Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Hoewel het misschien vies lijkt dat bacteriën en schimmels (gisten) bijdragen aan ons stukje chocolade, zijn ze cruciaal voor de lekkere smaak. Experimenten waarbij de gisten gedood werden, leverden paarse bonen op in plaats van bruine en de chocola van die bonen smaakte zuur.
De voedingswaarde van chocolade kan variëren, afhankelijk van de manier waarop het geproduceerd is. Onderstaande tabel geeft een overzicht van de gemiddelde voedingswaarde van witte chocolade, melkchocolade en twee soorten pure chocolade.
Om te spreken over een verslaving, moeten de volgende drie kenmerken aanwezig zijn: de verslaafde verlangt intens naar het object van zijn/haar verslaving, de verslaafde verliest soms de controle door het product en de verslaafde blijft het product gebruiken, ondanks de nadelige effecten. Sommige mensen vertonen deze eigenschappen ook in relatie tot voedsel.
Bepaalde stoffen die aanwezig zijn in chocolade, kunnen het deel in onze hersenen dat gevoelens van verlangen en beloning regelt activeren. In een uitgevoerde studie, vroegen wetenschappers hun proefpersonen om zichzelf een score van ‘verslaafdheid aan chocolade’ toe te kennen. Vervolgens gaven ze de deelnemers een chocolademilkshake en zagen op hersenscans dat mensen die aangaven meer verslaafd te zijn ook meer activiteit vertoonden in het beloningsdeel van de hersenen. Bij een andere studie ontdekten voedingswetenschappers en psychologen dat chocolade ‘intens genot en verlangen naar meer’ veroorzaakte, gelijkaardig aan het effect dat drugs kunnen hebben. Ook bleek dat hoe meer suiker en cacao de chocolade bevatte, hoe sterker het effect was.
Chocolade wordt geclaimd hartverwarmend te zijn, maar is het ook echt goed voor het hart? Er is steeds meer bewijs voor de stelling dat een zeker mate van chocoladeconsumptie gepaard gaat met een verlaagd risico op aandoeningen aan het hart en de bloedvaten.
De meeste studies die aantonen dat chocolade preventief helpt tegen hart- en vaatziekten zijn louter observationeel. Dat wil zeggen dat wetenschappers een grote groep mensen ondervragen over hun eet- en leefgewoonten, en hun gezondheid controleren. Vervolgens zoeken ze verbanden – in dit geval of mensen die meer chocolade consumeren gezonder zijn. Als het verband bestaat en statistisch significant is, wil dat niet zeggen dat het verband oorzakelijk is, dat een betere gezondheid echt het resultaat is van chocolade eten. Het kan ook zijn dat enthousiaste chocoladeconsumenten doorgaans ook meer groenten eten of meer bewegen, om een voorbeeld te geven.
Een studie uit 2015 onderzocht de eetgewoonten en gezondheid van 20.000 gezonde Britten. Daaruit bleek dat mensen die veel chocolade eten, zestien tot honderd gram per dag, minder vaak aandoeningen aan de kransslagaders hebben en een kleinere kans op een beroerte hebben. Opvallend genoeg hadden deelnemers van de studie die weinig chocolade aten, gemiddeld een hoger lichaamsgewicht en een minder actieve levensstijl.
Om aan te tonen dat een gezondheidseffect door cacao veroorzaakt wordt, moeten wetenschappers experimentele studies ( = interventiestudies) uitvoeren. Hierbij wordt (een deel van) de proefpersonen onderworpen aan een interventie – bijvoorbeeld het dagelijks eten van een vastgestelde hoeveelheid van een voedingsmiddel – en observeren de wetenschappers de effecten van deze interventie.
Hoe groter de groep(en) proefpersonen en hoe langer de studieduur, hoe verder de kracht van het experiment en zijn resultaten reiken. In het geval van chocolade kun je proefpersonen opdelen in twee groepen en over een lange periode observeren. Eén groep neemt dagelijks een bepaalde dosis cacao, in de vorm van chocolade of chocoladedrank, de andere niet. Als dan na een aantal jaar blijkt dat de cacaogroep minder vaak lijdt aan hart- en vaatziekten, of minder risicofactoren voor hart- en vaatziekten vertoont (bijvoorbeeld aan de hand van bloedwaarden, bloeddruk, …), wordt vermoed dat er een oorzakelijk verband is met de cacao-inname.
Daarnaast is het voor de wetenschappers erg relevant het bestanddeel (actieve stof in de cacao/chocolade) dat dit effect veroorzaakt, te identificeren. Dat de aanwezigheid van flavanolen in cacao (zie verder) mogelijk een rol speelt is een hypothese, maar die is voorlopig nog niet helemaal bevestigd.
Er zijn enkele experimentele studies gedaan naar cacao, maar die hebben vaak vrij kleine steekproeven of lopen over korte periodes. Een overzichtsstudie van Cochrane uit 2012 gebaseerd op de resultaten van twintig kleine studies toont aan dat een dagelijkse dosis cacao of donkere chocolade gedurende een periode van minstens twee weken, de bloeddruk van de proefpersonen lichtjes verlaagt op korte termijn (met 2 - 3 mm Hg).
Verschillende gezondheidsvoordelen van chocolade zouden we te danken hebben aan de aanwezigheid van flavanolen (flavan-3-ol) in cacao. Flavanolen zijn antioxidanten en vormen een klasse binnen de flavonoïden, organische verbindingen die vaak voorkomen in planten en zorgen voor de felle kleur van fruit, bloemen en herfstbladeren.
