Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Wijn is een populaire drank over zowat de hele wereld. Maar wat is de weg van wijngaard tot eettafel? Je leest hier alvast een heel beknopte versie van het Tracé van Wijn.
Goede wijn begint bij goede druiven. Die behoren zo goed als allemaal tot de soort Vitis vinifera (ondersoort vinifera). In Centraal en Oost-Europa vind je nog andere druivensoorten op de wijngaard: Vitis rupestris, Vitis berlandieri en Vitis amurensis. De druiven van die soorten zijn van minder goede kwaliteit, maar de druiventeler gebruikt ze als wortelstok omdat ze resistent zijn tegen bepaalde ziektes en parasieten. Dat wil zeggen dat hij hun wortel gebruikt, maar er een andere variant op ent om de druiven van te oogsten.
De wilde voorouder van de druivelaars op de wijngaard, heet ook Vitis vinifera, maar behoort tot de ondersoort sylvestris. Ze groeit tussen 43° en 49° noorderbreedte, in een gebied van de Atlantische kust tot aan het Himalayagebergte.
Voor druiven ligt de perfecte omgevingstemperatuur tussen 25 en 30 °C. De druiven hebben een lange groeiperiode, gemiddeld tussen de 150 en 180 dagen, en de druivenranken groeien niet als het kouder is dan 10 °C of warmer dan 38 °C.
Vriest het nadat de ranken in de lente al begonnen zijn met groeien, dan kan dat alle scheuten kapot maken en de oogst verpesten. De bodem moet vochtig genoeg zijn, maar te veel regen is dan weer niet goed. Het blijft best onder de 800 millimeter per jaar. In België valt er jaarlijks 818 millimeter neerslag, in Nederland 767 millimeter.
Er bestaan meer dan tienduizend druivenvarianten. Welk type het meest geschikt is voor een bepaalde regio, hangt af van het klimaat ter plaatse. Sommige druiven hebben genoeg aan een korter groeiseizoen en zijn al na een honderdtal dagen rijp, zoals Riesling of Pinot Noir.
Algemeen geldt: witte wijn maak je met groene druiven, rode wijn met rood-paarse. Maar de druivenvariant bepaalt veel meer dan alleen de kleur. Hieronder vind je een kort overzicht van de tien populairste druiven, met de vaakst voorkomende bovenaan. De kleur van de naam geeft de kleur van de druif aan. ‘Smaak’ geeft aan hoe wijnkenners de smaak subjectief ervaren.
Druiven omzetten tot wijn heet in het jargon ‘vinificatie’. Na het oogsten, kwetst en perst de wijnboer zijn druiven met een druivenpers. De druiven kunnen met steeltjes en al geperst, of eerst ontsteeld worden. Elke optie heeft zijn eigen voor- en nadelen. Zitten de steeltjes er nog in, dan vloeit het sap vlotter weg, maar het nadeel is dat de steeltjes bittere stoffen vrijgeven.
Het verschil tussen witte en rode wijn is, dat bij de productie van witte wijn de velletjes en pitjes van de druiven zo snel mogelijk uit het druivensap gefilterd worden. Het gebeurt tot maximaal een paar uur na het persen.
Bij rode wijn is het net belangrijk om de vaste stukken van de druiven bij het druivensap te houden, zodat het druivensap er meer kleur- en smaakstoffen uit opneemt. Tannines bijvoorbeeld, de stoffen die de rode wijn een beetje bitter doen smaken en de houdbaarheid verlengen. Het weken van de vaste resten van de druiven in het sap heet maceratie.
Hoe snel na het bottelen je een rode wijn kan drinken, hangt af van hoeveel tannine erin zit. Bij rode wijn die bedoeld is om jong te drinken, duurt het macereren of weken drie tot vijf dagen. Zo komt er veel kleur vrij en genoeg tannine om de kleur stabiel te houden, maar niet zo veel tannine dat de wijn bitter smaakt. Bij wijn die gemaakt is om te bewaren, duurt het macereren soms wel drie weken.
Een andere stof die de houdbaarheid verbetert is zwaveldioxide (SO2). Die voegt de wijnbouwer toe voor of na het persen, of vlak voor het bottelen. Dat proces wordt ook zwavelen genoemd. Het doodt schimmels en bacteriën die de wijn kunnen doen bederven en voorkomt dat witte wijn bruin kleurt. Een deel van de zwaveldioxide, zet zich in de wijn om tot bisulfiet-ionen (HSO3−), die op hun beurt deels tot sulfiet-ionen (SO32−). Vandaar dat het etiket ‘sulfiet’ vermeldt.
De richtlijnen van de Europese Unie stellen maxima op voor de hoeveelheid sulfiet in wijn, waarbij de maxima voor biologische wijn lager liggen dan die voor conventionele wijn.
Rode wijn mag maximaal 150 mg per liter bevatten (100 mg/l voor biologische wijn), voor witte wijn of rosé is maximaal 200 mg per liter toegestaan (150 mg/l voor biologische wijn). Dat geldt voor wijnen die minder dan twee gram suiker per liter wijn bevatten. Aan wijnen met meer suiker, mag de producent iets meer sulfiet toevoegen. Dat is nodig om te vermijden dat de suiker die na de eerste fermentatie overblijft verder vergist.
