Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
In de Indiase keuken wordt vaak gebruik gemaakt van kala namak of zwart zout. Het geeft gerechten een zwavelachtige smaak, zoals die van een gekookt ei. Om die reden is kala namak ook een populair ingrediënt in de veganistische keuken, om ei-vervangers smaak te geven.
In tegenstelling tot wat je zou denken, is dit goedje niet zwart, maar eerder roodbruin of diep paars gekleurd. Zwart zout wordt niet rechtstreeks uit mijnen gewonnen. Het wordt verkregen door himalayazout te vermengen met houtskool, kruiden en specerijen en het vervolgens te verhitten. Tegenwoordig is er op de markt ook niet-traditioneel zwart zout te verkrijgen, waarbij het chemische proces dat door verhitting plaatsvindt wordt nagebootst in een labo.
Tijdens het verhittingsproces van kala namak wordt natriumsulfaat omgezet in onder andere waterstofsulfide, een giftige stof met de geur van rotte eieren. Wanneer het zout spaarzaam gebruikt wordt, zoals beschreven in Indiase recepten, zou er echter geen gezondheidsrisico zijn. Het risico op overdosering is relatief klein, omdat grotere hoeveelheden van het zout een erg onaangename smaak met zich meebrengen. Bovendien is waterstofsulfide vooral gevaarlijk wanneer je het als een gas inademt. Orale inname is vermoedelijk veel minder risicovol.
Eten zonder zout: we kunnen het ons bijna niet voorstellen. We voegen het zelf toe aan onze maaltijd of het wordt aan bereidingen toegevoegd door de voedingsindustrie. In onze voeding speelt zout drie verschillende rollen:
Gepekeld vlees of vis wordt gedurende lange tijd in een overvloed aan zout gelegd. Daardoor verlengt de bewaartijd en verandert de smaak. Vroeger werd de techniek vooral gebruikt om bederf tegen te gaan in voorraden die perioden van schaarsheid moesten overbruggen. Een gebrek aan eiwitten (die overvloedig aanwezig zijn in vlees en vis) was toen een veel groter gevaar dan een teveel aan zout.
Het zout onttrekt water aan de cellen van het vlees of de vis. Daardoor kunnen ongewenste bacteriën er niet meer overleven. Een zoutgehalte tot 20 procent is nodig om bacteriegroei een halt toe te roepen. Tegenwoordig bestaan er betere methoden om vlees te bewaren. Toch pekelen we nog altijd omwille van de smaak, bijvoorbeeld in combinatie met het roken van voedsel.
Een andere manier om een zoutsmaak te voorzien, is door vis te bakken in een zoutkorst. De vis (vaak zeebaars of zalm) wordt dan uitgebreid bedekt door een mengsel van zout, eiwit en water. Na het bakken in de oven, wordt de zoutkorst met een stevige lepel stukgeslagen.
Op onze tong bevinden zich duizenden smaakpapillen. Daarin zitten telkens vijftig tot honderd smaakcellen met receptoren voor zout, zoet, zuur, bitter of umami. De smaakcellen voor zoet en bitter zijn ‘generalisten’, ze reageren op verschillende moleculen met eenzelfde smaaksensatie. Bij zout ligt dat anders: de smaak van zout is louter gelinkt aan de aanwezigheid van natrium-ionen. Die kunnen onmogelijk nagebootst worden, een zoutvervanger maken is dan ook quasi onmogelijk. Trouwens, elke smaak kan overal op je tong – zelfs op je zachte gehemelte – geproefd worden. Probeer het maar eens met een mespuntje zout of suiker, tweemaal op het puntje van je tong! De oude tongkaarten met smaakzones, die nog steeds hier en daar opduiken, hebben het dus fout.
Zout versterkt de smaak van de andere ingrediënten in een goed gebalanceerde maaltijd. Maar wanneer er te kwistig met het zoutvaatje wordt geschud, ervaren we dat als onaangenaam. Dat komt omdat te veel zout onze smaakcellen voor zuur en bitter activeert. Die smaken ervaren we als negatief. Waarschijnlijk hebben we deze eigenschap verworven om ons te beschermen tegen de gevaren van een overdosis zout.
Lees alles over het onderzoek dat deze wijsheid aan het licht bracht in het Eos-artikel ‘Het verschil tussen genoeg en te veel zout’.
