Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Filter
Milieu Sociaal Gezondheid Dierenwelzijn toon alles

Hoe werkt dat, zo'n tracé?

In een tracé volg je al scrollend de weg die een product aflegt, van de teelt tot afval. In de menubalk bovenaan klik je op de verschillende stadia in het tracé om meteen te springen naar het stadium waarin je interesse hebt. 

Linksboven staan de vier categorieën Milieu, Sociaal, Gezondheid en Dierenwelzijn. Je kunt de informatie filteren op die categorieën.

Tijdens het scrollen kom je de knop 'Laad meer info over ...'. Druk daarop om alle informatie binnen een stadium te laden.

Tussen de informatieblokjes kom je ook artikels tegen waarin onze journalisten dieper ingaan op een opmerkelijk aspect binnen het tracé van het product. 

Onderaan deze pagina kun je reacties plaatsen over de informatie die je hebt gelezen. Ook op de Community-pagina vind je mogelijkheden om je mening, aanvulling, of compliment te geven.

Veel plezier met dit tracé!

sluiten

Tracé van Bier

hoe werkt dit?
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn

Tracé van Bier

filter:

Intro

artikel

De magie van gerst, gist en water

Drie ingrediënten: meer is niet nodig voor een blond schuimend bier. Het is niet toevallig dat bier en brood zowat gelijktijdig ontstonden. Hoe het basisbrouwsel geëvolueerd is tot het bier dat we nu kennen, lees je in dit beknopt overzicht.

Melissa Vanderheyden

Wetenschapsjournalist met een master in de evolutie- en gedragsbiologie.

Teelt

Ingrediënten van bier

De essentiële basisingrediënten van bier zijn 

  • Graan, meestal gerst

  • Water

  • Gist

Hop is niet noodzakelijk voor het brouwen, maar draagt bij aan de specifieke smaak en verbetert de houdbaarheid. In de volgende blokjes wordt elk ingrediënt in detail besproken. Hoe de ingrediënten samenkomen bij het brouwen, lees je onder de tussentitel ‘Verwerking’.

Bier wordt bijna altijd gebrouwen met gerst (Hordeum vulgare), maar je kan ook andere granen gebruiken zoals tarwe, rogge, haver, spelt en zelfs rijst en maïs. Er bestaat wintergerst en zomergerst. Brouwerijen verkiezen zomergerst, omdat wintergerst een te hoog eiwitgehalte heeft. Zomergerst heeft een dikke korrel met veel zetmeel, ideaal voor het brouwen. 

In Peru wordt bier van gefermenteerde maïs of "chicha" nog vaak op een ambachtelijke manier gemaakt.

Bier met maïs?

Bepaalde biersoorten brouw je per definitie met andere granen. Witbier – denk bijvoorbeeld aan Hoegaarden – bevat tarwe en soms ook haver. Voor zowel tripel als kuitbier heb je haver, gerst en tarwe nodig. Bij kuitbier komen de drie voor in specifieke verhoudingen: minstens 45 procent havermout, minstens 20 procent tarwemout en maximaal 35 procent gerstemout. De combinatie van spelt en rogge (rye in het Engels, nvdr.) is een eerder uitzonderlijke basis, maar vormt de inspiratie voor een brouwsel van Jopen Bier met de toepasselijke naam ‘Is That Spelt Reyght?’. Je kan ook bier brouwen met eerder verrassende graansoorten, zoals maïs en rijst

In onze streken zaait de boer ongeveer tussen 15 februari en 15 maart zijn zomergerst. Aan het einde van augustus oogst hij het met een maaidorser. Die knipt het graan af, waarna de dorstrommel de korrels uit de aren wrijft. De gerstekorrels vormen het eetbare deel – de zaden – en de aren zijn het omhulsel. Met schudders, zeven en een centrifuge scheidt de maaidorser de korrels van het stro en de aren.

De brouwerij van Orval gebruikt verschillende soorten water om het bier zijn typische smaak te geven.

