Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Witloof is een oer-Belgische groente, ontstaan in Brussel. België en buurlanden Nederland en Frankrijk zijn dan ook de grootste witloofeters. Wil je meer weten over de weg van het witte goud van veld tot vork? Je vindt hier alvast een beknopt overzicht.
We spreken van witlof of witloof. In België is witloof het gebruikelijkst, in Nederland witlof.
Witloof (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) is een tweejarige plant. In het eerste jaar groeit het zaadje uit tot een plant met stevige wortel waarin reserves (suikers) opgestapeld zitten. De bladeren vormen een bladrozet: dat houdt in dat vele bladeren op dezelfde hoogte op de stengel staan ingeplant. In de winterperiode sterft het bladrozet af, maar niet het hartje ervan: de groeipunt.
In de lente groeit de groeipunt uit. De voedingsstoffen die deze nodig heeft om uit te groeien, vindt ze in de reserves in de wortel. De koude van de winterperiode zet de plant ertoe aan takjes te vormen waarop begin augustus blauwe bloempjes bloeien. In augustus of september komt daar zaad uit voort. Dat bevindt zich in dopvruchtjes: een dopvrucht is een droge, eenzadige, niet openspringende vrucht.
Er zijn nog andere gewassen met botanische naam Cichorium intybus L. var. foliosum. Een voorbeeld is radicchio rosso, een wit-rood kropgewas dat je vaak in kant-en-klaar verpakte gemengde salades vindt. Een ander voorbeeld is de groente suikerbrood of groenlof. Ten slotte is er de groente capucinenbaard of puntarelle, vermoedelijk de voorouder van witloof. Vooral Zuid-Europeanen telen die nog steeds.
De teelt van witloof kunnen we in drie teeltfases opsplitsen.
In wat volgt, nemen we eerst de veldfase onder de loep. Het is vooral daarna, met het koelen en de daaropvolgende stappen, dat de werkwijze via hydrocultuur en die via grondcultuur verschilt.
In vogelvlucht
Bij witloofteelt groeien de planten eerst zo’n zes maanden op het land. Daarna ondergaan de wortels gedurende enkele dagen, weken of maanden een koelperiode, in een koelcel. Na ontdooien vindt de trekfase plaats: dan ontstaan de witte kropjes. In de stappen die volgen, bekijken we dit traject meer in detail.
Zwermen hongerige houtduiven kunnen veel schade aanrichten, vooral vanaf mei tot eind juni. In die periode zijn er weinig voedselbronnen, zoals zaden. Bovendien zijn de piepjonge witloofplantjes dan nog klein en gevoelig. Komt daar nog bij dat de duiven in die periode veel appetijt hebben – ze zitten op dat moment immers met jongen die om voedsel schreeuwen.
Om te vermijden dat de duiven de witloof beschadigen, zorgen telers ervoor dat ze er vaak zijn, bijvoorbeeld om onkruid te wieden. Duiven worden namelijk bang als ze mensen in de buurt zien. Maar de telers kunnen moeilijk op hun land kamperen, dus plaatsen ze ook vaak vogelverschrikkers of imitatieroofvogels op het veld. Ondanks die ingrepen, kunnen de duiven zo driest zijn dat de boer het noodzakelijk vindt om erop te jagen.
In de eerstvolgende stappen focussen we op de kweek van witloof via hydrocultuur. Zie het schemaatje (veldfase-koelcel-ontdooicel-trekfase). Daarna bekijken we hoe grondteelt daarvan verschilt.
Reinigen
De geoogste wortels vertrekken naar het witloofbedrijf. Daar verwijderen ze de aarde van de wortels. Dat vermijdt dat eventueel besmette aarde tijdens de trek tot infecties zou leiden. Het bespaart ook ruimte bij de bewaring van de wortels. En het is een voordeel op energetisch vlak, want alle aarde die in bewaring terechtkomt, moet mee gekoeld worden. Reinigingsmachines verwijderen met een trilzeef ongewenste worteldelen, te fijne wortels, bladresten en grond: die 15 à 20 procent van het totale gewicht uitmaken.
