Zo pluk je veilig paddenstoelen met respect voor de natuur

Het moet inmiddels een jaar of vijf geleden zijn; mijn eerste paddenstoelen-wildpluk-ervaring. We zaten op een zomerse namiddag met wat vrienden in de tuin toen een van hen wees naar een geelkleurige zwam, hoog in de oude tamme kastanje op het perceel van de overburen. Ik woonde destijds in een anti-kraak villa met een enorme tuin in een chique, groene buurt. Ondanks de afstand tot de overburen – tussen de grens van onze tuin en hun perceel zat ook nog een flinke vijver – hadden we geen verrekijker nodig om de zwam te spotten; hij was gigantisch. “Dat zou zomaar eens een zwavelzwam kunnen zijn”, zei vriend en paddenstoelenkenner Wouter. “En die smaken ontzettend goed.” 

We besloten aan te bellen: of we even een paddenstoel mochten determineren in de achtertuin. De buurman vond het prima. Wouter klom met een ladder in de boom en bekeek de zwam aandachtig. Onmiskenbaar, zo concludeerde hij, was dit de zwavelzwam. 

Kip van het bos

“Mogen we hem opeten?” vroeg iemand. De buurman was akkoord. Maar het aanbod om een hapje mee te eten sloeg hij af.

Thuis toverden wij de zwavelzwam, ook wel bekend als chicken of the woods, om tot een overheerlijke maaltijd. Het gele ‘vlees’ kleurde zalmroze tijdens het bakken en had inderdaad de stevigheid, maar ook de smaak en sappigheid van een mals stuk kippenvlees. Een beetje spannend vond ik het wel; even zag ik voor me hoe we over een paar uur allemaal vergiftigd onder de tafel zouden liggen. Maar Wouter verzekerde me dat deze soort makkelijk te determineren is. En veel groter dan mijn angst, was de pure verrukking van het eten van zoiets lekkers uit de onze eigen buurt, waarvoor ik niet eens naar de winkel hoefde. Voor even voelde ik me geen consument, maar een wild dier; etend van de vruchten uit zijn omgeving. 

 Zo was een nieuwe hobby geboren. Ieder weekend bracht ik, gewapend met een gids, een mandje en een mes, een bezoekje aan een bos of park om mijn determinatie-skills aan te scherpen. Inmiddels is het vaste prik: na een goede regenbui in de herfst ga ik altijd even kijken welke van de mij inmiddels bekende eetbare paddenstoelensoorten de kop op hebben gestoken. Ze belanden ’s avonds in de risotto of worden voor een later moment gedroogd op de verwarming.

“Niet de bedoeling”

En ik ben niet de enige. “Wij komen steeds vaker mensen tegen in het bos met een tas vol zelfgeplukte eetbare paddenstoelen”, vertelt Bart Hoeymans, boswachter in regio Hoogstraten. “Omdat we zulke ontmoetingen niet altijd registreren, kan Agentschap Natuur en Bos een toename niet echt bewijzen, maar wij merken duidelijk een opwaartse trend.”

Hoeymans ziet twee redenen: “Enerzijds tref ik veel seizoenswerkers uit Oost-Europa. Zij zijn het thuis veelal gewend om paddenstoelen te plukken en doen dat hier ook. Anderzijds zie ik het paddenstoelen plukken als onderdeel van de bushcraft-trend. Ik zie steeds vaker groepen Vlamingen die het bos in trekken om te leren overleven in de wilde natuur. Het verzamelen van paddenstoelen is daar onderdeel van. Het is zeker niet zo dat wij direct allerlei problematische gevolgen aan dat plukken koppelen. Maar tegelijkertijd is het echt niet de bedoeling.” 

Mag je wel plukken?

Zowel in Nederland als in Vlaanderen is wildplukken officieel verboden. Het Nederlandse Staatsbosbeheer staat het plukken van paddenstoelen op kleine schaal en voor eigen gebruik wel toe. Zij gedogen een hoeveelheid van 250 gram per persoon. 

In Vlaanderen wordt de wet strenger opgevolgd: “Het plukken van paddenstoelen wordt hier nooit gedoogd”, vertelt Hoeymans. “Geplukte paddenstoelen worden altijd in beslag genomen. Vervolgens vertrappelen we de paddenstoelen op de grond. Leggen we ze gewoon neer, dan komen mensen later terug om ze alsnog mee te nemen, zo leert de ervaring. We wachten hier wel mee tot de mensen weg zijn; anders komt dit zo respectloos over. Maar voor de natuur is het vertrappen geen enkel probleem: Het zijn voedingsstoffen die weer in de natuur worden opgenomen.”