Het natrium dat we uit keukenzout of zeezout halen, is een essentieel element voor onze stofwisseling. Samen met kalium regelt natrium de vochtbalans in ons lichaam. Daarnaast hebben we natrium nodig om elektrische impulsen door te geven via onze zenuwcellen en om onze spieren samen te trekken. Bij een zouttekort voelen mensen zich lusteloos, verward, suf en misselijk en krijgen ze last van hoofdpijn, braken en zelfs epileptische aanvallen. Toch is het onnodig om telkens zout toe te voegen tijdens het koken, want we krijgen meer dan voldoende binnen via bereide producten zoals brood, kaas en vleeswaren.
De Hoge Gezondheidsraad raadt aan om dagelijks niet meer dan vijf gram zout via de voeding in te nemen. Dat verlaagt het risico op een verhoogde bloeddruk en voorkomt gezondheidsproblemen die daarmee gepaard gaan. Dan hebben we het over hart- en vaatziekten en problemen met de nierfunctie. Niet alleen de consument heeft hierin een verantwoordelijkheid, ook de industrie wordt aangemaand om minder zout toe te voegen aan courante voedingsmiddelen.
We hebben dagelijks een tot drie gram zout nodig. In principe is ons lichaam in staat om het teveel aan zout via onze urine te laten verdwijnen. Alleen eten we zoveel zout - meer dan vijf à zes gram per dag - dat onze nieren niet kunnen volgen. Ons lichaam probeert dan het natriumgehalte weer in balans te brengen, door extra water vast te houden. Dat water komt onder andere in onze bloedbaan terecht, waardoor het bloedvolume en op lange termijn onze bloeddruk verhogen.
Belgen consumeren dagelijks gemiddeld 9,5 gram zout. Dat is 1 gram of 10 procent minder dan in 2007, maar nog steeds 3,5 gram boven de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 6 gram. Een zoutrijke voeding zou onze bloeddruk de hoogte in jagen en ons risico op hart- en vaatziekten verhogen. Maar eigenlijk is daar weinig of geen hard bewijs voor. Eos-redacteur Els Verweire schreef eerder voor Eos een artikel over onze zoutconsumptie
Wanneer we het over de gezondheidseffecten van zoutbeperking hebben, bedoelen we vooral het effect van natrium op onze gezondheid. Het is immers de Na in NaCl die voor problemen zorgt. Hoewel wij voor een heleboel lichaamsfuncties (zenuwgeleiding, spiercontractie, vochtbalans) natrium nodig hebben, nemen we gewoonweg té veel van het element op via onze voeding.
Te veel natrium werkt bloeddrukverhoging in de hand, een aandoening waar 1 op de 5 Belgen last van heeft. Een hoge bloeddruk is dan weer een risicofactor voor hart- en vaatziekten. Daarnaast verhoogt een teveel aan zout ook het risico op nierschade, maagkanker en osteoporose. We krijgen natrium vooral binnen via keukenzout, maar het element zit ook in andere bestanddelen zoals de bewaarmiddelen natriumnitraat (in bereide vleeswaren) en natriumbenzoaat (in zure voedingsmiddelen zoals vruchtensappen en frisdrank). Omdat zout verreweg de belangrijkste natriumverstrekker is, worden voedingsaanbevelingen meestal uitgedrukt in hoeveelheid zout in plaats van hoeveelheid natrium.
Naast natrium bevat keukenzout ook chloor. Ook dat element hebben we nodig in ons lichaam. Het heeft, net zoals natrium, een invloed op onze waterhuishouding. Daarnaast speelt het een rol in de regeling van de zuurgraad – in de nieren en de rode bloedcellen – en bij de vorming van maagverteringssappen. Een tekort aan chloor kan bijvoorbeeld optreden door overvloedig braken waarbij maagzuur het lichaam verlaat. We krijgen automatisch voldoende chloor binnen als we ons houden aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor zoutconsumptie.
De gemiddelde Belg consumeerde in 2015 dagelijks 9,5 gram zout. Dat is dus bijna dubbel zoveel als de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van vijf gram. Toch is er ondertussen een daling merkbaar, want in 2007 consumeerden we nog 10,5 gram per persoon per dag.
Uit verschillende studies, zowel in België en Nederland als in andere landen, blijkt dat mannen aanzienlijk meer zout eten dan vrouwen. Belgische mannen eten per dag gemiddeld 2,5 gram zout meer dan vrouwen, bij Nederlandse mannen ligt het verschil op 2,4 gram.
In het Belgische voedingspatroon vinden we vooral veel zout terug in vlees en vleesproducten, brood en ontbijtgranen, kaas, sauzen, zoutrijke kruiden en specerijen, gebak en zoete koeken. Verder zijn er nog een heleboel andere producten rijk aan zout. Snacks zoals chips, gezouten pinda’s, zoute koekjes, aperitiefhapjes, maar ook smaakmakers zoals fond, bouillonblokjes, kappertjes, olijven, augurken en uien in pekel of azijn, zijn te vermijden als je je zoutinname wil beperken.
