Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Paddenstoelen zijn berucht omdat ze soms moeilijk uit elkaar te houden zijn. Dat een groot aantal ook giftige stoffen bevatten, maakt de zoektocht er niet bepaald makkelijker op. Een grondige kennis van paddenstoelen is dan ook cruciaal.
Jaarlijks lopen er bij het antigifcentrum zo’n vierhonderd meldingen binnen van mensen die een giftige paddenstoel aten. Meestal zijn het peuters of kleuters die de paddenstoel per ongeluk binnenkregen.
Het antigifcentrum wil enthousiaste plukkers niet ontmoedigen, maar benadrukt dat een grondige kennis van paddenstoelen cruciaal is. Dit zijn de meest voorkomende giftige paddenstoelen in België: bundelmosklokje, carbolchampignon, gewone krulzoom, giftige satijnzwam, gordijnzwam, groene knolamaniet, grote kale inktzwam, kaalkopjes, morieljes, panteramaniet, sommige parasolzwammen, satansboleet, shiitake (bij rauwe consumptie), vezelkoppen, vliegenzwam, voorjaarskluifzwam, witte trechterzwam. Daarnaast kan je best geen paddenstoelen plukken nabij industrieterreinen. Zwammen absorberen immers gemakkelijk zware metalen.
Paddenstoelenkwekers kunnen last krijgen van kortademigheid, druk op de borst, hoesten en een grieperig gevoel dat gepaard gaat met spierpijn, rillingen, hoofdpijn, keelpijn, moeheid en koorts. Die symptomen doen zich voor wanneer de longen in aanraking komen met sporen, schimmels, gifstoffen uit schimmels of gifstoffen uit bacteriën. Het kan een reactie zijn op de giftige stoffen, of een allergie voor de sporen. Volgens het Nederlands Centrum voor Beroepsziekten lijdt minstens 5 procent van de kweker eraan. Onder meer een goed afzuigsysteem en een masker (mét filter) helpen de aandoening te voorkomen.
De Universiteit van Wageningen ontwikkelde een sporenloze oesterzwam. Die draagt bij aan betere werkomstandigheden, omdat de sporen soms leiden tot irritatie van de luchtwegen. Daarnaast verstoppen de sporen van klassieke oesterzwammen soms de filters van het luchtzuiveringssysteem. Sinds 2004 is de oesterzwam te koop onder de naam SPOPPO. Momenteel werkt het grootste deel van de oesterzwamtelers in Noord-West Europa met dit ras.
Op medisch vlak hebben schimmels ons zeker al een aantal diensten bewezen. Penicilline, het eerste antibioticum, was afkomstig van penseelschimmel of Penicillium. Ook nieuwere antibiotica, cephalosporines, werden oorspronkelijk aan schimmels (Acremonium) onttrokken
De werking van veel zogenaamd medicinale paddenstoelen is evenwel onbewezen. Zo zouden shiitakes de gezondheid van het hart bevorderen en pijn en vermoeidheid bestrijden. Bovendien zouden ze parasieten doden en longaandoeningen genezen, maar geen enkele van die claims heeft een degelijke wetenschappelijke basis.
Veel gezondheidsclaims voor medicinale paddenstoelen vinden hun oorsprong in de Chinese traditionele geneeskunde. Aanhangers verklaren het gebrek aan wetenschappelijk bewijs door een verschil in filosofie tussen de huidige westerse geneeskunde en de traditionele Chinese genezers. Het probleem gaat echter verder dan een ideologische tegenstelling. Hoewel volgens sommige studies medicinale paddenstoelen geen ernstige bijwerkingen hebben, melden anderen gevallen van voedselallergie, ontstekingen van de lippen, uitslag en schade aan de lever.
Desondanks verwachten wetenschappers dat de geneeskunde in de toekomst nog toepassingen met paddenstoelen ontdekt. De toxische of hallucinogene stoffen in sommige paddenstoelen, vormen immers het beste bewijs dat paddenstoelen stofjes kunnen aanmaken met een effect op de mens. Het gebrek aan medicijnen met paddenstoelen, komt wellicht ook door een gebrek aan wetenschappelijk onderzoek.
Champignons zijn gezond, maar die mooie rode vliegenzwam met witte stippen in het bos is giftig. Tot zover de kennis over paddenstoelen die je als kind meekrijgt. Over schimmels doen nochtans heel wat meer verhalen de ronde. Sommige paddenstoelen zouden geneeskrachtig werken. Paddo’s zouden – naast illegaal – ook medicinaal zijn. Maar waar zijn medicinale paddenstoelen precies goed voor? Is daar wetenschappelijk bewijs voor? En slikken we straks echt allemaal schimmelsupplementen?
