Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
De champignon is bij ons veruit de populairste paddenstoel, zowel op het vlak van teelt als consumptie. In China is dat voorlopig niet zo, al is de soort er wel in opmars. Dat verklaart waarom de champignon voor ons nummer één lijkt, maar in de realiteit slechts de vierde plaats bekleedt in de populariteitspeiling. De meest geteelde paddenstoelengeslachten zijn:
In 2017 vertegenwoordigden zij 85 procent van alle geteelde paddenstoelen. De grafiek toont hoe vaak elk geslacht wereldwijd geteeld wordt.
18.700 geleden, toen onze voorouders nog als jagers en verzamelaars leefden, aten ze al paddenstoelen. Dat blijkt uit de sporen van verschillende paddenstoelsoorten die onderzoekers aantroffen tussen de tanden van een prehistorisch skelet, gevonden in de El Mirón grot in Spanje.
In 2013 was de paddenstoelenindustrie zo’n 60 miljard euro waard. Het grootste deel van dat geld gaat om in de handel van eetbare, geteelde paddenstoelen. Dit taartdiagram toont de afzonderlijke aandelen van medicinale, wilde en geteelde zwammen.
Vroeger teelden paddenstoelenkwekers hun zwammen buiten op boomstammen. De Chinezen en Japanners telen al meer dan een millennium hun shiitakes op die manier. Champignons werden van oorsprong geteeld in kalkgrotten, waar het gesteente als een thermostaat de temperatuur gelijkmatig houdt. Bovendien heerst er een hoge luchtvochtigheid, wat ideaal is voor paddenstoelen. In de 19e eeuw begonnen de Fransen op die manier eerst anijschampignons en later witte champignons te telen. Gelukkig hebben champignons geen licht nodig om te groeien. Wel heeft het een impact op de hoeveelheid vitamine D die ze bevatten (zie consumptie).
Ook in de Limburgse mergelgrotten werden veel champignons gekweekt, maar vandaag zijn er nog slechts twee bedrijven actief in grotten. Dankzij de moderne technieken kunnen telers een gunstige omgevingstemperatuur en luchtvochtigheid immers perfect nabootsen. De grotchampignon uit Riemst is ondertussen erkend als Vlaams streekproduct.
In 1953 was de mergelgrot Roosburg in het Limburgse dorp Zichen-Zussen-Bolder een van de belangrijkste champignonkwekerijen in West-Europa. Ze leverde meer dan 80 procent van de Belgische champignons. Tot op 23 december 1953 de grot instortte en de werknemers levend onder het puin begraven werden. Achttien van hen overleefden de instorting niet. Elf liggen vandaag nog steeds in de grot begraven. Het sluiten van de kwekerij leidde in de regio tot veel werkloosheid.
De paddenstoel associeerde men in West-Europa in de middeleeuwen met hekserij. Die slechte reputatie deelde hij met de pad, die over kwade eigenschappen zou beschikken. Waarschijnlijk verklaart die associatie het woord ‘paddenstoel’. Ook in het Engels heet een giftige paddenstoel een ‘toadstool’.
Ook in andere woorden vind je die magische sfeer terug. Zo is een heksenkring een cirkel van paddenstoelen. Heksen zouden erin dansen of duivelse rituelen uitvoeren. Daarnaast bestaan er ook zwammen met sprookjesachtige namen zoals elfenbankje, heksenschermpje en duivelsei (geen soort op zich, maar een jonge stinkzwam). Sommige paddenstoelen hebben minder geluk met hun naam, zoals de dakloze huiszwam.
Paddenstoelen worden op uiteenliggende plaatsen geteeld, zoals je kan zien op deze kaart. Landen met een hoge productie per hoofd van de bevolking zijn donker gekleurd, landen met een lage productie licht. De landen met de hoogste productie per capita zijn Nederland (17,5 kg/persoon), Ierland (13,8 kg/persoon), Polen (8,0 kg/persoon) en China (5,5 kg/persoon).
