Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Filter
Milieu Sociaal Gezondheid Dierenwelzijn

Hoe werkt dat, zo'n tracé?

In een tracé volg je al scrollend de weg die een product aflegt, van de teelt tot afval. In de menubalk bovenaan klik je op de verschillende stadia in het tracé om meteen te springen naar het stadium waarin je interesse hebt. 

Linksboven staan de vier categorieën Milieu, Sociaal, Gezondheid en Dierenwelzijn. Je kunt de informatie filteren op die categorieën.

Tijdens het scrollen kom je de knop 'Laad meer info over ...'. Druk daarop om alle informatie binnen een stadium te laden.

Tussen de informatieblokjes kom je ook artikels tegen waarin onze journalisten dieper ingaan op een opmerkelijk aspect binnen het tracé van het product. 

Onderaan deze pagina kun je reacties plaatsen over de informatie die je hebt gelezen. Ook op de Community-pagina vind je mogelijkheden om je mening, aanvulling, of compliment te geven.

Veel plezier met dit tracé!

sluiten

Tracé van Paddenstoel

hoe werkt dit?
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn

Tracé van Paddenstoel

Intro

artikel

Van schimmeldraad tot shiitake

Plant noch dier... maak kennis met het leven van een paddenstoel in dit beknopte overzicht. 

Melissa Vanderheyden

Coördinator van Eos Tracé - wetenschapsjournalist met een master in de evolutie- en gedragsbiologie.

Teelt

Het topje van de ijsberg

De paddenstoel is eigenlijk alleen het vruchtlichaam van een groot netwerk aan schimmeldraden dat in de grond of in (dood) organisch materiaal zit. Dat netwerk kan gigantische proporties aannemen. Zo ontdekten wetenschappers een 2500 jaar oude schimmel die zich door het bos verspreid had over een oppervlakte van 75 hectare – ongeveer 150 voetbalvelden. 

Bij de portobello kun je de lamellen goed zien.

Ontploffende paddenstoelen

De paddenstoel dient om het nageslacht, de sporen, te verspreiden. Daarom ‘ontploffen’ sommige paddenstoelen als je erop gaat staan: zo kan de wind hun sporen meevoeren. De meeste eetbare paddenstoelen doen dat niet. Bij hen zitten de sporen in plaatjes, ook wel lamellen genoemd, onder de hoed. De typische witte champignons zijn eigenlijk nog niet rijp en hebben nog geen bruine sporen gevormd. Die zie je wel bij het volwassen exemplaar: de portobello.

Plant noch dier

Paddenstoelen behoren niet tot het dieren- of plantenrijk. Schimmels hebben hun eigen rijk: dat van de Fungi. Daartoe behoort een diverse groep van schimmels, gisten en zwammen. Uit genetisch onderzoek blijken ze dichter verwant met dieren dan met planten. De fungi leven voornamelijk van de resten van dode planten en dieren. Sommige parasiteren op levend weefsel, denk maar aan paddenstoelen op levende bomen, schimmelinfecties bij de mens of roest bij gewassen zoals tarwe.

Met bakkersgist laat je brood rijzen.

Gist of schimmel?

Gisten, waaronder het type dat je brood laat rijzen, bestaan bijna altijd uit slechts één cel. Schimmels vormen dan weer schimmeldraden, ook wel hyfen of mycelium genoemd. Sommige soorten kunnen in beide vormen voorkomen. Sommige soorten schimmeldraden vormen paddenstoelen, maar niet allemaal. Binnen het rijk van de Fungi, behoren de meeste paddenstoelen tot de klasse van de Agaricomycetes.

Bron: FAO
Sociaal

Populairste paddenstoelen

De champignon is bij ons veruit de populairste paddenstoel, zowel op het vlak van teelt als consumptie. In China is dat voorlopig niet zo, al is de soort er wel in opmars. Dat verklaart waarom de champignon voor ons nummer één lijkt, maar in de realiteit slechts de vierde plaats bekleedt in de populariteitspeiling. De meest geteelde paddenstoelengeslachten zijn:   

  1. Lentinula: shiitake en aanverwanten   
  2. Pleurotus: oesterzwammen   
  3. Auricularia: het geslacht waartoe judasoor behoort  
  4. Agaricus: champignons en aanverwanten   
  5. Flammulina: fluweelpootjes  

In 2017 vertegenwoordigden zij 85 procent van alle geteelde paddenstoelen. De grafiek toont hoe vaak elk geslacht wereldwijd geteeld wordt.

