Geen tijd om het volledige tracé te lezen? In dit artikel vind je de belangrijkste feiten over knoflook.
Knoflook (Allium sativum) behoort tot de familie van de Liliaceae, en is dus verwant aan prei, bieslook en ui. De plant is afkomstig uit Centraal-Azië, rond Oezbekistan en Georgië, maar laat zich bijna overal gemakkelijk telen. Via handel en nomadische jager-verzamelaars is de plant vervolgens verspreid. Al in het oude China, India en Egypte werd de knol teruggevonden, onder andere in het graf van Toetanchamon.
De oorspronkelijke, wilde knoflook (Allium longicuspis) was een zaadvormende plant. Waarschijnlijk leidde bewuste menselijke selectie tot de huidige knoflook (Allium sativum L.), die grote bollen aanmaakt, en op vegetatieve manier wordt vermeerderd door uit een teentje een nieuwe bol te laten groeien. Er zijn meer dan tweehonderd knoflookvariëteiten. Hoewel het technisch mogelijk is om hier knoflook te telen, is de knoflookteelt in Vlaanderen erg klein.
Traditioneel wordt knoflook geteeld door een teentje van ongeveer twee centimeter groot te planten, zodat het kan uitgroeien tot een nieuwe bol. Een knoflookbol groeit ondergronds en bestaat uit vleziger geworden bladeren. Uit de bol groeit ook een stengel die een bloem voortbrengt. Die wordt bij grootschalige teelt vaak verwijderd voor de bloei, zodat alle voeding naar de bol gaat.
De beste tijd om knoflook te planten is vanaf september tot half november of na de eerste nachtvorst, maar planten in maart en april kan ook. Tenen die dan in de grond worden gestoken leveren evenwel minder grote bollen op, aangezien de plant een winterperiode met gemiddelde temperaturen nodig heeft om getriggerd te worden tot bolvorming. Knoflook behoeft een vrij lange groeitijd, dus de oogst van het najaar gebeurt pas in mei of juni. Tenen die in het voorjaar werden geplant, leveren pas tegen september bollen op.
Knoflookbollen die klaar zijn voor de oogst, worden voorzichtig uit de grond gehaald. Dat gebeurt met een machinaal klembandsysteem, waarbij een klemband zich rond de bladeren klemt, en zo de knol omhoogtrekt nadat een mes ondergronds de wortels heeft losgesneden. Daarna worden ze in kisten verzameld.
Look wordt ofwel vers verkocht, met een stuk van de stengel nog aan de bol, ofwel als gedroogde bol. Het drogen van look verhindert ziektes tijdens de bewaring en neemt een twintigtal dagen in beslag. Dat kan gebeuren in een séchoir (een ruimte waar warme lucht gelijkmatig door de bakken met lookbollen stroomt, nvdr.) of met behulp van ventilatoren of in industriële droogmachines. De bedoeling is dat de bollen geleidelijk minstens 25 procent aan vocht verliezen. Om dat te controleren worden ze dagelijks gewogen.
Eenmaal gedroogd worden ze bij een temperatuur van om en bij de 0°C gestockeerd. De lage temperatuur verhindert dat de look opnieuw gaat uitlopen.
In Europa wordt knoflook vooral in Spanje, Frankrijk en Italië op grote schaal geteeld. Via vrachtwagentransport komen de gedroogde bollen naar de Benelux.
Door zijn sterke smaak is knoflook van oudsher een smaakmaker, al heeft het z’n tijd geduurd vooraleer hij dat ook in de Lage Landen werd. Het culinaire gebruik werd hier in de jaren vijftig geïntroduceerd door Spaanse en Italiaanse migranten. Het was evenwel pas na het opbloeien van toerisme in het Zuiden in de decennia nadien, dat ook de Belg en de Nederlander het gebruik in de keuken overnamen. Verse look heeft een krachtigere smaak dan gedroogde. Look wordt in gerechten vaak gefruit – in olie roerend gebakken – omdat dat de rauwe smaak van de verse look wat verzacht.
Hoewel knoflook voor verkoop koel wordt bewaard, is het geen goed idee om hem thuis ook in de koelkast te bewaren. Daar zal hij sneller bederven, zeker als er vocht bij kan. Je bewaart knoflook best in het donker, bij een temperatuur van rond de zestien graden, op een plek waar wel wat lucht aan de knol kan. Een knoflookbol kan zo’n acht weken lang goed blijven. Ongepelde tenen kun je invriezen en nadien over het gerecht raspen zonder te ontdooien.
Look valt voor het Vlaams Instituut Gezond Leven vzw onder groente, en is dus een gezond onderdeel van de maaltijd. Over knoflook bestaan veel gezondheidsclaims. Zo smeerden soldaten het vroeger op hun wonden om infecties te voorkomen. In rauwe knoflook zitten stoffen die ontstekingen tegen kunnen gaan, en de teentjes bevatten vitamines en ijzer. Er zijn testen die een antibiotische werking van knoflook bevestigen, of het preventieve eigenschappen tegen kanker of diabetes toedichten maar die resultaten worden enkel waargenomen bij een extreem hoge lookconsumptie, in een onderzoeksetting. In de realiteit consumeren we slechts kleine hoeveelheden look, waardoor die gezondheidseffecten verwaarloosbaar zijn of zelfs niet (meer) aanwezig. Er is nog te weinig bewijs dat look als supplement of ingrediënt kwalen kan voorkomen.
Bij knoflook komt weinig afval kijken. Enkel de plastic netjes waarin meerdere bollen in de supermarkt samen worden verkocht hebben hun ecologische prijs. Het is dus beter om losse bollen te kopen en die in een herbruikbaar zakje te steken.