Sorteren
Vervolgens verwijdert een sorteermachine de te kleine en te grote wortels. De machine sorteert ook de wortels met geschikte maat in verschillende categorieën. De grootte van de wortel geeft een indicatie hoe snel de krop zal groeien die er later uit komt. Een fijnere pen heeft een kortere groeiduur dan een dikke. Als fijne en dikke wortels door mekaar komen te staan, is het moeilijker om ze allemaal op het juiste moment te oogsten.
In kisten of bakken
Vervolgens behandelen de kwekers de gereinigde en gesorteerde wortels soms met een schimmeldodend middel, zodat er minder kans is op problemen met bijvoorbeeld Sclerotinia, later in het proces.
Daarna gaan de wortels in kisten of bakken, of op een transportband.
Rust roest… niet, bij wintertemperaturen
Witloof is een tweejarige plant die van nature rust in de winter en na afloop van de winter bloeit. Als ze onvoldoende koude hebben gevoeld, denken ze dat er nog geen winter is geweest en zal hun bloeistengel niet of beperkt geactiveerd worden – het is die stengel die later in het kropje de hardere kern, de zogenaamde pit, vormt.
De wortels moeten daarom minstens twee weken doormaken bij circa 0 à 2 °C om later een goed gevormde, vaste witloofkrop te laten groeien. Dat gebeurt in koelcellen.
Bewaarmethoden
De kwekers bewaren de gereinigde en gesorteerde wortels in koelcellen bij een temperatuur van -1 tot 1 °C. Zo bootsen ze de winter na en gaan de wortels in een winterrust. Die hebben ze nodig om later goede kropjes te maken. De kwekers bewaren de wortels tot veertien maanden in de koelcellen. Ze kunnen ze eruit halen op momenten dat er vraag is naar witloof. Door de bewaring kunnen ze het hele jaar rond witloof trekken en aanbieden.
De luchtvochtigheid in de bewaarcellen moet minstens 95 à 97 procent bedragen. Vaak is het noodzakelijk het product extra te bevochtigen. Dat kan met watersproeiers. Soms gebeurt dat sproeien nog op ambachtelijke wijze, met de hand. Ook de wortels bewaren in geperforeerde zakken kan ervoor zorgen dat hun omgeving een voldoende hoge vochtigheid heeft.
Ontdooien
Met tussenpozen halen de kwekers wortels uit de koelcellen. Bijvoorbeeld de hoeveelheid die ze nodig hebben voor de witloofproductie van één week. Ze laten die dan ontdooien in enkele dagen, soms zelfs twee weken, bij lage temperatuur, bijvoorbeeld 3 à 4 °C. Nadat de wortels zijn ontdooid, zetten de kwekers ze in trekbakken die naar de trekcellen gaan.
Ontdooien
Met tussenpozen halen de kwekers wortels uit de koelcellen. Bijvoorbeeld de hoeveelheid die ze nodig hebben voor de witloofproductie van één week. Ze laten die dan ontdooien in enkele dagen, soms zelfs twee weken, bij lage temperatuur, bijvoorbeeld 3 à 4 °C. Nadat de wortels zijn ontdooid, zetten de kwekers ze in trekbakken die naar de trekcellen gaan.
Intafelen
Nadat de wortels zijn ontdooid, plaatsen de hydrowitloofkwekers ze in trekbakken: bakken van bijvoorbeeld 120 bij 90 centimeter waarin water komt. Wortels ‘opzetten’ of ‘intafelen’, heet dat in vakjargon. Eventueel kan de kweker op dat moment de kraag met afgesneden en dus kwetsbare blaadjes opnieuw behandelen met een bestrijdingsmiddel, bijvoorbeeld een fungicide. Daarna brengen de kwekers de bakken naar de trekcellen. Ze starten er de watercirculatie voor de bakken op.
