Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Er wordt weleens gezegd dat het de duistere kracht is achter de obesitasepidemie en de ondergang van de familieboerderij. Maar bewerkt voedsel bestaat al meer dan een miljoen jaar, sinds de mens geleerd heeft om te koken, bewaren, fermenteren, invriezen, drogen en extraheren. Het heeft de evolutie van onze soort, de expansie van rijken en de verkenning van de ruimte aangedreven. Dit zijn de hoogtepunten.
Eten is gemakkelijker te verteren en voedzamer als het eerst een tijdje boven een vuur gegaard heeft. Sommige antropologen, zoals Richard Wrangham van Harvard University, stellen dat koken een essentiële stap was in onze evolutie. Het liet de oermens toe de grote hersenen te ontwikkelen die typerend zijn voor Homo sapiens.
De vroegste tekenen van landbouw dateren van ongeveer 12.000 jaar geleden, Op dat moment waren de eerste Europeanen al vele duizenden jaren bezig met brood bakken. In 2010 vonden wetenschappers in het huidige Italië, Tsjechië en Rusland tot hun verbazing sporen van zetmeelkorrels op ruwe vijzels en stampers. Het zetmeel was afkomstig van de wortels van lisdodden en varens. Oermensen stampten die fijn tot bloem, mengden het met water en bakten er vervolgens brood van.
Brood kon je meenemen, zat vol voedingsstoffen en bedierf niet. In voedingswaarde was het een stap achteruit. Vergelijkende studies tonen aan dat jager-verzamelaars tijdens het neolithicum een gevarieerder dieet hadden dan de landbouwers in die tijd. Jager-verzamelaars konden ook veel energie-efficiënter leven: een landbouwer moest 10 uur per dag werken om voedsel met evenveel calorieën te produceren als wat 6 uur jagen en verzamelen zou opbrengen.
Waarom dan al die moeite voor brood? Antropologen raken het maar niet eens over de vraag waarom de landbouw dominant werd, maar brood en landbouw hingen duidelijk samen. Aangezien samenlevingen steeds meer afhingen van brood als een van de belangrijkste voedingsmiddelen, waren ze ook steeds meer verplicht zich meer in te spannen voor de landbouw (en omgekeerd).
Meer over brood lees je in het Tracé van Brood.
Het is moeilijk te bepalen waar bier voor het eerst gemaakt werd. Het oudste bewijsmateriaal is afkomstig van potscherven uit Iran, en dateert van 3400 tot 3000 v.Chr. Archeologen als Patrick McGovern van de University of Pennsylvania menen dat de eerste brouwsels zelfs van 7000 v.Chr. zouden dateren en gemaakt werden van rijst, druiven, meidoorn en honing. Vroege samenlevingen omarmden bier al snel. De oude Soemeriërs verwerkten waarschijnlijk tot 40 procent van hun graan tot bier.
Moderne brouwerijen hebben met de hulp van archeologen geprobeerd eeuwenoude brouwsels na te maken. Zo heeft McGovern samengewerkt met Dogfish Head Craft Brewery om eeuwenoude Egyptische en Chinese dranken te fermenteren. De Great Lakes Brewing Company heeft dan weer met behulp van de University of Chicago bier gebrouwen op basis van een 3.800 jaar oude ode aan de Soemerische biergodin Ninkasi.
We hebben geen geschreven bronnen die ons iets vertellen over de voeding op het Amerikaanse vasteland vóór Spaanse ontdekkingsreizigers er voet aan wal zetten. Het vroegste archeologische bewijs voor de domesticatie van mais voert terug tot 8.700 jaar geleden. De eerste Amerikanen weekten maiskorrels in kalkwater om masa-deeg te maken, waardoor er meer voedingsstoffen vrijkwamen.
De oudste aanwijzingen voor wijnproductie vonden onderzoekers in het Iraanse Zagrosgebergte. Fenicische zeelieden brachten het gebruik westwaarts, van Libanon naar Egypte en het Middellandse Zeegebied.
Meer over wijn lees je in het Tracé van Wijn.
Neem wat melk, giet het in de verwijderde maag van een herkauwer en roer. Volgens wetenschappers is dat ongeveer de methode die tot de uitvinding van kaas geleid heeft. Onderzoekers vonden de vroegste sporen van kaasmaken in 7.000 jaar oude archeologische sites in Polen. Het ging om resten van melkvet in geperforeerde keramische houders, die waarschijnlijk als rudimentaire zeef dienden. Het gebruik kan ook al langer bestaan. Schapen en geiten werden al in 8000 v.Chr. gedomesticeerd, en melkvee een millennium later.
