Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Gezondheid

Is zout echt zo ongezond?

Belgen consumeren dagelijks gemiddeld 9,5 gram zout. Dat is 1 gram of 10 procent minder dan in 2007, maar nog steeds 3,5 gram boven de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 6 gram. Een zoutrijke voeding zou onze bloeddruk de hoogte in jagen en ons risico op hart- en vaatziekten verhogen. Maar eigenlijk is daar weinig of geen hard bewijs voor. Eos-redacteur Els Verweire schreef eerder voor Eos een artikel over onze zoutconsumptie

Els Verweire

Redacteur Eos - gespecialiseerd in gezondheid en geneeskunde
Een zoutloos dieet is niet lang vol te houden, omdat zoutloos brood, zoutloze kaas en zoutloze mosterd niet meer dan de smaak van een glas water hebben

Is zout echt zo ongezond?

Belgen consumeren dagelijks gemiddeld 9,5 gram zout. Dat is 1 gram of 10 procent minder dan in 2007, maar nog steeds 3,5 gram boven de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 6 gram. Een zoutrijke voeding zou onze bloeddruk de hoogte in jagen en ons risico op hart- en vaatziekten verhogen. Maar eigenlijk is daar weinig of geen hard bewijs voor.   

De daling van onze zoutconsumptie blijkt uit een studie van de Vlaamse Instelling voor Technologisch Onderzoek (VITO) en is vooral het resultaat van inspanningen door de voedingindustrie. Na een eerste studie in 2007 beloofden de Federatie Voedingindustrie (FEVIA) en de federatie voor handel en diensten Comeos om de toevoeging van zout te verminderen in diverse voedingswaren. Vooral in vleesproducten, brood, bereide maaltijden en soepen in poedervorm was de daling aanzienlijk, tot ongeveer een vierde minder zout.   

Dat de voedingindustrie inspanningen levert, is noodzakelijk om ons zoutverbruik te doen dalen. ‘Het overgrote deel van het zout dat we dagelijks binnenkrijgen, zit al in de voeding die we kopen, zoals brood en bereide voedingswaren. We hebben bitter weinig zelf in de hand', zegt voedingsexpert Patrick Mullie van de Vrije Universiteit Brussel. 'Wie al een hoge bloeddruk heeft – wat niet iedereen van zichzelf weet – kan wel extreem zoutrijke gerechten zoals kant-en-klare maaltijden en pizza’s schrappen uit zijn voeding, maar meer dan dat lukt nauwelijks. Ik heb 25 jaar consultaties gedaan en ik heb geen enkele patiënt gehad die een zoutloos dieet langer dan een paar weken kon volhouden, omdat zoutloos brood, zoutloze kaas en zoutloze mosterd niet meer dan de smaak van een glas water hebben.’

Minst zout, meest doden 

Maar is zout wel zo schadelijk? Daarover rijzen twijfels. ‘Algemeen wordt aangenomen dat het aantal hart- en vaatziekten zal dalen als we met zijn allen minder zout eten’, zegt prof. Jan Staessen, hoofd van de dienst Hypertensie en Cardiovasculaire Revalidatie van de KU Leuven. ‘De argumenten die daarvoor naar voren worden gebracht, zijn gebaseerd op twee veronderstellingen. Men gaat ervan uit dat de resultaten van de kortlopende interventiestudies – waarin men over enkele weken tot maanden proefpersonen extreem veel of extreem weinig zout toedient – die aantoonden dat een hogere zoutinname gepaard ging met een hogere bloeddruk, ook gelden voor de algemene bevolking. En vervolgens neemt men aan dat die kleine verschillen in bloeddruk op lange termijn een verschuiving in de cardiovasculaire complicaties zouden teweegbrengen. Maar eigenlijk is dat nooit bewezen.’   