Stromend water
De kwekers stapelen de trekbakken op in een donkere, geklimatiseerde trekruimte. Door de bakken stroomt continu water. Dat komt uit een bassin waarin het wordt belucht, verwarmd of gekoeld. Een waterbassin met standaardgrootte zorgt voor de watertoevoer van 120 à 160 trekbakken.
Meestal wordt het water ook van meststoffen voorzien. Het gebeurt ook dat het enkel zuiver water is: dat kan doordat de wortel heel veel voedingsstoffen bevat. Vooral miniwitloof krijgt soms zuiver water, zonder extra meststoffen. Bij biologisch witloof mag het water zelfs geen meststoffen bevatten.
Het water wordt toegevoerd vanuit buizen die aan het plafond zijn bevestigd. De afvoer van de trekbakken is zo gemaakt dat een niveau van vier à vijf centimeter water aanwezig blijft. Nadat het water de stapel bakken heeft doorlopen, vloeit het terug in het bassin en van daaruit opnieuw in de bovenste bakken, om opnieuw, bak per bak naar beneden, dezelfde reis naar de onderste bakken te maken. Dat proces herhaalt zich continu.
Lichte dwang
De kwekers zorgen ervoor dat de wortels in de trekruimte warm en vochtig zijn; daardoor vormen ze vroeger kropjes dan in natuurlijke omstandigheden. Ze worden als het ware geforceerd dat te doen. Vlamingen, onder Franstalige invloed, noemen de fase van de kropteelt de ‘forcerie’. Nederlanders spreken eerder over witloof ‘trekken’.
Temperatuur trekt trekfase op gang
De trekfase zet de groeipunten van de wortels ertoe aan uit te groeien, zodat kropjes ontstaan. Daarvoor verhogen de kwekers de omgevingstemperatuur. Neem bijvoorbeeld wortels die in september zijn geoogst. Bij hen duurt de koele rustperiode, die een wintertje moet nabootsen, minstens twee weken. In dat geval kunnen de kwekers de eerste wortels beginnen te trekken in oktober of november. Tijdens die maanden laten ze in het begin van de trekfase water, dat ze tot 20 à 22 °C hebben opgewarmd, door de trekbakken vloeien. De luchttemperatuur handhaven ze in dat geval op 18 à 20°C. Zo denken de wortels dat het lente is en beginnen ze bladeren te vormen.
Naarmate november voorbij gaat en het december wordt, is er minder warmte nodig om de wortels aan te zetten tot kropvorming. Ze kiezen bij de trekfase dan voor de starttemperaturen van het water van 19 à 20 °C.
Wortels die de kwekers in januari en februari trekken, hebben zo’n lange, koele rustperiode doorgemaakt dat een watertemperatuur van 17 à 18 °C in januari voldoende is en 15 à 16 °C volstaat in februari.
Temperatuur
Bij een goed geïsoleerde trekcel levert het water voldoende warmte voor het handhaven van de ruimtetemperatuur. Extra verwarmingselementen zijn in de trekcel dan niet nodig. Het water wordt verwarmd via het verwarmingselement (de spiraal) in het waterbassin.
Meten is weten
De kwekers volgen het trekproces van nabij op. Ze meten de temperatuur van het water en de lucht. Ze meten ook de zuurtegraad en de geleidbaarheid van het water: dat geeft een indicatie van het gehalte aan voedingsstoffen dat erin zit. Er is ook meetapparatuur die nauwkeurig de luchtvochtigheid opvolgt.
Donker
De trekcel moet donker zijn, zodat de kropjes geen bladgroen (chlorofyl) aanmaken en witgeel blijven. Ook zorgt het gebrek aan licht ervoor dat de bloemstengel niet uitgroeit. De hardere kern in een witloofkropje, ook wel de pit genoemd, is die onvolgroeide bloemstengel. De donkerte zorgt ervoor dat je een gesloten krop krijgt met de typische torpedovorm. Licht doet de bladeren openen en vergroten. En het zorgt voor een ietsje meer bittere, scherpe smaak. Ten slotte zorgt het duister voor minder harde structuren. Zoals bij witte asperges, die eveneens in donker groeien en een meer verfijnde textuur hebben dan groene.
