Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
De meeste quinoa wordt verbouwd in Bolivia en Peru. Hoe komt het pseudograan tot bij ons in de supermarkt? De weg van de quinoakorrel in vijf korte stappen.
Quinoa of gierstmelde (Chenopodium quinoa) is een eenjarige plant die tot de Amarantenfamilie (Amaranthaceae) behoort, net als onder andere de rode biet, suikerbiet en spinazie. We eten vooral de zaden, maar ook de stengel en de bladeren zijn eetbaar. De soort is aangepast aan droge omstandigheden en groeit zowel op zeeniveau als vierduizend meter hoog op de hoogvlakte van de Andes.
In Zuid-Amerika zaait de boer zijn quinoa tussen begin september en eind november. Na twee tot vier maanden verschijnen de eerste bloemen. De plant is dan ongeveer 0,5 tot 2 meter groot, afhankelijk van ras en omgeving, en bloeit twintig dagen.
Quinoa doet voornamelijk aan zelfbestuiving. Dat wil zeggen dat de de plant zichzelf bevrucht.
Kruisbestuiving, zich voortplanten met de pollen van een andere quinoaplant, gebeurt gemiddeld slechts in 10 tot 15 procent van de gevallen. De mannelijke pollen worden naar de vrouwelijke stamper vervoerd via de wind of via insecten zoals bladluizen. Daarna vormt de plant een zaadje per bloem. Het zaad meet ongeveer 2 millimeter.
Rond april en mei oogst de boer de quinoa. Traditioneel gebeurt dat met een sikkel. Die traditionele methode wordt nog steeds toegepast in moeilijk toegankelijke gebieden.
Bij de traditionele teeltmethode zijn niet alle planten tegelijk rijp. Daarom is het noodzakelijk dat de oogst handmatig gebeurt. Het kan tot anderhalve maand duren voor alle quinoa rijp en geoogst is. Het voordeel is dat de boer zijn risico’s spreidt: in geval van bijvoorbeeld slecht weer, gaat niet de hele oogst verloren.
Vandaag worden ook oogstmachines ingezet. Die zijn gelijkaardig aan de oogstmachines voor granen. Op de nieuwe, beter toegankelijke quinoagronden, is dit de gangbare methode. De boer plant er rassen die wel synchroon rijp zijn, waardoor hij met de oogstmachine alle quinoa gelijktijdig kan binnenhalen.
Na de oogst, scheidt de boer de zaden van de rest van de plant. Traditioneel gebeurt dat handmatig of met behulp van dieren.
Handmatig dorsen doe je door de plant tegen een hard oppervlak te slaan, zodat de zaden eruit vallen, of door je handen tegen elkaar te wrijven over het gedeelte waar de zaden zitten.
Dorsen met paarden of ezels is vrij eenvoudig: de boer laat de dieren gewoon over de opgestapelde quinoa heen lopen. Nadeel is dan dat de zaden gemengd worden met mest.
Een modernere techniek is het gebruik van auto’s of tractors om over de quinoa heen te walsen.
Voor de grootschalige quinoateelt is dorsen met een gespecialiseerde machine handiger. Die machine doet vaak ook dienst bij de oogst.
De zaadjes van quinoa zijn wit, zwart of rood, afhankelijk van de variëteit. Die bepaalt ook de grootte van de korrel, en of de zaadjes al dan niet omgeven zijn met een bitter laagje saponine (dat weert vogels en insecten, zie verder).
Een lijst van de commerciële Peruviaanse variëteiten vind je hier.
De Vlaamse varianten zijn hier opgelijst.
Groeien in valleien met verschillende hoeveelheden neerslag en eventueel irrigatie.
Groeien tot op vierduizend meter hoogte, op de hoogvlaktes van Bolivia, Chili en Peru.
Groeit op de zoutvlakte van Zuid-Bolivia. Normaal gezien blijft een akker zo’n vier tot acht jaar brak liggen na elke oogst. De laatste jaren is die periode verkort, wat de bodemvruchtbaarheid vermindert.
Groeit voornamelijk in Chili, in een vochtig klimaat met gematigde temperaturen.