Staessen onderzocht ook zelf of een lagere zoutinname op lange termijn gepaard gaat met een lagere bloeddruk en met een kleiner risico op hart- en vaatziekten. Hij deed dat in een langlopende epidemiologische studie – waarbij zonder in te grijpen een verband wordt gezocht tussen het optreden van bepaalde aandoeningen en bepaalde leef- en eetgewoonten – en publiceerde zijn resultaten in de Journal of the American Medical Association

‘We hebben een onderzoek gedaan op een representatief staal van verschillende Europese bevolkingen, meer bepaald 3.681 mensen zonder hart- en vaatziekten bij het begin van de studie, en we hebben hen gemiddeld 7,9 jaar gevolgd zonder enige interventie’, vertelt hij. ’We hebben hun zoutinname gemeten aan de hand van de 24-uurs zoutuitscheiding in de urine, waarbij de urine 24 uur lang moet worden opgevangen. Dat is de gouden standaard om zoutinname te meten, want natrium is een geregeld ion dat zich niet opstapelt in het lichaam. Als je te veel zout opneemt, dan verlies je dat weer in de urine en dat meten we.’

Staessen bekeek wat er gebeurde met de deelnemers naargelang hun zoutinname. ‘We hebben ze onderverdeeld in drie groepen: een met een lage zoutinname van gemiddeld 6,3 gram per dag (het aanbevolen maximum), een met een gemiddelde zoutinname van gemiddeld 9,8 gram per dag en een met een hogere zoutinname van gemiddeld 15 gram per dag. Eerst hebben we nagekeken of er een verandering optreedt in de bloeddruk in die drie groepen. En we stelden vast dat een stijging van 100 millimol natrium in de urine gepaard gaat met een lichte toename van gemiddeld 1,71 millimeter kwik van de systolische bloeddruk (de bovendruk). Aan de diastolische bloeddruk (de onderdruk) veranderde niks.’

Daarna onderzocht Staessen of die verhoging van de systolische bloeddruk met 1,71 mm kwik zich vertaalt in een verhoogd risico op hoge bloeddruk, wat niet het geval was. Ten slotte ging hij na of een hogere zoutinname gepaard zou gaan met een hogere sterfte door hart- en vaatziekten. Hij vond net het tegenovergestelde. ‘Van de 84 cardiovasculaire doden die er in de loop van de studie vielen, waren er dat 50 in de groep met de laagste zout-inname, 24 in de middelste groep en slechts 10 in de groep met de hoogste zoutinname’, vertelt Staessen. ‘Dus in tegenstelling tot wat tot nu toe werd aangenomen, bleek dat wie het minste zout at, het grootste risico liep te overlijden aan hart- en vaatziekten.’

Dat er in de Verenigde Staten nu plannen zijn om de richtlijnen van de zoutinname van de algemene bevolking te verlagen tot 1,5 gram per dag is volgens Staessen dan ook totaal buiten proportie. ‘Dit zou het aantal hart- en vaatziekten kunnen verhogen. Bovendien zou de hele Amerikaanse bevolking te weinig jodium binnenkrijgen, waardoor de schildklier minder schildklierhormoon aanmaakt, de stofwisseling niet goed kan functioneren en de normale groei en ontwikkeling in het gedrang komt.’

Overgewicht 

De Cochrane Collaboration – het wereldvermaarde instituut dat belangrijke vragen in de geneeskunde tracht op te lossen op basis van evidence-based medicine, geneeskunde gebaseerd op resultaten uit gecontroleerde klinische onderzoeken – boog zich vorig jaar over het probleem. 

Ze spoorde alle wetenschappelijke studies over het onderwerp op – dat waren er maar liefst 2.649 – en selecteerde daaruit de statistisch en methodologisch best opgezette onderzoeken. Van de overgebleven 7 studies, waarbij in totaal 6.489 proefpersonen waren betrokken,  werden de effecten van een verminderde zoutconsumptie op lange termijn – minstens 6 maanden – beoordeeld.

De onderzoekers van de Cochrane Collaboration kwamen tot de conclusie dat er bij de algemene bevolking onvoldoende bewijs is van het effect van een langdurige lagere zout-inname op het risico op sterfte en op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten. Maar omdat ze ook geen bewijs vonden van het tegendeel, blijven zij het advies van zoutrestrictie voor mensen met een hoge bloeddruk wel verdedigen.

