Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Sla komt vaak als bijgerecht op het menu en is een erg populaire groente. Het kweken van sla gebeurt steeds vaker in hydrocultuur. Er wordt volop geëxperimenteerd met verticale teelt in verschillende lagen. Sla heeft de reputatie erg gezond te zijn, en terecht. Hier lees je de belangrijkste feiten uit het tracé van sla.
Sla staat met stip op één als de meest populaire bladgroente in ons dieet. De soort kent een rijke variëteit aan blad- en plantvormen, met een kleurenpalet tussen groen en rood. Men teelt sla om het blad van de plant, maar soms ook voor de stam of de zaden. Chinese sla bijvoorbeeld, erg geliefd in de Aziatische keuken, heeft een dikke stam die rauw of gekookt gegeten wordt.
Sla (Lactuca sativa), een eenjarig gewas, behoort tot de composietenfamilie, een uitgebreide plantenfamilie met naar schatting tot 25 000 soorten, waaronder nog een aantal andere belangrijke landbouwgewassen, zoals cichorei en zonnebloemen. Sla wordt in een vroeg stadium van de groei geoogst, wanneer de bladeren nog zacht van smaak zijn. Als men sla niet oogst, groeit het gewas uit tot een volwassen plant van wel een meter hoog, met gele bloemen vol pluizig zaad. De bladeren van zo'n 'doorgeschoten' sla zijn taai en bitter, en niet meer geschikt om te eten. De voorouder van sla, de kompassla (Lactuca serriola) komt ook bij ons voor.
Niet alle slavariëteiten vormen kroppen. Botersla of ijsbergsla doen dat wel, maar Romeinse sla bijvoorbeeld heeft lange, opstaande bladeren. Bij andere variëteiten zoals krulsla groeit het blad los rond de stam. Ook in de vorm van het blad zit een grote verscheidenheid, van vlak tot gekruld, zoals eikenbladsla. De kleur reikt van frisgroen tot dieprood.
Niet alles wat in de salade gaat is sla is de botanische betekenis van het woord. Veldsla bijvoorbeeld behoort tot een heel andere plantenfamilie, net als rucola. Andijvie hoort wel tot dezelfde familie maar staat dichter bij witlof. De groep gewassen die in de keuken als bladgroenten in salades belanden is dus veel ruimer dan enkel de slavariëteiten. Heel wat saladegroenten die rauw worden geconsumeerd maken deel uit van de koolfamilie, zoals witte of rode kool, paksoi, boerenkool en Chinese kool. Daarnaast bestaat er een waaier aan minder gekende of half vergeten bladgroenten geschikt om als salade te eten, zoals zuring, postelein, raapstelen, warmoes of waterkers, allemaal uit verschillende plantenfamilies.
Alle verschillende variëteiten sla stammen af van dezelfde wilde plant, namelijk kompassla (Lactuca serriola). Kompassla is een één- of tweejarige, tamelijk onopvallende plant met stekels op de stengel en de bladrand. De plant is inheems in Europa, Noord-Afrika en delen van Azië, en kreeg haar naam omdat de toppen van het blad zich een kwartslag naar boven draaien gericht op de noord-zuidas. Dat doet de plant om zich tegen uitdroging te beschermen. Kompassla komt oorspronkelijk voor in steppevegetatie, maar doet het ook goed op droge, verstoorde gronden als pioniersplant. Kompassla was vroeger eerder zeldzaam in België en Nederland, maar komt hier sinds de jaren zestig vaker voor.
De domesticatiegeschiedenis van sla begon zo'n zesduizend jaar geleden ergens in de Kaukasus. Initieel kweekte men sla omwille van de olierijke zaden. Het waren de oude Grieken en de Romeinen die sla begonnen te gebruiken als bladgroente, en als medicinale plant. Daarmee sloeg de domesticatie van sla het pad in dat leidde tot de waaier aan variëteiten vandaag. De bladeren waren toen nog veel dikker, en werden eerst gekookt.
