Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Plant noch dier... maak kennis met het leven van een paddenstoel in dit beknopte overzicht.
De paddenstoel is eigenlijk alleen het vruchtlichaam van een groot netwerk aan schimmeldraden dat in de grond of in (dood) organisch materiaal zit. Dat netwerk kan gigantische proporties aannemen. Zo ontdekten wetenschappers een 2500 jaar oude schimmel die zich door het bos verspreid had over een oppervlakte van 75 hectare – ongeveer 150 voetbalvelden.
De paddenstoel dient om het nageslacht, de sporen, te verspreiden. Daarom ‘ontploffen’ sommige paddenstoelen als je erop gaat staan: zo kan de wind hun sporen meevoeren. De meeste eetbare paddenstoelen doen dat niet. Bij hen zitten de sporen in plaatjes, ook wel lamellen genoemd, onder de hoed. De typische witte champignons zijn eigenlijk nog niet rijp en hebben nog geen bruine sporen gevormd. Die zie je wel bij het volwassen exemplaar: de portobello.
Paddenstoelen behoren niet tot het dieren- of plantenrijk. Schimmels hebben hun eigen rijk: dat van de Fungi. Daartoe behoort een diverse groep van schimmels, gisten en zwammen. Uit genetisch onderzoek blijken ze dichter verwant met dieren dan met planten. De fungi leven voornamelijk van de resten van dode planten en dieren. Sommige parasiteren op levend weefsel, denk maar aan paddenstoelen op levende bomen, schimmelinfecties bij de mens of roest bij gewassen zoals tarwe.
Gisten, waaronder het type dat je brood laat rijzen, bestaan bijna altijd uit slechts één cel. Schimmels vormen dan weer schimmeldraden, ook wel hyfen of mycelium genoemd. Sommige soorten kunnen in beide vormen voorkomen. Sommige soorten schimmeldraden vormen paddenstoelen, maar niet allemaal. Binnen het rijk van de Fungi, behoren de meeste paddenstoelen tot de klasse van de Agaricomycetes.
De champignon is bij ons veruit de populairste paddenstoel, zowel op het vlak van teelt als consumptie. In China is dat voorlopig niet zo, al is de soort er wel in opmars. Dat verklaart waarom de champignon voor ons nummer één lijkt, maar in de realiteit slechts de vierde plaats bekleedt in de populariteitspeiling. De meest geteelde paddenstoelengeslachten zijn:
In 2017 vertegenwoordigden zij 85 procent van alle geteelde paddenstoelen. De grafiek toont hoe vaak elk geslacht wereldwijd geteeld wordt.
Van de 270.000 ton champignons die Nederland produceert, wordt de helft (49 procent) verwerkt. Voor de export is het aandeel dat bevroren of ingeblikt wordt nog iets groter, het bedraagt ongeveer twee derde. In Nederland is zo’n 80 procent van de champignons bestemd voor export.
Na het handmatig sorteren worden verse champignons van dezelfde grootte samen in een doosje verpakt. Champignons die verder verwerkt worden, krijgen eerst een poetsbeurt. Ze worden machinaal schoongemaakt, gesneden en geblancheerd.
Champignons worden meestal ingevroren met een zogenaamde blast freezer die ze blootstelt aan lucht van -25 tot -30 ºC. Door de snelle koeling ontstaan kleine ijskristallen, die de cellen van de champignon niet te veel beschadigen. Het invriezen kan ook met een cryogene vriezer, die de paddenstoelen blootstelt aan een ijskoud vloeibaar gas, meestal koolstofdioxide of stikstofgas.
Ongeveer 38 procent van alle champignons (globaal) wordt ingeblikt in hun kookvocht, olie, boter, azijn of een andere vloeistof. Eenmaal afgesloten, wordt het blik ontdaan van lucht en ongeveer 8 minuten gesteriliseerd bij een temperatuur van 126 ºC. De sterilisatie kan met water of stoom.