Laad nog meer info over Teelt

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Teelt.

Verwerking

Sociaal

Van de 270.000 ton champignons die Nederland produceert, wordt de helft (49 procent) verwerkt. Voor de export is het aandeel dat bevroren of ingeblikt wordt nog iets groter, het bedraagt ongeveer twee derde. In Nederland is zo’n 80 procent van de champignons bestemd voor export.

Hoe komt het dat alle champignons in een bakje ongeveer even groot zijn? Dat is te danken aan een medewerker die ze sorteert. Voor ingeblikte of verwerkte champignons worden ook sorteermachines ingezet. Die gebruiken een raster met gaten van een bepaalde grootte.

Een medewerker controleert de bakjes champignons op gewicht.

Na het handmatig sorteren worden verse champignons van dezelfde grootte samen in een doosje verpakt. Champignons die verder verwerkt worden, krijgen eerst een poetsbeurt. Ze worden machinaal schoongemaakt, gesneden en geblancheerd.

Uit de diepvries

Champignons worden meestal ingevroren met een zogenaamde blast freezer die ze blootstelt aan lucht van -25 tot -30 ºC. Door de snelle koeling ontstaan kleine ijskristallen, die de cellen van de champignon niet te veel beschadigen. Het invriezen kan ook met een cryogene vriezer, die de paddenstoelen blootstelt aan een ijskoud vloeibaar gas, meestal koolstofdioxide of stikstofgas.

Een medewerker in een Franse fabriek vult blikken met bospaddenstoelen.

Ingeblikt

Ongeveer 38 procent van alle champignons (globaal) wordt ingeblikt in hun kookvocht, olie, boter, azijn of een andere vloeistof. Eenmaal afgesloten, wordt het blik ontdaan van lucht en ongeveer 8 minuten gesteriliseerd bij een temperatuur van 126 ºC. De sterilisatie kan met water of stoom.

Laad nog meer info over Verwerking

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Verwerking.

Transport

Bij verse paddenstoelen is snel transporteren de boodschap. Gekoelde vrachtwagens verzekeren dat de temperatuur lager blijft dan 3 °C en dat er een hoge luchtvochtigheid heerst. Onder ideale omstandigheden blijven champignons tot 7 dagen goed. Is de lucht te droog of is het te warm, dan kleuren de paddenstoelen bruin, verlengt hun steeltje zich en opent het vlies onder de hoed (bij onvolgroeide paddenstoelen zoals witte champignons).

Sociaal

Concurrentie met Polen

Polen is momenteel de grootste exporteur van champignons ter wereld. Zij voeren wel 48 procent van de globaal verhandelde verse champignons uit. Op de tweede plaats staat Nederland, met 15 procent van de globale export. De Belgische en Nederlandse champignontelers lijden onder de concurrentie met Polen, omdat de prijzen van de Poolse champignons een pak lager liggen. Ze bedragen ongeveer tweederde van de Nederlandse prijs. In Nederland zou de productieprijs hoger liggen omdat hun product aan meer regels voldoet (vb. Fair Produce). In Nederland liggen de lonen van de plukkers ook hoger.

Bron: UN Comtrade database
Sociaal

Champignonexpert

Deze grafiek toont de vijftien grootste exporteurs van verse champignons in 2018. Nederland staat op de tweede plaats, België op de zesde.

Sociaal

Nederland voert 80 procent van haar champignons uit. De verse gaan vooral naar Duitsland, Engeland, Frankrijk en Scandinavië. Duitsland is de grootste afnemer van conserven.

Broed op transport

Niet alleen de paddenstoelen zelf, maar ook het broed gaat vaak op transport. Geheugensteuntje: dat zijn de schimmeldraden die de teler uiteindelijk vermengt met het substraat waar de paddenstoelen op zullen groeien. Broed blijft bij 2 à 4 °C twee tot drie maanden goed, dus is het mogelijk om het te transporteren over lange afstanden. Dat gebeurt vaak in gekoelde vrachtwagens.

