Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Plant noch dier... maak kennis met het leven van een paddenstoel in dit beknopte overzicht.
De paddenstoel is eigenlijk alleen het vruchtlichaam van een groot netwerk aan schimmeldraden dat in de grond of in (dood) organisch materiaal zit. Dat netwerk kan gigantische proporties aannemen. Zo ontdekten wetenschappers een 2500 jaar oude schimmel die zich door het bos verspreid had over een oppervlakte van 75 hectare – ongeveer 150 voetbalvelden.
De paddenstoel dient om het nageslacht, de sporen, te verspreiden. Daarom ‘ontploffen’ sommige paddenstoelen als je erop gaat staan: zo kan de wind hun sporen meevoeren. De meeste eetbare paddenstoelen doen dat niet. Bij hen zitten de sporen in plaatjes, ook wel lamellen genoemd, onder de hoed. De typische witte champignons zijn eigenlijk nog niet rijp en hebben nog geen bruine sporen gevormd. Die zie je wel bij het volwassen exemplaar: de portobello.
Paddenstoelen behoren niet tot het dieren- of plantenrijk. Schimmels hebben hun eigen rijk: dat van de Fungi. Daartoe behoort een diverse groep van schimmels, gisten en zwammen. Uit genetisch onderzoek blijken ze dichter verwant met dieren dan met planten. De fungi leven voornamelijk van de resten van dode planten en dieren. Sommige parasiteren op levend weefsel, denk maar aan paddenstoelen op levende bomen, schimmelinfecties bij de mens of roest bij gewassen zoals tarwe.
Gisten, waaronder het type dat je brood laat rijzen, bestaan bijna altijd uit slechts één cel. Schimmels vormen dan weer schimmeldraden, ook wel hyfen of mycelium genoemd. Sommige soorten kunnen in beide vormen voorkomen. Sommige soorten schimmeldraden vormen paddenstoelen, maar niet allemaal. Binnen het rijk van de Fungi, behoren de meeste paddenstoelen tot de klasse van de Agaricomycetes.
Tot het geslacht Lentinula behoren drie paddenstoelen die eetbaar zijn. Daarvan is de shiitake (Lentinula edodes) de enige soort die op grote schaal geteeld en gegeten wordt. Shiitakes zijn herkenbaar aan hun dikke, ronde hoed, waarvan bij onrijpe exemplaren de randen naar binnen krullen. Ze zijn licht tot donkerbruin gekleurd, vaak met een paar lichtere vlekjes.
Oesterzwammen (Pleurotus) hebben een waaiervormige hoed met een doorsnede van vijf tot vijftien centimeter. De naam zou geïnspireerd zijn op de vorm van de hoed, niet op de smaak van de paddenstoelen. Er bestaan een veertigtal eetbare soorten. De meest voorkomende is de gewone, grijze of pareloesterzwam (Pleurotus ostreatus). In China, de belangrijkste producent van oesterzwammen, komt ook de erg gelijkaardige Pleurotus cornucopiae vaak voor. Daarnaast is de teelt van een van de grootste oesterzwammen, de kruisdisteloesterzwam (Pleurotus eryngii), in opmars. Minder vaak voorkomend zijn de opvallend gekleurde gouden oesterzwam (Pleurotus citrinopileatus) en de roze oesterzwam (Pleurotus salmoneo-stramineus).
In totaal zijn er dertien eetbare soorten Auricularia, maar de voornaamste zijn judasoor (Auricularia auricularia) en boomoor (Auricularia polytricha). Ze groeien in trossen en hebben een gelatineachtige of slijmerige structuur. Judasoor is bruinrood, terwijl boomoor een donkerbruine tot zwarte kleur heeft. Met wat fantasie, herken je in judasoor de structuur van een menselijk oor.
Onder Agaricus vallen de bekende champignon (Agaricus bisporus) en een aantal eetbare wilde soorten, bijvoorbeeld de gewone weidechampignon (Agaricus campestris) en de straatchampignon (Agaricus bitorquis). Van de 434 soorten Agaricus zijn er ongeveer zestig eetbaar. De jonge champignons die wij kennen hebben een vlezige, bolvormige, witte tot bruine hoed. Bij ons worden ook de anijschampignon (Agaricus arvensis) en de amandelchampignon (Agaricus blazei, Agaricus brasiliensis of Agaricus subrufescens) geteeld, zij het in mindere mate dan de gewone champignon.