De meeste studies naar het effect van paddenstoelen op de gezondheid zijn niet erg geschikt om conclusies uit te trekken. Ze zijn vaak te kleinschalig of louter gebaseerd op observatie. In het laatste geval is het moeilijk om zeker te zijn dat effecten ook werkelijk veroorzaakt worden door de paddenstoel. Bij experimentele studies maken de onderzoekers niet altijd gebruik van een controlegroep die een placebo krijgt, waardoor ze placebo-effecten niet kunnen uitsluiten.
In China gebruiken traditionele genezers de gesteelde lakzwam (Ganoderma lucidum) voor allerlei doeleinden. Ze dienen haar bijvoorbeeld toe als aanvulling op een kankerbehandeling. In 2016 voerden wetenschappers een overzichtsstudie uit naar de effecten van die zwam. Zij vonden vijf studies van geschikte kwaliteit, waar in totaal 373 proefpersonen aan deelnamen. De resultaten van Cochrane’s analyse luiden als volgt:
Men vermoedt dat het anti-kankereffect veroorzaakt kan worden door bèta-glucanen, een stof die ook aanwezig is in havermout. Het zijn polysachariden: moleculen die bestaan uit een lange ketting van suikermoleculen. Het bèta-glucaan in de lakzwam zou de cellen van het immuunsysteem activeren.
Onderzoekers deden een soortgelijke overzichtsstudie in 2015 om na te gaan of de gesteelde lakzwam het risico op hart- en vaatziekten verlaagt bij patiënten met diabetes type 2. De onderzoekers analyseerden vijf studies, met in totaal 398 deelnemers. Daaruit besloten ze dat er voorlopig geen bewijs bestaat dat de zwam een gunstig effect heeft op risico-indicatoren zoals cholesterol of BMI.
De Amerikaanse ‘National Health and Nutrition Examination Survey’ stelde vast dat volwassenen die regelmatig paddenstoelen consumeren meer energie, eiwitten, thiamine (vit B1), niacine (vit B3), foliumzuur (vit B11), koper, selenium en zout (natrium) binnenkrijgen.
Selenium wordt vaak genoemd als een belangrijke voedingsstof uit paddenstoelen, maar de hoeveelheid selenium of seleen hangt af van de soort paddenstoel en waar hij groeit. Bij wilde paddenstoelen is de hoeveelheid selenium in de bodem bepalend. Bij geteelde paddenstoelen kan de teler er in theorie voor kiezen om (meer) selenium aan het substraat toe te voegen. In de praktijk is het echter moeilijk, omdat de champignons dan moeten voldoen aan de Europese regelgeving voor nieuwe producten.
De Belgische Hoge Gezondheidsraad adviseert volwassen om dagelijks ongeveer 70 μg selenium in te nemen via de voeding. De voornaamste bronnen van selenium zijn eiwitrijke producten, zoals granen, vlees, melkproducten, eieren, vis, zeevruchten en schaaldieren. Ook voor die bronnen geldt dat de concentratie in de bodem bepaalt hoeveel selenium je in de voedingsproducten vindt. Zo neemt de gemiddelde Amerikaan meer selenium op dan de gemiddelde Europeaan. Een tekort aan selenium kan je gevoeliger maken voor infecties en het risico verhogen op kanker, hart- en vaatziekten en vruchtbaarheidsproblemen.
Aan de andere kant helpt te veel selenium nemen niet en kan het de gezondheid zelfs schaden. Uit experimenteel onderzoek bleek immers dat supplementen met 200 μg selenium per dag geen bescherming boden tegen hart- en vaatziekten of diabetes. Uit een andere studie bleek zelfs dat dezelfde dagelijkse dosis selenium-supplementen het risico op diabetes net verhoogde.
Vitamine D is eigenlijk geen vitamine, maar een hormoon. Een vitamine haal je immers per definitie alleen uit de voeding, terwijl onze huid zo’n 80 procent vitamine D zelf aanmaakt. Dat gebeurt onder invloed van zonlicht, uv-B licht om precies te zijn. Van oktober tot maart staat in België en Nederland de zon laag aan de horizon. Haar licht moet dan een dikkere laag atmosfeer door, waardoor niet alle golflengtes van het licht ons bereiken. Dat is ook zo voor de golflengte die we nodig hebben voor de aanmaak van vitamine D.