In vergelijking met de hoeveelheid paddenstoelen die China teelt, valt de productie in andere landen in het niet. China neemt liefst 43,4 producent van de globale productie van paddenstoelen en truffels voor haar rekening. De Verenigde Staten, Polen en Nederland volgen met respectievelijk 2,3 procent, 1,7 procent en 1,7 procent. Europese landen en de Verenigde Staten telen in de eerste plaats champignons.
Tijdens een grondige doorlichting van de Nederlandse champignonsector in 2007, kwamen heel wat mistoestanden aan het licht. Het Nederlandse Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid (SZW) ging langs bij honderd champignonkwekerijen en acht uitzendbureaus. De inspecteurs stelden bij een kwart van hen illegale tewerkstelling, onderbetaling van werknemers en fiscale overtredingen vast.
Vandaag leveren de Nederlandse champignontelers inspanningen om het probleem aan te pakken, maar lang niet alle problemen zijn van de baan. In 2018 meldde het SZW dat er op ruim 30 van de 40 onderzochte bedrijven nog steeds sprake was van overbelaste plukkers. In 2019 beoordeelde het SZW hoeveel risico de plukkers lopen op arm-, nek- of schouderklachten. Dat deden zij aan de hand van de HARM-methodiek, die werkt met een puntensysteem. Een score die lager is dan 25 is goed, tussen 25 en 50 is matig en hoger is slecht. De score van de champignonkwekers lag boven 50, wat in strijd is met de wet. Er moeten dus aanpassingen komen, zoals meer afwisseling van de taken en meer korte pauzes.
In België zijn er minder problemen bekend. Wel kwam in 2008 aan het licht dat er 49 Oost-Europese werknemers voor een hongerloon in een Belgische champignonkwekerij werkten. Er was toen sprake van mensenhandel en huisjesmelkerij.
Als antwoord op de wantoestanden bij de Nederlandse champignonplukkers, ontwikkelden een aantal spelers binnen de sector zelf het keurmerk ‘Fair Produce’. Dat staat voor goede arbeidsomstandigheden, een goede huisvesting en een eerlijk loon (volgens de Nederlandse wetgeving). De inspectie gebeurt door onafhankelijke inspecteurs. Momenteel is 96 procent van de Nederlandse telers gecertificeerd. Toch treft de SZW nog steeds veel bedrijven aan die niet in overeenstemming met de wetgeving werken. (zie boven)
Paddenstoelen plukken is hip. En niet alleen onder Oost-Europeanen, want ook de Vlaming en de Nederlander gaan steeds vaker op pad met een mandje en een mes voor een smakelijke toevoeging aan de maaltijd. Zo ook journalist Merel Deelder. Al vraagt zij zich vooral af: hoe plukken we veilig en zonder de natuur te schaden?
Waarom ‘zwamt’ iemand die onzin uitkraamt? Taalkundigen gaan ervan uit dat het werkwoord ‘zwammen’ uit de 19e eeuwse studententaal komt. Ze zien een metaforische link met het sponsachtige, weinig substantiële karakter van de paddenstoel.
C.H.Ph. Meijer schreef in 1919 in het boek ‘Woorden en uitdrukkingen verklaard’: ‘Zwammen, kletsen, zeuren, ontleend aan de zwam, de spons-achtige, vooze plant, die geen gehalte heeft, en zeer spoedig opkomt en groot wordt. Er is in het gehalte een verschil tussen zwammen, en een boom opzetten, hoewel boomen ook wel als synoniem met zwammen wordt gebruikt. “De redenaar zwamde over allerlei misstanden”; “ze zaten nog wel een uur te zwammen”. Verg.: “kom van avond bij me; we zullen dan eens een boom opzetten”.'
Sinds 1961 is de globale teelt van paddenstoelen vertwintigvoudigd. Die bedroeg toen 495.127 ton en groeide in 2017 (meest recente data) uit tot 10.242.541 ton. Deze grafiek toont de groei van de afgelopen decennia.
De jaarlijkse oogst van alle Belgische champignonkwekers samen, weegt ongeveer 28.000 ton. Onze productie volgt een dalende trend, want in 1997 was het jaarlijkse totaal nog 45.659 ton. Ook het aantal telers daalde. In 2017 waren het er nog 33, terwijl ons land twintig jaar eerder nog 137 champignonkwekers telde. Van de overblijvers werkt het grootste deel in West-Vlaanderen. Na de witte en de bruine champignon is de oesterzwam de meest geteelde paddenstoel in België.