Voor eigen gebruik mag het

“Ingewikkelder is het om te besluiten of we het vergrijp wel of niet vervolgen. De letter van de wet is bewust heel streng, zodat we kunnen optreden. Maar volgens de geest van de wet hoeft dat niet tegen elk verbruik. We zouden in feite elk kind dat blaadjes verzamelt voor een herfsttafeltje kunnen oppakken. Dat is evenwel niet de bedoeling.” 

“Bij paddenstoelenpluk houden we als richtlijn aan dat er bij een hoeveelheid enkel voor eigen gebruik niet vervolgd wordt. Maakt de boswachter de inschatting dat geplukt wordt voor de verkoop, dan zal er beboet worden. Ik kom soms Oost-Europeanen tegen met drie of vier zakken vol. Dat is ontzettend veel, maar hoeft niet te betekenen dat ze dit gaan verkopen. Ze kunnen het evengoed drogen, om voor zichzelf thuis een voorraad aan te leggen. De boswachter in kwestie moet hier dus altijd zelf een inschatting van maken en dat is niet eenvoudig.” 

Ondanks de afwezigheid van gedoogbeleid hoeft de Vlaming niet uit te wijken naar Nederland of Wallonië om paddenstoelen te plukken. Je kunt bijvoorbeeld ook toestemming vragen aan de eigenaar van een privé bos, wei of tuin om paddenstoelen te plukken. En als je ze in je eigen tuin hebt staan, mag je er natuurlijk ook van eten.

Waarom geen gedoogbeleid?

Volgens Mieke Verbeken, professor mycologie aan de UGent, kan een goede dosis paddenstoelenliefde alvast helpen. Ze omschrijft hoe verschillende Europese landen hierin variëren. “Enerzijds zijn er de mycofiele landen zoals Frankrijk, Italië en een heleboel landen in Scandinavië en Oost-Europa. Daar bestaat al eeuwenlang een liefde voor paddenstoelen. De kennis van eetbare soorten wordt er van generatie op generatie doorgegeven.” 

“In Finland of Slowakije bijvoorbeeld is het voor studenten die op zichzelf wonen doodnormaal om het bos in te gaan om paddenstoelen te plukken voor de avondmaaltijd; het is nu eenmaal lekker en bovendien gratis.” 

“Hier is dat echt ondenkbaar. Wij zijn dan ook overwegend mycofoob. Typisch mycofobe landen zijn Nederland en Engeland. Daar zijn mensen zo bang voor giftige soorten, dat er nauwelijks wilde paddenstoelen worden gegeten.” 

Nu is België volgens Verbeken een apart geval: “Wallonië is duidelijk mycofiel, terwijl Vlaanderen overwegend mycofoob is. Maar daar is met de huidige wildpluktrend nu wel verandering in aan het komen.”

Zonder kennis van zaken

“Wat ik nu steeds vaker zie is dat mensen zonder voldoende voorkennis paddenstoelen gaan plukken. Het is om te huilen: ze lopen rond met plastic zakken vol en gooien alles door elkaar: jonge en oude exemplaren. In zo’n plastic zak kunnen de paddenstoelen niet ademen. Ze verpletten elkaar en zullen daardoor sneller verrotten. Om diezelfde reden scheid je de jonge en oudere exemplaren beter; anders steken ze elkaar aan.”  

“Hier zie je duidelijk het verschil tussen landen met een mycofobe en mycofiele achtergrond; deze nieuwe enthousiastelingen hebben geen kennis over verantwoord plukken van hun ouders meegekregen.” 

“In Frankrijk en Italië gebruiken mensen een mandje, of een papieren zak, en scheiden ze alles netjes van elkaar. Daar zorgt men dat wat wordt geplukt ook daadwerkelijk gegeten kan worden. Dan hoef je dus ook veel minder te plukken. Een ervaren plukker zal ook altijd paddenstoelen laten staan voor degenen die er nog meer van willen genieten; of dat nu mensen of dieren zijn.”  

Zelf eet Verbeken graag zo nu en dan wilde paddenstoelen. “Als ik in een privébos ben, en ik weet dat de eigenaar toestemming geeft, pluk ik soms wat eekhoorntjesbrood of morieljes. Heerlijk! Ik vind paddenstoelen heel aantrekkelijk. Ze verschijnen zo plots en je hebt al je zintuigen nodig om ze te determineren. Je moet kijken, ruiken, voelen en ook proeven. Als klein meisje ging ik al graag op pad om te plukken, maar ik werd in Vlaanderen vaak gewaarschuwd: ‘Pas maar op hoor’, zeiden toevallige voorbijgangers. Hoe anders is dat bijvoorbeeld in Frankrijk. Daar komen mensen kijken om te zien wat voor lekkers je in je mandje hebt."