Bovendien bevatten voedingsmiddelen niet veel vitamine D (zie verder). Daarom raden sommige experts in de winter aan dat bijna iedereen supplementen neemt. Maar daar is geen eensgezindheid over. Er is weinig bewijs dat extra vitamine D de gezondheid bevordert. Studies ontdekten immers wel dat mensen met weinig vitamine D vaker aandoeningen hadden zoals botontkalking, maar er is geen bewijs dat het verband oorzakelijk is. Het kan bijvoorbeeld dat die mensen er een minder gezonde levensstijl op na houden, die zowel de gezondheidsproblemen als het vitamine D-tekort veroorzaakt.
Goed onderbouwde richtlijnen voor het optimale gehalte aan vitamine D, bestaan nog niet. In de praktijk komt botontkalking voor bij patiënten met 25 tot 30 nmol/l vitamine D in hun bloed. Een onderzoek onder de Brusselse bevolking stelde vast dat 34 procent van de deelnemers een concentratie van minder dan 25 nmol/l had. Vooral mensen die ouder waren dan veertig liepen een tekort, evenals mensen van Marokkaanse, Turkse of Congolese origine. Een donkere huid beperkt immers de aanmaak van vitamine D. Uit dat onderzoek kan je besluiten dat vooral risicogroepen (ook jonge kinderen en ouderen) er baat bij kunnen hebben om supplementen te pakken. In ieder geval is het een goed idee om eerst de huisarts te raadplegen. Te veel vitamine D is immers ook niet gezond. Omdat het vetoplosbaar is, stapelt het zich op in het lichaam en kan zorgen voor te veel calcium in het bloed, neurologische klachten en nierstenen.
Dagelijks heb je ongeveer 15 μg vitamine D nodig uit voeding. De belangrijkste bronnen van vitamine D zijn vette vis en dierlijke producten. Het Nederlandse Voedingscentrum maakte dit overzicht van voedingsproducten die veel vitamine D bevatten. Ter vergelijking: na een behandeling met uv-licht bevatten 100 gram champignons ongeveer 10 μg vitamine D.
Paddenstoelen worden vaak genoemd als een goede vleesvervanger, maar dat komt vooral door hun vlezige structuur en umami smaak. Ze bevatten immers niet zoveel eiwitten. Het gaat om 20-30 procent van hun droge gewicht, maar bij een normale, gehydrateerde paddenstoel valt dat percentage terug tot 3 procent. Bovendien bevatten eiwitten uit paddenstoelen niet alle nodige bouwstenen. Eiwitten zijn kettingen, opgebouwd uit verschillende aminozuren. Daarvan maakt het lichaam er elf zelf aan. Zeven andere, essentiële aminozuren, moeten we uit de voeding opnemen. In tegenstelling tot vlees, bevatten paddenstoelen een laag gehalte aan essentiële aminozuren. Bij plantaardige producten zoals soja en quinoa ligt dat gehalte hoger.
Met hun grote onderaardse netwerk van schimmeldraden nemen paddenstoelen gemakkelijk zware metalen zoals lood, cadmium en kwik op. Bovendien beschikken de paddenstoelen zelf over een sterke tolerantie tegen metalen, waardoor ze de metaalvervuiling opstapelen in hun lichaam zonder er zelf aan te sterven. Dat kan een probleem zijn, vooral bij wilde paddenstoelen die nabij wegen of op vervuilde grond groeien. Belgische consumentenorganisatie Test Aankoop analyseerde in 2014 32 stalen van paddenstoelen uit de supermarkt: 14 verse, 12 gedroogde en 6 opgelegde. Eén staal van een wilde paddenstoel bevatte meer lood dan toegestaan.
De studie van Test Aankoop (2014) onderzocht de 32 stalen van paddenstoelen ook op sporen van pesticiden. Die troffen ze niet aan op verse paddenstoelen, maar wel op gedroogde. Eén gedroogd staal bevatte zelfs meer pesticiden dan wettelijk toegestaan. In een ander staal vond Test Aankoop nicotine, dat als insecticide verboden is, en een derde staal bevatte het verboden insecticide DEET. Toen het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen de stalen onderzocht, oordeelden zij dat er geen gevaar was voor de gezondheid.
