Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Van biet of riet tot suiker - in de vorm van een klontje, of toegevoegd aan koek, cola en ketchup.
Kristalsuiker, de gewone tafelsuiker, komt uit suikerbieten of uit suikerriet. Suikerbiet groeit voornamelijk op het noordelijke halfrond, suikerriet op het zuidelijke. De helft van de wereldwijde suikerbietproductie vindt plaats in Europa.
De gekleurde landen produceren suikerbiet. Hoe donkerder, hoe meer.
De gekleurde landen produceren suikerriet. Hoe donkerder, hoe meer.
De boer zaait zijn suikerbieten in april. Ze zijn klaar voor de oogst tussen eind september en begin december.
In België zijn er een rasperij (van de Tiense Suikerraffinaderij) en drie suikerfabrieken (Iscal Sugar en de Tiense Suikerraffinaderij). In de rasperij wordt een deel van de bieten verwerkt tot sap, dat daarna via een pijpleiding naar één van de fabrieken vloeit.
De boer rooit zijn bieten tussen eind september en begin december. De wortels gaan naar de suikerfabriek. De bladeren blijven achter op het land, al is er onderzoek naar nuttige toepassingen ervan.
In de fabriek worden de bieten schoongemaakt en versneden in kleine reepjes of snijdsels.
De snijdsels gaan in een groot vat met heet water (70-75°C). De suiker in de cellen van de suikerbiet lost vanzelf op in het water. Op het einde wordt het suikerwater in een trommel opgevangen. Vaste stukken, zoals plantenvezels, worden eruit gefilterd.
In het suikerwater zitten nog heel wat andere stoffen dan suiker: zouten, mineralen, eiwitten en kleurstoffen uit de suikerbiet. Als de suiker ergens anders geraffineerd (gezuiverd) wordt, blijven die er voorlopig in. Het suikerwater kristalliseert en wordt gecentrifugeerd om de kristallen eruit te halen.
Bij de raffinage wordt de ruwe suiker opnieuw vermengd met water. De fabrikant verwijdert alle stoffen die geen suiker zijn door eerst ongebluste kalk aan het suikerwater toe te voegen en vervolgens koolzuurgas door het mengsel te blazen. Het koolzuurgas bindt zich met de kalk en vormt calciumcarbonaat. Dat hecht zich aan de onzuiverheden, waardoor ze zwaarder worden, zinken en eruit gefilterd kunnen worden.
Het suikerwater kan nu worden geconcentreerd door het water te laten verdampen. Er ontstaat een dikke stroop.
Het suikerwater kan nu worden geconcentreerd door het water te laten verdampen. Er ontstaat een dikke stroop. Door die onder vacuüm te koken, vormen zich suikerkristallen in de stroop.
Een centrifuge scheidt de kristallen van de stroop. Het koken en centrifugeren wordt een paar keer herhaald.
De stroop die uiteindelijk overblijft, noemen we melasse en gebruiken we voor de productie van alcohol zoals rum, veevoeder, gist en citroenzuur.
De kristallen worden gedroogd; het resultaat is kristalsuiker.
Suiker uit riet wordt op dezelfde manier geproduceerd als suiker uit bieten, alleen wordt het riet anders bewerkt. De suikerrietstengels worden in stukken van dertig centimeter gesneden, gekneusd en uitgeperst door rollers.
De fabrikant laat heet water over de rollers lopen, tegen de richting van de stukken suikerriet in, om alle suiker in de stengels op te lossen.
Vaak wordt de suiker uit de bieten of het riet onttrokken in het land van herkomst, verscheept en verder geraffineerd in voornamelijk westerse landen, waar de meeste consumenten wonen.
Wist je dat 100 kilogram suikerbiet ongeveer 17 kilogram suiker oplevert? Dezelfde hoeveelheid suikerriet bevat 10 kilogram suiker.
De chemische structuur van kristalsuiker uit bieten is exact hetzelfde als die van kristalsuiker uit riet.