Vooral voedingsmiddelen die we niet in onze eigen keuken klaarmaken, dragen in grote mate bij aan onze dagelijkse zoutconsumptie. In volgorde van belangrijkheid gaat het dan over vleeswaren, brood, kaas, sauzen, soepen, enzovoort. Daarnaast zijn ook kant-en-klaargerechten een grote boosdoener. Samen zijn deze twee productgroepen goed voor maar liefst driekwart van onze dagelijkse zoutinname. Nog eens ongeveer een tiende van onze zoutconsumptie schudden we rechtstreeks uit het zoutvaatje, tijdens het koken of aan tafel.
Wettelijk mag brood slechts twee procent zout bevatten op het drogestofgehalte. Dat valt best mee, zou je denken, maar het komt neer op 1 tot 1,5 gram per drie sneetjes brood.
Meer over het zout dat de bakker gebruikt, lees je in het Tracé van Brood.
Omdat het merendeel van het zout dat we dagelijks binnenkrijgen in bereide voedingsproducten zit, is het haast onmogelijk om ons zoutverbruik te beperken zonder hulp van de industrie. De voedingssector heeft zich in 2007 geëngageerd om de toevoeging van zout geleidelijk te verminderen in verschillende voedingswaren. Door de gezamenlijke inspanningen van de voedingsindustrie daalde de hoeveelheid zout in vleesproducten, brood, bereide maaltijden en instant soepen met ongeveer een vierde over een periode van 8 jaar.
Om de hoeveelheid zout in bewerkte producten te verminderen, worden twee strategieën gehanteerd. Enerzijds verlaagt men het zoutgehalte in kleine stapjes, zodat de consument geleidelijk aan kan wennen en niet opmerkt dat zijn soepje of boterham minder zout smaakt. Onze smaakgevoeligheid kan immers redelijk makkelijk gewijzigd worden: we wennen vrij snel aan een minder zoute variant van hetzelfde product. Anderzijds maakt men gebruik van zoutvervangers en andere strategieën die voedsel zout laten smaken.
Lees ook het Eos-artikel ‘Minder zout, meer smaak’ over deze gezonde ‘truken’ van de voedingsindustrie.
Omdat de smaak van zout gelinkt is aan de aanwezigheid van natrium-ionen, is het moeilijk om zoutvervangers te maken die dezelfde sensatie opwekken. Het is mogelijk om een deel van het zout te vervangen door kaliumchloride, maar als je ermee overdrijft krijgt eten een bittere, metalige bijsmaak. Daarom zoekt men vooral naar strategieën om ons brein te doen geloven dat ons eten zout smaakt.
Eén strategie baseert zich op het gegeven dat voedsel zouter smaakt als je het tegelijk met niet-zout voedsel eet. Dat is vergelijkbaar met de populaire illusie waarbij een grijs vlak donkerder lijkt als je het tegen een witte achtergrond houdt, dan tegen een zwarte. Zoute soep met zoutloze stukjes kip smaakt minder zout dan een zoutarme soep met zoute stukjes kip, ook al is er in beide bereidingen netto evenveel zout gebruikt.
Een andere manier om onze hersenen om de tuin te leiden, is het gebruik van zoutversterkers, zoals lactaat en bepaalde aminozuren. Die ingrediënten zouden de zoutreceptoren in onze mond gevoeliger maken. Verder proberen wetenschappers ook om de zogenaamde ‘zoutexplosie’ sneller te laten plaatsvinden. Wanneer je eten langer in je mond houdt, zal je merken dat je pas na twintig seconden echt ten volle het zout proeft. Vaak hebben we ons eten tegen dan al doorgeslikt. Als we die smaakexplosie sneller kunnen laten plaatsvinden, moeten we minder zout toevoegen voor hetzelfde smaakgevoel.
De Hoge Gezondheidsraad van België raadt aan om geen zout uit het vaatje toe te voegen aan je eten tijdens het koken of aan tafel. Slechts 13 procent van de bevolking volgt die raad op. De helft van de volwassenen voegt enkel tijdens het koken zout toe, één op twintig enkel aan tafel. Een derde van de volwassen Belgen schudt zowel tijdens het koken als aan tafel wat extra zout op z’n bord.