Impact op de natuur?

Volgens Hoeymans zijn de gevolgen relatief beperkt: “Natuurlijk, dit jaar waren er veel eekhoorntjesbroden, en dat is voor vele dieren – van ongewervelden tot muizen en andere knagers – een pakket aan bulkvoedsel. Als we dat massaal uit het bos halen, dan verwijderen we daarmee hun voedselvoorraad. Maar voor de zwamvlok zelf maakt het plukken niet uit.” 

Verbeken beaamt dit: “Het plukken van een paddenstoel is als het plukken van een appel van een boom. Een appel pluk je voorzichtig, zonder de boom te beschadigen. Als iedereen die een appel wil een hele tak afbreekt, krijg je al snel problemen. Hetzelfde geldt voor het plukken van een paddenstoel, dit doe je met zorg.”

Plukvaardigheden gezocht

“Vaak zeggen mensen dat je de paddenstoel best afsnijdt, maar bij boleten, die vaak een dikke steel hebben, is dat juist niet goed. Je laat dan immers een flink open oppervlak achter dat erg vatbaar is voor rotting en zo de ondergrondse zwamvlok kan beschadigen. Een boleet draai je daarom best voorzichtig los, zodat je hem in z’n geheel meekrijgt. Je moet hem er zeker niet uit trekken, want dan kan de zwamvlok meekomen. Het plukken vergt dus zeker enige vaardigheid.” 

Maar nog belangrijker is het volgens Verbeken om niet te veel te lopen waar paddenstoelen groeien: “Dat kwetst de fragiele mycelia ondergronds. Tijdens het plukken ontkom je hier natuurlijk niet aan. Maar in mycofiele landen weten mensen dit tenminste; uit liefde voor de zwamvlok die hen paddenstoelen geeft, zijn ze ontzettend voorzichtig bij het plukken.” 

“Nu wordt er hierom wel vaak gezegd dat al dit plukken zo slecht is, maar er spelen andere factoren die het de zwammen veel lastiger maken: “Het verdwijnen van bos, de fragmentatie van het bos, een tractor die een keer uitwijkt in de berm. Uiteindelijk hebben zwamvlokken daar veel meer last van dan van occasioneel plukken.” 

“En bovendien kan het wildplukken een positieve invloed op de natuur hebben. Om liefde voor natuur te ontwikkelen, moet je op ontdekkingstocht gaan, de natuur ervaren. Ik kan me best voorstellen dat er dankzij de pluktrend een nieuwe generatie opstaat die het bos wil beschermen.” 

Slinger slaat (niet) door

Al kan de slinger ook doorslaan. We kunnen niet allemaal onze paddenstoelen uit het wild halen, beseft ook Verbeken. “Daarvoor hebben we in Nederland en Vlaanderen veel te weinig natuur. Gelukkig zal dat ook niet snel gebeuren; In Vlaanderen mag het vrijwel nergens en bovendien zijn de meeste mensen veel te bang voor paddenstoelen.” 

Onze mycofobie dient nog een doel: Het maakt dat minder mensen het loodje leggen na het nuttigen van een zelfgeplukte paddenstoelenmaaltijd. De hier heersende paddenstoelenvrees is dan ook niet geheel onterecht. Elk jaar gebeuren er ongelukken doordat mensen soorten verkeerd determineren.

Gevaar: giftige zwammen!

Het Belgisch Antigifcentrum kreeg in 2019 een recordaantal oproepen, zo vertelt voorlichter Patrick de Cock. “We kregen ruim 500 hulpvragen met betrekking tot paddenstoelen, al zie ik dat niet als een rechtstreeks gevolg de pluktrend. Ik denk dat dit vooral te maken heeft met de vele regens die zijn gevallen in september en oktober. Het is daardoor een ongelofelijk paddenstoelenjaar. Maar wellicht kunnen we over een aantal jaar wel duidelijk een pluktrend herkennen in de vergiftigingscijfers.” 

Twee derde van de oproepen betreft kinderen. “Die maken bijvoorbeeld met de school een uitstapje naar het bos en worden aangetrokken door het mooie uiterlijk van een vliegenzwam en breken daar een stukje af”, vertelt De Cock. “Dikwijls steken ze niets in de mond, maar de leerkrachten zijn dan wel goed in paniek. Gelukkig zijn dergelijke gevallen meestal niet ernstig dankzij de beperkte inname.” 