Na het oogsten, maken ook grondwitloofwortels een koudeperiode door. Dat kan gebeuren zoals bij hydrowitloof, in kisten in koelcellen.
Sommige grondwitlooftelers gebruiken rassen die ze al in augustus of september kunnen oogsten. Op dat moment is de grondtemperatuur nog niet koel genoeg om de wortels een natuurlijke koelperiode te laten doormaken. De enige oplossing is dan te werken met koelcellen. Op het moment dat de boer een deel van het witloof wil laten uitgroeien, haalt hij er wat uit zo’n koelcel.
Wat ook gebeurt bij grondwitloof, is dat de teler de wortels ’s winters in een put in de grond stort om ze zo hun koudeperiode te laten doormaken. Dat kan wel enkel werken met rassen die dicht bij de winter geoogst worden. Tenminste, als het een niet te zachte winter is, omdat de temperaturen dan zo hoog zijn dat de wortels al snel een bloemstengel beginnen te vormen.
Dan komt de trekfase. In een lange sleuf in de grond, ook wel een bed genoemd, plaatst de teler van grondwitloof de wortels. Hij positioneert die tegen mekaar en min of meer rechtop. Het inbedden van de wortels heet net als bij hydrocultuur intafelen. De teler bevochtigt de wortels, omdat dit helpt om kleine haarworteltjes te vormen en vast te groeien in de grond.
In de eerste pakweg honderd jaar van de witloofteelt brachten telers daar dan 15 à 20 centimeter dekgrond op aan. Maar ergens tijdens de jaren 1960 werden rassen ontwikkeld waarbij de dekaarde vervangen kon worden door een andere bedekking, zoals een weefsel van jute, zwarte kunststof of kunststofvilt. Het voordeel daarvan was een arbeidsbesparing van 10 à 15 procent. Vandaag werkt een deel van de telers met, en een ander deel zonder dekaarde. Telers die werken met dekaarde, leggen doorgaans nog een dampdoorlatend doek op het bed, om de kroppen te beschermen tegen licht en koude.
Sommige telers doen het intafelen van de wortels in open lucht. Ze dekken de ingetafelde bedden dan af met stro en platen. Anderen doen het intafelen in een witloofschuur.
Nadat de telers hun wortels hebben ingetafeld, kunnen ze de wortels zo nodig bespuiten tegen ziekten en plagen zoals Sclerotinia, luis of witloofmineervlieg.
In het vroege voorjaar ontwikkelt zich dan een witloofkrop op de wortel. Grondwitlooftelers kunnen afhankelijk van de temperatuur, in maart, april of mei oogsten.
Ook de vochtigheidsgraad van de grond speelt een rol bij de kropvorming. Daarom kwamen er mettertijd bevochtigingssystemen. Telers gieten daarbij water in een putje in de berm van het witloofbed, of in een zelf gegraven padje tussen de wortels, of nog: in een systeem met slangen. Om de groeipunt te laten uitgroeien, maken ze de grond voldoende warm en vochtig. De groeipunt groeit dan binnen 21 dagen uit tot een witte, vaste krop. Vooral bij ambachtelijke telers kan het iets meer tijd in beslag nemen, 28 dagen, of zelfs nog langer.
Er zijn grondwitlooftelers die geen zaden of wortels inkopen, maar zelf witloofzaden produceren. Bij hen is er, naast de veld- en de trekfase, een derde teeltfase: de zaadkweek. Hiervoor selecteren ze na de oogst de wortels met de beste kroppen. Ze bewaren deze wortels tijdens de winter en beschermen ze tegen te lage vriestemperaturen. Eenmaal de winter voorbij is, planten ze die uit.
Vanaf half augustus groeien ze uit tot een struik van ongeveer anderhalve meter hoog, met lichtblauwe bloemen. Bijen bestuiven de bloemen. Wat later vormen ze zaad. Begin september oogsten de telers de bloemtakken. Ze laten ze indrogen en slaan er vervolgens het zaad uit. Dorsen heet dat. Het jaar daarna zaaien ze het uit voor de nieuwe wortelproductie.