Soms kom je ook zout tegen in producten waarvan je het totaal niet verwacht. Peulvruchten in blik bevatten bijvoorbeeld redelijk wat zout. Door de inhoud van het blik te laten uitlekken en af te spoelen, geraak je het grotendeels weer kwijt. Nog gekker wordt het wanneer je de ingrediënten van bepaalde geneesmiddelen onder de loep neemt. Aan sommige medicijnen wordt natrium toegevoegd om de opname in het lichaam te verbeteren. Wie van zulke producten de maximumdosis inneemt, loopt het risico om alleen al daarmee meer natrium binnen te krijgen dan de voorgeschreven dagelijkse hoeveelheid.
Wie veel water verliest, verliest ook meer natrium. Dat gebeurt bijvoorbeeld als je erg veel drinkt en daardoor meer plast, of als je door de warmte of door inspanning overmatig zweet. Meestal kan ons lichaam die zoutstress zelfstandig de baas. De nieren kunnen via een soort zoutpomp natrium in de bloedcirculatie houden in plaats van het zout uit te scheiden. Daarnaast slaat de hypofyse, een hormoonklier in de hersenen, alarm bij een te lage zoutconcentratie in het bloed. Als antwoord daarop houdt ons lichaam meer vocht op en plassen we minder.
Toch kan het in extreme gevallen nodig zijn om extra zout aan het dieet toe te voegen, bijvoorbeeld bij topsporters. Dat moet dan wel onder medische begeleiding gebeuren, want niet elke atleet verliest evenveel zout.
Te veel zout zou onze bloeddruk doen stijgen en het risico op hart- en vaatziekten verhogen. Maar eigenlijk zijn daar weinig of geen harde bewijzen voor. Het is te zeggen: een hogere zoutinname doet de bloeddruk wel degelijk licht stijgen, maar er is geen verband gevonden met een hoger risico op sterfte door cardiovasculaire aandoeningen. Toch blijft het advies bestaan om matig te zijn met zout, omdat er ook geen bewijs is voor het tegendeel. Niet iedereen zal baat hebben bij een zoutrestrictie, maar voor veel mensen heeft het wel degelijk een gunstig effect. Zeker wie al een hoge bloeddruk heeft, vermijdt dus best zoutbommen zoals kant-en-klaarmaaltijden en pizza’s.
Meer over de effecten van zout op je hart- en vaatstelsel kan je nalezen in de Eos-artikels ‘Is zout echt zo ongezond?’ en ‘Leef je langer als je je zoutinname beperkt?'.
Zout verhoogt de bloeddruk en dat kan het filtersysteem van je nieren aantasten. En op dat moment beland je in een vicieuze cirkel: de nieren spelen immers omgekeerd ook een rol in het reguleren van de bloeddruk. Ze hebben een invloed op de vochtbalans in je lichaam en ze produceren een hormoon dat de bloeddruk regelt. Slecht werkende nieren doen de bloeddruk dus nog meer stijgen. Zout kan de nierfilters ook rechtstreeks beschadigen. Nierpatiënten kunnen de gevolgen van hun ziekte beperken door minder zout in te nemen.
Nog een andere reden om matig te zijn met zout, is dat een zoutrijk dieet ontstekingsreacties stimuleert. In een experiment waarbij een testgroep een hoger zoutgehalte innam, vonden onderzoekers niet alleen een hogere bloeddruk, maar ook een toename van het aantal witte bloedcellen. Die laatste zijn actief bij ontstekingen in het lichaam. Dat alles zorgt voor een verhoogde kans op slagaderverkalking, een chronische ontsteking van de bloedvatwand die kan leiden tot hartfalen, bovenop het (mogelijke) risico door de verhoogde bloeddruk.
Zout is een essentieel element dat we enkel via de voeding binnenkrijgen. In ons land is er echter niemand die minder dan het minimum aan zout binnenkrijgt. Studies wijzen ook uit dat een lagere zoutinname dan gemiddeld de kans op hart- en vaatziekten verhoogt, een effect dat meestal vooral aan een teveel aan zout wordt toegeschreven.
Wat precies de gevolgen zijn van een te lage zoutinname, lees je in het Eos-artikel ‘Is te weinig zout slecht voor onze gezondheid?'.
Om een idee te krijgen van de hoeveelheid zout die je met je voeding binnenkrijgt, loont het om het etiket te controleren. De Europese wetgeving verplicht de fabrikanten om de hoeveelheid zout op de verpakking te vermelden. Soms staat er in plaats van ‘zout’, ‘natrium’ op het etiket. Die hoeveelheid natrium moet je vermenigvuldigen met een factor 2,5 om het werkelijke zoutgehalte te bekomen.
Producten met 0 tot 0,3 gram zout per 100 gram worden beschouwd als zoutarm. Van 0,3 tot 1,5 gram is een aanvaardbaar zoutgehalte. Producten met meer dan 1,5 gram zout per 100 gram zijn te rijk aan zout. Het gebruik van de laatste categorie vermijd je best zo veel mogelijk.
