Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Een wilde zalm zwemt stroomopwaarts om zich voort te planten alvorens hij wordt gevangen. Dat geldt niet voor een gekweekte zalm, die groeit op in grote kooien in zee. Lees in het kort wat de weg is die een zalm aflegt voordat hij op je bord belandt.
De zalm op je bord is niet altijd dezelfde diersoort. In Europa zijn gerookte en verse zalm meestal afkomstig van de Atlantische zalm (Salmo salar). Die leeft oorspronkelijk in de Atlantische oceaan en de rivieren van Noord-Amerika, Europa en de Baltische staten.
Van de Pacifische zalmsoorten krijgen wij voornamelijk Chum (Oncorhynchus keta) en Sockeye of rode zalm (Oncorhynchus nerka) op ons bord. Dat kan zowel gerookt als diepgevroren, vers of ingeblikt. Chum zalm komt voor langs de oost- en westkust van de Stille Oceaan ten noorden van Californië (VS) en Kyushu (Japan). In de Noordelijke IJszee leeft hij westelijk van de Mackenzie- en de Andersonrivier in Canada en ten oosten van de Lena in Rusland. De Sockeye zalm leeft in hetzelfde gebied, maar komt wellicht niet van nature voor in Japan. De Sockeyes die daar leven zijn er uitgezet.
In 2019 werd 3,2 miljoen ton zalm geproduceerd. Daarvan werd drie keer meer zalm gekweekt (meer dan 2,36 miljoen ton) dan er in het wild gevangen werd (minder dan 1 miljoen ton). Noorwegen en Chili produceren ongeveer 80 procent van de gekweekte zalm, Schotland, Canada en de Faeröer eilanden volgen de koplopers.
Ongeveer 70 procent van de zalm die wereldwijd op tafel komt, is gekweekte Atlantische zalm. Van die soort werd in 2018 meer dan 2,3 miljoen ton gekweekt. Vandaag mogen commerciële vissers geen Atlantische zalm meer vangen, omdat de bestanden te klein zijn. Toch werd in 2018 naar schatting nog minstens 1.090 ton Atlantische zalm in het wild gevangen, meer dan 2000 keer minder dan de gekweekte zalm.
De productie van gekweekte Atlantische zalm is de jongste decennia enorm gestegen: van bijna 60.000 ton in 1986 naar meer dan 2 miljoen ton vandaag. Over dezelfde periode nam de wilde vangst af van 9.255 ton naar 1.090 ton. De Pacifische zalm wordt veel meer wild gevangen, in 2018 meer dan een miljoen ton. De helft daarvan was roze zalm.
Wereldwijd worden meer dan honderd soorten vis en andere aquatische dieren gekweekt. De Europese aquacultuur teelt naast zalm onder andere karper, zeebaars, zeebrasem, mossel en oester.
Bij gekweekte zalm selecteert de kweker gezonde ouderdieren voor de voortplanting. Hij kweekt met de grootste en meest stress- en ziekteresistente vissen. Die haalt hij rond de paartijd uit hun kooi op de zee en verplaatst ze naar zoetwaterbassins. In het wild zwemt een zalm immers uit de oceaan de rivieren op, om te paren op de plaats waar hij geboren werd. De oudervissen blijven twee maanden in de zoetwaterbassins. Als de eitjes in de buik rijp zijn, worden ze verdoofd en strijkt de kweker over de buik om de hom (sperma) en het kuit eruit te laten komen. De vrouwtjes worden hierbij meestal gedood, mannetjes kunnen meerdere malen sperma leveren. Hij brengt het hom bij de eitjes om ze te bevruchten en verhuist ze naar ondiepe bakken met zuurstofrijk stromend water.
De broedtijd is afhankelijk van de watertemperatuur. De larven worden ‘alevin’ genoemd, ze dragen hun dooierzak uit het ei als een lunchbox met zich mee. Als die opgebruikt is, zoeken ze zelf naar voedsel. Dan heten ze ‘fry’. Na ongeveer een jaar is een larve uitgegroeid tot ‘smolt’ en aangepast aan het leven in zout water. De kweker brengt ze over naar netten in zeewater. Daar groeit de zalm ongeveer twee jaar, tot ze vier tot zes kilogram weegt en slachtrijp is.
Het leven van een zalm is dus best lang in vergelijking met bijvoorbeeld een reguliere vleeskip in België, die al na zes weken klaar is voor de slacht.
De meerderheid van de zalmen komt uit aquacultuur, waar de zalm gekweekt wordt in drijvende netten of zeekooien. Daardoor krijgen de vissen altijd vers water. Het nadeel is dat het water uit de kooien het milieu in stroomt, samen met voedingsstoffen, ziektekiemen en chemische substanties zoals bestrijdingsmiddelen tegen algen of medicatie. Het omgekeerde geldt ook: water uit de omgeving stroomt de kweeknetten binnen en kan ziektekiemen en parasieten meebrengen.
Wilde vis kan levend vervoerd worden in het ruim van het schip of op de boot worden geslacht, ontdaan van zijn ingewanden, gekoeld en vervoerd naar een verwerkingsfabriek.
Bij de kwekerij wordt volgroeide vis met het zeewater opgepompt naar “well-boats” en in het ruim van die schepen getransporteerd naar de verwerkingsplaats, waar hij gedood en geslacht wordt.
Een andere methode die steeds meer wordt toegepast, is dat de vis aan boord van de ‘well boat’ meteen wordt verdoofd en gedood voordat ze naar de verwerkingsfabriek worden vervoerd om te worden geslacht en schoongemaakt. De ingewanden worden verwijderd en hij wordt gekoeld. Een deel van de zalmen wordt in zijn geheel ingevroren of vers verkocht, een ander deel wordt eerst gefileerd of verkocht in blik.
De zalm komt vers of ingevroren toe bij de conservenfabriek, die hem schoongemaakt en automatisch versnijdt. Hij wordt gezouten, ingeblikt en gesteriliseerd bij ongeveer 110°C. Het ‘eigen nat’ dat in het blik zit, is kookvocht. Bijna uitsluitend Pacifische zalm wordt ingeblikt.
Oorspronkelijk bevatte Japanse sushi geen zalm. Daar kwam verandering in toen enkele Noorse zalmkwekers bedachten dat het een perfecte combinatie zou zijn. Het kostte hen tien jaar om de Japanse traditie te doorbreken en sushi met zalm populair te maken.