Water bij het bier

Water is het hoofdbestanddeel van bier en maakt 90 tot 95 procent ervan uit. Veel brouwerijen pompen hun water zelf op uit de grond of tappen het af van een bron. Andere gebruiken gewoon leidingwater. In theorie is het ook mogelijk om het afvalwater van de brouwerij te zuiveren en opnieuw te gebruiken, maar in de praktijk is dat niet zo eenvoudig. Gezuiverd water moet immers voldoen aan de hoge standaard voor drinkwater

Niet al het water is goed genoeg om bier mee te brouwen. De chemie kan immers zowel de smaak van het bier als het brouwproces beïnvloeden. Daarom filteren brouwerijen soms stoffen uit het bier, of voegen er juist kalk of mineralen (brouwzouten) aan toe. Zout in het water versterkt bijvoorbeeld de smaak. Water dat weinig mineralen bevat – het zogenaamde zachte water – zou geschikter zijn voor pils, terwijl hard water de smaak van bittere bieren net ten goede komt.

De brouwerij verbruikt doorgaans ongeveer 6 liter water per liter bier. Dat water gaat in het bier, maar wordt bijvoorbeeld ook gebruikt om de installatie schoon te spoelen en om te koelen. Het gaat verloren als afvalwater of als damp tijdens het koken van het wort (zie verder). Maar het grootste deel van het waterverbruik gebeurt eigenlijk niet in deze fase. Tijdens het verbouwen van gerst en hop wordt veel meer water gebruikt (zie ‘Watervoetafdruk’).

Hop: mannen verboden

Hop is een meerjarige plant waarvan het ondergrondse deel overwintert. In het voorjaar begint ze te groeien en rond september bereiken haar ranken een lengte van 6 tot 7 meter. In die periode plukt de teler de ranken in hun geheel. Het deel dat het bier in gaat zijn de hopbellen – ofwel de onbevruchte vruchtkegels van de vrouwelijke plant. Bevruchte kegels bevatten stoffen die de schuimvorming van het bier nadelig beïnvloeden. Daarom zijn mannelijke hopplanten verboden in een straal van 5 kilometer rond een hopplantage. Het verschil tussen mannelijke en vrouwelijke hopplanten, zie je aan de bloemen. 

Een plukmachine haalt de hopbellen van de ranken en filtert ze van tussen de bladeren en takken. Vervolgens gaan ze naar een droogoven. De hopbellen moeten ten laatste 24 uur na de pluk droog zijn, zoniet riskeert de teler rotting of aromaverlies. Voor optimale bewaring perst de teler zijn hop tot korrels (pellets), of verpakt hij kleine hoeveelheden vacuüm.

Om het bier wetenschappelijk te doorgronden, houdt professor Verstrepen van de KU Leuven tweewekelijkse proefsessies met zijn studenten.

Bieronderzoek aan de KU Leuven

Bij de KU Leuven doet de onderzoeksgroep van Kevin Verstrepen onderzoek naar biergisten. Ze hebben een databank die duizend soorten gist bevat. Daarmee maken brouwers nieuwe bieren of maken ze bestaande bieren beter. Ook fungeert de databank als een back-up voor als er iets gebeurt met de gisten van een brouwerij. 

De onderzoekers openden in 2017 een eigen proefbrouwerij, in samenwerking met het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB). Voorheen testten ze hun gisten slechts in kleine hoeveelheden, wat niet altijd representatief is voor wat er gebeurt in een brouwerij. De proefbrouwerij vormt een tussenstap. Daar kunnen ze testen hoe het gist zich gedraagt in grotere ketels. Hun bier dient louter voor onderzoek, ze verkopen het zelf niet.

In het Engelse Yorkshire wordt nog altijd ‘toast ale’ gemaakt op basis van weggegooid oud brood, gerst en hop. Op die manier wil de brouwer ook de voedselverspilling minimaliseren.