De bekendste soort bij de fluweelpootjes (Flammulina) is een inheemse soort die gecommercialiseerd wordt onder de Japanse naam Enoki (Flammulina velutipes). Die witte variant wordt geteeld bij hoge CO2-concentraties, waarbij de zwam een in verhouding vrij lange steel en een kleine, ronde hoed vormt. De wilde, volwassen zwam ziet er heel anders uit, met een langere steel en een grote, oranje-bruine hoed. Er bestaan veertien soorten Flammulina, maar de kennis over hun eetbaarheid is beperkt.
Paleontologen ontdekten in 2017 het (voorlopig) oudste fossiel van een paddenstoel dat zichtbaar is met het blote oog. De paddenstoel zag het levenslicht zo’n 115 miljoen jaar geleden, in het huidige Brazilië. Op het fossiel zijn de steel en de hoed duidelijk zichtbaar.
Als je ook microscopisch kleine schimmels meetelt, dan is de recordhouder tussen 900 miljoen en een miljard jaar oud. Het onderzoeksteam van de Belgische geoloog Corentin Loron vond de schimmel in Canada en publiceerde de studie in 2019.
Vandaag telen de meeste paddenstoelenkwekers hun paddenstoelen in zakken met substraat. Dat bestaat in het geval van houtbewonende paddenstoelen uit stro, zaagsel of houtsnippers, in het geval van champignons uit compost op basis van stro, paarden- en kippenmest. Het substraat wordt gepasteuriseerd om ziektekiemen of ongewenste schimmels te elimineren.
De teler gebruikt het substraat los in bakken (bv. voor champignons) of in plastic zakken (bv. voor oesterzwammen). Die plastic zakken staan ook bekend als artificial logs wat zoveel betekent als kunstboomstammen. De teelt op kunstboomstammen is sneller en efficiënter dan de traditionele teelt op echte boomstammen.
Veel soorten fungi kunnen zichzelf zowel aseksueel als seksueel voortplanten. In beide gevallen gebeurt dat meestal met behulp van sporen. Bij aseksuele sporen (conidia) is het DNA identiek aan dat van de ouder, waardoor die zichzelf eigenlijk kopieert. Die sporen zitten vaak in een soort zakje: het sporangium. Sommige fungi planten zich ook aseksueel voort door een stukje van de schimmeldraden (het mycelium) af te breken. Die eigenschap wordt gebruikt bij de productie van broed (zie verder).
Er bestaan eigenlijk geen mannelijke of vrouwelijke paddenstoelen. In plaats van twee geslachten of paringstypes, hebben sommige paddenstoelsoorten er wel duizend. Tijdens de seksuele voortplanting versmelten de draden van compatibele paringstypes. Vervolgens ontstaan de schimmeldraden, waarvan elke cel twee celkernen bevat – een van elke ouder. Dit mycelium kan onder de juiste omstandigheden een vruchtlichaam of paddenstoel vormen.
Een paddenstoel bevat geen weefsel zoals wij dat kennen, maar bestaat uit een massa tegen elkaar aan liggende schimmeldraden, waarbij elke cel het genetisch materiaal van beide ouders bevat. Op de plaatjes onderaan de hoed versmelten de twee celkernen en komt het genetisch materiaal samen. Direct nadien deelt de kern zich en er vormen zich massaal sporen met elk een haploïde kern (zoals bij ei- en zaadcellen). Die sporen worden verspreid en groeien uit tot schimmeldraden die op hun beurt op zoek moeten naar een compatibel paringstype.
Paddenstoelkwekerijen werken zo goed als altijd met schimmelweefsel in plaats van met sporen. Zo ontstaan paddenstoelen met precies hetzelfde genetisch materiaal, wat ideaal is als de kweker tevreden is met de variant die hij gebruikt. Het schimmelweefsel wordt meestal niet door de teler zelf gekweekt, maar door een broedbedrijf. Daar starten ze een schimmelkweek op een voedingsbodem in een proefbuis of petrischaaltje, vertrekkend van een stukje zwam. Zo’n kweek in een petrischaaltje vormt de zogenaamde primaire kweek of moederkweek.