Hoewel Staessen in zijn onderzoek ook bij mensen met een hoge bloeddruk vaststelde dat de meeste cardiovasculaire doden vielen in de groep met de laagste zoutinname, wil hij de richtlijnen voor deze patiënten, dat ze hun zoutinname moeten verminderen, niet veranderen. ‘Ons langlopend epidemiologisch onderzoek weerlegt de resultaten niet van kortlopende interventiestudies bij patiënten met een hoge bloeddruk, waaruit blijkt dat voor elke 100 millimol extra zout die ze innemen, hun systolische bloeddruk met gemiddeld 4 mm Hg de hoogte in gaat. Maar om daarom een vermindering van de zoutinname voor te stellen op het niveau van de algemene bevolking, zijn er op dit ogenblik geen argumenten.’

Bovendien bestaan er volgens Staessen veel betere manieren om je bloeddruk te verlagen dan door je zoutinname te beperken. ‘Zoutreductie helpt wel, maar niet veel: voor elke vermindering van de zoutinname met 100 millimol kunnen mensen met hypertensie hun bloeddruk met maximaal 4
mm kwik laten dalen, terwijl artsen die een bloeddrukverlagend geneesmiddel voorschrijven, een daling met 15 tot 20 mm kwik verwachten. 

Ook een verandering van levensstijl levert veel meer op dan een zoutarmdieet. Zo is zwaarlijvigheid een belangrijke risicofactor voor hoge bloeddruk: elke kilogram lichaamsgewicht komt overeen met 1 mm kwik systolische bloeddruk. Wie dus tien kilogram afvalt, ziet zijn systolische bloeddruk met 10 mm kwik dalen. 

Een andere belangrijke maatregel is bewegen, waarmee je 8 tot 10 mm kwik op je systolische bloeddruk kunt winnen.’ Wie met andere woorden gezond eet, genoeg beweegt en daardoor zijn gewicht binnen de perken houdt, hoeft zich over zout niet al te veel zorgen te maken.

Dit artikel verscheen in Eos-magazine, nr. 4, april 2012

Hoe ons lichaam zout vasthoudt

We hebben dagelijks 1 tot 3 gram zout nodig, onder andere om onze zenuwcellen in staat te stellen elektrische impulsen door te geven en om de vochtbalans in ons bloed – de hoeveelheid vocht die ons lichaam nodig heeft om goed te kunnen functioneren – op peil te houden. Te veel zout wordt gedeeltelijk opgelost doordat natrium wateroplosbaar is en ons lichaam het teveel aan natrium gewoon met de urine laat verdwijnen. Helaas eten we zoveel zout dat onze nieren er niet in slagen al het overtollige zout af te voeren, waardoor ons lichaam extra water vasthoudt om dat extra zout te compenseren. Daardoor neemt ook ons bloedvolume toe, waardoor onze bloeddruk op lange termijn kan verhogen. Het is ook mogelijk dat we te veel zout verliezen, bijvoorbeeld als we extreem veel drinken en daardoor te veel plassen.

‘Om te vermijden dat te veel zout verloren gaat, heeft ons lichaam twee systemen die in werking treden, elkaar aanvullen en bespelen, zodra ons lichaam detecteert dat ons bloed te weinig natrium bevat’, vertelt prof. Paul De Cort van de KU Leuven. ‘Enerzijds is er het renine-angiotensinesysteem, een soort zoutpomp in de nieren die het zout actief in de bloedcirculatie kan houden. Een te lage zoutconcentratie in het bloed vermindert het bloedvolume en dus de nierdoorbloeding, wat net zoals te lage bloeddruk en stress de onmiddellijke aanleiding is voor de productie van het enzym renine in de nieren. Renine zorgt voor de productie van het vaatvernauwend hormoon angiotensine II en dat zorgt op zijn beurt voor de productie van aldosteron, een hormoon dat de nieren meer zout en water laat vasthouden. Anderzijds detecteert ook de hypofyse in de hersenen een te lage zoutconcentratie in het bloed. Slaat de klier alarm, dan komt het antidiuretisch hormoon in werking en gaat het lichaam meer vocht ophouden en gaan we minder plassen.’

Minder zout, minder smaak?