Consumptie

Sociaal

Gekweekte paddenstoelen zijn wereldwijd in opmars. Globaal steeg de consumptie per persoon van gemiddeld 1 kilogram in 1997 naar 4,7 kilogram in 2013. De gemiddelde Belg zit daar ruim onder, met een jaarlijkse consumptie van 1,4 kg paddenstoelen.

Een berkenzwam groeit bijna uitsluitend, de naam zegt het al, op berken.
Sociaal

Ötzi slikte medicinale paddenstoelen

De gemummificeerde ijsman Ötzi werd 5300 jaar geleden vermoord in de huidige Italiaanse Alpen. Toen wetenschappers 1992 zijn bezittingen onderzochten, vonden ze stukjes berkenzwam (Piptoporus betulinus). Die gebruikte hij waarschijnlijk als medicijn, aangezien de zwam ontstekingsremmende, antiparasitaire, antivirale en antibiotische eigenschappen bezit. Bovendien blijkt uit recent onderzoek dat Ötzi last had van ouderdomskwalen en spijsverteringsproblemen.

De schimmel Penicillium is de basis voor farmaceutisch vervaardigde antibiotica.
Gezondheid

Penicilline en statine

Op medisch vlak hebben schimmels ons zeker al een aantal diensten bewezen. Penicilline, het eerste antibioticum, was afkomstig van penseelschimmel of Penicillium. Ook nieuwere antibiotica, cephalosporines, werden oorspronkelijk aan schimmels (Acremonium) onttrokken

Chinese alternatieve geneesmiddelen.
Gezondheid

Kwakzalverij en potentieel

De werking van veel zogenaamd medicinale paddenstoelen is evenwel onbewezen. Zo zouden shiitakes de gezondheid van het hart bevorderen en pijn en vermoeidheid bestrijden. Bovendien zouden ze parasieten doden en longaandoeningen genezen, maar geen enkele van die claims heeft een degelijke wetenschappelijke basis. 

Veel gezondheidsclaims voor medicinale paddenstoelen vinden hun oorsprong in de Chinese traditionele geneeskunde. Aanhangers verklaren het gebrek aan wetenschappelijk bewijs door een verschil in filosofie tussen de huidige westerse geneeskunde en de traditionele Chinese genezers. Het probleem gaat echter verder dan een ideologische tegenstelling. Hoewel volgens sommige studies medicinale paddenstoelen geen ernstige bijwerkingen hebben, melden anderen gevallen van voedselallergie, ontstekingen van de lippen, uitslag en schade aan de lever. 

Desondanks verwachten wetenschappers dat de geneeskunde in de toekomst nog toepassingen met paddenstoelen ontdekt. De toxische of hallucinogene stoffen in sommige paddenstoelen, vormen immers het beste bewijs dat paddenstoelen stofjes kunnen aanmaken met een effect op de mens. Het gebrek aan medicijnen met paddenstoelen, komt wellicht ook door een gebrek aan wetenschappelijk onderzoek

artikel

Gezondheid

Paddenstoelen als geneesmiddel: gezwam of goed idee?

Champignons zijn gezond, maar die mooie rode vliegenzwam met witte stippen in het bos is giftig. Tot zover de kennis over paddenstoelen die je als kind meekrijgt. Over schimmels doen nochtans heel wat meer verhalen de ronde. Sommige paddenstoelen zouden geneeskrachtig werken. Paddo’s zouden – naast illegaal – ook medicinaal zijn. Maar waar zijn medicinale paddenstoelen precies goed voor? Is daar wetenschappelijk bewijs voor? En slikken we straks echt allemaal schimmelsupplementen?

Sarah Vandoorne

Journalist - schrijft vooral over fairtrade en duurzaamheidslabels
Laad nog meer info over Consumptie

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Consumptie.

