Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Witloof hoort zeker thuis in het Belgisch culinair erfgoed, net als frieten, bier en chocolade. Of sterker nog: witloof hoort daar nog het meest in thuis. Want frieten, bier en chocolade zijn niet in België ontstaan, maar witloof wél. Dat blijkt ook uit de namen die ze in andere talen aan de witte kropjes geven. Franstaligen noemen witloof soms ‘endives de Bruxelles’, Engelstaligen ‘Belgian endive’ en Duitstaligen ‘Brüssler weisse Chicorei’ of ‘Brüsseler Endivie’. De Italianen hebben het over ‘indivia belga’ of ‘insalata belga’. Spanjaarden kunnen dan weer kiezen uit termen als ‘endivia belga’ en ‘achicoria de Bruselas’. En het Esperanto duidt het witte gewas aan als ‘Brusela cikorio’.
Witloof ontstond in België. Maar wie het precies ontdekte, wanneer en hoe, is voer voor speculatie. Er doen verschillende legendes de ronde. Vaak vermelden die Schaarbeek of Evere als ontdekkingsplaats. Dat zijn gemeenten in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest. En als ontdekkers vermelden ze vaak werknemers van de Brusselse Kruidtuin. Vandaag herbergen die gebouwen een bekend cultureel centrum, de ‘Botanique’, maar van 1829 tot 1939 bevond zich daar een wetenschappelijk en didactisch plantkundig centrum.
Eén van de verhalen stelt dat Franciscus Bressiers in de Kruidtuin werkte als hoofdhovenier. Tijdens de winter van 1834-1835 experimenteerde hij in de kelder met verschillende wortelsoorten waarover hij aarde strooide. Uit een plant met de naam ‘capucinenbaard’ zouden dan de eerste witloofkropjes zijn gegroeid. Witloof zag er toen nog niet uit zoals vandaag: de kroppen en hun blaadjes waren vrij los. Mettertijd gingen ze vaster opeen zitten door het werk van veredelaars zoals Jozef Antoon Lekeu, een inwoner van Schaarbeek. Waarschijnlijk tussen 1860 en 1870 kreeg witloof zijn huidige vorm. Tot 1872 waren er enkel witlooftelers in Schaarbeek en Evere. Geleidelijk begonnen ook tuinders verder van Brussel witloof te telen.
Een belangrijke stap in de geschiedenis van witloof, is gezet in de jaren 1970. Toen ontstond een nieuwe manier om witloof te telen: via hydrocultuur. Dat is een methode om planten te telen op stromend water in plaats van in aarde. De methode op water vergt minder en lichtere arbeid. De opkomst van hydrowitloof veroorzaakte een ware revolutie in de witloofteelt. Het deed het aantal telers van witloof in aarde geteeld, het zogenaamde grondwitloof, fors dalen.
Er zijn ook teelten van cichoreiwortels die niet tot de variëteit foliosum behoren. Een voorbeeld is koffiecichorei (Cichorium intybus L. var. sativum DC). Dat wordt geteeld om te mengen met koffie. Ook worden daar onder meer deegverbeteraar en kleurmiddel van gemaakt. De inuline uit de wortel is zoet en komt als ingrediënt terecht in onder meer zuivel- en bakkerijproducten. Een andere cichorei die níet tot de variëteit foliosum behoort, maar commercieel belangrijk is, is andijvie (Cichorium endiva L.).
Witloof is vooral bekend in België, Nederland en Frankrijk. Elders is de teelt quasi onbekend. Gevolg is dat wie buiten die landen woont, bij statistische verwerking van gegevens zelden enkel witloof bekijkt. Dat zien we ook bij de data van de Voedsel- en Landbouworganisatie FAO van de Verenigde Naties. Witloof plaatsen ze in een groep samen met veel vaker geteelde soorten zoals andijvie en sla.