Bij verse paddenstoelen is snel transporteren de boodschap. Gekoelde vrachtwagens verzekeren dat de temperatuur lager blijft dan 3 °C en dat er een hoge luchtvochtigheid heerst. Onder ideale omstandigheden blijven champignons tot 7 dagen goed. Is de lucht te droog of is het te warm, dan kleuren de paddenstoelen bruin, verlengt hun steeltje zich en opent het vlies onder de hoed (bij onvolgroeide paddenstoelen zoals witte champignons).
Polen is momenteel de grootste exporteur van champignons ter wereld. Zij voeren wel 48 procent van de globaal verhandelde verse champignons uit. Op de tweede plaats staat Nederland, met 15 procent van de globale export. De Belgische en Nederlandse champignontelers lijden onder de concurrentie met Polen, omdat de prijzen van de Poolse champignons een pak lager liggen. Ze bedragen ongeveer tweederde van de Nederlandse prijs. In Nederland zou de productieprijs hoger liggen omdat hun product aan meer regels voldoet (vb. Fair Produce). In Nederland liggen de lonen van de plukkers ook hoger.
Deze grafiek toont de vijftien grootste exporteurs van verse champignons in 2018. Nederland staat op de tweede plaats, België op de zesde.
Nederland voert 80 procent van haar champignons uit. De verse gaan vooral naar Duitsland, Engeland, Frankrijk en Scandinavië. Duitsland is de grootste afnemer van conserven.
Niet alleen de paddenstoelen zelf, maar ook het broed gaat vaak op transport. Geheugensteuntje: dat zijn de schimmeldraden die de teler uiteindelijk vermengt met het substraat waar de paddenstoelen op zullen groeien. Broed blijft bij 2 à 4 °C twee tot drie maanden goed, dus is het mogelijk om het te transporteren over lange afstanden. Dat gebeurt vaak in gekoelde vrachtwagens.
Gekweekte paddenstoelen zijn wereldwijd in opmars. Globaal steeg de consumptie per persoon van gemiddeld 1 kilogram in 1997 naar 4,7 kilogram in 2013. De gemiddelde Belg zit daar ruim onder, met een jaarlijkse consumptie van 1,4 kg paddenstoelen.
De gemummificeerde ijsman Ötzi werd 5300 jaar geleden vermoord in de huidige Italiaanse Alpen. Toen wetenschappers 1992 zijn bezittingen onderzochten, vonden ze stukjes berkenzwam (Piptoporus betulinus). Die gebruikte hij waarschijnlijk als medicijn, aangezien de zwam ontstekingsremmende, antiparasitaire, antivirale en antibiotische eigenschappen bezit. Bovendien blijkt uit recent onderzoek dat Ötzi last had van ouderdomskwalen en spijsverteringsproblemen.
Op medisch vlak hebben schimmels ons zeker al een aantal diensten bewezen. Penicilline, het eerste antibioticum, was afkomstig van penseelschimmel of Penicillium. Ook nieuwere antibiotica, cephalosporines, werden oorspronkelijk aan schimmels (Acremonium) onttrokken
De werking van veel zogenaamd medicinale paddenstoelen is evenwel onbewezen. Zo zouden shiitakes de gezondheid van het hart bevorderen en pijn en vermoeidheid bestrijden. Bovendien zouden ze parasieten doden en longaandoeningen genezen, maar geen enkele van die claims heeft een degelijke wetenschappelijke basis.
Veel gezondheidsclaims voor medicinale paddenstoelen vinden hun oorsprong in de Chinese traditionele geneeskunde. Aanhangers verklaren het gebrek aan wetenschappelijk bewijs door een verschil in filosofie tussen de huidige westerse geneeskunde en de traditionele Chinese genezers. Het probleem gaat echter verder dan een ideologische tegenstelling. Hoewel volgens sommige studies medicinale paddenstoelen geen ernstige bijwerkingen hebben, melden anderen gevallen van voedselallergie, ontstekingen van de lippen, uitslag en schade aan de lever.
Desondanks verwachten wetenschappers dat de geneeskunde in de toekomst nog toepassingen met paddenstoelen ontdekt. De toxische of hallucinogene stoffen in sommige paddenstoelen, vormen immers het beste bewijs dat paddenstoelen stofjes kunnen aanmaken met een effect op de mens. Het gebrek aan medicijnen met paddenstoelen, komt wellicht ook door een gebrek aan wetenschappelijk onderzoek.
