Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Onder hun verleidelijk glanzende jasje, leveren bessen je een bom aan gezonde antioxidanten. Hun weg naar het fruitkraam is niet altijd eenvoudig, want bessenboeren vinden steeds minder handen bereid tot plukken. Bovendien groeien onze verse bessen vaak aan de andere kant van de wereld.
Een bes is een vlezige vrucht die uit een vruchtbeginsel of 'mesocarp' groeit en verschillende zaden bevat. Een botanist zal je waarschijnlijk vertellen dat bessen onder één naam groeperen al even accuraat is als dolfijnen, plankton en inktvissen ‘waterdieren’ noemen. Zo zijn frambozen en bramen eigenlijk steenvruchten. Ze bestaan uit honderden minivruchtjes die elk één pit bevatten.
Bosbessen zijn wel bessen, net als bananen, sinaasappels, pompoenen, kiwi’s, komkommers en tomaten. Al moet je soms wel goed zoeken om die pitjes te vinden. Om overzichtelijk te blijven en kinderlijke nostalgie niet aan diggelen te gooien, houden we het verder bij de culinaire betekenis: de sappige ronde bezen die – voor zover bekend – altijd al op het menu van de mens hebben gestaan.
Witte en rode aalbessen (Ribes rubrum) en kruisbessen (Ribes uva-crispa) vallen onder een geslacht van 150 soorten. Ze groeien bijna overal in de wereld, vooral in het noordelijk halfrond en de Andes. De kruisbes kennen we in Vlaanderen beter onder de naam stekelbes, naar stekels op de takken. Bij ons zijn ze populair in confituur, Scandinaviërs lusten ze het liefst met gebakken vis en in India worden ze door rijst gedraaid. De rode aalbes is bij ons het populairst. Je kan de hele tros in één keer in je mond laten glijden, vandaar de naam trosbes.
Er bestaan 25 soorten vlierbessen, waarvan er drie in Vlaanderen en Nederland voorkomen. Ze groeien in trosjes aan struiken die tot zeven meter hoog kunnen worden en zijn in het wild te vinden in gematigde klimaten, vooral in bossen en langs velden. De zwarte bessen van de zwarte vlier (Sambucus nigra) zijn het populairst en ideaal om wijn en hoestsiroop van te maken. Ongekookt en onrijp zijn ze giftig.
In wicca en andere hekserij mag de plant niet verbrand worden. Het is een magische poort naar de wereld van elfen en vlierbessenwijn zou helderziendheid opwekken en je zelfs onzichtbaar kunnen maken
Dankzij Vincent Van Gogh is ons beeld van een knoestige, eenzame moerbeiboom misschien voor altijd aan de Provence gekoppeld, maar oorspronkelijk groeien ze in Azië en het Midden-Oosten. De Chinese witte moerbei is de bekendste, wereldberoemd als lekkernij voor zijderupsen waar zijde van wordt gemaakt. De Britten dachten de Chinese zijdehandel te snel af te zijn door zelf moerbeien te kweken, maar de smaak van de Europese variant viel de larve wat tegen. Witte, zwarte en rode moerbeien (Morus spp.) worden sindsdien wel bij ons gekweekt, net als de papiermoerbei (Broussonetia papyrifera) die eerder als sierboom dient.
Elk nieuw ras begon ooit als zaadje in een proeftuin. Dat gebeurt
meestal nog via handmatige bestuiving. Als de zaailingen twee tot drie centimeter hoog
zijn, worden ze van de kiemkas in serres of potten verspeend. Van zodra
ze in bloei staan, wordt een eerste selectie gemaakt van planten met de
beste eigenschappen. Voor nieuwe variëteiten die de eindselectie
overleven, wordt een patent geregeld. In Europa heet dat kwekersrecht.
Net als de gangbare teelt zit ook de productie van biobessen bij ons in de lift, al blijft het vaak beperkt tot neventeelt.
Bessen groeien meestal niet uit zaad, maar uit stekjes. Zo dragen ze sneller vruchten. Het tijdstip waarop de boer ze plant is afgestemd op het moment waarop hij ze wil oogsten. Ook de manier waarop hij teelt, in containers, volle grond of tunnels, speelt mee. Vroeger, toen de meeste bessen in volle grond groeiden, waren ze in de zomer allemaal tegelijk rijp. Om de oogstperiode over meerdere maanden te spreiden, plant de boer nu meestal twee of drie verschillende variëteiten van elke soort: vroegbloeiers, laatbloeiers en doorgroeiers. Met verwarmde kassen of tunnels kan hij de oogst nog meer spreiden. Zo kunnen we vandaag bijna het hele jaar door bessen van eigen bodem eten.