Inname van flavonoïden zou de bloeddruk verlagen, de bloeddoorstroming naar de hersenen en het hart verbeteren, bloedklonteringen verhinderen en beschadiging van de lichaamscellen bestrijden. Daarnaast kunnen ze zorgen voor een goed evenwicht tussen HDL- en LDL-cholesterol en ontstekingsremmend werken. Donkere chocolade bevat meer cacao, en dus meer flavanolen.
De tabel hiernaast geeft een overzicht van enkele voedingsmiddelen die flavanolen bevatten. In Nederland zou chocolade ongeveer bijdragen tot twintig procent van de totale opname van flavonoïden door volwassenen. Bij Amerikanen is chocolade de op twee na belangrijkste bron van antioxidanten, na fruit en groenten.
De Europese Voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) keurde in 2012 de volgende gezondheidsclaim goed: ‘Flavanolen in cacao helpen bij het onderhouden van endothelium-afhankelijke vasodilatatie, wat bijdraagt aan een normale bloeddoorstroming.’ In mensentaal betekent dit dat flavanolen een positief effect hebben op het endothelium, het weefsel dat de aders aflijnt aan de kant waar het bloed langs stroomt. Daardoor voert het endothelium zijn taak in de vasodilatatie, het verwijden van de bloedvaten, goed uit.
Het besluit van de EFSA was gebaseerd op zes wetenschappelijke experimenten die aantonen dat de consumptie van flavanolen in cacao het verwijden van de bloedvaten verbetert, zowel bij gezonde mensen (vier studies) als bij patiënten die medicatie tegen hart-en-vaatziekten nemen (twee studies).
De EFSA vermeldt er ook bij dat de manier waarop flavanolen helpen bij de vasodilatatie voorlopig onbekend is. Het effect zou je kunnen bereiken door dagelijks 200 milligram flavanolen te eten. Dat komt overeen met ongeveer 2,5 gram flavanolen-rijk cacaopoeder of tien gram pure chocolade die veel flavanolen bevat.
De hoeveelheid flavanolen in cacao of in chocolade kan sterk verschillen, afhankelijk van de variëteit en de oorsprong van de cacao, en teelt- en verwerkingsprocessen. Het fermenteren en roosteren van de bonen verlaagt de hoeveelheid flavanolen.
Een experiment uit 2014 met negentig mentaal gezonde ouderen (61 tot 85 jaar oud) toonde aan dat de dagelijkse consumptie van flavanolen de cognitieve vaardigheden verbetert. De wetenschappers deelden hun proefpersonen op in drie groepen die dagelijks consequent een lage (48 milligram), een middelmatige (520 milligram) of een hoge (993 milligram) dosis flavanolen uit cacao innamen. De groep met een middelmatige en die met een hoge dosis scoorden na acht weken significant beter op tests die onder meer de aandacht en het geheugen maten.
Een gelijkaardig resultaat werd behaald door een studie uit 2012. Die toonde aan dat ouderen met een lichte cognitieve achteruitgang, die acht weken lang dagelijks een hoge (990 milligram) of intermediaire (520 milligram) dosis cacao flavanolen dronken, beter scoorden op denkvaardigheidstests.
Hoe flavanolen het menselijke brein precies helpen, blijft voorlopig onbekend. Wat wel bleek uit dierproeven is dat flavanolen de verbindingen tussen de hersencellen verbeteren en het leven van die cellen verlengen. Daarnaast beschermen ze de hersencellen tegen de effecten van toxische stoffen en de gevolgen van ontstekingen.
Als Augustus Gloop uit Charlie and the Chocolate Factory ons iets heeft geleerd, is het wel dat je van chocolade dik wordt. Dat is logisch: wie veel chocolade eet, krijgt veel vetten binnen. (zie voedingswaardetabel)
Toch is de wetenschap het daar niet helemaal mee eens. Er bestaan studies die aantonen dat frequent chocolade eten resulteert in een hoger lichaamsgewicht, maar anderen bekomen dat resultaat niet. Een populatie-onderzoek had zelfs als verrassend resultaat dat mensen die frequenter chocolade eten, een lagere Body Mass Index (BMI) hebben.
Dierproeven tonen aan dat ratten die veel cacao eten, minder lichaamsvet hebben. Muizen die een rantsoen met veel vetten krijgen, komen minder snel aan als ze daarnaast ook cacao of flavanolen uit cacao eten. Er zijn aanwijzingen dat de flavanolen in cacao een positief effect hebben op de menselijke cholesterol en de toename van vetweefsel kunnen afremmen, al is de wetenschap er dus nog niet helemaal uit. De kans dat de dokter je ooit chocolade zal voorschrijven om je buikje weg te werken, blijft dan ook klein.
Chocolade zonder vulling is bij kamertemperatuur langer dan een jaar houdbaar. Het kan op termijn bederven doordat de cacaoboter oxideert en ranzig wordt.
Soms ligt er op de chocolade een wit laagje, zonder dat hij bedorven is. Dat komt door temperatuurschommelingen. Het vet in de chocola wordt bij warme temperatuur (vanaf 31 °C tot 34 °C) gedeeltelijk vloeibaar en komt dan op het oppervlak te liggen. Daar kristalliseert het weer als de temperatuur daalt, en vormt het ‘vetbloem’. Het kan ook dat het oppervlak van de chocolade vochtig is geweest, waardoor er suiker in het water is opgelost. Als het vocht weer verdampt, laat dat een laagje witte suikerkristallen na.
Pralines kan je invriezen om ze langer te bewaren, maar je moet de regels van de kunst volgen.
Laat de pralines 24 uur in de koelkast ontdooien.