Voeding met minder zout hoeft niet minder smaakvol te zijn. Daarom doen producenten die het zoutgehalte in hun producten willen verminderen vaak een beroep op smaakexperts die ervoor moeten zorgen dat de producten even zout blijven smaken hoewel er minder zout in zit. Volgens Johanneke Busch, die als smaakexpert voor Unilever R&D in Vlaardingen werkt, bestaan er een aantal manieren om het zoutgehalte ongemerkt te laten dalen. ‘Het zoutgehalte verlagen zonder meer kan’, vertelt ze. ‘In soepen bijvoorbeeld, is de zoutconcentratie de voorbije tien jaar omlaag gegaan, niet alleen bij Unilever maar in het hele segment. Het nadeel van deze aanpak is dat de aanpassing in zeer kleine stapjes moet gebeuren om consumenten geleidelijk te laten wennen aan de nieuwe smaak. Als het te snel gaat, herkennen consumenten hun producten niet meer en stappen ze over naar producten die nog wel veel zout bevatten.’

Zoutvervangers

Om het zoutgehalte sneller te kunnen laten zakken, worden geregeld zoutvervangers gebruikt, ingrediënten die zout smaken maar zelf geen natrium bevatten, zoals kaliumchloride. Echt veel kaliumchloride kan men helaas niet gebruiken, omdat het een bittere en metalige bijsmaak kan geven.
Daarom zijn smaakexperts voortdurend op zoek naar nieuwe manieren om eenzelfde zoute smaak te behouden met minder zout. Een daarvan heeft te maken met de manier waarop we onze omgeving waarnemen. ‘We merken vooral verschillen op’, vertelt Busch. ‘Een grijs vlak lijkt donkerder als je het tegen een witte achtergrond houdt dan als je het tegen een donkerder achtergrond houdt, door het verschil met de omgeving. Dat geldt ook voor onze smaak. Dus zoeken wij manieren om verschillen in zoutconcentraties in voedingsmiddelen in te bouwen, wat de zoutwaarneming van de consument verbetert. Dat stelden we vast bij experimenten met soep: consumenten die zoute soep met zoutloze stukjes kip krijgen, vinden die minder zout dan zoutarme soep waarin zoute stukjes zitten, ook al is het totale zoutgehalte van beide soepen even hoog. Ook brood waarin laagjes deeg met veel zout worden afgewisseld met laagjes met weinig zout, wordt zouter ervaren dan brood waarin dezelfde hoeveelheid zout gelijkmatig over het deeg zit verdeeld.’

Vroegtijdige zoutexplosie

Verder proberen smaakexperts in te spelen op de interacties tussen onze zintuigen. Uit wetenschappelijke studies blijkt dat de toevoeging van kruiden en specerijen met een zoute geur, ook voor een zoutere smaak zorgen. Daarnaast screenen ze allerhande natuurlijke ingrediënten in de hoop nieuwe zoutversterkers te vinden, ingrediënten die onze zoutreceptoren gevoeliger maken.
In februari 2012 publiceerden Britse onderzoekers van de universiteit van Nottingham een studie naar chips. Ze analyseerden de zoutconcentratie in het speeksel van proefpersonen. Ze vroegen hen een aantal keer op de chips te kauwen en ze pas door te slikken nadat ze het goedje 60 seconden in hun mond hadden gehouden. Door geregeld speekselstaaltjes te nemen en er het natrium in op te sporen, konden de onderzoekers vaststellen dat de zoutexplosie die chips in onze mond veroorzaken zich pas na 20 seconden kauwen voordoet. Ook de proefpersonen zelf ervoeren na 20 seconden een plotse toename van zout in hun mond. Dat betekent dat veel mensen de chips al hebben doorgeslikt voor ze al het zout hebben geproefd, dus dat veel zout ongemerkt wordt opgegeten. De onderzoekers willen nu uitvissen hoe de zoutexplosie sneller zou kunnen plaatsvinden, zodat er minder zout nodig is voor dezelfde smaak.

Comments

Draag bij en deel hier je kennis & ervaring. Of stel een vraag.

Bronvermelding