Mettertijd zijn hybride rassen ontstaan. Daarbij is het veredelingsproces opgedeeld in twee fasen: inteelt en combinaties van kruisingen. Eerst worden door inteelt gewenste raseigenschappen vastgelegd; de inteelt gebeurt door zelfbestuiving, generatie na generatie.
Vervolgens kruist men twee ouderlijnen: een ‘vader’ waarin raseigenschappen zijn vastgelegd, en een ‘moeder’ waarin dat eveneens is gebeurd. In de nakomelingen worden zo de positieve eigenschappen van de twee ouderplanten gecombineerd. Meer nog, die eigenschappen worden zelfs versterkt door het zogenaamde heterosis-effect, ook wel hybride groeikracht genoemd. Dan ontstaat een hybride die bijvoorbeeld beter groeit dan de ouders. Zulke hybride zaden leveren een hoge opbrengst en kropjes die sterk op elkaar lijken. Maar als de telers hybrideplanten met elkaar kruisen en daar zaden van winnen, dan verschillen de nakomelingen daarvan veel meer, en hebben ze tevens minder goede eigenschappen. Daardoor zijn de zaden van een hybride niet bruikbaar om zelf uit te zaaien: ze zijn niet zaadvast.
Omdat de telers niet zelf zaden met dezelfde eigenschappen kunnen oogsten, zijn ze daarvoor afhankelijk van de zaadhuizen waarvan ze de zaden kopen. Belgische witlooftelers kopen ze tegenwoordig vooral bij Franse bedrijven, omdat er buiten Frankrijk nauwelijks nog zaadhuizen zijn te vinden die hybride witloofrassen produceren.
Grondwitlooftelers werken soms met zaadvaste rassen, soms met hybride rassen. Hydrowitlooftelers kopen steeds hybride rassen.
Er zijn tientallen hybride witloofrassen op de markt. Ze hebben namen als Passion, Jocker, Amazone en First Lady. Sommige zijn geschikt om kropjes uit te trekken in september of oktober, andere in november of december: elk ras heeft een eigen, meest geschikte trekperiode. De rassen verschillen onderling ook op andere vlakken, zoals onder meer gemiddelde lengte, ziektegevoeligheid, worteldikte, verkleuring, knapperigheid en smaak.
Grondwitloof, op traditionele wijze geteeld, is een seizoensgebonden groente, want enkel in de winter heeft de teler voldoende controle over de grondtemperatuur. Daardoor is grondwitloof enkel beschikbaar tussen grofweg september en mei. Dat is anders bij hydrowitloof. Dat bevindt zich in ruimtes waar ze de lucht- en watertemperatuur elk moment van het jaar kunnen sturen. Daardoor is deze kweekmethode niet afhankelijk van de bodemtemperatuur, en is hydrowitloof het hele jaar beschikbaar.
De Vlaamse overheid heeft Brabants Grondwitloof erkend als streekproduct. Daarom mag het ‘t label ‘Streekproduct.be’ dragen.
Brabants grondwitloof herken je aan de sticker die op elke verpakking terug te vinden is. Op deze sticker vind je naast het logo ‘Brabants Grondwitloof’ ook het label ‘streekproduct.be’ en de naam van de producent.
Telers die willen dat hun witloof het label draagt, moeten hun witloof in volle grond intafelen en gebruikmaken van eigen witloofselecties. Bovendien moeten ze het telen in regio Vlaanderen. Dat mag dus ook buiten Brabant zijn.
Brussels grondwitloof is sinds 2008 beschermd met het Europees streeklabel Beschermde Geografische Aanduiding (BGA). Dat is de Europese tegenhanger van het Franse, vermaarde label Appelation d’Origine Contrôlée.