Zoals andere soorten bewerkt voedsel was kaas waarschijnlijk een noodzakelijk product. Kaas, yoghurt en boter waren langer houdbaar dan verse melk. Bovendien konden onze neolithische voorouders de lactose in de melk niet verteren. Het gen voor deze aanpassing heeft zich pas de laatste millennia verspreid. De bacteriën die gebruikt worden om kaas te maken, fermenteren de lactose en zetten ze om in melkzuur, wat kazen gemakkelijker verteerbaar maakt.
We kunnen niet met zekerheid zeggen hoe de eerste kazen eruit zagen. Historisch-geografisch onderzoek licht wel een tipje van de sluier op. Volkeren in warme gebieden zoals het Midden-Oosten en Zuid-Azië gebruikten wellicht erg veel zout, om hun kazen beter te kunnen bewaren. Dat gebruik zien we vandaag terug in feta en feta-achtige kazen uit het Midden-Oosten, Griekenland en Zuidwest-Azië. In koudere klimaten is er minder zout nodig als bewaarmiddel. Daardoor
kunnen lokale microben groeien en beroemde kazen als roquefort, emmentaler en brie hun karakteristieke smaak geven.
Aan de basis van kaas ligt melk. Lees er in het Tracé van Koemelk meer over.
Een rauwe olijf is erg bitter en daarom niet eetbaar. Landbouwers in het Middellandse Zeegebied hadden daar duizenden jaren geleden al een oplossing voor: ze fermenteerden de olijven in een base, waarna ze de olie eruit konden persen.
Lees meer over olijfolie in het Tracé van Olijfolie.
Olie gemaakt van palmvruchten is goedkoop en lang houdbaar. Vandaag is het een hoofdbestanddeel van bewerkt voedsel. Archeologen hebben het ook al teruggevonden in oude Egyptische graftombes.
Lees meer over palmolie in het Tracé van Palmolie.
De oude Mesopotamiërs waren de eersten die groenten in azijn bewaarden, zodat ze er ook buiten het seizoen van konden eten.
De oudste sporen van dit populaire gerecht zijn teruggevonden in Noordwest-China, in de vorm van gierstnoedels in een aardewerken pot. De tarwesoort, die vooral met pasta geassocieerd wordt, verscheen 2.000 jaar geleden voor het eerst in China en is van daar naar het westen verspreid.
Pre-Olmeekse beschavingen in Centraal-Amerika vermaalden de bonen van de cacaovrucht, voegden water toe aan het poeder en schudden het mengsel tot een schuimend drankje. Meer dan 3.400 jaar later nam Hernando Cortés de bonen mee naar Spanje, waar ze er voor de eerste keer suiker aan toevoegden.
Lees meer over chocolade in het Tracé van Chocolade.
Chinese koks waren de eersten die zout toevoegden aan het buikspek van varkens. Ze deden dat niet alleen om het langer te kunnen bewaren, maar ook om de smaak van het vlees beter tot uiting te brengen.
Spek komt van het varken. Lees meer over varkensvlees in het Tracé van Varkensvlees.
Jiang was de voorganger van smaakmakers zoals miso en sojasaus, die vandaag in heel Oost-Azië gebruikt worden. Volgens de oude Chinese tekst Zhouli (Rituelen van Zhou), werd jiang gemaakt door vlees of vis te mengen met onder meer zout. Het mengsel moest dan honderd dagen fermenteren. Zoals veel andere gefermenteerde voedingsmiddelen werd jiang wellicht eerder toevallig ontdekt. De verspreiding over Oost-Azië gebeurde echter allesbehalve per ongeluk. Waarschijnlijk heeft de opmars van het boeddhisme tijdens de eerste tot de zevende eeuw jiang tot in Korea en Japan gebracht.
Volgens teksten in het Sanskriet verwerkten Indiase koks het sap van suikerriet tot gigantische kristallen door het te koken en dan weer af te laten koelen. Bijna een millennium later vonden de Indiërs de makkelijk transporteerbare kristalsuiker uit, wat het begin van de globale suikerhandel inluidde.
Lees meer over suiker in het Tracé van Suiker.
Het Romeinse kookboek De re coquinaria bevat een van de eerste mosterdrecepten. Koks mengden gemalen mosterdzaadjes met peper, karwijzaad, lavas, geroosterde korianderzaadjes, dille, selder, tijm, oregano, ui, honing, azijn, vissaus en olie.
De eerste kimchi of verzonken groente was behoorlijk saai: kool gefermenteerd met zout. Toen de Japanners Korea binnenvielen in de 16de eeuw namen ze rode-chilipepers mee. Die hadden Portugese missionarissen voor hen meegebracht uit de Nieuwe Wereld, en de Koreanen begonnen de pittige vruchten aan het gerecht toe te voegen.
