Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Zeewier zou je kunnen bestempelen als superfood, maar daarvoor is het bij ons nog te onbekend. In Azië hoort zeewier bij het traditionele voedsel.
‘Zeewier’ is een algemene naam voor ‘mariene macro-algen’, plantachtige wezens die meestal leven in de kustzone en zich vasthechten aan een rots of aan een andere harde ondergrond. Het woord ‘macro’ plaatst het meercellige zeewier tegenover de eencellige ‘microalgen’: microscopisch kleine algen die afzonderlijk niet met het blote oog zichtbaar zijn en uit één cel bestaan (al dan niet met een zwemstaartje).
Net als planten doen zeewieren aan fotosynthese, waardoor ze voedingsstoffen kunnen aanmaken met behulp van licht en CO2. Taxonomen delen hen in bij uiteenlopende groepen. Ze worden gezien als deel van de algen en sommige behoren tot de planten, andere weer niet. Wat wel zeker is, is dat de landplanten afstammen van een soort wier.
Van de ongeveer 12.000 bekende soorten zeewier, gebruiken we er slechts 221 commercieel. 145 daarvan eten we in hun geheel op, 110 dienen voor de productie van verdikkingsmiddelen (fycocolloïden) voor in voeding of medicijnen.
Zeewier haalt zijn voedingsstoffen rechtstreeks uit het omringende water. Daarom heeft zeewier geen wortels en geen vatensysteem zoals planten, die hun voedingsstoffen vanuit de bodem naar de rest van de plant moeten transporteren. In plaats van een wortel hebben wieren een ‘houvast’, waarmee ze zich aan de zeebodem of op rotsen verankeren.
Qua uiterlijk heeft de houvast veel weg van een plantenwortel. Sommige wieren hebben ook gasblaasjes, die de bladeren naar het oppervlak laten drijven. Het wier heeft licht nodig voor de fotosynthese en hoe dichter bij het wateroppervlak, hoe meer licht.
Op basis van het uiterlijk, zijn de wieren sinds de 19e eeuw opgesplitst in drie groepen:
In totaal zijn er ongeveer 12.000 gekende zeewiersoorten; 7.000 roodwieren, 2.000 bruinwieren en 1.500 groenwieren.
Veel wetenschappers denken dat groenwieren de voorlopers zijn van de planten, maar daar zijn ze het niet allemaal over eens. Om het nog eens ingewikkelder te maken, behoren er ook een aantal eencelligen (die dus niet als zeewier gezien worden, maar als micro-algen) bij die drie groepen.
Zeewier komt wereldwijd voor. Roodwieren en bruinwieren leven bijna uitsluitend in de zee, terwijl groenwieren ook in zoet water groeien en op vochtige rotsen of muren. Hoewel ze allemaal als ‘wieren’ bestempeld worden, zijn er grote verschillen in de bouw van de wiersoorten.
De kleur van zeewier verraadt waar ze groeien, omdat ze een ander pigment gebruiken voor de fotosynthese. De verschillende pigmenten gebruiken tijdens de fotosynthese verschillende golflengtes van het licht. Omdat niet alle golflengtes even diep doordringen in het water, speelt dat een grote rol in waar de wieren voorkomen.
Groenwieren leven het dichtst onder het wateroppervlak, op plaatsen waar alle golflengtes van het licht nog doorkomen. Zij gebruiken enkel het pigment chlorofyl (meer bepaald chlorofyl a en b), net als planten.
Bruinwieren leven wat dieper: net buiten het getijdengebied en tot op twee à drie meter diepte. Zij gebruiken chlorofyl a en c voor de fotosynthese, samen met fucoxanthine.
Roodwieren groeien in de diepere zones, kelpwouden kunnen bijvoorbeeld voorkomen tot op honderd à tweehonderd meter diepte. Zij bevatten bovenop chlorofyl a (en soms d), ook fycocyanine en fycobiline. Daardoor kunnen roodwieren gebruikmaken van het licht dat het verst in het water doordringt: groen, blauw en violet licht. De roodwieren worden het meest gekweekt.