De schimmeldraden van de primaire kweek worden geënt in plastic of glazen buisjes met een mix van gekookt graan, kalk en gips. Die vormen het moederbroed. Wanneer een buisje met moederbroed doorwoekerd is met de schimmel, voegt het broedbedrijf het toe aan zakken met granen, zaden en zaagsel. Ieder vermeerderingsbedrijf heeft zijn eigen recept. De granenmix wordt vooraf gesteriliseerd in een autoclaaf: een machine die onder druk hete stoom produceert.
Na het enten of inoculeren krijgen de schimmeldraden de tijd om zich doorheen het substraat in de zak te verspreiden. Dat heet incubatie. Het resultaat is een flink beschimmelde zak zaden: een broed.
De teler of substraatproducent mengt het broed met een substraat. Bij champignons bestaat dat substraat gewoonlijk uit stro, gips en mest. Daarna krijgt de schimmel een tweetal weken om met zijn schimmeldraden het substraat te doorwoekeren. De meeste telers mengen het broed niet zelf met het substraat, maar kopen een kant-en-klare mix van een substraatbedrijf.
De champignonteler vult zijn teeltbedden met een flink beschimmelde laag substraat van 30 centimeter dik. Die teeltbedden zijn meestal rekken met een standaardafmeting, waarbij het vullen mechanisch gebeurt. Op het rek liggen nylon matten. Daar bovenop legt de machine de laag substraat, om het geheel af te dekken met een laag dekaarde (veen) van 5 centimeter. De dekaarde houdt het water vast. Het geheel mag nu 4 à 5 dagen incuberen bij een temperatuur tussen 22 en 25 °C, waarna de schimmeldraden de dekaarde volledig overgroeien.
Om de schimmel aan te zetten tot het vormen van vruchtlichamen of paddenstoelen, laat de kweker de temperatuur dalen tot 19°C. Zo lijkt het alsof de herfst zijn intrede doet. De champignons zien er eerst uit als kleine witte knopjes, maar ze zijn al na een week rijp voor de pluk. Hoe dicht ze bij elkaar staan, bepaalt de grootte van de champignons. Die dichtheid hangt af van hoeveel knopjes de schimmel vormt. Bij een lage luchtvochtigheid en temperatuur groeien er veel knopjes en dus kleine champignons. Voor grotere champignons, verhoogt de boer lichtjes de luchtvochtigheid en temperatuur. Vanaf het uitzetten in de teeltbedden, duurt het slechts zes weken voordat de teler zijn champignons kan oogsten.
Oesterzwammen groeien niet in een teeltbed, maar in zakken. Die zakken worden gevuld met substraat en met hete stoom gepasteuriseerd. Vervolgens mengt de teler het substraat met broed, waarna het in pakketten (van meestal 18 kg) geperst wordt. De zakken moeten nu incuberen in een donkere ruimte. De schimmeldraden groeien het best bij 28 °C en een hoge luchtvochtigheid (van 80 à 90 procent). Na ongeveer drie weken zijn de zakken klaar. Vervolgens verhuizen de zakken naar een verlichte ruimte met een temperatuur van ongeveer 18 °C. De teler snijdt de zakken met substraat open, zodat de concentratie CO2 vanbinnen daalt en de zuurstofconcentratie stijgt. Die verandering van omgeving (herfst!) zet de schimmel aan tot het vormen van oesterzwammen. Omdat het klimaat – luchtvochtigheid, temperatuur – cruciaal is voor de groei van schimmeldraden en paddenstoelen, wordt het nauwkeurig geregeld door een computer.
Schimmeldraden vermeerderen zichzelf exponentieel, waardoor de uiteindelijke oogst gigantisch is in verhouding tot de eerste kweek. In het boek Edible and Medicinal Mushrooms: Technology and Applications staat deze schatting.