Van wilde tot zuivere gist

De eerste bierbrouwers hadden geen flauw idee wat gist precies was. Ze gebruikten wilde gisten, die vanzelf kwamen opdagen als ze het bier open en bloot lieten staan. Een andere techniek was om gist uit brood te gebruiken. De gistcellen in het brood hielden ze in leven door het op heel lage temperatuur te bakken – waardoor dat bakken wel achttien uur kon duren. 

Later beseften brouwers dat het hielp om het bodempje van een vorig brouwsel aan een nieuwe ketel toe te voegen. Door telkens verder te werken met restjes van de lekkerste bieren, kweekten ze onbewust gistvarianten die voor een lekkere smaak zorgden, bestand waren tegen de omstandigheden waaronder de brouwer ze bewaarde of bepaalde suikers konden omzetten.

Louis Pasteur ontdekte als eerste dat gistcellen levende wezens zijn, schimmels meer bepaald. In 1876 schreef hij erover in zijn boek ‘Études sur la bière’. Hij concludeerde ook dat bier soms bederft doordat andere microben de gist onzuiver maken. Brouwers werkten voortaan voornamelijk met gecultiveerd gist, dat ze bewaarden in vriezers. Ook zorgden ze ervoor dat hun gistvoorraad uit slechts één soort gist bestond en dat er geen andere gisten bij kwamen die het bier doen bederven.

Bron: Pires et al., 2014.

Gist met bananensmaak

Je zou het niet verwachten, maar gisten zijn echte smaakmakers. Suikers omzetten in alcohol is immers niet hun enige bezigheid, ze maken ook allerlei andere stoffen aan. Die hebben bijvoorbeeld een fruit- of bloemenaroma en geven biersoorten of -merken hun specifieke smaak. In het wild produceren gisten die aroma’s overigens om insecten zoals wespen of fruitvliegen aan te trekken. 

De smaakstoffen die de gisten produceren, zijn voornamelijk moleculen die behoren tot de alcoholen en esters. Alcoholen vormen een groep van moleculen, waarvan ethanol degene is die je dronken maakt. De alcoholen die dienstdoen als smaakstoffen zijn zogenaamde hogere alcoholen die meer dan twee koolstofatomen bevatten. Voorbeelden van smaakmakers vind je hiernaast in de tabel.

Drie soorten gisting

Er bestaan twee soorten gecultiveerde biergisten die je in traditionele, open gistingsvaten op het zicht kan onderscheiden. De ene soort stijgt naar het oppervlak, waar je de gistcellen ziet ronddrijven. Dat noemen we hoge gisting of bovengisting. De andere soort daalt naar de bodem van het vat, wat lage gisting of ondergisting genoemd wordt. In het Engels verwijst de term ale naar bovengistende bieren, lager naar laaggistende. Door druk in moderne gistingsvaten stijgt bovengistende gist niet meer op, maar verzamelt het zich in de kegel onderaan de vergistingstank.

Bovendrijvend gist behoort tot de soort Saccharomyces cerevisiae. ‘Cervisia’ is Latijn voor bier. Zinkend gist (voor ondergisting) heet Saccharomyces pastorianus, naar Louis Pasteur. Een alternatieve naam is Saccharomyces carlsbergensis, zo genoemd omdat hij later een tweede keer ontdekt werd door microbioloog Emil Christian Hansen, die voordien in de brouwerij van Carlsberg werkte. Daarnaast bestaan er ook bieren die met wilde gisten gebrouwen worden.

De Pilsner Urquell brouwerij in het Tsjechische Pilsen. De pils is een bier met ondergisting.

De keuze tussen boven- en ondergisting is een kwestie van smaak. Ondergisting gebeurt bij lagere temperaturen (4-12 °C) dan bovengisting (15-25 °C). Daardoor mislukt laaggistend bier minder snel en is het gemakkelijker om telkens opnieuw precies hetzelfde bier te brouwen. Een hoge gisting levert specialere smaken op, wat de methodes geschikter maakt voor het brouwen van speciaalbieren.