De grootste collectie genetische data van sla wereldwijd bevindt zich in het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland (CGN), een genenbank onder de vleugels van Wageningen Universiteit. De CGN beheert een collectie van 23 000 rassen landbouwgewassen en verwante wilde populaties, waaronder zo’n 2500 slasoorten, ook wilde voorouders en cultuurvariëteiten die in onbruik raakten. Het doel van het CGN is om soorten te behouden die anders dreigen verloren te gaan. Veredelaars ontwikkelen continu nieuwe variëteiten, met als risico dat de bronsoort verloren gaat.
Een dergelijke verzameling genetische data is een goudmijn voor veredelaars, en van essentieel belang voor de toekomst van de teelt. Genen uit wilde soorten en oude rassen helpen om sla aan te passen aan veranderende omstandigheden, zoals de verandering van het klimaat of de komst van nieuwe pathogenen. Of bij het ontwikkelen van nieuwe variëteiten die inspelen op de vraag van de consument. Belangrijk is de opbouw van resistentie tegen ziekteverwekkers. Een strijd die nooit gestreden is, want die pathogenen muteren permanent. Valse meeldauw bijvoorbeeld, een vaak voorkomende schimmelziekte die de bladeren van de sla aantast, weet steeds opnieuw resistentie te omzeilen. Dat dwingt veredelaars om met steeds nieuwe variëteiten te komen met de juiste genetische opmaak die tegen valse meeldauw beschermt, zeker nu Europese regels het gebruik van gewasbeschermingsmiddelen meer en meer aan banden legt.
De traditionele geneeskunde kent sla een aantal medicinale eigenschappen toe. De oude Grieken gebruikten sla als een verdovend middel en om pijn te stillen. Ook middeleeuwse kruidenboeken dragen sla die werking toe. Het gaat dan vooral om het witte, stroperige melksap uit de stam en de nerven van de plant. Het sap bevat lactucine, dat een verdovend effect heeft. Ingedroogd melksap van sla staat in de kruidengeneeskunde bekent als Lactucarium, en werd tot in de 19de eeuw gebruikt als verdovingsmiddel, vaak vermengd met opium en andere kruiden. Romeinse sla bevat het meeste lactucine. Hedendaagse slavariëteiten maken veel minder melksap aan dan slasoorten uit de oudheid of de middeleeuwen. Dat sap zorgt immers voor een bittere smaak, en die stellen moderne consumenten weinig op prijs.
In de hedendaagse kruidengeneeskunde wordt Lactucarium nog steeds gebruikt. Het komt op de markt als tinctuur, of als plakken geconcentreerd sap. Het product wordt soms aangeprezen als 'sla-opium', omwille van zijn verdovende eigenschappen. Hoewel het etiket het vaak over een concentraat uit wilde sla heeft, klopt dat niet helemaal. Lactucarium wordt niet gewonnen uit kompassla, de wilde voorouder van commerciële slavariëteiten, maar uit een andere plant uit de familie, de gifsla (Lactuca virosa). Die botanische neef van kompassla bevat veel meer melksap, en dus meer lactucine.
Als sla in de volle grond klaar is om geoogst te worden, wordt de plant aan de grond afgesneden en de buitenste bladeren, die vaak vol aarde zitten, verwijderd. Daarna wordt de sla gewassen, want de groenteveilingen en supermarkten stellen strenge eisen op vlak van zuiverheid. Op de krop mogen geen insecten of residuen van grond zitten. Het wassen verwijdert ook het melksap dat uit de stengel druipt. Dat sap verkleurt rood als het in contact komt met zuurstof en hoewel het sap geen kwaad kan, schrikt dat consumenten af.
Sla gekweekt op water is zuiverder bij de oogst dan sla uit volle grond, omdat het teeltproces veel gecontroleerder verloopt. Resten grond vormen uiteraard geen probleem en het risico dat er insecten tussen de bladeren zitten is verwaarloosbaar, bladluizen uitgezonderd. Sla uit hydrocultuur kan als krop worden afgesneden, maar komt vaak op de markt met een wortelkluit, enkelvoudig of per drie in verschillende kleuren. De sla gaat met de kluit in een zakje, zonder dat een wasbeurt nodig is.