1 primaire kweek → 10 petrischaaltjes → 50 liter moederbroed A → 1000 liter moederbroed B → 60.000 liter of 42.000 kg broed.
Vervolgens koopt de paddenstoelteler het broed. Als die het broed met het substraat vermengt aan een verhouding van 99 procent substraat en 1 procent broed, ent hij met het broed uiteindelijk zo’n 4.200.000 kg substraat. Daarmee produceert hij ongeveer 1.260.000 kilogram paddenstoelen.
Om paddenstoelen te telen, maar vooral om ze te vermeerderen, moet je erg opletten dat er geen sporen van andere schimmels het substraat besmetten. Omdat het broed met de schimmeldraden de basis is van de teelt, vormt een foutje bij de broedleverancier het grootste probleem. De vreemde schimmel zit dan immers in een groot deel van de teelt, waardoor die kan mislukken. Daarom is de hygiëne bij een broedleverancier strikter dan in een ziekenhuis. Ze gebruiken er steriel materiaal en werken bijvoorbeeld voor schermen die een stroom van steriele lucht de ruimte in blazen (laminar air flow) of in ruimtes waar de luchtdruk hoger is dan erbuiten, zodat er geen sporen of bacteriën naar binnen kunnen waaien.
De teler oogst de champignons van één teeltbed verspreid over een paar dagen. Plukt hij een volgroeide champignon, dan krijgen de naburige knopjes meer kans om te groeien. Die zijn enkele dagen later rijp voor de pluk. Net als andere paddenstoelen, rijpen champignons in golven – het Engelse woord flushes is de meest gebruikte term hiervoor. Een flush duurt ongeveer 3 tot 4 dagen, waarin de teler paddenstoelen kan plukken. Daarna duurt het 5 tot 7 dagen tot de volgende flush. Dat kan doorgaan tot wel 6 flushes, maar de oogst is telkens lager. Voor elke kilogram champignons van de eerste flush, schiet er maar 0,6 kilogram over bij de tweede en 0,25 bij de derde. Bovendien vergroot het risico op ziekten.
Paddenstoelen kunnen met de hand of machinaal geplukt worden. De handmatige methode is de beste voor paddenstoelen die vers naar de winkel gaan. De truc bestaat hem erin om de paddenstoel in één vlotte beweging te plukken. Daarbij omsluiten de vingers de steel stevig en draaien ze tijdens het trekken aan de basis van de steel. Achteraf wordt het steeltje met een mes getrimd om schimmeldraden en aarde te verwijderen. Handmatig plukken zorgt voor een betere kwaliteit, maar is ook duur. De kosten bedragen gewoonlijk tussen 15 en 30 procent van de totale productiekosten. In Nederland wordt zo’n 45 procent van de champignons handmatig geoogst.
Voor de verwerking luistert het plukken minder nauw. Dat gebeurt dan ook vaak machinaal. Plukmachines bestaan sinds het einde van de jaren 1970. Het kost hen een halfuurtje om een oppervlakte te oogsten waar een arbeider twee dagen over doet. Zo plukt een machine gemakkelijk 1.000 kilogram per uur, terwijl zelfs de beste menselijke plukker niet boven de 30 kilogram uitkomt. De machine wordt op het teeltbed van de champignons geïnstalleerd en snijdt als hij langskomt alle champignons in één keer door. Die belanden vervolgens op een lopende band. De champignons worden onmiddellijk gewassen en verwerkt. Doordat de machine veel minder nauwkeurig is dan een menselijke plukker, is het risico op beschadiging groter. Paddenstoelen die niet meteen verwerkt worden, kunnen daardoor bruin kleuren.
Er bestaan ook plukrobots. Net zoals bij de aardbeienplukrobot, is het een uitdaging om een robot te ontwerpen die even selectief en voorzichtig is als een mens, zodat alleen de juiste paddenstoelen geplukt worden, zonder ze te beschadigen. De plukrobots zijn nog niet op grote schaal in gebruik.