Ook de EU houdt geen precieze statistieken bij omtrent witloof. Zij plaatsen deze groente de ene keer in categorie ‘Lettuce and chicory (including endive)’, de andere keer in categorie ‘endives’. Aangezien daar eveneens groenten zoals andijvie en radicchio rosso onder vallen, leren die cijfers ons evenmin veel over de spreiding van de witloofteelt.
België, de bakermat van de witloofteelt, heeft wél concrete cijfers over zijn witloofproductie. In 2016 waren daar 112 producenten die witloof teelden in volle grond, 134 die hydrowitloof teelden en achttien die biologisch witloof teelden. Tezamen produceerden ze in dat jaar 39.330 ton witloof voor de versmarkt. Daarvan was 19.223 ton bestemd voor de export, goed voor een bedrag van 24,872 miljoen euro. De Nederlanders produceren ongeveer 50.000 ton per jaar. Topproducent is Frankrijk met 155.000 ton.
De witloofproductie daalt al decennia. In de jaren 1970 was in België sprake van ruim 100.000 ton per jaar. In 2010 ging het over bijna 47.000 ton. En in 2018 ging het nog maar over een kleine 35.000 ton.
Die daling is vooral te verklaren door de dalende consumptie van witloof in België. Daarnaast is het productieproces ervan opvallend complex in vergelijking met dat van andere groenten. Ook krijgen telers een relatief gering bedrag voor hun witloof – het gebeurt zelfs dat ze jaren na elkaar hun witloof met verlies verkopen.
Ook in Frankrijk daalt de productie. Van 2014 tot 2018 daalde de totale witloofproductie van 172.000 ton per jaar tot 158.000 ton. Nederland houdt het best stand. In 2014 is daar 50.000 ton geteeld, in 2018 ging het over 54.000 ton.
Ondanks de dalende trend, is witloof nog steeds belangrijk voor België. In 2015 bedroeg de totale productiewaarde van de groentesector er 683 miljoen euro, met in de top 5 tomaten, prei, champignons, sla en, last but not least, witloof. Samen maakten ze in dat jaar ongeveer 59 procent uit van de productiewaarde van groenten in de agrarische sector.
In 2018 zijn in België 1.485 hectare ingezaaid om er later witloofwortels te oogsten. 774 hectare in Vlaanderen en 711 hectare in Wallonië. In het Brussels Hoofdstedelijk Gewest, de bakermat van de witloofteelt, waren geen percelen met witloofwortels te bespeuren. In datzelfde jaar is in Nederland 3.100 hectare witloof ingezaaid.
Hoewel in België de kleine helft van de witloofproducenten grondwitloof teelt, en de grote helft hydrowitloof, staan de hydrowitlooftelers in voor het leeuwendeel van de witloofproductie. Een grondwitloofteler maakt namelijk gebruik van 0,5 à 3 hectare veldwortelen per jaar, om daar in een latere fase witloof uit te trekken. Zelfs de kleinste hydrowitlooftelers gebruiken meer veldwortelen: zo’n 10 à 20 hectare van die wortelen per jaar. De grootste gebruiken wortels van nog veel grotere oppervlaktes, zelfs 200 tot 300 hectare.
De meerderheid van het witloof wordt gekweekt via hydrocultuur. Maar dat is niet altijd zo geweest. Pas omstreeks 1970 zijn de eerste tuinders met hydrowitloof begonnen. Tot dan toe was alle witloof grondwitloof. Witloofkweek in de grond gebeurt anders dan via hydrocultuur. Het belangrijkste voordeel van de trek op water, naast arbeidsbesparing, is een sterke verbetering van arbeidsomstandigheden en meer mogelijkheden om de kweek te doen op zelfgekozen tijdstippen: die kan daarmee het jaar rond.