Kunnen meer neerslag en hitte aan dan de meeste andere variëteiten. Als ze volgroeid zijn, hebben ze een karakteristieke, oranje stengel.
In België of Nederland zijn er voorlopig nog geen herbiciden (pesticiden tegen onkruid) erkend voor de teelt van quinoa. Bovendien proberen de onderzoekers de teelt zo groen mogelijk te houden. Het komt erop neer dat het onkruid (voorlopig) bestreden zal worden met mechanische middelen zoals wiedeggen en schoffelen. Omdat quinoa tegen lichte vorst kan, is het ook mogelijk om vroeg te zaaien. Dat geeft het gewas een groeivoorsprong op het onkruid, waardoor de kans kleiner is dat die de quinoa overgroeien.
Canihua of cañiwa – uitgesproken als kaniwa – behoort tot hetzelfde geslacht als quinoa, zij het tot een andere soort: Chenopodium pallidicaule. Net zoals quinoa, groeit het gewas voornamelijk in Bolivia en Peru, en zijn het de zaden die gegeten worden. Canihuazaden zijn rood-bruin en smaken een beetje zoals die van de quinoa, maar ze zijn een beetje kleiner. Daarom wordt canihua ook wel ‘baby-quinoa’ genoemd.
Canihua moet niet gespoeld worden voor het koken. De zaden worden immers niet omgeven door een bitter laagje saponine, zoals bij quinoa. Verder is de toepassing gelijkaardig aan die van quinoa. Canihua is veel minder bekend dan quinoa, waardoor het enkel in speciaalzaken te koop is.
Een ander gewas dat op quinoa lijkt, is de amarant (Amaranthus sp.). De zaden van amarant zijn, net als die van canihua, iets kleiner dan die van quinoa. Net als quinoa, heeft amarant een goede eiwitsamenstelling. De bereiding is gelijkaardig.
Wie ongewassen quinoa koopt, kan de bittere smaak verwijderen zoals de volkeren van de Andes dat al eeuwen doen. Volgens de traditionele natte methode, verwijder je het laagje saponine door de quinoa met de hand te wassen in gewoon of alkalisch water. Om te controleren of alles weg is, plaats je de quinoa in afsluitbare pot. Die schudt je krachtig, dertig seconden lang. Geen schuim? Dan is alle saponine eraf gewassen.
Voor de traditionele droge methode, stort je de quinoa in een stenen kuip met zand. Daarna schuur je het buitenste laagje van de zaden met de saponine erin (de zaadhuid) weg, door met je voeten in de kuip rond te stampen.
De quinoa die je in de winkel vindt, is gewassen in een machine. Soms roostert de fabrikant de zaden eerst, zodat ze een nootachtige smaak ontwikkelen. Het roosteren zou ook helpen om de saponine te verwijderen. Daarna wordt de quinoa getransporteerd naar een machine met een vibrerend platform. De machine verwijdert eventuele steentjes en takjes die achtergebleven zijn. Vervolgens creëert de machine een vacuüm om kleinere twijgjes weg te halen.
De quinoazaden gaan in de fabriek naar een draaiende ton. Doordat ze langs elkaar heen wrijven, schuurt een deel van de zaadhuid met de saponine er af. Vervolgens worden ze gewassen met stoom of water, nagespoeld en gedroogd. Omdat water de quinoazaden stimuleert tot ontkiemen, wordt het wasproces zo kort mogelijk gehouden en worden de zaden grondig gedroogd. De quinoa is nu klaar voor verpakking.
Van quinoa eet je meestal de volledige zaadjes. Het duurt ongeveer vijftien minuten voor die gaar gekookt zijn. Bij ons wordt quinoa meestal verwerkt tot een salade, maar je kan er onder meer ook stoofpotjes en ovenschotels mee maken.
In Zuid-Amerika worden ook de blaadjes van de quinoaplant soms gegeten, maar dat is eerder uitzonderlijk. Toch is het niet zo’n gek idee, als je bedenkt dat quinoa tot dezelfde familie als spinazie behoort.