Afval

Gezondheid

Champignons kun je tot een week in de koelkast bewaren, als je vermijdt dat ze nat of vochtig worden. Dat kan door een papieren zak te gebruiken in plaats van een plastic zak, ze niet in de groentela te leggen ze eerst en vooral niet te wassen. Paddenstoelen nemen gemakkelijk water op, wat hen wak maakt. Champignons die hun beste tijd gehad hebben, kan je pureren met wat bouillon en citroensap. Die puree vries je in tot je ze kan verwerken in soep of risotto. Beschimmelde champignons kan je natuurlijk niet meer opeten.

CRISPR-champignon verkleurt niet

Als je witte champignons snijdt of kwetst, kleuren ze bruin. Dat komt door het pigment melanine. Een Amerikaans geneticus ontdekte dat hij de bruinkleuring simpelweg kon voorkomen door een aantal genen uit het DNA van de champignons te knippen, met de techniek CRISPR/Cas9. Omdat hij geen vreemde genen krijgt, maar er juist een aantal verliest, valt de champignon niet onder de huidige regels voor genetisch gemodificeerde gewassen. Daardoor mag hij in theorie geproduceerd en verkocht worden zonder eerst door een controleproces te gaan. De champignon is het eerste product dat aangepast is met CRISPR en in theorie toegelaten is in de VS, al is hij tot nu toe nog niet te koop.

Wat gooi je best weg als het beschimmeld is, en waarbij volstaat het om het beschimmelde stuk ruim weg te snijden?
Gezondheid

Eerste hulp bij beschimmelde boterhammen

Schimmeldraden zijn meestal niet met het blote oog zichtbaar, tenzij het om een hoge concentratie gaat. Het resultaat zijn pluizige schimmelvlekjes. Soms is het ongezond om schimmelsporen in te ademen. Het is dus geen goed idee om aan beschimmeld eten te ruiken of het nog eetbaar is. Andere schimmels produceren gifstoffen: mycotoxines. Die worden niet vernietigd tijdens het koken en kunnen je ziek maken. Sommigen zijn zelfs kankerverwekkend. 

Of je beschimmeld voedsel best weggooit of je de schimmel gewoon kunt wegsnijden, hangt af van hoe diep de schimmel in het voedsel is doorgedrongen. Dat de zichtbare vlekjes alleen aan het oppervlakte zitten, wil niet zeggen dat de rest van het voedsel schimmelvrij is. Deze tabel biedt een leidraad. 

Het is aangetoond dat de zwam Galerina vittiformis verschillende zware metalen uit verontreinigde grond 'bioaccumuleert'.
Milieu

Zware metalen opruimen met een paddenstoel

In het deel ‘Consumptie’ las je dat paddenstoelen gemakkelijk zware metalen opnemen en dat dat gevaarlijk kan zijn voor de gezondheid. Die eigenschap heeft echter ook een positieve kant. Indische wetenschappers slaagden erin om zware metalen (cadmium, koper, lood, zink, chroom) op te ruimen met de zwam Galerina vittiformis. Tijdens hun onderzoek lieten ze de paddenstoel groeien op bodems die besmet waren met een van de genoemde metalen. Op dertig dagen tijd absorbeerde de zwam 80 tot 90 procent van de vervuiling.

Varkens met een beetje gefermenteerd paddenstoelensubstraat in hun voer bleken meer rugvet te krijgen.
Milieu

Gebruikt groeisubstraat

Het substraat waar de paddenstoelen op groeien – dan hebben we het over stro, paardenmest, houtsnippers, zaagsel – is vaak al een afvalstroom op zich. Maar zelfs als de paddenstoelen volgroeid zijn, kan je het nog eens hergebruiken, bijvoorbeeld voor de teelt van een andere soort paddenstoel of in diervoeder. Wetenschappers voerden experimenten uit waarbij vissen of varkens voer kregen met daarin een beetje gefermenteerd paddenstoelensubstraat. Daaruit bleek dat het supplement bij de katvissen de groei bevorderde. Bij de varkens zorgde het ervoor dat er meer rugvet was en dat hun vlees tijdens het bakken minder kromp.

Laad nog meer info over Afval

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Afval.

Comments

Draag bij en deel hier je kennis & ervaring. Of stel een vraag.

Bronvermeldingen