Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Filter
Milieu Sociaal Gezondheid Dierenwelzijn

Hoe werkt dat, zo'n tracé?

In een tracé volg je al scrollend de weg die een product aflegt, van de teelt tot afval. In de menubalk bovenaan klik je op de verschillende stadia in het tracé om meteen te springen naar het stadium waarin je interesse hebt. 

Linksboven staan de vier categorieën Milieu, Sociaal, Gezondheid en Dierenwelzijn. Je kunt de informatie filteren op die categorieën.

Tijdens het scrollen kom je de knop 'Laad meer info over ...'. Druk daarop om alle informatie binnen een stadium te laden.

Tussen de informatieblokjes kom je ook artikels tegen waarin onze journalisten dieper ingaan op een opmerkelijk aspect binnen het tracé van het product. 

Onderaan deze pagina kun je reacties plaatsen over de informatie die je hebt gelezen. Ook op de Community-pagina vind je mogelijkheden om je mening, aanvulling, of compliment te geven.

Veel plezier met dit tracé!

sluiten

Tracé van Zalm

hoe werkt dit?
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn

Tracé van Zalm

Intro

artikel

Van de Noorse fjorden tot in het diepvriesvak

Een wilde zalm zwemt stroomopwaarts om zich voort te planten alvorens hij wordt gevangen. Dat geldt niet voor een gekweekte zalm, die groeit op in grote kooien in zee. Lees in het kort wat de weg is die een zalm aflegt voordat hij op je bord belandt.

Melissa Vanderheyden

Coördinator van Eos Tracé - wetenschapsjournalist met een master in de evolutie- en gedragsbiologie.

Teelt

De zalm op je bord is niet altijd dezelfde diersoort. In Europa zijn gerookte en verse zalm meestal afkomstig van de Atlantische zalm (Salmo salar). Die leeft oorspronkelijk in de Atlantische oceaan en de rivieren van Noord-Amerika, Europa en de Baltische staten.

Een Sockeye

Van de Pacifische zalmsoorten krijgen wij voornamelijk Chum (Oncorhynchus keta) en Sockeye of rode zalm (Oncorhynchus nerka) op ons bord. Dat kan zowel gerookt als diepgevroren, vers of ingeblikt. Chum zalm komt voor langs de oost- en westkust van de Stille Oceaan ten noorden van Californië (VS) en Kyushu (Japan). In de Noordelijke IJszee leeft hij westelijk van de Mackenzie- en de Andersonrivier in Canada en ten oosten van de Lena in Rusland. De Sockeye zalm leeft in hetzelfde gebied, maar komt wellicht niet van nature voor in Japan. De Sockeyes die daar leven zijn er uitgezet. 

Chum zalm komt voor langs de oost- en westkust van de Stille Oceaan ten noorden van Californië (VS) en Kyushu (Japan). In de Noordelijke IJszee leeft hij westelijk van de Mackenzie- en de Andersonrivier in Canada en ten oosten van de Lena in Rusland.

Top producerende landen (FAOSTAT)

Wild of gekweekt?

In 2019 werd 3,2 miljoen ton zalm geproduceerd. Daarvan werd drie keer meer zalm gekweekt (meer dan 2,36 miljoen ton) dan er in het wild gevangen werd (minder dan 1 miljoen ton). Noorwegen en Chili produceren ongeveer 80 procent van de gekweekte zalm, Schotland, Canada en de Faeröer eilanden volgen de koplopers.

Ongeveer 70 procent van de zalm die wereldwijd op tafel komt, is gekweekte Atlantische zalm. Van die soort werd in 2018 meer dan 2,3 miljoen ton gekweekt. Vandaag mogen commerciële vissers geen Atlantische zalm meer vangen, omdat de bestanden te klein zijn. Toch werd in 2018 naar schatting nog minstens 1.090 ton Atlantische zalm in het wild gevangen, meer dan 2000 keer minder dan de gekweekte zalm.

De productie van gekweekte Atlantische zalm is de jongste decennia enorm gestegen: van bijna 60.000 ton in 1986 naar meer dan 2 miljoen ton vandaag. Over dezelfde periode nam de wilde vangst af van 9.255 ton naar 1.090 ton. De Pacifische  zalm wordt veel meer wild gevangen, in 2018 meer dan een miljoen ton. De helft daarvan was roze zalm

Wereldwijd worden meer dan honderd soorten vis en andere aquatische dieren gekweekt. De Europese aquacultuur teelt naast zalm onder andere karper, zeebaars, zeebrasem, mossel en oester.

De larven worden ‘alevin’ genoemd, ze dragen hun dooierzak uit het ei als een lunchbox met zich mee.