Versneden sla in zakken heeft de laatste jaren sterk aan marktaandeel gewonnen, hoewel de groei van de verkoop gestabiliseerd is. De sla wordt versneden gewassen, eventueel gemengd met andere bladgroenten en verpakt onder beschermde atmosfeer. Dat is nodig omdat de snijranden anders bruin uitslaan door oxidatie. Om te voorkomen dat de enzymen in de sla reageren met zuurstof, vullen fabrikanten de zakken met verpakkingsgassen, een gasmix met een hoger CO2-gehalte en minder zuurstof.
Sla is fragiel, en bederft gauw. De kroppen moeten dus zo snel mogelijk in de winkelrekken terechtkomen. In de keten wordt sla op een temperatuur tussen twee en vijf graden Celsius gekoeld. Omdat sla grotendeels uit water bestaat, en de bladeren een groot verdampingsoppervlakte hebben, moet de lucht voldoende vochtig zijn. Een waarde tussen 90 en 95 procent luchtvochtigheid is ideaal. Sla moet ook ademen, daarom hebben de groentekratten openingen aan de zijkant, die verlaging rouwens ook het gewicht van de vracht en maken snelle koeling mogelijk. Van alle soorten verdraagt ijsbergsla langeafstandstransport het best. De soort dankt zijn naam aan het feit dat vroeger ijs bovenop de kratten sla werd gelegd als koeling.
Transport vraagt energie, en gekoeld transport nog meer. In de EU is zwaar wegtransport verantwoordelijk voor zes procent van alle CO2-emissies. Ondanks inspanningen om de efficiëntie van vrachtvervoer te verbeteren, stijgt de uitstoot, omdat het aantal vrachtwagens toeneemt. De industrie zet stappen richting een elektrisch wagenpark, maar elektrische vrachtwagens blijven in de minderheid.
De elektrificatie van gekoeld transport heeft nog grote stappen te zetten. Koelwagens werken met een dampcompressiekoelsysteem waarbij een vloeibaar koelmiddel door het systeem circuleert als warmtemedium. Het koelmiddel absorbeert warmte in de ruimte waar koeling nodig is. Zo'n dampcompressiekoelsysteem kan rechtsstreek door de motor van de vrachtwagen aangedreven worden, maar draait meestal op een aparte dieselmotor. Een koelwagen achter een elektrische vrachtwagen heeft dus nog altijd diesel nodig.
Men sleutelt aan vrachtwagens waarbij ook de koeling tijdens het transport elektrisch gebeurt. Een piste is om warmte uit het voertuig te recupereren om voor koeling te zorgen. Het probleem is dat zo'n absorptiesysteem het ontwerp van een vrachtwagen erg complex maakt. Een andere mogelijkheid is een aparte batterij voor de koelwagen te voorzien, al dan niet met zonnepanelen op het dak van de wagen. Dergelijke wagens bestaan al als prototypes, maar er is verder onderzoek nodig hoe ze presteren onder verschillende omstandigheden, zowel qua beschikbaar zonlicht als onder de vereisten van wegtransport.
Sla is een vaste waarde in de lijst met de meest populaire groenten. In België staat de bladgroente op de vijfde plaats, na tomaat, wortelen, ajuin en witloof. In Nederland moet sla enkel tomaat en wortelen laten voorgaan. De klassieke kropsla, ook wel botersla genoemd, blijft het meest geliefd bij de consument. Ook ijsbergsla doet het goed in de verkoopcijfers, naast andere bladgroenten die als sla gegeten worden, zoals rucola en veldsla. Andere variëteiten zoals groene en rode eikenbladsla of rode sla doen het ook steeds beter. In het voorbije decennium veroverde voorverpakte sla in zakken een groot deel van de markt. Die trend past in de evolutie naar meer gebruikerscomfort. De laatste jaren is de groei van de consumptie van voorgesneden sla gestabiliseerd.
