Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Bij soja denken we al gauw aan melk- of vleesvervangers. Maar minstens 75 procent van de soja wordt helemaal niet geteeld om ons mensen te voeden. Die gaat naar het vee in de vleesindustrie. België importeert daarvoor jaarlijks zo’n 800.000 ton in 32.300 vrachtwagens, vooral uit Argentinië en Brazilië. De soja in onze vleesvervangers komt meestal uit Canada en Europa.
Sojabonen zijn de zaden van de sojaplant (Glycine max), een eenjarig gewas. Het is een peulvrucht, wat erop neerkomt dat de zaden in een peul groeien. De peul is een vruchtblad dat de zaden beschermt tot ze rijp zijn. De sojaplant en de andere peulvruchten behoren tot de familie van de vlinderbloemigen, de Fabaceae.
Sojascheuten of taugé, zijn eigenlijk de kiemplantjes van de mungboon (Vigna radiata). Echte sojascheuten zijn ook eetbaar, maar worden bij ons niet verkocht.
Soja groeit het best in een gematigd warm klimaat, bij een dagtemperatuur van 22 °C. Als het vriest, gaat de plant dood. De plant bereikt een hoogte van 30 tot 90 centimeter. De stam en de bladeren zijn harig, en ook de peulen zijn pluizig. De bloemen zijn wit of lavendelkleurig.
Er zijn meer dan 10.000 variëteiten van de sojaboon. De kleur van de bonen varieert. Er bestaan grijze, bruine, groene, gele, witte en gestreepte. Sommige zijn kleiner dan een erwt, andere zo groot als een kidneyboon. Net zoals de meeste andere peulvruchten, oogst de boer zijn sojabonen droog. Na het rijpen laat hij ze een tijdje uitdrogen voor hij ze oogst. Peulvruchten die vers geoogst en gegeten worden, zijn bijvoorbeeld sperzieboontjes en doperwten.
De sojabonen worden geoogst wanneer ze nog ongeveer 13 procent water bevatten. Ligt het vochtpercentage hoger, dan is het gevaar op schimmelontwikkeling en ontkiemen groter. Drogere bonen breken dan weer sneller. Als de bonen te veel vocht bevatten, moet de boer ze kunstmatig drogen. Daardoor wordt de productie duurder.
Volgens critici dankt het Soja Moratorium zijn succes aan het feit dat er voor 2006 al zoveel ontbossing was, dat het soja-areaal makkelijk kon uitbreiden op gebied dat al ontbost was. Ook is soja indirect verantwoordelijk voor de ontbossing. De grootste ontbosser is de veeteelt, die vaak voorafgaat aan akkers met soja. De weilanden die de soja-industrie overneemt van de veeteelt, compenseren de veeboeren elders met ontbost gebied.
Er zijn ook sojaboeren die nog steeds ontbossen, zonder dat ze daar de gevolgen van dragen. Dat kan doordat het moratorium enkel gaat over de grond waarop soja wordt verbouwd en niet over de rest van de eigendom. Volgens Dan Nepstad, die de ontbossing in het regenwoud onderzocht, is het Soja Moratorium verantwoordelijk voor 5 à 10 procent van de totale afname in de ontbossing.
De Vlaamse sojateelt is jonger dan de Nederlandse: in 2017 haalden de boeren de eerste soja-oogst binnen. Het is de bedoeling dat soja op termijn de op vijf na belangrijkste teelt in Vlaanderen wordt. Vooral tarwe, dat niet zo rendabel is, zou plaats moeten ruimen. Voorlopig is de opbrengst van soja echter nog te laag om echt een goed alternatief te zijn. Bovendien moet er dan van elders tarwe geïmporteerd worden, waardoor de netto CO2-uitstoot amper afneemt. Landbouwers kunnen de soja telen voor menselijke voeding of voor in veevoeder. Alpro kon alvast een deel van de eerste oogst in voedingsproducten verwerken.
De eindbestemmingen van soja vallen uiteen in ruwweg drie categorieën:
Enkele voorbeelden vind je hiernaast.
We voeren onze soja deels in als bonen, om ze hier te verwerken, en deels als olie, schroot en schillen/hullen.
Bijna alle sojabonen worden uitgeperst voor hun olie (17 - 19 procent van de sojaboon). Dat kan volgens de traditionele methode met een schroefpers of industrieel door de olie chemisch te onttrekken met een soort oplosmiddel. Het industriële proces verloopt in vier stappen.