“De rest van de oproepen betreft mensen die geplukte paddenstoelen hebben geconsumeerd en vervolgens klachten ontwikkelen. Dat zijn dikwijls gevaarlijkere zaken. Vooral wanneer een maaltijd lekker smaakte, kan er flink van gegeten zijn. De groene knolamaniet is zo’n voorbeeld van een giftige paddenstoel die toch ontzettend lekker smaakt – zo weten we van mensen die een maaltijd met deze paddenstoel overleefd hebben."

De gevreesde groene knolamaniet

“In het jonge stadium lijkt de groene knolamaniet erg veel op de eetbare bos- of weidechampignon”, vertelt De Cock. “Aangezien jonge exemplaren vaak de lekkerste zijn, is dit waar kenners veelal naar op zoek gaan. Een vergissing hierin kan dodelijk zijn.”  

Ik begrijp direct waarom mijn vriend Wouter me destijds op het hart drukte nooit iets te plukken wat op een champignon lijkt. De groene knolamaniet blijkt een van de meest gevreesde lokale soorten. “Van deze paddenstoel is zelfs een klein stukje al voldoende voor zeer ernstige vergiftiging”, zo benadrukt professor dr. Peter de Paepe, hoofd van de spoedafdeling van het Universitair Ziekenhuis Gent. “Als we horen dat een klein kind een giftige paddenstoel opat, proberen we altijd zo snel mogelijk uit te sluiten of het de groene knolamaniet is geweest.”  

“De soort heeft een lange incubatietijd, soms zelfs van meerdere dagen”, vertelt De Paepe. “Wanneer men zich onwel begint te voelen, heeft het amanitine, de giftige stof in deze paddenstoel, vaak al veel schade aangericht aan de lever. Bij ernstige leverschade is levertransplantatie vaak nog de enige behandeloptie en kan de patiënt zelfs overlijden."

Vergiftiging voorkomen

De vergiftigingsincidenten ten spijt wil dokter De Paepe het zelfplukken toch niet direct afraden. “Ik denk wel dat je je heel goed moet (laten) inlichten vooraleer je zelfgeplukte paddenstoelen gaat eten. Paddenstoelen kunnen al naargelang hun groeistadia heel andere vormen krijgen. Je moet echt een expert zijn als je het onderscheid wil kunnen maken. En ik zal zeker nooit aanraden om te plukken in een vreemd land, waar je niet bekend bent met de lokale giftige soorten.” 

Verbeken beaamt dit: “Elk gebied kent z’n eigen giftige soorten. Zo bestaan in Zuid-Europa giftige boleten die hier niet groeien. Als je enkel op basis van je kennis uit de lage landen in andere gebieden gaat plukken kan dat fout aflopen.” 

Het Antigifcentrum is dan ook ‘geen gewillig voorstander van de consumptie van zelfgeplukte paddenstoelen’. Wel tippen zij op hun website verschillende door natuurorganisaties georganiseerde paddenstoelenwandelingen. “Als mensen dan toch graag paddenstoelen plukken, dan maar beter zo goed mogelijk geïnformeerd”, verklaart De Cock.  

“Er bestaan nogal wat fabels over paddenstoelen”, vertelt De Cock. “Zo zijn er mensen die denken dat een paddenstoel eetbaar is, wanneer ze er insecten van zien eten. ‘Die gaan er blijkbaar ook niet dood door’, zo redeneren ze dan. Maar zo simpel is het natuurlijk niet. Wij zijn immers geen insecten.” 

Leken adviseert De Cock daarom om nooit alleen op pad te gaan. “Ga mee met een expert, of word er zelf één door cursussen te volgen. En neem altijd verschillende paddenstoelengidsen mee, zodat je je vondst met verschillende foto’s kunt vergelijken.”

Mindful plukken

Pluk je verstandig, dan kan het plukken volgens Verbeken positieve effecten op de gezondheid hebben. “Iedereen doet maar cursussen zen en mindfulness om tot rust te komen en dan denk ik: ga toch gewoon paddenstoelen zoeken! Je bent heerlijk buiten in de open lucht, je moet er erg gefocust voor zijn en je hebt al je zintuigen nodig. Volgens mij is dat pure mindfulness.” 

“En vervolgens hoef je ze natuurlijk niet te plukken en te eten. Enkel het zoeken en determineren is al een rustgevende bezigheid.” 

Voor mensen die liever niet wildplukken heeft Verbeken nog een tip: “Je kunt ze ook zelf kweken. Dat is misschien wel dé oplossing voor Nederland en Vlaanderen waar we slechts beperkt kunnen plukken. Helaas zijn niet alle soorten te kweken. Boleten kun je bijvoorbeeld niet kweken. Maar oesterzwammen, shiitakes en champignons wel. En dat is al een stuk leuker dan ze gewoon in de winkel te kopen.”