Een slaatje staat haast synoniem voor gezonde voeding. Sla en andere bladgroenten bestaan voor meer dan negentig procent uit water. Het gewas bevat maar weinig van de drie grote groepen voedingsstoffen, met name calorieën, vetten en eiwitten. Wel zitten de bladeren vol met vezels. Die geven een gevoel van een volle maag, wat helpt voor mensen die willen afvallen. Ze dragen bij aan een goede spijsvertering en aan de werking van het darmstelsel.
Sla is rijk aan vitamine A. Een portie kan tot de helft van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid bevatten, al zijn er verschillen tussen de variëteiten. In donkere en rode types sla zit meer betacaroteen, een chromoplast die de plant kleur geeft. Het is deze molecule, ook wel provitamine A genoemd, die ons lichaam omzet tot vitamine A. Die hebben we nodig voor de gezondheid van huid en haar, en voor de werking van het zicht. Sla en bladgroenten zijn verder een goede bron van vitamine K. Die speelt een rol in bloedstolling bij verwondingen, en bij de opbouw van botweefsel. In sla zitten verder vitamine C, ijzer, magnesium en vitamine B1, zij het in lagere concentraties.
Sla bevat ook een aantal phytochemicaliën. Fenolen bijvoorbeeld, stoffen die een plant produceert als reactie op stress, en verschillende types carotenoïden. Ook deze stoffen spelen een rol bij de werking van ons lichaam. Maar de claims die phytochemicaliën kankerwerende en andere gezondheidseigenschappen toedichten zijn niet bewezen. o De precieze rol van deze stoffen, hoe ons lichaam ze opneemt en verwerkt, vraagt verder onderzoek.
Sla en andere bladgroenten vormen een uitstekende bron van vitamine K, een stof essentieel voor bloedstolling bij wonden en bij de groei van botweefsel. Vitamine K bestaat in twee vormen, K1 of fytomenadion, en K2 of menaquinon. Vitamine K1 zit voornamelijk in groenten, K2 komt uit dierlijke producten, en wordt aangemaakt door bacteriën in ons darmstelsel. Dat vooral bladgroenten zoals sla voorzien in vitamine K1 is niet verwonderlijk. De stof komt voor in chloroplasten, de bladgroenkorrel waar fotosynthese plaatsvindt.
Vitamine K lost op in vet, in tegenstelling tot de meeste andere vitamines, die wateroplosbaar zijn. Ons lichaam slaat het op in vetweefsel en in de lever. De stof spoelt dus niet uit zoals wateroplosbare vitamines, waardoor er een risisco bestaat op een teveel. Dat kan gezondheidsproblemen opleveren. In praktijk komt een overdaad aan vitamine K door teveel bladgroenten te eten nauwelijks voor. Enkel in combinatie met bepaalde bloedverdunners kan teveel vitamine K voor problemen zorgen, omdat het de werking van deze medicatie tegengaat.
IJsbergsla is een relatief jonge slavariëteit die in de twintigste eeuw in de VS ontwikkeld werd. De knapperige sla met stevige bladeren blijft erg populair, maar heeft last van haar reputatie. IJsbergsla zou zo goed als geen voedingsstoffen bevatten, en niet meer zijn dan water met een velletje sla eromheen. Klopt het dat ijsbergsla zo weinig voedingswaarde heeft?
Net als andere variëteiten sla bevat ijsbergsla maar weinig van de grote drie types voedingsstoffen, namelijk koolhydraten, eiwitten en vetten. De sla bestaat voor maar liefst 96 procent uit water, wat weinig ruimte laat voor een grote voedingsdichtheid. Op vlak van micronutriënten zoals vitamines, mineralen en spoorelementen scoort ijsbergsla minder goed dan andere sla. Het gehalte aan vitamine C, K, en de mineralen calcium en ijzer ligt lager. IJsbergsla doet het al helemaal niet goed in vergelijking met bladgroenten die niet uit de slafamilie komen zoals spinazie of boerenkool. Behalve dat de soort zoveel water bevat, is de anatomie van ijsbergsla mogelijk een verklaring voor de lage voedingswaarde. Omdat de kroppen een gesloten structuur hebben, krijgt een groot deel van de binnenste bladeren maar weinig zonlicht, wat bijvoorbeeld de synthese van provitamine A niet ten goede komt.