Sommige blauwalgen of cyanobacteriën (stam Cyanobacteria) zien eruit als wieren, maar dat zijn ze niet. Ze zijn allemaal eencellig en net als de wieren en planten doen ze aan fotosynthese. Meer nog: het onderdeeltje in de cellen van planten en wieren dat zorgt voor de fotosynthese (de chloroplast), is eigenlijk een blauwalg die ‘gevangen’ zit in de cel.
De meest geteelde soorten roodwier zijn Euchema-wier (genus Euchema), knoopwier of Gracilaria (genus Gracilaria), Kappaphycus alvarezii en Nori (genus Porphyra).
Omdat er zoveel soorten zeewier zijn en elke soort zijn eigen specifieke teeltmethode heeft, licht dit Tracé er twee veel gegeten wieren uit: kelp en nori. We bespreken de traditionele kweekmethoden in Azië.
Traditioneel kelp kweken
Volwassen kelpwier maakt geen vrouwelijke of mannelijke voortplantingscellen zoals eitjes of zaadjes, maar zoösporen. Die zitten in sporendoosjes op een blad van het wier. De zoöspore heeft een zwemstaartje.
De zeewierboer verzamelt de zoösporen en laat ze op een koord, in een bad met zeewater, uitgroeien tot microscopisch kleine mannelijke of vrouwelijke voortplantingsstructuren of ‘gametofyten’.
Dat gebeurt gewoonlijk in een serre. Een mannelijke gametofyt maakt zaadjes aan, een vrouwelijke een eitje. Als de zaadjes worden losgelaten en het ei bevruchten, begint het wier te groeien vanuit de vrouwelijke gametofyt.
De wieren blijven nog een drietal maanden groeien tot ze twee à drie centimeter groot zijn, bij een watertemperatuur van 8 tot 10°C. Daarna hangt de kweker de koorden in de zee, aan een drijvend ‘touwvlot’.
Als het wier tien tot vijftien centimeter lang is, verplaatst hij het naar een ander koord. Het ‘houvast’, een soort wortel waarmee het wier zich verankerd, wordt daarbij tussen de draaiingen van het koord geklemd. Op twee meter koord groeien ongeveer dertig wieren.
Het koord wordt verticaal of horizontaal in zee gehangen, afhankelijk van de omgevingsomstandigheden. Bij heldere wateren wordt het koord verticaal gehangen, omdat het water dan beter kan circuleren, bij troebeler water werkt de horizontale ophanging beter omdat de wieren dan evenveel licht krijgen.
De zeewierboer oogst zijn kelp als het gewicht van het gedroogde wier - en dus de prijs - het hoogst is. Een andere factor is het weer; als het water opwarmt tot boven 21°C, gaat het kelp rotten.
De meest gekweekte kelpsoort, Kombu of Japanse kelp, bereikt een lengte van een meter en is zo’n vijftien centimeter breed. Het kelp wordt met koord en al in de boot gehesen. Eenmaal aan land, legt de kweker het wier open om te drogen.
Traditioneel nori kweken
Nori (Porphyra sp.) kan zich zich zowel seksueel als vegetatief/aseksueel voortplanten.
Bij de aseksuele voortplanting, vormt het wier archeosporen, die zich rechtstreeks kunnen ontwikkelen tot een nieuw wier.
Bij de seksuele voortplanting, vormt het wier geslachtsorganen met eitjes of zaadjes. Als het de zaadjes loslaat in het water en die de eitjes hebben bevrucht, ontwikkelen daaruit carposporen.
De zeewierboer droogt het zeewier om de carposporen te kunnen verzamelen. Die verdeelt hij over een voedingsbodem, die hij twintig tot dertig centimeter onderdompelt in een bad met zeewater. De carposporen ontwikkelen zich tot een draadvormige structuur: de conchocelis.
In het wild is de conchocelis in staat om barre omstandigheden te overleven. Is de omgeving gunstig, dan ontwikkelt de conchocelis conchosporen. Het kan vijf maanden duren voordat de conchocelis de conchosporen in het water loslaat.
Als de conchocelis de conchosporen in het water loslaat, ‘zaait’ de zeewierkweker ze op speciale netten, die hij horizontaal in een tank met zeewater plaatst. Ongeveer de helft van de kwekers, produceert zelf zaad uit het wier. De anderen doen beroep op een zaadverdeler. Uit de conchosporen groeit het nieuwe wier. De kweker verplaatst de netten met het wier naar de zee.