Deze tabel illustreert de hoeveelheid zout die je naar binnen speelt op een doordeweekse dag. In het dagmenu zijn geen tussendoortjes opgenomen, zoals een plakje cake als vieruurtje (0,7 gram zout), een glas chocolademelk (0,3 gram zout) of een klein zakje chips (0,5 gram zout). Zoals je kan zien, overschrijd je al erg snel de aanbevolen maximale hoeveelheid van 5 gram zout.
De hoogste hoeveelheid zout vind je in de producten in deze tabel. Check uiteraard altijd de verpakking voor het exacte zoutgehalte, dat kan verschillen van merk tot merk. In de linkertabel vind je een lijst met het zoutgehalte per 100 gram, in de rechtertabel een lijst per portie. De lijst wordt gedomineerd door sauzen, vleeswaren, zoute vis en bereide producten. Smaakmakers zoals bouillonpoeder, sojasaus, sambal oelek en garnalenpasta werden niet opgenomen in deze lijst.
Zeezout, keukenzout, grof zout, fijn zout, himalayazout, perzisch blauw, … er zijn tig soorten zout verkrijgbaar. Elk zout komt met z’n eigen gezondheidsclaim. Hoewel de minerale samenstelling van die zouten sterk verschilt, hebben alle eetbare zouten één ding gemeen: ze bestaan grotendeels uit natriumchloride. Het natriumgehalte is vergelijkbaar voor elk type zout dat we in de keuken gebruiken en varieert van 97 tot 99,9 procent. Die enkele procenten verschil, bieden geen gezondheidsvoordeel. Bij overdaad kan je dus stellen dat elk zout even nefast is voor je lichaam.
Aan bijna elk recept mag of moet je een snuifje zout toevoegen. Maar hoeveel is dat precies? Spreken we over vijf keer schudden, een halve theelepel, een mespunt of nog een andere maat? Om het antwoord te kennen, moeten we terug naar de tijd dat er welig tabak gesnoven werd. Een ideale ‘snuif’, paste nét tussen duim en wijsvinger. Later ging men die hoeveelheid ook voor andere producten gebruiken, zoals zout. De hoeveelheid die tussen twee vingers past is trouwens bedroevend weinig: ongeveer 0,35 gram. Een maaltijd voor vier personen zal waarschijnlijk behoorlijk flauw smaken, met slechts een snuifje zout erin. Ben je toch zo iemand die een recept klakkeloos wil volgen? Koop dan een minilepeltje met de inhoud van een snuifje, door fabrikanten vastgelegd op één zestiende van een theelepel.
Omdat het gebruik ervan zo universeel is, is zout het ideale middel om aan grootschalige voedingsverrijking te doen. Daarom wordt vaak jodium toegevoegd aan zout voor menselijke consumptie. Van nature zit jodium in algen, schaaldieren en vis. Toch tonen studies aan dat we te weinig jodium uit onze voeding halen. Ook de gemiddelde Belg kampt met een mild jodiumtekort, dat aangevuld wordt door het gebruik van jodiumzout. Slechts één op drie Belgen beweert in de keuken gebruik te maken van gejodeerd zout. Gelukkig krijgen we een behoorlijke hoeveelheid jodium binnen via het brood dat we eten. Aan brood wordt bakkerszout toegevoegd, dat nog meer jodium bevat dan ons tafelzout. Wie geen brood eet en geen gejodeerd zout gebruikt, zal waarschijnlijk vroeg of laat een jodiumtekort oplopen.
Jodiumgebrek is een van de belangrijkste voedingsgebreken ter wereld. Naar schatting 1 op 3 mensen wordt erdoor getroffen. Een tekort aan jodium kan aanleiding geven tot een traag werkende schildklier, een gezwollen schildklier, groeiachterstand, verminderd leervermogen en zelfs dwerggroei. Zeeën en oceanen zijn ons grootste jodiumreservoir en aan zee hangt er dan ook letterlijk jodium in de lucht. Toch is het te kort door de bocht om te beweren dat zeezout meer jodium bevat dan keukenzout. Het jodium verdwijnt immers wanneer het zout uitdampt.
We hebben er maar een minuscule hoeveelheid van nodig, maar zonder jodium gaat het goed fout. Om de inname van jodium op te krikken voegt men het element toe aan zout, en via zout ook aan brood. Probleem: de laatste tien jaar zijn we minder brood gaan eten. Nieuwe manieren om voeding te verrijken met jodium kunnen een oplossing bieden.