In 2013 werd een aantal loten champignons teruggeroepen omdat ze sporen van nicotine bevatten. Het Vlaams Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO) onderzocht toen samen met Inagro (Onderzoek & advies in land- & tuinbouw) wat de oorzaak hiervan was. Nicotine werd immers niet meer gebruikt als pesticide, maar kon eventueel wel aanwezig zijn in het substraat. Een andere optie was dat de paddenstoelen zelf nicotine aanmaakten. Verschillende soorten paddenstoelen staan er immers om bekend dat ze toxische stoffen aanmaken. Uiteindelijk bleek de meest waarschijnlijke hypothese dat resten van nicotine – afkomstig van het roken – via aanraking door de plukkers op de champignons terechtgekomen waren. Een probleem dat op te lossen valt door de handen iets grondiger te wassen.
De Europese wet beperkt het maximumgehalte aan het zware metaal cadmium in champignons, oesterzwammen en shiitake tot 0,2 milligram per kilogram en het gehalte aan lood tot 0,30 milligram per kilogram. Vroeger gold het maximale loodgehalte enkel voor gekweekte paddenstoelen, wat protest uitlokte omdat wilde paddenstoelen net meer zware metalen bevatten. Het nadeel van de huidige regel is dat die niets zegt over andere paddenstoelen, op die drie soorten na.
Voor cadmium is er wel een regel die andere paddenstoelsoorten omvat. Die regel schrijft voor dat een kilogram paddenstoelen, die niet behoren tot de drie vernoemde soorten, maximaal 1 milligram cadmium per kilogram mag bevatten.
Te veel cadmium kan leiden tot nierfalen en verhoogt het risico op kanker. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) bepaalde dat je per maand maximaal 25 µg per kg lichaamsgewicht. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) hanteert een striktere maximum van wekelijks 2,5 µg per kg lichaamsgewicht.
Voor niet-rokers is voedsel de grootste bron van cadmium. Daarom onderzocht de EFSA in 2012 via welke voedingsproducten de Europese consument cadmium binnenkrijgt. De hoogste concentraties cadmium vonden zij in zeewier, producten met cacao, schaal- en schelpdieren, orgaanvlees, oliegewassen, vis, kikkerbillen en paddenstoelen. Die producten bevatten gemiddeld meer dan 0,1 milligram cadmium per kilogram. Voor gekweekte paddenstoelen ging het gemiddeld om 0,135 mg/kg, voor wilde paddenstoelen om 0,344 mg/kg. Iemand van 70 kilogram kan dus wekelijks 1,29 kg gekweekte en 500 gram wilde paddenstoelen eten zonder de limiet te overschrijden.
De voedingswaren met de hoogste concentraties cadmium, waren echter niet de voornaamste bronnen. Andere producten bevatten weliswaar minder cadmium, maar staan zo vaak op het menu dat ze uiteindelijk de meeste cadmium aanleveren. Daarmee rekening houdend, zag de EFSA aardappelen (13,2 procent van de inname van cadmium), brood (11,7 procent), gebak (5,1 procent), chocoladeproducten (4,3 procent), bladgroenten (3,9 procent) en schelpdieren (3,2 procent) als voornaamste bronnen. Voor volwassenen schatten ze dat gekweekte paddenstoelen 2,89 procent van alle cadmium aanleveren. Kan dat kwaad? Niet volgens het rapport, dat de gemiddelde inname van cadmium op een wekelijkse 2,04 µg per kilogram lichaamsgewicht schat.
Champignons kun je tot een week in de koelkast bewaren, als je vermijdt dat ze nat of vochtig worden. Dat kan door een papieren zak te gebruiken in plaats van een plastic zak, ze niet in de groentela te leggen ze eerst en vooral niet te wassen. Paddenstoelen nemen gemakkelijk water op, wat hen wak maakt. Champignons die hun beste tijd gehad hebben, kan je pureren met wat bouillon en citroensap. Die puree vries je in tot je ze kan verwerken in soep of risotto. Beschimmelde champignons kan je natuurlijk niet meer opeten.
Schimmeldraden zijn meestal niet met het blote oog zichtbaar, tenzij het om een hoge concentratie gaat. Het resultaat zijn pluizige schimmelvlekjes. Soms is het ongezond om schimmelsporen in te ademen. Het is dus geen goed idee om aan beschimmeld eten te ruiken of het nog eetbaar is. Andere schimmels produceren gifstoffen: mycotoxines. Die worden niet vernietigd tijdens het koken en kunnen je ziek maken. Sommigen zijn zelfs kankerverwekkend.
Of je beschimmeld voedsel best weggooit of je de schimmel gewoon kunt wegsnijden, hangt af van hoe diep de schimmel in het voedsel is doorgedrongen. Dat de zichtbare vlekjes alleen aan het oppervlakte zitten, wil niet zeggen dat de rest van het voedsel schimmelvrij is. Deze tabel biedt een leidraad.
