Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Peper is een ingelegde of gedroogde bes van de peperplant. De chilipeper is geen 'echte' peper. De peperplant is een klimplant, die vooral door kleine boeren geteeld wordt. Peper telen is arbeidsintensief. Ethiopië is de grootste peperproducent ter wereld. De specerij vertegenwoordigt een behoorlijke economische waarde. Geen tijd om het hele tracé te lezen? In dit artikel lees je de belangrijkste peperfeitjes.
De peperplant (Piper) is een liaan, een klimmer die afkomstig is uit de vochtige Aziatische tropen. Hij groeit vooral op eilanden op en rond de evenaar, zoals Sri Lanka en Indonesië, maar de plant wordt ook in Maleisië, Vietnam en zelfs op Madagaskar geteeld. Om te bloeien heeft de Piper een hoge temperatuur en vooral vochtigheid nodig. Het is een meerjarige plant, die jaren na elkaar vruchten kan blijven opleveren.
Er zijn duizend tot tweeduizend soorten, maar de bekendste is de Piper nigrum, die doorgaans gebruikt wordt voor de consumptieteelt. In Azië vindt men echter niches waar andere peperplanten, vaak met een rijker smaakpalet, gekweekt worden, zoals de Piper longum, de Piper cubeba of de Piper borbonense.
De specerij peper bestaat uit de bessen van de plant die worden ingelegd of gedroogd. Zwarte peper is de meest verhandelde specerij ter wereld.
Men geeft de benaming peper aan verschillende soorten vruchten met een pepersmaak, toch zijn ze vaak niet verwant aan het geslacht Piper. Szechuanpeper, die in de Chinese keuken erg populair is, is bijvoorbeeld lid van de Rutaceae of wijnruitfamilie. Ook de rode chilipeper heeft niets met de peperbol te maken. Zijn pikantheid vindt zijn oorsprong zelfs in een andere chemische stof: capsaïcine. In Afrika vind je dan weer de zogenaamde Senegalpeper, die ook niets met Piper te maken heeft, maar dezelfde smaakfunctie vervult in de lokale keuken. De roze peperbes is dan weer de bes van Peruaanse of valse peperboom of Schinus molle.
Om te telen wordt de peperplant op en neer geleid, zoals dat ook bij vanilleteelt gebeurt. Men start met een stekje dat men laat wortelen, en vervolgens langs een boom of – tegenwoordig eerder voorkomend – een betonpaal leidt. Zo kan de plant in goeie omstandigheden tot vijf of zes ton per hectare opleveren.
Alle trossen van vruchtjes moeten worden geplukt, waarna men beslist of het groene, zwarte of witte peper zal worden.
Voor groene peper legt men de volwassen vrucht meteen in een pekel of azijn, voor zwarte peper wast men de bessen en laat men die drogen. Voor witte peper laat men de peper langer rijpen tot de vrucht rijp is en na het drogen enkel de witte zaadbol overblijft. Het drogen gebeurt in de zon.
Peper wordt in het land van oorsprong verwerkt en verpakt in zakken voor het transport en zo naar onze contreien vervoerd. Pas hier wordt de peper eventueel gemalen.
Witte, zwarte en groene peper hebben elk hun eigen smaak. Waar witte peper zacht en subtiel smaakt, is zwarte eerder pittig en aromatisch. Groene peperbollen hebben dan weer een frisse en kruidige toets.
Net als bij wijn kan ook de regio waarin de peper groeit zijn invloed hebben op de smaak van de peper. De invloed van bodem en klimaat kunnen de peper eerder kruidig doen smaken, dan wel meer citrustonen meegeven. Korrels zullen altijd sterker smaken dan voorgemalen peper.
De pikantheid van de peperbol ontstaat door een mix van natuurlijke chemische stoffen, waaronder de specifieke alkaloïde piperine die de peper-ervaring geeft. Deze stof prikkelt bij het opsnuiven ook het neusslijmvlies, waardoor je moet niezen.
Een eetlepel (6 gram) gemalen zwarte peper bevat milde hoeveelheden vitamine K, ijzer, mangaan, met sporen van andere essentiële voedingsstoffen, proteïne en vezels.
Specerijen zoals kaneel, kruidnagel en peper bevatten antioxidanten en hebben dus een positief effect op onze gezondheid. Daarom staan ze in de donkergroene zone van de voedingsdriehoek. Ze worden er echter niet afgebeeld, want omdat we ze slechts in kleine hoeveelheden eten, blijft hun effect eerder beperkt.
Piperine, die vooral in de zwarte peper voorkomt, heeft een bevorderend effect op onze spijsvertering en zou volgens eerste resultaten van een onderzoek uit 2012 ook de aanmaak van vetcellen tegengaan.
Peper wordt soms verwerkt in voedingssupplementen, die doorgaans onnodig zijn in een evenwichtig voedingspatroon. Wie toch supplementen wil innemen, gaat best even langs bij de huisarts of diëtist.
Er komt bij de peperteelt geen afval kijken.