Brussels grondwitloof herken je aan de sticker die op elke verpakking terug te vinden is. Op deze sticker vind je naast het logo ‘Brussels Grondwitloof’ ook het label ‘Beschermde Geografische Aanduiding’ en de naam van de producent.
Telers die dat label willen, moeten aan heel wat wettelijk omschreven regels voldoen. Zo mogen ze onder meer enkel werken met zaadvaste rassen, geteeld door henzelf of andere witlooftelers. Hybride rassen zijn niet toegestaan omdat ze buiten het productiegebied geteeld worden en de biodiversiteit zouden verminderen. Ze moeten ook hun witloofwortels intafelen in volle grond. Hun kroppen moeten ze volledig afdekken met dekgrond.
Ten slotte moeten ze dat alles doen in een wettelijk omschreven regio, die grofweg neerkomt met het Brussels Hoofdstedelijk Gewest, Vlaams-Brabant, en delen van Antwerpen en Oost-Vlaanderen.
Op Labelinfo.be vind je meer informatie over de labels.
Roodloof (Nederlanders zeggen roodlof) is nauw verwant aan witloof. Het is ontstaan uit kruisingen van witloof met een andere groente: radicchio. Net als bij witloof bestaan daarvan intussen rassen die geschikt zijn voor kweek op water of voor kweek op grond. De teelt ervan gebeurt op vergelijkbare wijze als die van witloof. Roodloof is korter en meer gedrongen dan witloof. Het heeft niet zo’n mooie punt, en heeft iets grovere nerven. Het groeit ook minder snel terwijl het niet veel duurder is, zodat de teler er meer van moet produceren om een vergelijkbaar inkomen te hebben. Roodloof smaakt ook wat zoeter.
Sinds kort vind je in winkels soms friseline. Friseline is het resultaat van twintig jaar selectie door kruisingen van verschillende soorten andijvie. Het is dus geen witloof, maar een variant van andijvie.
Witloof komt vaak in flowpacks terecht. Dat zijn plastic verpakkingen die worden ‘dichtgelast’ zodra het product, bijvoorbeeld vijf kroppen witloof, in de verpakking zit. Soms is het witloof eerst in een plastic schaaltje of kartonnen bakje gelegd, en wordt het pas daarna in een folie gestopt. Het witloof is ook in bulk te vinden, voor losse verkoop. Dan zit het bijvoorbeeld in een plastic bak of kartonnen doos met vijf kilogram witloof. Vaak zie je dat witloof in lagen ligt, met tussen elke laag en bovenop een blauw of zwart dekvel. Dat dekvel dient om het witloof af te schermen van licht; anders zou het groen worden.
Kort na de oogst en het verpakken, koelen de kwekers de kropjes. Dat doen ze vaak bij 0 °C. Bij die temperatuur zijn ze nog 21 tot 28 dagen houdbaar. Bij 2 °C zijn ze nog twee tot vier weken houdbaar. Als ze de kropjes koelen bij 5 °C, kunnen ze nog ongeveer 7 à 14 dagen bewaren. Bij 15 °C blijven ze nog een week goed.
De kropjes mogen niet groen worden; daarom komt er ook tijdens de bewaring best geen licht bij. Hoewel de temperatuur een grotere rol speelt bij het vergroenen dan de lichtintensiteit. Bij 0°C worden de kropjes niet tot nauwelijks groen, zelfs als er licht is. Naarmate de temperatuur stijgt, vergroenen de kropjes makkelijker.
De industrie verwerkt witloof zelden. Reden is dat de groente intussen het hele jaar door vers te krijgen is, zodat geen verwerking nodig is om het in alle seizoenen, bijvoorbeeld in blik of bokaal, verkrijgbaar te maken. Bovendien kan de consument witloof klaarmaken zonder al te veel werk, zodat een door de industrie verwerkt product minder kansen maakt. Wel neemt de hoeveelheid verwerkt witloof toe. Bij voorgegaard witloof hoeft de consument enkel nog op te warmen. Ook is er een trend om minimaal verwerkte groenten te kopen, zoals versneden groenten.