Zo ziet biergist (Saccharomyces cerevisiae) eruit

Wijngist is wilder

In 2016 ontrafelden onderzoekers aan de KU Leuven de stamboom van verschillende gistvarianten die allemaal tot de Saccharomyces cerevisia behoren, de soort waaraan we zowel bovengistend bier als brood en wijn te danken hebben. Dat deden ze aan de hand van genetisch onderzoek. Hun conclusie was dat de gisten die we vandaag gebruiken voor voedingsproducten allemaal afstammen van een beperkt aantal wilde stammen. Die splitsten zich vervolgens op in varianten op basis van het voedingsproduct waarvoor men ze gebruikte. De gisten voor bier bleken meestal dichter verwant met elkaar dan met gisten voor wijn, en ze groepeerden zich ook min of meer op basis van regio. Zo behoren de Duitse biergisten tot de dichtere familie van de Belgische, in vergelijking met de Britse. Een verdere opsplitsing op basis van het type bier, namen de wetenschappers niet waar. Logisch, schreven ze, want binnen een brouwerij wordt dezelfde giststam vaak ingezet voor verschillende bieren. 

Biergisten vertonen ook meer tekenen van het kweken door de mens dan wijngisten. Dat heeft alles te maken met het feit dat bier van oudsher het hele jaar door gebrouwen werd en de gisten dus altijd in de brouwerij leefden. De wijnoogst daarentegen, vond slechts eenmaal per jaar plaats. De rest van de tijd overleefden de gisten op de druiven of in de ingewanden van insecten. Tijdens die periode bestond de kans zelfs dat ze zich kruisten met wilde stammen.

Verwerking

Bier brouwen: mouten

De mouter zorgt ervoor dat de gerstekorrels vochtig zijn en veel zuurstof krijgen, zodat ze ontkiemen en worteltjes vormen. Dit stadium heet groenmout. Het ontkiemen wordt gestopt door de mout te drogen (of eesten) met hete lucht tussen 80 °C en 225 °C. Daarna ondergaat het gerstemout een poetsbeurt: de wortel en eventueel ook het steeltje en het blad worden verwijderd. 

Tijdens het ontkiemen maakt de gerstekorrel enzymen aan die zetmeel omzetten naar suikers, vooral α- en β-amylase en β-glucanase. Dat is belangrijk, want de gist zet die suikers later om in koolstofdioxide en alcohol. Een kilogram gerst levert ongeveer 0,8 kilogram mout op, goed voor 16 flesjes bier van 33 centiliter. 

Er bestaat lichte en donkere gerstemout. Bij lichte mout duurt het eesten ongeveer 20 uur; de eerste 10 uur wordt de mout gedroogd bij 50 à 60 °C, de volgende tien wordt ze verhit tot 80 à 85 °C. Ook het eestproces van donkere mout kent twee fasen, maar de eerste fase (het drogen) duurt langer, bijvoorbeeld dertig uur. De verhittingstap duurt vervolgens ongeveer 18 uur en gebeurt bij een temperatuur tussen 100 en 240 °C. Die temperaturen zorgen voor karamellisatie en maillardreacties. Die laatste zorgen ook bij bijvoorbeeld brood, chocolade en koffie voor een bruine kleur. Door variaties in de duur en de temperatuur van het eesten, ontstaat een waaier aan tussenvormen. De brouwer gebruikt donkere mout voor donkere bieren zoals stout.

Voordat het maischen begint, wordt het gerstemout tot fijn meel vermalen.

