De schol, in Vlaanderen gekend als pladijs, voelt zich uitstekend thuis op de zeebodem, geholpen door zijn asymmetrische bouw waarbij beide ogen zich aan dezelfde zijde bevinden. In België en Nederland wordt veel van deze platvis gevangen en blijft het een populaire vis omwille van zijn neutrale smaak en fijne textuur. Duik mee in de wereld van deze typische Noordzeevis.
De Europese schol (Pleuronectes platessa) is een bodemvis, en voelt zich thuis op de bodem van de zee, niet al te ver van de kust. Zijn habitat strekt zich uit van de Oostzee over de Noordzee, de Atlantische Oceaan, tot het westelijke deel van de Middellandse Zee. Aan de kusten van de noordelijke Stille Oceaan leeft de iets kleinere Japanse schar (Limanda aspera).
Tong (Solea solea), schar (Limanda limanda) en bot (Platichtys flesus) zijn verre familie van de schol. Ze lijken dan ook op elkaar en behoren allemaal tot de orde van de platvissen (Pleuronectiformes). Die danken hun naam aan hun specifieke vorm en levenswijze. Hun lichaam is sterk verticaal afgeplat, en de vis leeft met één zijde naar de bodem toe gericht. Beide ogen bevinden zich op de andere zijde van het dier. Bij de schol zitten de ogen aan de rechterkant. Die zijde is groenbruin gekleurd met typerende oranje stippen, als camouflage in de zeebodem waarin de schol zich vaak overdag gedeeltelijk ingraaft. De zogenaamde blinde zijde, de linkerkant die naar de bodem is gericht, is wit. De Europese schol kan tot twintig jaar oud worden, een volwassen exemplaar meet tussen 50 en 70 cm, met een gewicht van twee tot drie kilo.
De schol is een bodemvis, een bewoner van de zogenaamde bentische zone. De term verwijst naar de ecologische regio juist boven, op en in de bovenste laag van de waterbodem van een waterlichaam, zoet of zout. Net daar voelt de schol zich thuis. Niet ver van de kust is de bodem rijk aan prooidieren, zoals wormen, schelpdieren, kleine zeesterren, zee-egels en zachte koralen. Zijn lichaamsbouw en schutkleur beschermen de schol tegen grotere roofvissen zoals haaien.
De schol plant zich vroeg in het jaar voort, afhankelijk van de regio. In de Noordzee loopt de paaitijd van januari tot april. De eitjes van de schol komen uit op basis van de temperatuur, en niet na een bepaalde tijdspanne. Onder vissers wordt gezegd dat na een koude winter er meer schol voorkomt. Gedurende koude winters ligt de overlevingskans van eieren en larven hoger, wat resulteert in hogere vangsten in de volgende jaren. De jonge schol lijkt in niets op een volwassen exemplaar. De eerste maand vijf tot zes weken ziet de jonge schol eruit als een doorsnee vis, met een oog aan elke zijde. Jonge vissen houden zich op in open water, waar ze van algen leven. Maar dan ondergaat de vis een ingrijpende verandering. Zijn lichaamsbouw plat af, en het oog van de linkerkant verschuift naar de rechterkant. De schol zakt af naar de zeebodem, waar de vis de rest van zijn leven doorbrengt.
Opgroeiende schol ondergaat een radicale metamorfose, net als andere platvissen. Bij schol en tong verschuift het oog naar de rechterkant, de linkerkant wordt blind. Bij de tarbot en de hondstong zit het andersom. Die asymmetrische bouw biedt grote voordelen voor het leven op de bodem van de zee. Platvissen kunnen zich efficiënt verstoppen door zich in de losse ondergrond in te graven maar toch hun volledig zicht te bewaren. Hun schutkleur aan één zijde helpt om niet opgemerkt te worden. Daartegenover staat dat de schol aan mobiliteit inboet. De vis is niet goed in vlug heen en weer bewegen of snel en langdurig tegen de stroom in zwemmen. Evolutionaire aanpassingen brengen nu eenmaal ook een kost met zich mee.
Met hun asymmetrische lichaamsbouw vormen de schol en andere platvissen een uitzondering. Veruit het overgrote deel van alle dieren houdt er een symmetrische lichaamsbouw op na, althans uitwendig. Andere asymmetrische dieren zijn bijvoorbeeld de wenkkrab, met één bovenmatig ontwikkelde schaar, of de narwal, een tandwalvis waarbij uit de linkerkant van de bek van het mannetje een behoorlijke slagtand groeit. Sommige uilen hebben asymmetrische ogen, en er bestaan enkele vogelsoorten met een asymmetrische bek zoals de loxia. Maar al bij al komt asymmetrie weinig voor.
De vraag waarom precies symmetrie de regel is, kent geen eenduidig antwoord. Sommige wetenschappers zien symmetrie als een diepgeworteld principe voor het leven op aarde, dat al in de celdeling te observeren valt. Symmetrische lichamen – twee gelijke zijden langs een as – zijn efficiënter in bewegen van de ene plek naar de andere, de zogenaamde locomotion-bewegingen, en dat maakt hen evolutionair meer succesvol. Een andere verklaring voor de dominantie van een symmetrische lichaamsbouw is dat het gezien wordt door potentiële paringspartners als een teken van gezondheid en fitheid, en dus een evolutionair selectiecriterium vormt.
Archeologische vondsten laten zien dat schol al duizenden jaren op het menu staat. Onze voorouders visten op laag water naar schol met speren. Netten om platvissen te vangen duiken pas op in de Romeinse tijd. Op de site van Walraversijde, een verdwenen Middeleeuws dorp nabij Oostende, vonden archeologen een kuil vol visresten. Hun vondst toonde aan dat schol veel gegeten werd, naast kabeljauw en schelvis. De groei van steden in de Middeleeuwen en het verbod van de Kerk om op vrijdag vlees te eten, bracht een levendige handel in vis op gang. De mogelijkheden om vis te conserveren waren beperkt, maar als relatief magere vis laat schol zich makkelijk drogen.