Witloof versnijden doen bedrijven als volgt: de fabriek ontvangt het witloof. Haar kwaliteitsmeester keurt het. Als het is goedgekeurd, gaat het naar de snijderij. Daar snijden ze het witloof en wassen het in ijswater: leidingwater dat is gekoeld van nul tot twee graden. Wassen haalt er ook ongewenste, resterende velletjes af. Vervolgens wordt het versneden witloof gedroogd en verpakt in plastic zakken. Die gaan dan in grootverpakkingen van bijvoorbeeld 2,5 kilogram, of in kleinverpakkingen van 1 kilogram.
De snijvlakken van versneden witloof verkleuren snel roodbruin. Daardoor is het vooral geschikt voor levering aan grootkeukens die het direct bereiden.
De voedingsindustrie kan de houdbaarheid van versneden groenten verlengen door de gassamenstelling in de verpakking te veranderen. Dan is sprake van MAP: Modified Atmosphere Packaging (verpakken onder gewijzigde atmosfeer). Dan komt in de verpakking een gasmengsel met 5 procent zuurstof, 5 procent CO2 en 90 procent stikstofgas.
Ook is belangrijk de versneden groenten koel te bewaren (maximaal 5 °C).
Er zijn bedrijven die witloof verwerken om het in te vriezen. Bijvoorbeeld tot ingevroren witloof á la crème. Om dat te maken versnijdt, blancheert en koelt de verwerker het witloof en overgiet het met een saus. Het verpakte product wordt vervolgens ingevroren.
Je vindt nog heel wat andere bereidingen met witloof in de winkel. Daar horen steeds meer kant-en-klare maaltijden bij. Voorbeelden zijn hamrolletjes, stoemp met witloof, schelvis ostendaise en witloofgratin.
Na de veldfase rijden vrachtwagens met geoogste wortels naar de trekkerij, de plaats waar kwekers witloof telen. Voor iedere vierkante meter oppervlak van trekbakken moeten de kwekers 70 à 80 kilogram wortels aanvoeren. Nadat de kropjes zijn geoogst, moeten ze die weer afvoeren. Bovendien moeten ze niet alleen de opgebruikte wortels, maar ook de kropjes zelf afvoeren: die wegen tientallen kilogram per vierkante meter oppervlak van trekbakken. Dat vergt dus heel wat af en aan gerij.
Telers die hydrowitloof telen, vervoeren de wortels naar de trekkerij met bijvoorbeeld een kipwagen, vierwielige wagen, transportbanden en voorraadkisten. Daar kunnen ze de stapels trekbakken met een elektrische heftruck de trekcel in- en uitrijden. Na de oogst van de kropjes gooien ze dan de wortels bijvoorbeeld in een voorraadkist of op een wagen.
De chauffeurs transporteren het geoogst en verpakt witloof in een gekoelde ruimte, bijvoorbeeld een gekoelde vrachtwagen. Gaten in de dozen met witloof laten koelte sneller tot bij de kropjes komen. Het witloof is overigens al afgekoeld vóór het transport, zodat de dozen in het midden van de paletten en in het centrum van de vrachtwagen tijdens het transport ook voldoende afgekoeld blijven.
Voor witloofkropjes van hoge kwaliteit moeten ze van oogst tot verkoop constant koel blijven. Ze kunnen dan tot dertig dagen lang goed blijven. Maar omdat de koudeketen tussen oogst en verkoop meestal ergens onderbroken wordt, geven Belgische veilingen een bewaartijd van zeven dagen aan vanaf de dag dat het witloof de veiling verlaat.
België voert heel wat witloof uit, vooral naar Frankrijk; ook Nederland en Duitsland voeren behoorlijk wat in. Opvallend is de weliswaar nog kleine, maar toenemende interesse uit de VS. Italianen, Zwitsers, Spanjaarden en Luxemburgers lusten bij momenten eveneens een kropje Belgisch witloof. Ten slotte komt ook een beetje van deze groente terecht in landen als Japan, Canada en Israël.