Sushi was in Zuidoost-Azië aanvankelijk een methode om vis te bewaren. Gezouten vis werd bedekt met gekookte rijst, waarna het enkele maanden moest fermenteren. De rottende rijst werd er dan afgeschraapt en weggegooid (wegens die verspilling was sushi altijd al een gerecht voor de rijken geweest), en de zure vis werd opgegeten.
Het proces lijkt op de manier waarop we vandaag rundvlees droog laten rijpen – een deel van het product gaat verloren omdat het bederft, maar wat er overblijft, is malser en heeft meer smaak. Tegen de 19de eeuw lieten de Japanners het lange fermentatieproces achterwege en vervingen ze de scherpe smaak door azijn aan het rijstmengsel toe te voegen.
De oorsprong van tofu is mysterieus. De eerste schriftelijke vermelding van het voedingsproduct staat in de verhalen van de Chinese schrijver Tao Ku. Hij schreef over een viceburgemeester die zo arm was dat hij in plaats van schapenvlees tofu moest kopen – een gestolde gel gemaakt van gekookte sojabonen.
Tofu is gemaakt van sojabonen. Lees meer over soja in het Tracé van Soja.
Hoewel de Vikings al sinds de 9de eeuw gedroogde kabeljauw aten, veranderde zout het lokale voedingsmiddel in een wereldwijd fenomeen. Met zout kon de kabeljauw meteen gedroogd en bewaard worden, zelfs in natte, vochtige of warme omgevingen zoals een vissersboot.
Alles veranderde in de 10de eeuw, toen Baskische zeemannen de Noorse vissers met hun grote voorraad kabeljauw op de Faeröereilanden ontmoetten. De Basken leerden hoe ze kabeljauw aan boord konden bewaren, en wisten er grof geld mee te verdienen. Volgens een katholiek edict mocht er op vrijdag geen vlees gegeten worden, waardoor gezouten kabeljauw snel populair werd.
Kort daarop begonnen de Portugezen, Fransen en Britten ook met de kabeljauwvisserij. De volgende eeuwen ondersteunde gezouten kabeljauw de ontdekkingsreizen naar de Nieuwe Wereld. De rest is geschiedenis. Jammer genoeg behoort de vis die de ontdekkingsreizigers tot daar gebracht heeft nu ook bijna tot de geschiedenisboeken.
In tegenstelling tot wat veel Amerikaanse kinderen op school leren, is het niet George Washington Carver die pindakaas uitgevonden heeft. Het waren de Azteken, die in de 15de eeuw een pasta maakten van gemalen rauwe pindanoten.
De pinda is officieel een peulvrucht. Lees er meer over in het Tracé van Peulvruchten.
Koffie mag dan wel een westerse obsessie zijn, zijn oorsprong ligt in de Arabische wereld. Jemenitische soefikloosters uit de 15de eeuw hebben de meest geloofwaardige claim op de oorsprong van koffie. De monniken schreven over de koffiehandel tussen Jemen en Ethiopië, waar de bonen oorspronkelijk vandaan kwamen. Jemen begon uiteindelijk met het verbouwen van zijn eigen inheemse koffiesoort, vertrekkend van de Ethiopische moederstam. Van daaruit verspreidde koffie zich naar Egypte, Damascus en Mekka. Tegen de 16de eeuw was het Arabische schiereiland bezaaid met kaveh kanes of koffiehuizen.
Eerst werd koffie vooral gedronken tegen buikpijn, gevoelloosheid, narcolepsie en andere klachten. Maar het had niet enkel een genezende werking; verscheidene Arabische schrijvers merkten ook hoe het de gezelligheid bevorderde. Misschien een beetje te veel zelfs, want de cultuur van koffiehuizen, waar de mensen spelletjes speelden en roddelden, dwong de bestuurder van Mekka er in 1511 toe om het drankje te verbieden. Na dertien jaar hoofdpijn door de ontwenning van cafeïne heeft de Turkse Sultan Selim I de ban opgeheven.
Voor Europese (ontdekkings)reizigers uit de 16de eeuw was koffie een van de vele curiosa uit de Oriënt. De Duitse arts en botanist Leonhard Rauwolf was in 1582 een van de eerste Europeanen die melding maakte van koffie. Hij beschreef het als een ‘lekker drankje dat een groot aanzien heeft [bij de Turken en Arabieren] … Het is bijna zo zwart als inkt en helpt tegen maagklachten.’ Als vroege moderne marketingstrategie importeerden Venetiaanse koopmannen in de 16de eeuw koffie uit het Midden-Oosten en verkochten het als luxedrankje. Tegen het midden van de 17de eeuw waren ook de Fransen, Britten en Duitsers verknocht.
Lees meer over koffie in het Tracé van Koffie.