Bier brouwen: schroten en maischen

De brouwer vermaalt of schroot het gerstemout tot fijn meel. Dat mengt hij in een roerkuip met water. Het geheel wordt verwarmd, waarbij amylase (zie eerder ‘mouten’) het zetmeel verknipt tot suikers (maltose en glucose). Die stap heet maischen. Er zijn verschillende stappen met elk hun eigen temperatuur. De optimale temperatuur waarbij de enzymen werken, verschilt immers per enzym. In een vat van 70 °C worden de lange zetmeelmoleculen in kleinere stukken gesplitst (door α-amylase), terwijl bij 60 °C de reeds verkorte ketens nog verder afgebroken worden tot suikers (door β-amylase). Aan het einde van het maischen is het grootste gedeelte van het zetmeel omgezet in maltose en glucose. 

De verschillende temperaturen bij het maischen verschillen per recept. In een recept voor thuisbrouwers die Orval willen maken, staat bijvoorbeeld: ‘verwarm het geheel 10 minuten op 55 °C, 90 minuten op 68 °C en 5 minuten op 78 °C.’ Doorgaans duurt het maischen ongeveer 1,5 uur.

De geklaarde wort wordt 1 tot 2 uur gekookt voordat de hop wordt toegevoegd.

Bier brouwen: klaren en koken met hop

De brouwer ‘klaart’ de suikerrijke vloeistof: hij filtert de vaste resten eruit. De gefilterde vloeistof heet ‘wort’, het vaste moutafval dat achterblijft is ‘draf’ of ‘bostel’ (zie Afval). Vervolgens wordt de geklaarde wort gedurende 1 tot 2 uur gekookt en voegt de brouwer hop toe. Dat gebeurt vandaag meestal niet meer met volledige hopbellen, maar met hoppoeder, hopkorrels (pellets), hopextract (siroop) of hoparoma. Voor 100 liter bier, heb je zo’n 200 gram hop nodig. Het koken maakt het bier steriel en zorgt ervoor dat de gewenste smaakstoffen uit de hop vrijkomen. Bovendien verdwijnen onaangename aroma’s en klonteren de eiwitten samen, zodat ze er achteraf uit gefilterd kunnen worden.

Een chemisch intermezzo. Hop krijgt tijdens het koken zijn typische smaak doordat alfa- en bètazuren isomeriseren. Dat wil zeggen dat de chemische structuur van die zuren lichtjes wijzigt, waardoor hun smaak verandert. Voor het isomeriseren smaken de zuren niet bitter, erna wel. Hoe langer de hop kookt, hoe meer zuren er isomeriseren. De concentratie aan alfa- en bètazuren verschilt per hopvariant. Er bestaan ook hoppellets die gemakkelijker isomeriseren of die al op voorhand geïsomeriseerd zijn. Die laatste hoeven dus niet te koken om hun smaken vrij te geven. Zowel grote als lokale brouwerijen gebruiken ze.

Het brouwproces in beeld

Bier brouwen: filteren en koelen

Nadat de hop is toegevoegd en meegekookt, filtert de brouwer het wort opnieuw. Dat gebeurt door centrifugatie, waarbij het wort in het vat rondkolkt en het bezinksel naar de wand geslingerd wordt. Het wort wordt vervolgens afgekoeld tot de juiste temperatuur voor de gisting (zie verder) en vloeit naar een roestvrijstalen fermentatievat.

Bier brouwen: fermentatie

Ondergistend bier (voornamelijk pils) fermenteert bij 4 tot 12 °C, terwijl bovengistend bier (de meeste speciaalbieren) een hogere temperatuur nodig heeft: tussen 15 en 25 °C. Tijdens deze stap zetten de gistcellen suikermoleculen om in alcohol en CO2 of koolzuur (opgelost CO2). De hoofdgisting duurt een paar dagen tot weken, afhankelijk van de gist en het type bier. Na de fermentatie heb je troebel ‘jongbier’.

Bier brouwen: lageren en filteren

Na de hoofdgisting volgt een tweede fermentatiefase of lagering. Tijdens deze fase rijpt het bier. Dat duurt een paar weken en gebeurt in een gesloten vat, zodat er geen koolzuur ontsnapt en het bier ermee verzadigd wordt. Het vat voor de lagering kan de smaak beïnvloeden, bijvoorbeeld bij eikenhouten vaten. Vaak wordt het bier voor het gemak toch in aluminium vaten bewaard, maar worden houtschilfers toegevoegd om de smaak van een houten vat toe te voegen. 