Deze Nederlandse fotograaf trok naar een bioboerderij en volgde de levenscyclus van een blauwe bes van dichtbij. Vanaf het moment dat ze vanuit de kelk waar de bloem zat groeit, rijpt een blauwe bes in ongeveer een maand.
Deze grafiek toont de evolutie van het suiker- en zuurgehalte in een rijpende blauwe bes. Als de boer zo zoet mogelijke bessen wil oogsten, moet hij wachten met oogsten tot het moment waarop het verschil tussen zuur en zoet het grootst is (gele lijn).
Veenbessen worden als enige nat geplukt. De boer zet zijn veld onder water en rijdt erdoor met een oogstmachine. Die schudt de bessen los van de takken. De bessen zijn binnenin hol, waardoor ze boven komen drijven en de boer ze gewoon kan opscheppen. In de machine gaan ze door een zeef die enkel bessen doorlaat en andere rommel opvangt. Omdat ze zelden vers verkocht worden, eerder gedroogd of ingevroren, maakt het niet uit dat ze hun vorm verliezen door ze achteraf te drogen.
Oogstmachines zijn lang niet zo precies als een mensenhand. Bessen zitten vaak tussen de takken en blaadjes verstopt. Bovendien groeien sommige soorten, zoals de blauwe bes, in trossen. Om ze allemaal mee te hebben, moet de machine meerdere keren langsgaan. De boer blijft uiteindelijk met vier keer meer geblutste bessen achter dan wanneer hij ze met de hand laat plukken. Het stoffige witte laagje op blauwe bessen is een natuurlijke bescherming tegen vruchtrot. Als dat beschadigd wordt bij de pluk gaan ze tot drie dagen minder lang mee. Daarom gaat een machinale oogst vrijwel altijd naar de verwerkingsindustrie.
Eenmaal geplukt, rijpen bessen niet meer. Die eigenschap hebben ze gemeen met onder andere sinaasappels, aardbeien en ananassen. Fruit dat niet verder rijpt na de oogst is ‘niet-climacterisch’. In de praktijk worden bessen vaak lichtjes onrijp geplukt, omdat de boer de fragiele vrucht anders niet ongeschonden kan transporteren en ze sowieso al niet lang bewaard kunnen worden. Daardoor smaken ze ook minder zoet dan bessen die je zelf plukt.
De enige uitzondering is de kiwibes. Net zoals haar grote neef is deze vrucht wel climacterisch. Om ze zo lang mogelijk te houden, zijn ze vaak nog zuur en keihard als je ze koopt. Tip: bewaar ze in een papieren zak met een rijpe appel in de koelkast. De appel geeft ethyleengas af waardoor je kiwibessen sneller rijpen en zoeter zullen smaken
Binnen de enkele uren na de oogst moet een boer zijn bessen zo snel mogelijk verkoelen tussen 0 °C en 2 °C. Dat gebeurt meestal in een luchtdicht afgesloten koelcel of container met een verlaagd zuurstofgehalte (5 tot 10%) en een verhoogd CO₂-gehalte (10 tot 20%). Omdat ventilatoren koude lucht door de kisten blazen, staan ze binnen dedrie uur op temperatuur. Zonder ventilator duurt het tien uur. Een relatieve vochtigheid van 90 à 95 procent zorgt ervoor dat ze niet uitdrogen. Soms houdt de boer een deel van zijn oogst langer op deze manier in bewaring en geeft ze vrij op een later moment, wanneer hij ze voor meer geld kan verkopen.
Drogen is de oudste methode om bessen te bewaren. Dat kan op verschillende manieren: met hete lucht, vriesdrogen, microgolfdrogen en vacuümdrogen. Drogen met hete lucht op een temperatuur tussen de 37°C en 80°C is de meest toegepaste techniek. Aan de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten drogen ze soms nog bessen onder de zon, net zoals de Ottomanen en Perzen dat eeuwen geleden deden.
Wat heeft kruisbessenconfituur te maken met radioactiviteit? Weinig, behalve dat ze beide het levenswerk zijn van de Frans-Poolse Nobelprijswinnares Marie Curie. Die perfectioneerde als verpozing net voor ze polonium en uranium ontdekte een oud recept. Gelukkig heb je om confituur te maken geen scheikundediploma nodig. Hun natuurlijk hoge pectinegehalte, in combinatie met hoge temperaturen en suiker, maakt bessen ideaal confituurfruit.