Met netten op schol vissen, is niet evident. De vis zit meestal ingegraven in de bodem, en leeft alleen, niet in scholen. Een geschikt net dient over de bodem te slepen, maar wel open te blijven langs de voorkant. Om zo’n horizontale opening aan de voorzijde van het sleepnet te voorzien, spande men een stuk hout tussen de uiteinden van het net, de boom. Vandaar de naam boomkor. De komst van de stoomboten en gemotoriseerde vaartuigen maakte het gebruikt van steeds grotere netten mogelijk
België is geen grote vissersnatie. De vangst van schol dekt de behoefte van de markt slechts gedeeltelijk. Een groot deel van de schol in onze winkelrekken komt uit Nederland, al exporteren Belgische visbedrijven toch ook een deel van de vangst, voornamelijk naar Nederland en Italië.
Dat ligt anders in Nederland. Dat land exporteerde vorig jaar 3.411 ton schol, waarvan 1.457 ton richting België. Andere belangrijke afnemers van Nederlandse schol zijn Duitsland, Groot-Brittannië en Italië. Schol wordt voornamelijk als diepgevroren filets geëxporteerd, naast kleine volumes verse schol, af vis in zijn geheel ingevroren.
Schol is vooral populair in België, Nederland, Duitsland en het Verenigd Koninkrijk. De vis wordt zowel diepgevroren verhandeld, als in zijn geheel of als filet. De consumptie van vis stijgt de laatste jaren lichtjes. Vis heeft de reputatie gezonder te zijn dan vlees.
De consumptie van visproducten in Vlaanderen is het voorbije jaar licht gestegen tot gemiddeld tien kilo per persoon. Dat cijfer gaat om wat dood gewicht genoemd wordt, vis die schoongemaakt is en klaar voor consumptie, of verwerkt in bereidingen. Verse vis en schaaldieren maken de hoofdmoot uit, met zo'n 4,2 kilo per persoon, diepgevroren visproducten zijn goed voor 1,2 kilo, de rest bestaat uit gerookte vis, conserven of bereidingen op basis van vis en andere zeedieren. Nederlanders eten verrassend genoeg een beetje minder vis. Hun jaarconsumptie tikte in 2021 af op 9,5 kilo per persoon, ook een lichte stijging in vergelijk met het jaar ervoor.
Het aanbod aan vis is sterk uitgebreid, maar de top vijf van meest gegeten vis en weekdieren oogt vertrouwd. Zalm, tonijn, haring, kabeljauw en mosselen blijven de meest populaire soorten. Wel zit er een verschil tussen wat men thuis eet en buitenshuis. Bij de vis die het vaakst op restaurant wordt gegeten voeren tong en schol de lijst aan, gevolgd door kabeljauw en mosselen. De thuisconsumptie van vis steeg met drie procent tijdens het coronajaar 2020. Maar bekeken op langere termijn vertoont het thuisverbruik een dalende trend.
Vis zit boordevol waardevolle voedingsstoffen, en heeft terecht een gezond imago. Toch luidt het advies om slechts twee keer per week vette vis te eten. Vis lijdt immers onder de vervuiling van het milieu. Verontreiniging maakt dat er schadelijke stoffen zoals zware metalen, bijvoorbeeld kwik, dioxines en resten van pesticiden in vis voorkomen.
Hoe vervuild een vis wel is, hangt af van de soort en de herkomst. Vis uit kustwateren loopt een groter risico op contaminatie dan vis uit open oceanen. De concentratie vervuilende stoffen is immers hoger dichter bij het land. Vette vis kan meer schadelijke stoffen bevatten dan magere soorten, omdat die nu eenmaal makkelijker in het vetweefsel worden opgeslagen. Ook de plaats in de voedselketen speelt een rol. Planteneters zoals haring of sardienen zijn minder gevoelig, roofvissen zoals tonijn krijgen meer stoffen binnen omdat ze andere vis en zeedieren eten en zo vervuilende substanties opstapelen. Schol – een roofvis die zich relatief dicht bij de kust ophoudt, maar wel aan de magere kant is – heeft een gemiddeld risico.
De vis die we in de winkelrekken vinden is veilig, omdat die onderworpen is aan strenge kwaliteitscontroles. Residuen van zware metalen of dioxines in een enkele portie zijn te verwaarlozen. Maar deze stoffen verlaten het lichaam slechts langzaam, en hebben de neiging zich op te stapelen in onze vetcellen. Vandaar de raad om variatie in het dieet te brengen en slechts enkele malen per week vette vis op het menu te zetten.
De kwaliteit van verse schol hangt af van het seizoen. Van december tot mei zit de vis in de paaitijd. Eerst vormen de mannelijke vissen hom, hun zaad, en de vrouwelijke exemplaren kuit. Dat vergt veel van de schol. De vis verliest het grootste deel van zijn vetreserves gedurende de voortplantingsperiode, en de smaak gaat er dan ook sterk op achteruit. Pas in mei is de schol weer aangesterkt. Het gebeurt dat vissers al vroeger in het voorjaar op schol varen, maar los van de mindere kwaliteit, schaadt het de visbestanden om midden in de paaitijd schol te vangen. Het is aan te raden in de eerste maanden van het jaar geen verse schol te kopen. Diepgevroren schol is wel het hele jaar door beschikbaar. Die komt van kleinere exemplaren die tijdens het vangstseizoen werden ingevroren.