Anderzijds gebruiken – vooral kleinere, experimentele brouwerijen – ook oude whisky-, porto- en wijnvaten om bier in te bewaren, wat nog heel andere smaken toevoegt. 

Soms voegt de brouwer in deze fase opnieuw gist toe. Achteraf filtert de brouwer de laatste eiwitresten en de gist eruit, behalve bij troebele biersoorten.

Bier brouwen: bottelen

Het bier is nu klaar en wordt in flessen of vaten gegoten. Daarbij zorgt de brouwer ervoor dat het niet in contact komt met zuurstof, anders bederft het sneller. Sommige biersoorten gisten nog een derde keer in de fles (bijvoorbeeld Orval). De brouwer voegt dan nieuw gist en suiker toe. Dat gist is vaak van een andere stam dan de gist voor de hoofdgisting. De gist blijft achter in de fles – het zogenaamde gistdepot – en je kan kiezen of je het al dan niet mee inschenkt.

Aan het kriekbier van Mort Subite worden verse krieken toegevoegd.

Bier brouwen: extra ingrediënten

Sommige bieren bevatten nog extra ingrediënten, zoals fruit, kruiden of aroma’s. Zo bevatten kriekbieren kersensap of kersenaroma en zit er tequila-aroma in Desperados. Er zijn ook bieren waarbij die extra ingrediënten minder nadrukkelijk geadverteerd worden. Aan het brouwen van Hoegaarden komen er bijvoorbeeld korianderbolletjes en sinaasappelschillen te pas. Suiker kan toegevoegd worden voor de vergisting, bijvoorbeeld vlak voordat de kroonkurk erop gaat bij bieren die hergisten op fles. Soms gebruikt de brouwer ook (bruine) suiker, honing of stroop voor de smaak.

Brouwerij Cantillon laat het bier afkoelen in een open vat zodat wilde gisten hun werk kunnen doen.

De wilde gisten van lambiek

Een aantal biersoorten ontstaan met behulp van wilde gisten. Lambiek bijvoorbeeld, een biersoort die nabij Brussel in de Zennevallei en in het Pajottenland gebrouwen wordt. Na het brouwen koelt het bier ’s nachts af in een open vat. Dat is het moment waarop de wilde bacteriën en gisten in het bier komen. De volgende ochtend giet de brouwer het bier over in houten vaten die tussen 15 en 25 °C bewaard worden. Dan gebeurt de fermentatie, die één tot drie maanden doorgaat. 

Belgische onderzoekers analyseerden in 2014 de bacteriën en gisten die aanwezig waren in twee partijen lambiekbier, gebrouwen in dezelfde brouwerij (Cantillon). Verspreid over twee jaar tijd, namen ze veertien stalen, waar ze zo’n 2000 verschillende bacteriën en gisten in aantroffen. Ze ontdekten dat verschillende soorten gisten elkaar als het ware opvolgen. Zo overheersen de bacteriën van de familie Enterobacteriaceae tijdens de eerste maand, waarna ze vervangen worden door bacterie Pediococcus damnosus en de gisten van het geslacht Saccharomyces. Na zes maanden haalt de gist Dekkera bruxellensis het overwicht. Die opeenvolging van soorten gebeurt op een natuurlijke manier, een beetje zoals de bij verschillende plantensoorten die de bosbodem koloniseren nadat een grote boom omgevallen is.

Lambiek brouwen in Lembeek

Pils bestaat dankzij wilde gist

Pas in de vijftiende eeuw ontdekten brouwers een gist (Saccharomyces pastorianus) dat ook bij lage temperaturen (4 tot 12 °C) suikers omzet. Het ontstond uit een kruising tussen het klassieke brouwersgist (Saccharomyces cerevisiae) en een onbekende, koude-tolerante Saccharomyces-soort. Die gist zakte ook naar de bodem van de fermentatievaten: de lage gisting was ontdekt.