Joseph Priestly staat bekend als de Britse natuurfilosoof die zuurstof ontdekt heeft. Daarnaast heeft hij ook het spuitwater uitgevonden. Dat deed hij door een kom water boven de schouw van een brouwerij in Leeds, Engeland te plaatsen.
John Harvey Kellogg en zijn jongere broer Will Keith Kellog vonden in 1894 de cornflakes uit. Het nieuwe product was bedoeld om het vegetarische dieet van het kerkgenootschap de zevendedagsadventisten te verrijken. De cornflakes maakten deel uit van het voedingsplan in het gezondheidscentrum van de Kellogg’s in Battle Creek, Michigan.
In 1866 ontdekte de Duitse landbouwchemicus Karl Ritthausen voor het eerst glutaminezuur, waarvan mononatriumglutamaat slechts één variant is. Zoals vele tijdsgenoten in Duitsland maakte Ritthausen deel uit van een groeiend onderzoeksveld dat zich interesseerde voor de chemische basis van natuurlijke substanties. Die beweging was opgestart door Justus von Liebig, de grondlegger van de organische chemie en uitvinder van meststoffen gebaseerd op stikstof.
Ongeveer veertig jaar later probeerde Kikunae Ikeda, een Japanse chemicus die in Duitsland een opleiding in de organische chemie had gevolgd, om het succes van zijn Duitse collega’s en vooral dat van Von Liebig te evenaren. Zij waren immers rijk geworden door gedehydrateerde rundsbouillon uit te vinden. Ikeda wou een manier vinden om voor de Japanse keuken hetzelfde te doen. Hij zocht naar een chemische methode om de smaak van kombu dashi, een veelgebruikte zeewierbouillon, na te bootsen.
In 1908 liet hij een grote hoeveelheid ervan verdampen tot er enkel een residu achterbleef. Hij proefde ervan, en besefte dat hij de essentie van de Japanse smaak gevonden had. In 1907 publiceerde hij zijn resultaten in het Journal of the Chemical Society of Tokyo. Hij had met zijn onderzoek ontdekt dat zeewier glutamaten bevat en dat glutamaten voor de vertrouwde maar tot dan toe ongedefinieerde smaak umami zorgen.
De eerste versie van Spam werd ‘Hormel spiced ham’ genoemd, en was eigenlijk gewoon gedroogde varkensschouder in blik. Concurrenten lanceerden al snel hun eigen versies. Om wat variatie in het gamma te brengen, veranderde James Hormel in 1937 het recept. Hij vermaalde het varkensvlees, voegde zout en kruiden toe en omhulde het vlees in gelatine. En het belangrijkste: Hormel veranderde net voordat de Tweede Wereldoorlog uitbrak de naam van zijn product in het catchy Spam – kort voor ‘shoulder of pork and ham’.
Het Amerikaanse leger vond Spam de ideale soldatenkost, en kocht er tijdens de oorlog 68.000 ton van om de geallieerde troepen over heel de wereld te voeden. In de jaren na de oorlog volgden de blikken Spam de Amerikaanse troepen op al hun missies. Tijdens de Koreaanse oorlog werd het een officieus betaalmiddel; overtollige blikken werden gebruikt om doktersbezoeken en de militaire inlichtingendienst te betalen.
Tot vandaag is Spam een populair product in Korea en de rest van Azië, waar het toegevoegd wordt aan traditionele gerechten zoals kimbap en chanpuru.
Spam is gemaakt van varken. Lees er meer over in het Tracé van Varkensvlees.
Robert C. Baker, een voedingswetenschapper aan Cornell University, vermaalde kipdelen en bedekte ze met een laagje broodkruim. Op die manier hoopte hij de vraag naar kippenvlees ten noorden van New York te verhogen.
Lees meer over kip in het Tracé van Kippenvlees.
De zoektocht naar suikervervangers begon al in 1806. Toen loofde Napoleon Bonaparte een grote beloning uit aan degene die een chemische omweg kon vinden voor de Britse blokkade, die de Fransen de toegang tot Caraïbische suikerplantages ontzegde.
Anderhalve eeuw later ontdekten Amerikaanse wetenschappers een methode waarbij ze met enzymen de glucose in maiszetmeel konden omzetten naar fructose. In 1967 ontwikkelde de wetenschapper Yoshiyuki Takasaki er een rendabel industrieel proces rond. Voedingsproducenten waren meteen weg van de goedkope siroop, ook omdat ze het gemakkelijk aan frisdranken konden toevoegen.
Glucose-fructosesiroop is een vervanger voor suiker. Lees er meer over in het Tracé van Suiker.
De eerste publieke smaaktest van laboratoriumvlees vond plaats in Londen. Het ging om een hamburger die gekweekt was uit stamcellen van runderen.