De netten met nori worden meestal zo opgehangen dat ze onder water staan bij vloed, maar niet bij eb. Al zijn er ook uitzonderingen: sommige kwekerijen hangen hun nori tot op tien of twintig meter onder het wateroppervlak. Na een veertig- tot vijftigtal dagen op zee, is een deel van de nori al oogstklaar
De boer kan de oogst uitrekken over vijf maanden. Oogsten gebeurt manueel of met behulp van machines. Die machines zijn niet schadelijk voor het zeeleven zoals de machines om zeewier te oogsten in het wild, omdat ze enkel in aanraking komen met de netten en niet met de zeebodem.
Het is ook mogelijk om zeewier te kweken in gesloten bakken. Dat gebeurt bijvoorbeeld op Texel, al staat de teelt daar in zijn kinderschoenen.
Na de oogst wordt de nori eerst gewassen in zeewater, daarna in zoet water. De fabrikant snijdt het wier in stukjes en droogt het in vierkante vellen.
Zeewier koop je vers of in de gedroogde vorm. Gedroogd kan je het gebruiken als een smaakmaker die je in snippers over je gerecht strooit. Je kan het wier ook opnieuw hydrateren door het onder te dompelen in water. Vers of gerehydrateerd zeewier past goed in een salade of een soep. Je kan het ook eten als snack of verwerken tot een drankje of dessert.
De jongste jaren verschijnen er steeds meer producten met zeewier in de rekken. Een greep uit het gamma: kelp noodles, sea bacon en zeewierthee. Een Nederlands bedrijf bedacht de Dutch Weed Burger: een vegetarische burger van bonen en kombu.
Carrageen wordt semi of volledig gezuiverd (geraffineerd). Voor semi-geraffineerd carrageen, verhit men het zeewier tot 75°C in een alkalische oplossing van kaliumhydroxide.
De hydroxide verandert het μ- en v-carrageen (de voorlopermoleculen) in κ- en ι-carrageen. Het kalium bindt met de carrageenmoleculen en zorgt ervoor dat die een gel kunnen vormen. Daarna wast, droogt en vermaalt de producent het zeewier. Wil hij het carrageen volledig uitzuiveren, dan gebeuren die laatste stappen niet.
Voor de complete raffinage wordt het zeewier, na de behandeling met kaliumhydroxide, verwarmd tot 95 à 110°C. Het carrageen wordt er met alcohol of een pers aan onttrokken. Uiteindelijk blijft er een poeder over.
De extractie van agar varieert per zeewiersoort. Meestal behandelt de producent het wier eerst met een alkalische oplossing. Daarna voegt hij kokend water toe, waar de agar in oplost. De zeewierresten worden weggefilterd en alcohol wordt toegevoegd, waardoor de resten agar in het water naar de bodem zinken.
Agar bestaat uit agarose en agaropectine. Voor sommige toepassingen (bv. in labo’s) wordt de agar achteraf gezuiverd tot enkel agarose achterblijft.
Door toevoeging van een zuur, alcohol en natriumcarbonaat, verandert de structuur van het alginezuur in zeewier. Daardoor lost het alginezuur op in de vloeistof en kan de producent het eruit filteren.
Gedroogd zeewier en het poedervormige bindmiddel (agar, carrageen, alginezuur) wordt meestal per boot vervoerd in zakken, gestapeld in een container.
Ze bevatten meer eiwitten dan biefstuk en meer ijzer dan spinazie. Bovendien groeien ze ook in zout water, verdubbelen ze dagelijks in omvang en slorpen ze CO2 op. Toch zijn ze als voedingsproduct nog niet echt doorgestoten. Algen bezitten een enorm potentieel, maar willen we ze wel op ons bord?
Omdat algen, net als planten, aan fotosynthese doen, zijn ze blootgesteld aan de gevaren van zonlicht: het ontstaan van vrije radicalen. Die kunnen, net zoals bij mensen, dieren en planten, het DNA beschadigen. De wieren ontwikkelden allerlei verdedigingsmechanismen, waar pigmenten (vb. carotenen, chlorofyl) en polyphenolen (vb. flavanolen, catechines) deel van uitmaken. Die stoffen kunnen ook gezond zijn voor ons.