Tot de jaren 1970, toen alle Belgisch witloof nog grondwitloof was, hadden alle telers eigen witloofselecties en verbeterden ze ieder jaar opnieuw hun eigen rassen. Ze gaven hun selecties door aan hun kinderen, wanneer die hen opvolgden. Na enkele generaties selecteren wordt zo’n ras stabiel en zijn alle nakomelingen nagenoeg hetzelfde. Vanaf dan zijn de zaden ‘zaadvast’. Uit zaad van zaadvaste rassen komen planten voort met de gewenste eigenschappen. De telers gaven hun rassen zelfbedachte namen zoals ‘Meiloof’, ‘Wiske Jansens’ of ‘Tonnekensloof’.
In Japan is witloof een heuse delicatesse. Ze aanvaarden er alleen de allerbeste en zeer uniforme kropjes, doorgaans per stuk verpakt. Ze betalen er soms zelfs vijf à zes euro per kropje voor. Japan voerde in 2016 ongeveer 500 ton in, wat weinig is. 160 ton daarvan kwam per vliegtuig uit België. De rest van het Japanse witloof kwam uit Nederland of de VS. De Japanners telen zelf nauwelijks witloof omdat de rotsachtige grond er minder geschikt is voor de teelt van de wortels.
Er wordt in België meer witloof geëxporteerd dan geïmporteerd. Met andere woorden: meestal is het handelssaldo voor Belgisch witloof positief. Dat blijkt ook uit onderstaande grafiek.
Ook handelsnatie bij uitstek Nederland voert witloof in en exporteert het. Het Nederlandse handelssaldo is volgens de cijfers van VLAM zelfs nog positiever dan het Belgische.
Volgens onderzoek uit 2018 is dit de top 5 verse groenten voor Vlaamse gezinnen: tomaten (staan in voor 5,7 kilogram van het thuisverbruik per persoon, per jaar), wortels (5,6 kilogram), ajuin (4,4), witloof (2,9) en sla (2,4). In Vlaanderen staat witloof dus op de vierde plaats. In Nederland nam witloof in dat jaar de achtste plaats in op die lijst.
Bij zowel Vlamingen als Nederlanders kende de witloofconsumptie de voorbije jaren een dip. De gemiddelde Vlaming consumeerde in 2013, voor gebruik thuis, 3,7 kilogram witloof. In 2018 at de Vlaming nog maar 2,9 kilogram.
In 2013 kochten Nederlanders gemiddeld 3,7 kilogram witloof per persoon, per jaar voor gebruik in het huishouden. Cijfers voor 2018 zijn moeilijker te vinden; één bron geeft aan dat het voor dat jaar gaat over 3,2 kilogram.
De lagere populariteit van witloof is deels te verklaren door een trend naar minder consumptie van groenten. Sinds 2013 is de totale Vlaamse consumptie van groenten elk jaar achteruit gegaan: in 2013 ging het over 40,5 kilogram, in 2018 nog over 37,3.
Een andere verklaring voor de achteruitgang blijkt uit onderzoek gepubliceerd in 2018. Dat toont aan dat vooral Vlaamse 54-plussers verlekkerd zijn op witloof. Ook in Nederland blijken het vooral oudere personen te zijn die deze witte groente lusten.
Onderzoek uit 2015 bekeek hoeveel geld Vlamingen uitgeven per groente. Als je het zo bekijkt, dan besteden Vlamingen enkel meer geld aan tomaten. In het diagram zie je welk aandeel van hun bestedingen (in euro) Vlamingen per groente hebben besteed in 2015.
De KU Leuven publiceerde in 2016 samen met enkele projectpartners het onderzoek Witboek Witloof. Daaruit blijkt dat Vlaamse consumenten witloof liefst los uit de kist kopen, zodat ze zelf hoeveelheid en grootte kunnen kiezen. De meesten willen zo weinig mogelijk verpakking. Bij de aankoop hechten ze vooral belang aan de versheid en de kleur. Een andere factor waar ze vaak op letten, is of het gaat over grondwitloof of hydrowitloof (ze verkiezen grondwitloof boven hydrowitloof). Ook of het witloof biologisch is of niet beïnvloedt de aankoopbeslissing. Ten slotte kijken kopers naar verkleuring van het snijvlak en beschadigingen.