De bonen worden gereinigd, gedroogd en gepeld. Dat laatste gebeurt door de boon te kraken en de pel mechanisch te verwijderen of weg te zuigen. De pel mag niet in de machine achterblijven omdat ze de olie absorbeert en de opbrengst verlaagt. De machine verhit de bonen tot 75 °C om ze zachter te maken. De olie komt zo gemakkelijker vrij.
De machine verknipt de sojabonen en voegt een oplosmiddel toe, gewoonlijk hexaan. Het hexaan verdampt samen met de olie weg, waarna de vaste resten van de sojabonen nog minder dan 1,5 procent olie bevatten. De olieloze stukjes boon kunnen gebruikt worden in veevoeder of als sojaproteïne voor menselijke voeding. Het hexaan wordt van de sojaolie gescheiden en kan opnieuw gebruikt worden om olie te onttrekken.
De sojaolie bevat nog veel onzuiverheden. Het deel daarvan dat niet oplosbaar is in de olie verwijdert de machine met een filter. Het oplosbare deel (fosfatiden, vrije vetzuren, kleurstoffen, ...) wordt chemisch verwijderd (door onder andere bleken en raffinage van de olie met een alkalische oplossing). Sommige van de verwijderde stoffen hebben commerciële waarde, de andere worden enkel en alleen verwijderd omdat de kwaliteit van de olie te verbeteren.
Een van soja afgeleid product dat je vaak terugvindt op de ingrediëntenlijst van voorverpakte voeding, is sojalecithine.
Om de boonachtige smaak te verminderen, kan de producent de sojabonen op voorhand behandelen met natriumbicarbonaat. Een machine weekt/stoomt, splijt en pelt de sojabonen. Een vacuüm zuigt de schillen weg. Vervolgens worden de sojabonen gemengd met water, gekookt en vermalen. Een centrifuge met een zeef verwijdert de achterblijvende, vaste stukjes soja. Die worden verzameld en kunnen achteraf nog gebruikt worden in andere voedingsproducten. Extra vitaminen of smaakstoffen kunnen nu worden toegevoegd, verder is de sojamelk klaar.
In grote lijnen is het productieproces van tofu hetzelfde als dat van sojamelk. Tofu wordt immers ook gezien als kaas van sojamelk. Met een zout, zuur of enzym laat de fabrikant de sojamelk stollen.
Tofu is gestolde sojamelk. Het stollingsmiddel hangt af van het type tofu dat je wil maken.
Voorbeelden van stollingsmiddelen zijn:
zout: calciumsulfaat (het traditionele stollingsmiddel en tot op vandaag nog steeds het meest gebruikt), magnesiumchloride (zorgt voor een gladde textuur);
zuur: glucono-delta-lactone (voor zijdetofu);
enzym: papaïne.
Na het stollen wordt overtollig vocht uit de tofu geperst. Dat gebeurt enkel als de fabrikant harde tofu wil maken, want zachte tofu en zijdetofu gaan niet in de pers. Uiteindelijk wordt de tofu in stukken gesneden en gepasteuriseerd.
De fabrikant pasteuriseert zijn tofu met het doel de hoeveelheid bacteriën en schimmels terug te brengen tot een veilig niveau. Dat gebeurt bij temperaturen die lager zijn dan 100 °C, waardoor de smaak behouden blijft. Eiwitten breken immers af bij hoge temperaturen en veranderen zo de smaak. Dat is bijvoorbeeld een gevolg van het steriliseren van voeding, door verhitting bij temperaturen boven de 100 °C. Na het pasteuriseren wordt de tofu verpakt.
Tempeh is een vleesvervanger, gemaakt van gefermenteerde sojabonen.
Om zelf tempeh te maken, moet je de sojabonen (600 gram voor een kilogram tempeh) splitsen in twee helften en zes tot achttien uur laten weken in water.
Daarna kook je de bonen een half uur met vijf eetlepels azijn.
Giet het water af en droog de sojabonen kort in een pan boven het vuur.
Daarna mag de tempehstarter erdoor gemengd worden. Dat zijn schimmels van de soorten Rhizopus oryzae en/of Rhizopus oligosporus.
De tempeh moet nu 36 tot 48 uren fermenteren in een incubator of op een warme plaats, bij een temperatuur van 28 à 32 °C. Daarna zijn de sojabonen aan elkaar geklit en vormen ze een compact geheel.
De grootste afstanden leggen sojabonen af per schip. Dat gebeurt in bulk of in geweven plastic of jutezakken.
