Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Een verse aardappel bevat ongeveer 80 procent water en 20 procent droge stof. 60 à 80 procent van de droge stof is zetmeel. De aardappel bevat weinig vet. Hij bevat ook kleine hoeveelheden zink en ijzer. En hij bevat veel vitamine C, wat de opname van ijzer bevordert.
Die biobeschikbaarheid is de mate waarin het ijzer de darmwand passeert en via de bloedbaan beschikbaar wordt op andere plekken in het lichaam. Granen bevatten fytinezuur, wat de opname van ijzer remt; de aardappel bevat dat zuur niet. Daardoor is de biobeschikbaarheid van ijzer in aardappelen groter bij aardappelen dan bij graanproducten.
De aardappel is een goede bron van de vitamines B1, B3 en B6, en van mineralen zoals kalium, fosfor en magnesium. Hij bevat folaat, pantotheenzuur en riboflavine.
Een aardappel is rijk aan vezels. De meeste daarvan bevinden zich in de schil.
Afhankelijk van de variëteit brengen aardappelen nog andere gezondheidsbevorderende stoffen aan, zoals antioxidanten. Diepgele aardappelen bevatten relatief hoge concentraties carotenoïden zoals zeaxanthine. Purperen aardappelen leveren anthocyanen.
De glycemische index geeft een inschatting van de snelheid waarmee de bloedsuikerspiegel stijgt als iemand koolhydraten heeft gegeten. Aardappelen hebben eerder een hoge glycemische index. Sommigen noemen ze daarom ongezond.
De Hoge Gezondheidsraad stelt dat de glycemische index van voedingsmiddelen wordt beïnvloed door tal van factoren, zoals bereidingswijze, samenstelling van de rest van de maaltijd, fysische vorm (bijvoorbeeld vaste aardappelen versus gepureerd), wijze van verwerking van het voedingsmiddel, de zuurtegraad et cetera.
Bij de bepaling van de glycemische index van een voedingsmiddel wordt ook geen rekening gehouden met de gebruikelijke portiegrootte. De Hoge Gezondheidsraad meent dan ook dat er weinig wetenschappelijke onderbouwing is om algemene voedingsaanbevelingen te doen op basis van de glycemische index van een voedingsmiddel
Er zijn verschillende gevallen van vergiftiging met glycoalkaloïden gerapporteerd. Symptomen treden op zo'n acht tot twaalf uur na consumptie. Acute vergiftigingsverschijnselen zijn braken, buikpijn, hoofdpijn, koorts, hallucinaties en andere neurologische problemen.
De kans op vergiftiging door aardappelen te eten, is wel klein. Personen van 50 kilogram bereiken de gevarendrempel pas indien ze per dag 1,8 kilogram ongeschilde of 4 kilogram geschilde aardappelen zouden eten.
Wanneer aardappelen blootgesteld worden aan licht, worden ze groen, en produceren ze meer glycoalkaloïden. De groene kleur is een aanwijzing dat er verhoogde hoeveelheden van de glycoalkaloïden solanine en chaconine aanwezig zijn. Groengekleurde delen van de aardappel zijn daarom niet meer geschikt voor consumptie.
Vermijd dat aardappelen groen worden en bewaar ze in een koele donkere plaats. Verder kun je groene plekken en ogen maar beter voldoende ruim wegsnijden en het kookvocht niet voor verdere bereidingen gebruiken.
Aardappelen kunnen ook blauwe plekken vertonen. Dat zijn stootplekken. Ze ontstaan als gevolg van een onvoorzichtige behandeling tijdens het rooien, vervoeren of verwerken van de knollen. Blauwe plekken zijn niet schadelijk voor de gezondheid, en beïnvloeden de smaak niet.
De kiemremmer chloorprofam wordt bij bewaring toegepast om te vermijden dat aardappels kiemen. Al lang koesterden sommigen vermoeden dat residuen ervan kanker kunnen veroorzaken. Daar kwam dan het tegenargument dat de hoeveelheden die de mens ervan binnenkrijgt, te gering zijn om risico op te leveren voor de gezondheid, zelfs als de aardappelen in de schil worden gekookt. Het zou volstaan de aardappelen vooraf goed te wassen om zo aarde en eventuele kleine hoeveelheden kiemremmingsmiddelen af te spoelen. Bovendien wordt chloorprofam steeds vaker toegepast als gas, en niet als poeder of vloeistof. Daardoor, klonk het, bleef er nog zeer weinig residu op aardappelen over.
In 2017 en 2018, echter, groeide bij het Europese Voedselveiligheidsagentschap EFSA de overtuiging dat de risico’s die kleven aan chloorprofam dan tóch noemenswaardig zijn, zowel voor het milieu als voor de gezondheid van de mens. 17 juni 2019 viel het verdict: vanaf 1 juli 2020 mag chloorprofam niet meer gebruikt worden op aardappelen in de Europese Gemeenschap. Vanaf dan zal moeten overgeschakeld worden op alternatieven, waarmee op dit moment nog weinig ervaring is, en die doorgaans duurder zijn.
De manier waarop de bereiding gebeurt, bepaalt mee hoeveel residu er overblijft. Zo blijkt uit onderzoek dat frituren gemiddeld 90 procent van de resterende pesticiden doet verdwijnen. Schillen doet 59 procent verdwijnen, en koken 18 procent.
We hoeven natuurlijk niet op te houden met frieten te eten. Wel zijn er enkele vuistregels die helpen een te hoge inname van acrylamide te vermijden.
EFSA stelde zo'n lijstje op. Volg, om te beginnen, bij het bakken van frieten de baktijd en -temperatuur van de fabrikant op. En bak ze goudgeel, liever niet bruin. Vermijd zeker dat ze verbrand raken. Bewaar aardappelen ook niet in de koelkast, omdat dit hun suikergehalte doet toenemen; suiker speelt een belangrijke rol bij de vorming van acrylamide. Bewaren ze op een andere donkere, koele plaats.
15 jaar geleden is ontdekt dat de vermoedelijk kankerverwekkende stof acrylamide voorkomt in diverse voedingswaren, waaronder frieten. Hoe ver staat het wetenschappelijk onderzoek intussen, en hoe kunnen we in onze eigen keuken het risico beperken?