Een lang leven beschoren

Bij gekweekte zalm selecteert de kweker gezonde ouderdieren voor de voortplanting. Hij kweekt met de grootste en meest stress- en ziekteresistente vissen. Die haalt hij rond de paartijd uit hun kooi op de zee en verplaatst ze naar zoetwaterbassins. In het wild zwemt een zalm immers uit de oceaan de rivieren op, om te paren op de plaats waar hij geboren werd. De oudervissen blijven twee maanden in de zoetwaterbassins. Als de eitjes in de buik rijp zijn, worden ze verdoofd en strijkt de kweker over de buik om de hom (sperma) en het kuit eruit te laten komen. De vrouwtjes worden hierbij meestal gedood, mannetjes kunnen meerdere malen sperma leveren. Hij brengt het hom bij de eitjes om ze te bevruchten en verhuist ze naar ondiepe bakken met zuurstofrijk stromend water.

De broedtijd is afhankelijk van de watertemperatuur. De larven worden ‘alevin’ genoemd, ze dragen hun dooierzak uit het ei als een lunchbox met zich mee. Als die opgebruikt is, zoeken ze zelf naar voedsel. Dan heten ze ‘fry’. Na ongeveer een jaar is een larve uitgegroeid tot ‘smolt’ en aangepast aan het leven in zout water. De kweker brengt ze over naar netten in zeewater. Daar groeit de zalm ongeveer twee jaar, tot ze vier tot zes kilogram weegt en slachtrijp is. 

Het leven van een zalm is dus best lang in vergelijking met bijvoorbeeld een reguliere vleeskip in België, die al na zes weken klaar is voor de slacht.

Laad nog meer info over Teelt

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Teelt.

Verwerking

Zalmen zijn op een boot in Alaska geslacht, ontdaan van kop en ingewanden en in de koeling gelegd.

Wilde vis kan levend vervoerd worden in het ruim van het schip of  op de boot worden geslacht, ontdaan van zijn ingewanden, gekoeld en vervoerd naar een verwerkingsfabriek.

Een well-boat ligt klaar om de volwassen zalmen naar de verwerkingsfabriek te verplaatsen.

Slachten en verwerken

Bij de kwekerij wordt volgroeide vis met het zeewater opgepompt naar “well-boats” en in het ruim van die schepen getransporteerd naar de verwerkingsplaats, waar hij gedood en geslacht wordt. 

Een andere methode die steeds meer wordt toegepast, is dat de vis aan boord van de ‘well boat’ meteen wordt verdoofd en gedood voordat ze naar de verwerkingsfabriek worden vervoerd om te worden geslacht en schoongemaakt. De ingewanden worden verwijderd en hij wordt gekoeld. Een deel van de zalmen wordt in zijn geheel ingevroren of vers verkocht, een ander deel wordt eerst gefileerd of verkocht in blik.

Een fabriek in Alaska waar zalm wordt schoongemaakt en ingeblikt.

In blik

De zalm komt vers of ingevroren toe bij de conservenfabriek, die hem schoongemaakt en automatisch versnijdt. Hij wordt gezouten, ingeblikt en gesteriliseerd bij ongeveer 110°C. Het ‘eigen nat’ dat in het blik zit, is kookvocht. Bijna uitsluitend Pacifische zalm wordt ingeblikt.

Commerciële zalm kan gekweekt of gevangen, geslacht en gerookt zijn door hetzelfde bedrijf, maar er bestaan ook ambachtelijke rokerijen die vis bij de kweker kopen. Ook België en Nederland hebben zalmrokerijen. Voor het roken moet de zalm eerst gepekeld worden door hem in te wrijven met zout. Omdat het zout water onttrekt, kan de zalm tot twintig procent van zijn gewicht verliezen. Om dat te vermijden wordt minder kwalitatieve zalm soms ingespoten met pekel. Tegelijkertijd kan de fabrikant rookaroma injecteren, in plaats van de zalm op traditionele wijze te roken. Zo gaat er minder water verloren, maar het verslechtert de smaak.

artikel

Sociaal

Gerookte zalm op de korrel (zout)

De kans is groot dat gerookte zalm afgelopen maand als voorgerecht op je kerstmenu stond. Gezien de feestelijke periode, ging je voor kwaliteit – of dat was alleszins je bedoeling. Maar wat bepaalt nu de kwaliteit van gerookte zalm? Sarah Vandoorne zocht het uit in Gentse supermarkten en twee West-Vlaamse traditionele rokerijen.

Sarah Vandoorne

Journalist - schrijft vooral over fairtrade en duurzaamheidslabels
Laad nog meer info over Verwerking

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Verwerking.

Transport

Milieu

​ Energieverbuik

Verwerking en transport vragen relatief weinig energie als de vis per schip naar de winkels gaat. Vervoer per vliegtuig levert per kilo bijna vijftig keer zoveel klimaatbelasting als vervoer met een vrachtschip. De manier waarop de zalm wordt getransporteerd - boot, vliegtuig of vrachtwagen - speelt een belangrijkere rol dan de totaal afgelegde afstand.

Consumptie

artikel

Milieu

Gezocht: duurzame zalm

Zalm, we zijn er dol op. Wat ooit een exclusieve lekkernij was, eten we tegenwoordig allemaal. Onze zin in zalm heeft grote industrieën opgezet: zowel in de aquacultuur als in de visserij. Maar hoe groot is de impact van onze massale zalmconsumptie op het milieu? En kun je beter de wilde zalm of de kweekversie eten? Journalist Merel Deelder trok op onderzoek. 