Als je kristalsuiker vermaalt, krijg je poedersuiker. De suikerkristallen zijn veel kleiner, waardoor hun oppervlakte groot is in verhouding tot hun volume. Daardoor lost poedersuiker sneller op als je het opeet, bereikt het de smaakreceptoren sneller en lijkt het zoeter te smaken dan gewone suiker.
Door die grote oppervlakte, werkt het extra vochtaantrekkend (suiker trekt van nature in kristalvorm ook vocht aan), wat ervoor zorgt dat de suiker snel aaneenkoekt. Daarom zit in een pak poedersuiker altijd een vochtaantrekkende of zogenaamd hygroscopische stof (zoals zetmeel of calciumfosfaat) als antiklontermiddel.
Suikers behoren tot de groep van de koolhydraten, ook sachariden
genoemd. Dat zijn moleculen die bestaan uit koolstof (C), zuurstof (O)
en waterstof (H). De kleinste moleculen zijn de mono- en disachariden.
Dat zijn koolhydraten die uit respectievelijk één of twee koolstofringen
bestaan.
De chemische structuur van het monosacharide (één koolstofring) glucose, zie je op de afbeelding hiernaast.
Kristalsuiker of tafelsuiker is een disacharide, genaamd sucrose of sacharose. Het bestaat uit een combinatie van de monosachariden glucose (links) en fructose (rechts)
Vroeger werd voeding altijd gezoet met sucrose. Vandaag bestaan er goedkopere suikervarianten, zoals glucosestroop en maisstroop (zie verder). Glucosestroop wordt bereid uit zetmeel (uit bv. maïs, aardappelen of graan). Zetmeel is een lange ketting van glucosemoleculen die aan elkaar vasthangen. Met een zuur of met enzymen kan je die ketting splitsen in afzonderlijke glucosemoleculen. Het resultaat is glucosestroop.
Als je een zuur toevoegt aan het disacharide sucrose (kristalsuiker, zie boven), breekt de verbinding tussen de molecule sucrose in een molecule glucose en een molecule fructose. Het mengsel van glucose en fructose noemen we invertsuiker. Omdat fructose zoeter is dan sucrose, is de invertsuiker zoeter dan gewone suiker. De zoetwarenindustrie maakt handig gebruik van deze truc. Het verklaart ook waarom sommige mensen graag citroensap mengen met het suiker op hun pannenkoek.
De beruchte maisstroop, ook wel iso-glucosestroop, glucose-fructosestroop, fructosestroop of high-fructose corn syrup (HFCS) genoemd, is een variant van glucosestroop. Het wordt gemaakt door aan glucosestroop het enzym isomerase toe te voegen, dat een deel van de glucose verandert in fructose. Het houdt, net als invertsuikerstroop, vocht vast en wordt daarom toegevoegd aan zoetwaren om uitdroging te vermijden.
Voor het effect van maisstroop op de gezondheid, zie verder.
Druivensuiker wordt gemaakt door zetmeel volledig te splitsen in afzonderlijke glucosemoleculen. De stroop wordt daarna ingedampt, gekoeld en gedroogd. Een wit poeder blijft over, bestaande uit 99,9 procent glucose.
Honing wordt geproduceerd door bijen (familie Apidae) als voorraad om de winter te overleven en om de larven te voeden. De werksters trekken er de laatste drie weken van hun leven dagelijks op uit om nectar en stuifmeel te verzamelen uit bloemen. Die produceren nectar, die ze opzuigt. Een klein deeltje is voor eigen gebruik en vloeit door naar haar maag. De rest komt terecht in haar zogenaamde honingmaag, een orgaan dat zich vóór de maag bevindt. Er past ongeveer 60 µl (microliter, een miljoenste van een liter) in.
