nog driekwart uit van alle verkochte, verse tomaten. In 2015 was dat teruggelopen tot één derde. Reden is dat de trostomaten de plaats van de losse tomaten hebben ingenomen. Tussen 2000 en 2010 verdubbelden zij zelfs hun aandeel van 20 naar 40 procent. In 2015 was dat aandeel een klein beetje gekrompen, tot 36 procent.
De kerstomaten winnen aan belang. Wanneer we ze vergelijken met andere tomaten, zijn ze in waarde ondertussen zelfs het belangrijkste segment geworden: ze nemen intussen al 40 procent van de omzet voor hun rekening.
Als je rijpe tomaten bewaart in de koelkast bij 4 à 8 °C, dan zullen ze al binnen de drie tot vijf uur minder van een aantal belangrijke aromastoffen bevatten. Ze terug opwarmen, brengt ze maar gedeeltelijk terug. Bovendien worden tomaten bij zo'n lage temperaturen te slap en waterig, en bederven ze sneller. Kortom: je doet er goed aan de tomaten buiten de koelkast te bewaren. Te hoge temperaturen zijn ook niet goed. Als je de tomaat bij 18 °C bewaart, ben je na twee à drie dagen al de helft van de waardevolle stoffen in de tomaat kwijt. De ideale bewaartemperatuur is zo'n 15 °C.
De smaak van tomaten is afhankelijk van de samenstelling. De vrucht bevat 5 tot 7 procent droge stof, de rest is water. De droge stof bestaat vooral uit suikers, maar bevat ook 9 procent appelzuur en 4 procent citroenzuur. De rest zijn aminozuren, zouten en mineralen. De meer dan vierhonderd aromatische stoffen maken amper 0,1 procent uit, maar bepalen wel deels de smaak.
De Amerikaan Allen Stevens ontdekte in de jaren zeventig al dat vooral de verhouding tussen zoet en zuur doorslaggevend is. Zijn beide gehaltes laag, dan smaakt de tomaat waterachtig. Bevat de vrucht veel suiker en weinig zuur, zoals bij een overrijp exemplaar, dan is de smaak veeleer flauw. Minder suiker in combinatie met veel zuur levert dan weer een scherpe smaak op. Maar het beste resultaat krijg je als zowel het suiker- als het zuurgehalte hoog is. Een tomaat moet ook een sappig aroma hebben, gecombineerd met een evenwichtig en hoog zoetzuurgehalte. Maar de fysiologische samenstelling alleen is niet genoeg om topkwaliteit te bereiken. Het gaat ook om het mondgevoel. Een vrucht met een behoorlijk suikergehalte valt soms minder in de smaak, omdat de tomaat bijvoorbeeld erg melig of hard is en een taaie schil heeft.
Er zijn verschillende methodes om de smaak van tomaten te bepalen. Eén ervan is ze te laten proeven, door smaakpanels. Onder meer de Universiteit van Florida (VS) zette die in. Ze schotelden de proevers een groot aantal oude tomatenrassen voor, die nog dateren van voor de tijd dat tomaten intensief werden geteeld. Sommige van die rassen zijn lekkerder dan deze van vandaag, andere smaken net slechter. De lekkerste bleken de Maglia Rosa Cherry (score 30,5), Garden Gem en Early Red Chief. De Giant Belgium haalde een povere 11,5. Het slechtst smaakten de Santiam (4,6) en de FLA8735 (1,9).
Smaakpanels zijn wel niet erg geschikt voor grootschalige, routinematige controles van de smaak van tomaten. Daarom is aan Wageningen UR een model met instrumentele parameters ontwikkeld dat de smaak voorspelt.
Het model zet robotjes in om bijvoorbeeld de sappigheid van een tomaat te meten. Daarbij wordt een schijfje tomaat tussen twee filtreerpapiertjes gelegd. Dat lijkt dus een beetje op een sandwich. En die is klaar om geplet te worden door de robot. Een roestvrij stalen blok aan een robotarm komt langzaam omlaag, en begint met een nauwkeurig vastgestelde kracht op de sandwich te drukken. Als de arm even later weer omhoog komt, zijn de papiertjes rood geworden van het tomatensap. Die papiertjes worden dan gewogen om te kijken hoeveel vocht er uit dat stukje tomaat is gekomen. Met dat getal is er een eerste maat voor de sappigheid van deze tomaat.
Voeg daarbij nog metingen van de concentraties aan suikers en zuur in de vruchten, en je hebt heel wat cijferinformatie bij elkaar over de uiteindelijke smaak. Vervolgens wordt die informatie in een heuse ‘smaakformule’ gestopt, die als resultaat een score geeft tussen nul (niet te eten) en honderd (hemelse tomaat).
Vooral zaadbedrijven gebruiken dit model, om grotere aantallen nieuwe rassen te testen. Het levert een objectieve meting van de smaak via enkele snelle metingen aan het product. Vervolgens worden alleen de best scorende rassen onderworpen aan duurdere, maar gevoeligere, beoordelingen door menselijke proefpanels.
Uit vergelijkende tests blijkt dat de scores uit de smaakformule voor liefst 85 procent overeenkomen met het oordeel van het smaakpanel. De voorkeur van dat panel blijft echter de maatstaf. Niet robots, maar mensen, kopen in de winkel immers graag de lekkerste tomaten.
Lycopeen is een stof die vooral aanwezig is in tomaten en afgeleide producten. Ze is verantwoordelijk voor hun rode kleur. De kleuring is zo intens dat lycopeen erkend is als kleurstof, met als E-nummer E160d.