Champignons zijn gezond, maar die mooie rode vliegenzwam met witte stippen in het bos is giftig. Tot zover de kennis over paddenstoelen die je als kind meekrijgt. Over schimmels doen nochtans heel wat meer verhalen de ronde. Sommige paddenstoelen zouden geneeskrachtig werken. Paddo’s zouden – naast illegaal – ook medicinaal zijn. Maar waar zijn medicinale paddenstoelen precies goed voor? Is daar wetenschappelijk bewijs voor? En slikken we straks echt allemaal schimmelsupplementen?
Champignons kun je tot een week in de koelkast bewaren, als je vermijdt dat ze nat of vochtig worden. Dat kan door een papieren zak te gebruiken in plaats van een plastic zak, ze niet in de groentela te leggen ze eerst en vooral niet te wassen. Paddenstoelen nemen gemakkelijk water op, wat hen wak maakt. Champignons die hun beste tijd gehad hebben, kan je pureren met wat bouillon en citroensap. Die puree vries je in tot je ze kan verwerken in soep of risotto. Beschimmelde champignons kan je natuurlijk niet meer opeten.
Als je witte champignons snijdt of kwetst, kleuren ze bruin. Dat komt door het pigment melanine. Een Amerikaans geneticus ontdekte dat hij de bruinkleuring simpelweg kon voorkomen door een aantal genen uit het DNA van de champignons te knippen, met de techniek CRISPR/Cas9. Omdat hij geen vreemde genen krijgt, maar er juist een aantal verliest, valt de champignon niet onder de huidige regels voor genetisch gemodificeerde gewassen. Daardoor mag hij in theorie geproduceerd en verkocht worden zonder eerst door een controleproces te gaan. De champignon is het eerste product dat aangepast is met CRISPR en in theorie toegelaten is in de VS, al is hij tot nu toe nog niet te koop.
Schimmeldraden zijn meestal niet met het blote oog zichtbaar, tenzij het om een hoge concentratie gaat. Het resultaat zijn pluizige schimmelvlekjes. Soms is het ongezond om schimmelsporen in te ademen. Het is dus geen goed idee om aan beschimmeld eten te ruiken of het nog eetbaar is. Andere schimmels produceren gifstoffen: mycotoxines. Die worden niet vernietigd tijdens het koken en kunnen je ziek maken. Sommigen zijn zelfs kankerverwekkend.
Of je beschimmeld voedsel best weggooit of je de schimmel gewoon kunt wegsnijden, hangt af van hoe diep de schimmel in het voedsel is doorgedrongen. Dat de zichtbare vlekjes alleen aan het oppervlakte zitten, wil niet zeggen dat de rest van het voedsel schimmelvrij is. Deze tabel biedt een leidraad.
In het deel ‘Consumptie’ las je dat paddenstoelen gemakkelijk zware metalen opnemen en dat dat gevaarlijk kan zijn voor de gezondheid. Die eigenschap heeft echter ook een positieve kant. Indische wetenschappers slaagden erin om zware metalen (cadmium, koper, lood, zink, chroom) op te ruimen met de zwam Galerina vittiformis. Tijdens hun onderzoek lieten ze de paddenstoel groeien op bodems die besmet waren met een van de genoemde metalen. Op dertig dagen tijd absorbeerde de zwam 80 tot 90 procent van de vervuiling.
Het substraat waar de paddenstoelen op groeien – dan hebben we het over stro, paardenmest, houtsnippers, zaagsel – is vaak al een afvalstroom op zich. Maar zelfs als de paddenstoelen volgroeid zijn, kan je het nog eens hergebruiken, bijvoorbeeld voor de teelt van een andere soort paddenstoel of in diervoeder. Wetenschappers voerden experimenten uit waarbij vissen of varkens voer kregen met daarin een beetje gefermenteerd paddenstoelensubstraat. Daaruit bleek dat het supplement bij de katvissen de groei bevorderde. Bij de varkens zorgde het ervoor dat er meer rugvet was en dat hun vlees tijdens het bakken minder kromp.