Drie studies, respectievelijk in de VS, Australië en Spanje, berekenden dat de productie van een kilogram champignons tussen 2,31 en 4,41 kg CO2-equivalenten uitstoot. Dat is vrij veel voor een plantaardig product en min of meer vergelijkbaar met de koolstofvoetafdruk van een kilogram aardbeien, die varieert van 1,75 tot 5,48 kg CO2-equivalenten. Die grote variatie komt door de variaties in klimaat en productiesystemen tussen verschillende regio’s. Daarnaast heeft ook het weer een belangrijke invloed. De Nederlandse champignonkwekers meldden dat hun koeling overuren draaide tijdens de warme zomers van de jongste jaren, waardoor hun energierekening samen met de temperatuur de hoogte in ging.
Deze grafiek vergelijkt de gemiddelde uitstoot van champignons met die van andere voedingsproducten. Kanttekening: deze figuur geeft een ruwe indicatie van verschillende koolstofvoetafdrukken. Aangezien ze afkomstig zijn uit studies die niet op dezelfde locatie en met dezelfde methoden uitgevoerd werden, zijn de cijfers niet altijd vergelijkbaar.
Na het handmatig sorteren worden verse champignons van dezelfde grootte samen in een doosje verpakt. Champignons die verder verwerkt worden, krijgen eerst een poetsbeurt. Ze worden machinaal schoongemaakt, gesneden en geblancheerd.
Champignons worden meestal ingevroren met een zogenaamde blast freezer die ze blootstelt aan lucht van -25 tot -30 ºC. Door de snelle koeling ontstaan kleine ijskristallen, die de cellen van de champignon niet te veel beschadigen. Het invriezen kan ook met een cryogene vriezer, die de paddenstoelen blootstelt aan een ijskoud vloeibaar gas, meestal koolstofdioxide of stikstofgas.
Ongeveer 38 procent van alle champignons (globaal) wordt ingeblikt in hun kookvocht, olie, boter, azijn of een andere vloeistof. Eenmaal afgesloten, wordt het blik ontdaan van lucht en ongeveer 8 minuten gesteriliseerd bij een temperatuur van 126 ºC. De sterilisatie kan met water of stoom.
Drogen is de oudste methode om paddenstoelen te bewaren. Er bestaan verschillende methoden, waaronder drogen met hete lucht, vriesdrogen, microgolfdrogen en vacuümdrogen. Drogen met hete lucht is de meest toegepaste techniek en kan bij temperaturen van 37 tot 80 ºC. Gedroogde champignons kan je zelf klaarmaken, maar zijn ook een ingrediënt van snacks, poedersoep en sauzen.
Bij verse paddenstoelen is snel transporteren de boodschap. Gekoelde vrachtwagens verzekeren dat de temperatuur lager blijft dan 3 °C en dat er een hoge luchtvochtigheid heerst. Onder ideale omstandigheden blijven champignons tot 7 dagen goed. Is de lucht te droog of is het te warm, dan kleuren de paddenstoelen bruin, verlengt hun steeltje zich en opent het vlies onder de hoed (bij onvolgroeide paddenstoelen zoals witte champignons).
Niet alleen de paddenstoelen zelf, maar ook het broed gaat vaak op transport. Geheugensteuntje: dat zijn de schimmeldraden die de teler uiteindelijk vermengt met het substraat waar de paddenstoelen op zullen groeien. Broed blijft bij 2 à 4 °C twee tot drie maanden goed, dus is het mogelijk om het te transporteren over lange afstanden. Dat gebeurt vaak in gekoelde vrachtwagens.
Als je witte champignons snijdt of kwetst, kleuren ze bruin. Dat komt door het pigment melanine. Een Amerikaans geneticus ontdekte dat hij de bruinkleuring simpelweg kon voorkomen door een aantal genen uit het DNA van de champignons te knippen, met de techniek CRISPR/Cas9. Omdat hij geen vreemde genen krijgt, maar er juist een aantal verliest, valt de champignon niet onder de huidige regels voor genetisch gemodificeerde gewassen. Daardoor mag hij in theorie geproduceerd en verkocht worden zonder eerst door een controleproces te gaan. De champignon is het eerste product dat aangepast is met CRISPR en in theorie toegelaten is in de VS, al is hij tot nu toe nog niet te koop.