Nederland is de op drie na grootste producent van paddenstoelen, maar ook daar heeft de sector het niet gemakkelijk. Het aantal champignontelers daalde van 517 in 2000 naar 110 in 2018. Daarnaast zijn er vandaag nog een twintigtal bedrijven die andere paddenstoelen telen. De meeste zijn geconcentreerd in het zuiden van Gelderland, Noord-Brabant en het noorden van Limburg.
De Nederlandse en Belgische sector zouden het moeilijk hebben door de moordende concurrentie met de Poolse productie (zie ‘Transport’).
Witte champignons, bruine of kastanjechampignons en portobello’s behoren alledrie tot dezelfde soort: Agaricus bisporus. De kastanjechampignons zijn van een bruine variant die vaak ook iets langer groeit dan de witte. Portobello’s zijn volgroeide, uit de kluiten gewassen kastanjechampignons. Dat verklaart ook waarom je aan de onderkant van de portobello’s de plaatjes goed kan zien, terwijl die bij de witte champignons nog verstopt zitten. Volwassen witte champignons worden overigens ook gegeten, voornamelijk in Ierland, het Verenigd Koninkrijk en de Verenigde Staten. Daar heten ze breakfast flats.
Van de 270.000 ton champignons die Nederland produceert, wordt de helft (49 procent) verwerkt. Voor de export is het aandeel dat bevroren of ingeblikt wordt nog iets groter, het bedraagt ongeveer twee derde. In Nederland is zo’n 80 procent van de champignons bestemd voor export.
Schimmels en gisten spelen ook een belangrijke rol bij de productie van allerlei voedingsproducten, waaronder brood. In brooddeeg breekt gist het zetmeel in het deeg eerst af tot enkelvoudige suikers en gebruikt die als voedingsstof. De gist produceert vervolgens koolstofdioxide (CO2) en alcohol. De belletjes CO2 blijven gevangen in het deeg, waardoor het rijst en luchtig wordt. Zonder gist zou ons brood erg plat en dens zijn. De alcohol verdampt tijdens het bakken.
Quorn bestaat dan weer uit gefermenteerde schimmeldraden van de soort Fusarium venenatum.
Polen is momenteel de grootste exporteur van champignons ter wereld. Zij voeren wel 48 procent van de globaal verhandelde verse champignons uit. Op de tweede plaats staat Nederland, met 15 procent van de globale export. De Belgische en Nederlandse champignontelers lijden onder de concurrentie met Polen, omdat de prijzen van de Poolse champignons een pak lager liggen. Ze bedragen ongeveer tweederde van de Nederlandse prijs. In Nederland zou de productieprijs hoger liggen omdat hun product aan meer regels voldoet (vb. Fair Produce). In Nederland liggen de lonen van de plukkers ook hoger.
Deze grafiek toont de vijftien grootste exporteurs van verse champignons in 2018. Nederland staat op de tweede plaats, België op de zesde.
Nederland voert 80 procent van haar champignons uit. De verse gaan vooral naar Duitsland, Engeland, Frankrijk en Scandinavië. Duitsland is de grootste afnemer van conserven.
Gekweekte paddenstoelen zijn wereldwijd in opmars. Globaal steeg de consumptie per persoon van gemiddeld 1 kilogram in 1997 naar 4,7 kilogram in 2013. De gemiddelde Belg zit daar ruim onder, met een jaarlijkse consumptie van 1,4 kg paddenstoelen.
De gemummificeerde ijsman Ötzi werd 5300 jaar geleden vermoord in de huidige Italiaanse Alpen. Toen wetenschappers 1992 zijn bezittingen onderzochten, vonden ze stukjes berkenzwam (Piptoporus betulinus). Die gebruikte hij waarschijnlijk als medicijn, aangezien de zwam ontstekingsremmende, antiparasitaire, antivirale en antibiotische eigenschappen bezit. Bovendien blijkt uit recent onderzoek dat Ötzi last had van ouderdomskwalen en spijsverteringsproblemen.