Dit grootmoedersrecept is een Belgische variant van Marie Curie’s experimenten met kruisbessenconfituur, op basis van jenever.
Invriezen gebeurt meestal in een blast freezer die de vruchten blootstelt aan lucht van -18ºC tot -34ºC. Door de snelle koeling ontstaan microscopisch kleine ijskristallen. Zo bevriezen de vruchtjes zonder er ontploft uit te zien. Een nog duurdere en snellere methode is een cryogene vriezer die bessen onder ijskoud en vloeibaar gas brengt, meestal koolstofdioxide of stikstofgas.
Veel minder dan de fabrikant laat uitschijnen. In het slechtste geval slechts één besje op de tien koekjes, blijkt uit Europees consumentenonderzoek. Ook in yoghurt, ontbijtgranen en sap zitten meer suiker, aroma’s en kleurstoffen dan bessen. De info op de achterkant is al even misleidend als de wetgeving. Een drankje dat uit minder dan 25 tot 50 procent uit bessen bestaat en waar suiker en smaakstoffen aan toegevoegd zijn, moet je in Europa nectar noemen. Toch zit in 100 procent puur bessensap vaak meer druivensap en ander goedkoop fruit dan bessen.
Natuurlijk indigopigment wordt ontgonnen uit de blaadjes van de indigoplant (Indigofera tinctoria).
Snel en voorzichtig zijn, is essentieel om verse bessen te transporteren. Gekoelde vrachtwagens zorgen ervoor dat de bessen in dezelfde conditie blijven als toen ze in de koelcel werden geplaatst. Klein geheugensteuntje: temperatuur onder de 2 °C, hoge luchtvochtigheid en de juiste mix gassen. Anders verkleuren de bessen, verliezen ze vocht of gaan ze schimmelen. Voor diepvriesbessen ligt de temperatuur natuurlijk een stuk lager, maximum -18 °C.
De wereldhandel van verse bessen nam de laatste tien jaar fors toe, vooral bij frambozen en bramen. Deze grafiek toont de tien grootste exporteurs van verse frambozen en bramen in 2018. Nederland staat op de zesde plaats, België op de tiende. Chili is de grootste exporteur van blauwe bessen. Polen kopt de export van verse aalbessen en kruisbessen.
Bijkomend pluspunt voor vegetariërs en veganisten: vitamine C helpt je lichaam tot zeventig procent meer non-heemijzer opnemen. IJzer is een belangrijk mineraal nodig voor de vorming van hemoglobine (in rode bloedcellen) dat zuurstof door onze aderen helpt te transporteren. Van heemijzer, dat enkel in dierlijke producten zit, neemt het lichaam gemiddeld 25 procent op, bij non-heemijzer dat zowel in plantaardige als dierlijke producten zit, ligt de opname tussen de een en tien procent. Vitamine C helpt die opname versnellen. Ook voor vleeseters is het belangrijk om bij iedere maaltijd groenten en fruit te eten, omdat er andere belangrijke voedingsstoffen inzitten en heemijzer uit dierlijke producten niet altijd even gezond is (zie: Is rood vlees kankerverwekkend?).
Chinese onderzoekers testen vitamine C in de strijd tegen het coronavirus. Niet preventief of als medicijn, maar om tijd te kopen. In ziekenhuizen in Shanghai kregen risicopatiënten zeven dagen lang 24 gram vitamine C via infuus toegediend, meer dan 200 keer de dagelijkse aanbeveling. Het zou de groei van een proteïne afremmen dat een rol speelt bij de virale longontsteking die gepaard gaat met het virus. Zo hopen dokters een dodelijke afloop af te remmen.
Bij een gewone griep of verkoudheid zorgt voldoende vitamine C in je dieet ervoor dat je iets sneller geneest, op voorwaarde dat je een jaar lang de aanbevelingen religieus hebt gevolgd. Een literatuurstudie uitgevoerd volgens de strenge regels van de Cochrane Library kon echter niet aantonen dat een hogere dosis van het vitamine preventief werkt. Omdat het wateroplosbaar is, drijft je lichaam wat het niet nodig heeft uit. Meer dan 200 mg per dag innemen – of zelfs 3.000 mg per dag in supplementen zoals de niet-erkende, want weinig wetenschappelijk onderbouwde, orthomoleculaire aanpak voorschrijft – werkt dus enkel hypothetisch. Een overdosis (meer dan 2.000 mg) gaf in sommige studies aanleiding tot nier- en darmproblemen.