Lang was het een raadsel met welke soort het brouwersgist zich gekruist had. Tot Argentijnse microbiologen en biochemici in 2011 de missing link opspoorden in de loofbossen van Patagonië, een gebied in Chili en Argentinië. Daar leeft de gistsoort Saccharomyces eubayanus op beukenbomen. 

In 2016 was Heineken de eerste om bier te brouwen met het wilde gist Saccharomyces eubayanus. De uitvinding doopten ze H41, verwijzend naar de breedtegraad waar de wilde gist groeit.

Bij de meeste andere producten worden de gisten voor de fermentatie niet opnieuw gebruikt. Bij bier wel: na de vergisting filtert de producent de gisten uit het bier en voegt ze toe aan een nieuw vat. Eenzelfde lading gist doet zo’n 15 tot 20 rondjes. Het is ook al gebeurd dat hetzelfde gist (tientallen) jaren meegaat, al is het eerder zeldzaam.

Wat is alcoholvrij bier?

Er bestaan twee belangrijke methoden om alcoholvrij bier te brouwen. Bij de eerste methode verhindert de brouwer de alcoholvorming tijdens het gisten. De tweede methode is door de alcohol achteraf uit het bier te laten verdampen. 

De alcoholvorming beperken kan in de eerste plaats door het aantal vergistbare suikers zo laag mogelijk te houden. Dat kan de brouwer regelen tijdens het maischen, het proces waarbij het wort tot verschillende temperaturen wordt verwarmd zodat enzymen het zetmeel uit de mout kunnen afbreken. Als hij de temperatuur hoog houdt (75 – 80 °C) is alleen α-amylase actief, dat de zetmeelmoleculen in grote stukken knipt. β-amylase werkt niet, waardoor de stukken zetmeel niet omgezet worden naar suikers. 

Een andere methode is om het mengsel van mout en water koud te houden, waardoor de mout wel smaakstoffen en kleur vrijgeeft, maar weinig zetmeel. De methoden kunnen ook gecombineerd worden. Ook tijdens het gisten zelf kan de brouwer de alcoholproductie beperken, onder andere door de temperatuur laag te houden (1 °C). De gisten vormen dan nog wel de nodige smaakstoffen, maar minder alcohol. 

Achteraf de alcohol uit het bier halen, is de tweede optie. Dat kan onder andere door het bier te verhitten tot 75 °C, het kookpunt van ethanol. Een belangrijk voordeel van die methode is dat je er de alcoholconcentratie mee kan verlagen tot minder dan 0,5 procent. Daarnaast kan de alcohol ook met een membraan verwijderd worden, bijvoorbeeld via dialyse. Daarbij bewegen de kleine alcoholmoleculen zich door een membraan van de kant waar ze sterk geconcentreerd zijn (het bier) naar een plaats met een lagere concentratie (water).

Wintergerst wordt besproeid met vloeibare meststof.

Koolstofvoetafdruk: gerst- en moutproductie

De productie van de grondstoffen voor het brouwen, is verantwoordelijk voor zo’n 24 tot 39 procent van de totale koolstofvoetafdruk. Dat is vooral te wijten aan de uitstoot van lachgas (N2O) tijdens de teelt van gerst en het energieverbruik tijdens het drogen van de mout. 

Lachgas komt vrij tijdens de bemesting, doordat bacteriën nitraat aanmaken of juist afbreken (nitrificatie en denitrificatie). Gebeurt die omzetting in een zuurstofarme omgeving, dan maken de bacteriën lachgas aan. Het broeikaseffect daarvan is 298 keer zo groot als dat van CO2. Precisielandbouw kan dat probleem deels oplossen door het mestgebruik terug te dringen. 