In de honingmaag vermengt de nectar zich met zuren en enzymen. Die zorgen er onder andere voor dat de sacharose in de nectar zich splitst in glucose en fructose. (zie Chemie van suiker) In de kolonie braakt de bij de nectar uit in de mond van een andere bij. Die doet hetzelfde bij een derde bij, tot de laatste bij de deels verteerde nectar uitbraakt in een cel van de honingraat.
Nectar bevat veel meer water (vochtgehalte: 60-80 procent) dan honing. In het bijennest is het ongeveer 35°C, waardoor het water van de nectar verdampt. De bijen versnellen dat proces door met hun vleugels te wapperen. Als het vochtgehalte ongeveer 18-20 procent bedraagt, dekt de bij de honingcel af met was. Honing uit de winkel bevat nog steeds hetzelfde vochtpercentage. Het suikergehalte bedraagt 36 à 40 procent fructose en 30 à 35 procent glucose.
De mens verzamelt al duizenden jaren honing van wilde bijenkolonies. Een 6.000 jaar oude rotsschildering in het Spaanse Bicorp beeldt een vrouw af die honing uit een bijennest haalt.
... een bijenkolonie per jaar ongeveer vijftien kilogram honing produceert? En dat voor elke kilogram honing de bijen rond de 200.000 bloemen bezocht hebben?
De imker haalt de honing uit de raten door hem eruit te persen, te slingeren met een centrifuge of te laten lekken. De honing kan ook samen met de raat (die uit was gemaakt is) gesmolten worden bij 70°C, waarna de honing van de was wordt gescheiden. Als je honing verwarmt boven 40°C, verliest die veel van zijn voedingswaarde en smaak.
Esdoornstroop (maple syrup) wordt geproduceerd in de VS (20 procent) en Canada (80 procent), op basis van het sap van de suikeresdoorn (Acer saccharum). Het sap wordt tot drie keer per seizoen (maart-april) afgetapt en vervolgens ingekookt. Voor een liter esdoornstroop heb je ongeveer veertig liter sap nodig.
Suikertransport over lange afstanden gebeurt met schepen. Omdat suiker vocht aantrekt en daardoor begint te klonteren, mogen de schepen niet geladen worden als het sneeuwt of regent. Geraffineerde suiker zit altijd in geweven kunststof zakken van polypropeen, met vanbinnen een laag polyethyleen. Polyethyleen is het meest voorkomende type plastic. Het houdt het vocht buiten.
Ongeraffineerde suiker wordt verplaatst in containers. Vooral ruwe suiker legt lange afstanden af per schip, vanaf de plaats waar de biet of het riet groeit. De suiker wordt vaak dichter bij de consumenten geraffineerd en reist daarna enkel nog over land, met de vrachtwagen of de trein.
Europa exporteert jaarlijks 1,3 miljoen ton suiker. De helft daarvan passeert langs de haven van Antwerpen. Qua suikerexport is Antwerpen zelfs de belangrijkste haven van Europa.
Alle verteerbare koolhydraten worden in de spijsvertering klein geknipt door enzymen en omgezet in glucose. Zetmeel is een verteerbaar polysacharide en wordt ook tot glucose verknipt in het lichaam. Glucose wordt opgenomen door de darmen.
Om te bepalen wat gezond is, kan je beter rekening houden met het volledige voedingsmiddel in plaats van met de afzonderlijke koolhydraten. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) noemt dit de voedselmatrix en deelt suikers als volgt op:
De WHO raadt aan om de inname van vrije suikers te beperken (zie ‘Richtlijnen').
Suiker is in principe onbeperkt houdbaar. Het product trekt wel water aan, waardoor het kan gaan klonteren. Daarom kan je suiker best bewaren op een droge, koele plek en in een luchtdicht afsluitbare verpakking. Suiker die te warm staat kan condens vormen, die vervolgens geabsorbeerd wordt en klonters veroorzaakt. De klonters kan je gewoon losmaken met een vork.
De resten suikerbiet, waar al de suiker aan onttrokken is, worden gedroogd, geperst en gebruikt in veevoer.