Uit het Leuvense onderzoek blijkt ook dat de meerderheid van de consumenten (61%) zowel rauw als bereid witloof eet. Rauw witloof eten ze meestal met mayonaise (45%), al zijn er ook die gaan voor puur natuur (27%) of in een slaatje (25%). Als ze het bereiden, is dat vooral in hespenrolletjes met witloof (43%) of gestoofd (36%). Minder vaak koken of stomen ze het, of bereiden ze het in de wok.
Kenners merken een smaakverschil op tussen grond- en hydrowitloof. Maar dat komt niet door de kweekmethode, dus of het op grond of water is gekweekt. Wel hangt het af van het ras. Als je de wortels van hybride rassen in de grond zou kweken, zou je hetzelfde product krijgen als wanneer je ze op water kweekt. Het verschil tussen rassen is zelfs zo groot, dat sommigen vinden dat winkeliers bij hun witloof ook het ras zouden moeten vermelden. Zoals vandaag bij appels: een Boskoop is een heel andere appel dan een Granny Smith. Bij witloof valt bijvoorbeeld een ras als Takine op door zijn zoetheid.
De smaak van witloof wordt ook bepaald door teelttechnische factoren, zoals hoe lang de trekperiode duurt en bij welke temperatuur die doorgaat. Zo zijn chiconettes (miniwitloofkropjes) zoeter, niet door hun ras, maar doordat ze in slechts twee in plaats van drie of vier weken uitgroeien tot oogstklare krop. Maar de invloed van het ras op de smaak blijkt toch groter dan die van de teelttechniek.
Witloof heeft een bittere smaaktoets door chemische stofjes, genaamd sesquiterpeenlactonen. Voorbeelden van die bitterstoffen zijn lactucine en lactucopicrine. Deze organische componenten bevinden zich in de witte melkachtige vloeistof van de witloofplant, in zowel wortel als krop. Het wat bittere smaakje is ook deels te wijten aan enkele fenolen en aminozuren.
Witloof heeft ook zoete smaakcomponenten. Die komen van eenvoudige suikers zoals sucrose, glucose en fructose. De zoetheid neemt toe als er meer suikers in zitten, maar ook als de hoeveelheid bitterstoffen vermindert.
Witloof met een hogere hoeveelheid aminozuren en zouten (zoals glutaminezuur en kalium), tenslotte, hebben een wat sterkere smaak dan zij die dat niet bevatten.
Het ras en de teelttechnische factoren bepalen hoeveel suikers, bitterstoffen en zouten de groente precies bevat.
Witloof is een van de weinige bittere groenten, wat het (onder meer gastronomisch) potentieel geeft. Aan de andere kant houdt de consument door de band genomen niet erg van bitter; daarom zijn veredelaars geneigd witloofrassen langzaamaan zoeter te maken.
Voor je witloof klaarmaakt, verwijder je best de onderste centimeter van het kropje. Snij daarna het harde, kegelvormige gedeelte uit als je niet van bitter houdt. Ook kan je de bitterheid verminderen door de buitenste bladeren te verwijderen. Was de rest van het kropjes onder koud, stromend water.
Door witloof te bereiden op een hogere temperatuur verdwijnt de helft van de bitterstof ‘lactucine’ en vermindert de bittere smaak. Als je witloof rauw wil eten, snij het dan pas net voordat je het serveert. Om verkleuring te voorkomen, besprenkel je het met citroensap of voeg je azijn toe aan het spoelwater.
Het harde, kegelvormige gedeelte binnen de witloofkropjes is de ‘pit’. Die is harder dan de blaadjes eromheen. In feite is die pit de onvolgroeide bloemstengel van het witloof. De bladeren zijn zoeter, sappiger en knapperiger dan de pit. De pit is bitterder en heeft meer nasmaak dan de bladeren. Als je wil dat je witloofbereiding niet bitter smaakt, dan kies je best voor een ras met kleine pit. Ook kan je kiezen voor een minder bitter witloofras.