Zoals ook geldt voor het brouwproces, kan de uitstoot tijdens het mouten verlaagd worden door over te schakelen op hernieuwbare energie.

Koolstofvoetafdruk: de impact van de verpakking

Uit een Brits onderzoek blijkt dat blikjes bier een lagere koolstofuitstoot hebben dan niet-hergebruikte glazen flesjes. Een liter bier uit een glazen flesje stoot immers 842 gram CO2-equivalenten uit, terwijl dat bij aluminium en stalen blikjes respectievelijk 575 en 510 gram is. Volgens de auteurs komt het grootste deel van die uitstoot vrij bij de productie van het verpakkingsmateriaal. Dat is opmerkelijk, want de productie van staal en aluminium heeft niet bepaald een milieuvriendelijk imago. 

Een belangrijk verschil met de situatie in België en Nederland is dat een deel van onze bierflesjes opgehaald en hergebruikt wordt (zie ‘Afval’). In bijvoorbeeld de Britse studie staat dat de impact van glas en blik ongeveer gelijk is als de flesjes drie keer gebruikt worden

Ook uit een onderzoek bij een kleinschalige Waalse brouwerij blijkt dat de verpakking verantwoordelijk is voor een groot aandeel van de milieu-impact. De onderzoekers vergeleken de totale uitstoot per liter bier in vier verpakkingsscenario’s en besloten dat bier het milieuvriendelijkst is uit een hergebruikt vat. Bij hergebruikte vaten draagt de verpakking immers voor slechts 11 procent bij aan de totale milieu-impact. Op de tweede plaats staan hergebruikte flesjes (27% van de totale impact) en op de derde eenmalig gebruikte flesjes (72%). Verpakken in eenmalig gebruikte roestvrijstalen vaten is het slechtst voor het milieu (87%). De uitstoot ligt zelfs twee keer zo hoog als bij eenmalig gebruikte glazen flessen. De glazen flessen uit het Belgische onderzoek werden gemiddeld 9,2 keer opnieuw gebruikt, de stalen vaten 53,5 keer.

In de Nederlandse bierbrouwerij Dommelsch worden retourflessen aan de lopende band gewassen.

Recyclage van glas, staal en aluminium kan de uitstoot ook verlagen. Volgens het Brits onderzoek doet elke extra 10 procent gerecycleerd glas in de verpakking, de koolstofvoetafdruk met 3 procent dalen. Gerecycleerde blikjes en flesjes mogen dan nog zo milieuvriendelijk zijn, hun impact hangt ook af van hoe efficiënt de afvalstroom beheerd wordt. Bijvoorbeeld: hoe zorgvuldig de consumenten of de sorteermachines sorteren (zie ‘Afval’). Tegenwoordig kan de cafébaas zijn bier ook halen uit een grote tank (vb. 250 liter) die gevuld wordt met een tankwagen. Ook dat spaart verpakkingsmateriaal uit.

Econoom Jo Swinnen schetst voor de Universiteit van Vlaanderen de biereconomie door de eeuwen heen

Transport

AB Inbev investeerde vorig jaar in een “bierboot” tussen Jupille en de haven van Antwerpen en in een “biertrein” in de haven zelf om het aantal vrachtwagenritten te beperken.

Gekoeld transport

Het transport gebeurt meestal met de vrachtwagen, de trein en de boot. Bier wordt niet alleen vervoerd in blikjes, glazen flessen en vaten, maar ook in (gekoelde) tankcontainers. Die laatste dienen om grote biertanks van horecazaken bij te vullen. Ze kunnen wel 26.000 liter bevatten, een volume dat Manneken Pis uitplast op iets meer dan 20 dagen tijd. In sommige landen wordt bier ook verpakt en vervoerd in plastic flessen. Gekoeld transport is het best, al gebeurt het vervoer ook zonder koeling.

Consumptie

Afval

Comments

Wij kijken uit naar jouw mening!