Sla verlept snel, al zijn er verschillen tussen variëteiten. Een stevige, compacte krop ijsbergsla houdt het langer uit dan botersla bijvoorbeeld. Wie sla langer wil bewaren, kiest best voor een krop met een kluit. Die blijft tot een week goed. Voorgesneden sla in zakjes blijft ook langer goed, tenminste zolang de zak gesloten blijft. Daar zorgt de zuurstofarme atmosfeer binnen de zak voor. Die vervliegt echter meteen na opening. Wat ook helpt is om sla uit de buurt te houden van fruit. Veel vruchten, zoals bijvoorbeeld bananen, geven etheen af. Die molecule speelt een rol bij de rijping van fruit, maar zorgt er ook voor dat andere gewassen sneller bederven.
In de winkel wordt sla aangeboden als losse krop, verpakt in plastic folie, of in geval van sla met een wortelkluit, in een open plastic of papieren zakje. Losse kroppen gaan meestal in een plastic zak die de winkel aanbiedt, al worden herbruikbare of papieren zakjes stilaan de norm. Plastic heeft grote voordelen op vlak van houdbaarheid, voedselveiligheid en hygiëne, maar plastic verpakkingen dragen bij aan de alsmaar groeiende afvalberg. Daarom zijn duurzame alternatieven in opkomst.
Die alternatieven vallen uiteen in twee groepen. Papieren verpakkingen, en plastic folieverpakkingen gemaakt van hernieuwbare organische grondstoffen zoals maiszetmeel. Die zogenoemde bioplastics zijn composteerbaar, maar vaak enkel in industriële installaties, niet thuis op de composthoop. Ook bestaan er hybride verpakkingen die papier met een film uit biobased plastic combineren. Bioplastics bieden een aantal interessante mogelijkheden, zoals een ademende verpakking. De productie ervan vraagt geen fossiele brandstoffen, maar het risico bestaat dat de teelt van grondstoffen voor bioplastics in concurrentie treedt met voedselproductie, mocht bioplastic algemeen ingang vinden.
Een andere manier om naar het verpakkingsvraagstuk te kijken is naar het gebruik. Ook papieren verpakkingen en bioplastics vragen grondstoffen en energie bij de productie en de recyclage. Een zeker verlies aan grondstoffen bij recyclage is bovendien onvermijdelijk. Daarom dat een verpakking die meerdere keren gebruikt wordt altijd duurzamer uitvalt dan eenmalig gebruik, ongeacht het materiaal. Sommige supermarkten bieden al herbruikbare zakjes aan voor groenten en fruit.
De voorbije jaren is de populariteit van voorgesneden sla erg toegenomen, al lijkt die trend ondertussen gestabiliseerd. Die versneden sla zit verpakt in plastic zakken onder een beschermde atmosfeer. Of het meer ecologisch is om een losse krop te kopen of net een zak voorgesneden sla, hangt af van welk aspect het meeste gewicht krijgt. Als het gaat om het verminderen van de afvalberg scoren dergelijke plastic verpakkingen slecht, want ze worden maar beperkt gerecycleerd. Maar sla onder een beschermde atmosfeer blijft langer vers zolang de verpakking niet geopend wordt. Dat maakt dat winkels minder vaak verpakte sla moeten weggooien dan verse kroppen. Een sla die in de vuilnisbak belandt betekent een groot verlies aan grondstoffen en energie die nodig waren voor de teelt van het gewas. Daarom scoren verpakkingen die voedselverspilling tegengaan vaak beter bij het afwegen van de ecologische impact van een product.
