Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
De Atlantische kabeljauw (Gadus morhua) is een bijna iconische vis uit de soort van de kabeljauwachtigen. Je eet hem in vispannetjes en visstick en de vis is een goede eiwitbron. In een aantal regio's heeft overbevissing tot een instorting van het kabeljauwbestand geleid. In het Tracé van Kabeljauw lees je meer over kabeljauw. Dit artikel is een korte samenvatting daarvan.
Kabeljauwvisserij is vooral een zaak van Nederlandse, Britse en Noorse vissers. In België wordt kabeljauw bijna alleen opgehaald als bijvangst van de tongvisserij, en wordt het merendeel van de kabeljauw geïmporteerd.
Er zijn verschillende visbestanden van Atlantische kabeljauw: aan de kusten van het noorden van de Verenigde Staten en Canada, in de noordoostelijke Arctische Zee, in de Noorse kustwateren, rond IJsland en de Faeröer, de regio Noordzee-Skagerrak-oostelijk-Engels-Kanaal, de Keltische Zee, de Westelijke Baltische Zee, West-Schotland en de Ierse Zee. In de Stille Oceaan zwemmen andere, verwante kabeljauwsoorten (Gadus ogac en Gadus macrocephalus), die ook weleens op onze markten worden verkocht. Daarnaast is er ook nog de Arctische kabeljauw (Boreogadus saida), een kabeljauwachtige die zowel in Atlantische als Stille Oceaan in de noordelijke, Arctische wateren leeft, en slechts 25-40 cm groot wordt en enkel wordt gebruikt om veevoeder te maken.
Gevangen kabeljauw wordt meteen van zijn ingewanden ontdaan en diepgevroren tot de boot opnieuw aanmeert. Een vangsttrip kan immers tot tien dagen duren. Daarna wordt de vis op de vismijn verkocht aan groot- en kleinhandelaars die ze verwerken tot filets, moten of afgeleide producten.
De vroegste bewaartechnieken voor kabeljauw dateren uit de middeleeuwen, toen men ontdekte dat vis die op de rotsen werd gelegd uitdroogde tot een bewaarbare harde stok; de zogenaamde stok- of klipvis. Door die vis in water te laten wellen, wordt die opnieuw eetbaar. In zuidelijke landen als Portugal en Spanje ontwikkelde men een bewaarbare afgeleide van kabeljauw door middel van een zout- en droogtechniek: bacalhau.
Kabeljauw is een van de meest geconsumeerde vissen in de Belgische huishoudens. Zalm en kabeljauw maken samen de helft van de Vlaamse visconsumptie uit. In 2019 kochten exact 42 op 100 Belgische gezinnen verse kabeljauw, want het is een vis die bij uitstek thuis wordt gegeten.
Kabeljauw wordt vaak verkocht als filet of moot, maar eigenlijk is elk onderdeel eetbaar. In de Baskische keuken gaat men bijvoorbeeld aan de slag met kabeljauwwangen en kabeljauwtongen. Soms vind je ook de term kabeljauwhaasje terug op het etiket, maar dat is slechts een marketingterm. Skrei is dan weer de benaming van een stock vissen die in februari heel kort aan de Lofoten (de Noorse eilandengroep, nvdr.) paait en dan wordt gevist. Doordat de vis met lijntechniek wordt gevangen wordt het vlees niet beurs zoals bij met het net gevangen vissen, en is het van hogere kwaliteit.
In verwerkte vorm vind je kabeljauw als diepvriesvis, maar ook in gedroogde (klipvis) of gezouten (bakalau) versie, of gepaneerd als fishsticks, al opteren de fabrikanten daar vaak voor de goedkoopste witvis van het moment. Ook in vispannetjes kom je de vis tegen, al wordt daar vaker voor de Alaska Polak gekozen.