Sinds 2005 is het in de Europese Unie verplicht om sulfiet op het etiket te vermelden, tenzij het gaat om minder dan 10 mg sulfiet per liter wijn.
Het transport maakt een groot deel uit van de koolstofvoetafdruk van wijn. Dat komt doordat wijn gewoonlijk verpakt is in zware, glazen flessen. Een zwaardere lading betekent immers een groter energieverbruik.
De verpakkingen zijn niet alleen zwaar, maar nemen daarnaast ook veel plaats in, wat wil zeggen dat er minder wijn in een keer getransporteerd kan worden. Onderzoekers berekenden dat in een doos van twaalf wijnflessen de verpakking net zo zwaar weegt als de wijn zelf. Bovendien neemt de wijn een kleiner volume (40 procent van het totale volume) in dan zijn verpakking.
Lichtere flessen of verschepen in bulk kunnen het transport goedkoper en milieuvriendelijke maken. Bulktransport gebeurt met grote, flexibele, plastic tanks of in een roestvrijstalen tank. Volgens wetenschappers die het transport van Australische wijn naar Groot-Brittannië onderzochten, kan een overstap van flessen naar bulk de uitstoot met 13 procent verminderen. Voor wijn die het best is na rijping op fles is bulk niet geschikt. Maar voor wijn die een paar maanden na de productie gedronken wordt, is het een prima keuze.
Wil je ecologisch eten, dan is ook de manier waarop je naar de winkel gaat van belang. Volgens een Canadees onderzoek heeft de trip van de klant naar de winkel een groot aandeel in de koolstofvoetafdruk. Zij berekenden dat als een klant vijf kilometer met de auto aflegt, die uitstoot wel 11,5 procent uitmaakt van de totale broeikasgasuitstoot van een fles wijn (0,75 liter van druiven telen tot en met recycleren van de fles).
Deze grafiek toont in welke landen de grootste wijndrinkers wonen. In 2017 goot de gemiddelde Fransman wel 45,1 liter wijn naar binnen, oftewel 375 glazen. Dat was iets meer dan de doorsnee Italiaan (45 liter) en Zwitser (42,8 liter) jaarlijks drinkt. De Belgen dronken in dat jaar gemiddeld 32,1 liter per persoon en de Nederlanders 27 liter.
Bij het ouder worden, verandert de smaak van de wijn. Dat is niet bij alle wijnen positief; witte wijn kan je het best maximaal een paar jaar na het bottelen drinken. Ook bij de meeste rode wijnen verbetert de smaak slechts voor vijf tot tien jaar, al is dat natuurlijk ook een kwestie van persoonlijke smaak. Jonge wijnen zijn fruitiger, oudere minder bitter.
Droog: niet zoet.
Body: mondgevoel. Vergelijk het met het gevoel dat water geeft versus het gevoel van melk. De melk is zwaarder, minder vloeibaar (meer viskeus). In wijntermen heeft ze ‘meer body’ of is ze krachtig.
Zwaar: veel alcohol en/of suiker
Tannine: de oorzaak van het wrange gevoel in je mond als je een druivenpit eet. Wijn haalt zijn tannine uit de druiven, maar ook uit de houten vaten voor de opslag of houtsnippers die de vaten vervangen (zie additieven). Soepele wijn bevat weinig tannine, stroeve of wrange wijn veel en stugge wijn te veel.
Agressief: hard en zuur.
Sappig: zacht en fruitig
Knisperend: fris
Aards: smaken die bij een boswandeling horen. Paddenstoelen, natte bladeren, aarde.
Bouquet: geur
“Als je in de supermarkt een homo sapiens in opperste staat van verwarring wilt aantreffen, dan moet je bij het wijnschap zijn.” Dat schrijft Teun van de Keuken in De Supermarktsurvivalgids. Hoe kunnen we wijn kiezen op basis van het label en wat zegt dat over de kwaliteit? Aan de hand van zes criteria zoek ik uit of we wijn selecteren vanuit ons buikgevoel en welke marketingtrucs ons daar onbewust bij helpen.
Als je een wijnfles te lang blootstelt aan licht of warmte, dan kan de wijn verkleuren of slecht gaan smaken. Sommige kenners spreken van een ‘rioolsmaak’. Lichtschade, door de Fransen goût de lumière genoemd, is afkomstig van stralen met een golflengte die korter is dan 450 nanometer: violet en uv-licht. Je kan het voorkomen door een donkergekleurde fles te kiezen en de wijn te bewaren in een donkere omgeving, bij ongeveer 12 tot 15 °C.
Onderzoek wijst uit dat donkerdere flessen de wijn beter beschermen tegen het licht. Die flessen vormen echter een minder goede bescherming tegen hoge temperaturen, omdat ze de warmte langer vasthouden.
Glas kan goed gerecycleerd worden. Anders dan bij bijvoorbeeld papier, daalt de kwaliteit niet bij het recycleren. Daardoor kan het glas opnieuw gebruikt worden om hoogwaardige producten mee te maken, zoals drankflessen.
De wijnbouw creëert meer dan driekwart van zijn afval tijdens de oogst. Per ton verwerkte druiven zit je immers met 0,13 ton pulp dat overblijft na het persen, 0,06 ton droesem of bezinksel van bij het fermenteren, 0,03 ton druivensteeltjes en 165.000 liter afvalwater.