Merel Deelder

Journalist - Gespecialiseerd in het ethisch perspectief van milieu, voeding en veeteelt.
Vis met ASC-keurmerk.
Milieu

Geïnformeerde consument

Wil je als consument zeker zijn dat je een duurzaam gekweekte of gevangen vis op je bord krijgt, dan kan je best nakijken of er een label op de verpakking staat. De bekendste labels zijn MSC en ASC (Marine/Aquaculture Stewardship Council).

Beide labels staan voor een zo milieuvriendelijk mogelijk gevangen (MSC) of gekweekte (ASC) vis. Voor de vangst betekent dat: enkel vissen in populaties die gezond genoeg zijn om zichzelf in stand te houden. Een zalmkwekerij met het ASC-label moet aantonen dat ze actief haar impact op het milieu inperkt, bijvoorbeeld door het aandeel van wilde vis in het voer te minimaliseren. Ook worden er sociale eisen gesteld door het label. Dat houdt in dat ASC-kwekerijen goed moeten zorgen voor hun werknemers en rekening moeten houden met de omwonenden van de kwekerijen.

Op Labelinfo.be vind je meer informatie over de labels die je op de verpakking van zalm kunt vinden. Ook de VISwijzer van Good Fish Foundation en de zeevruchtengids van Ethic Ocean kunnen raad bieden. 

Anno 2018 zijn 315 visserijen MSC-gecertificeerd (wat neerkomt op ongeveer 10 procent van de vangsten wereldwijd) en 91 zitten in pre-assessment. Ook bij ons is het aantal producten met een MSC of ASC-label in opmars. Waren er in 2013 nog respectievelijk 688 MSC gelabelde en 45 ASC gecertificeerde producten in ons land, vandaag zijn dat er zo’n 1.398 en 717.

Gezondheid

Voedingswaarden

Er bestaan verschillen tussen de voedingswaarden van de verschillende soorten zalm. Gekweekte Atlantische zalm bevat meer vet dan de Pacifische zalmsoorten, en daardoor ook meer omega 3-vetzuren, al is het verschil met rode of Sockeye zalm klein. Rode zalm bevat de grootste hoeveelheid vitamine D. 

De voedingswaardetabel hiernaast bevat gemiddelde hoeveelheden van de voedingsstoffen in verschillende zalmsoorten. De voedingswaarde van een individuele vis is afhankelijk van zijn leeftijd, het vangstgebied, het geslacht, het seizoen en wat hij eet.

Een gebakken forel. Naast zalm vallen ook haring, makreel, paling, sprot, ansjovis en forel onder de noemer 'vette vis'.
Gezondheid

1 keer per week vette vis

Een portie vlees vervangen door vis heeft voordelen voor de gezondheid. Zo bevat vis minder verzadigde vetzuren die schadelijk kunnen zijn voor hart- en vaatstelsel. De Voedingsdriehoek van Gezond Leven plaatst vis daarom terecht in een lichtgroene categorie. Dit betekent dat het gezond is, maar dat je de consumptie best beperkt tot één tot twee porties per week waarvan één portie vette vis, omwille van de duurzame ontwikkeling van onze planeet. Daarom wissel je dus best ook af tussen verschillende soorten, zodat de impact op de visbestanden en planeet niet te groot is.

Zalm, haring, sardines en makreel bevatten gezonde omega 3-vetzuren.
Gezondheid

Onverzadigde vetzuren

Twee meervoudig onverzadigde vetzuren, linolzuur (omega 6) en alfa-linoleenzuur (omega 3), kan ons lichaam zelf niet aanmaken. Toch heeft het lichaam ze nodig om goed te functioneren. We moeten ze dus uit ons voedsel halen.

Andere langketen omega 3-vetzuren, zoals EPA en DHA, kan het lichaam aanmaken vanuit alfa-linoleenzuur, maar dit gebeurt meestal in onvoldoende mate, waardoor inname van deze langketen omega 3-vetzuren via de voeding belangrijk is. De langketen omega 3-vetzuren  worden daarom ook wel semi-essentiële vetzuren genoemd.

Meervoudig onverzadigde vetten zitten in onze celmembranen, bedekken onze zenuwcellen en spelen een rol in onder andere de bloedstolling en de spierbewegingen. Zalm is rijk aan de langketen omega 3-vetzuren EPA en DHA, net als andere soorten vette vis, zoals makreel en sardines.

Laad nog meer info over Consumptie

Een ogenblikje ...
We laden meer info over Consumptie.

Afval

Bevroren visresten
Milieu

Visolie maken van restjes

Het vismeel en de visolie die voederbedrijven verwerken in het voedsel van de zalm, zijn steeds vaker afkomstig van afvalproducten van visteelt of –vangst. Die restproducten ontstaan bij de verwerking van vis: vinnen, beentjes en staarten. In Europa is 54 procent van het vismeel afkomstig van restproducten, en 47 procent van de visolie. Er is ruimte voor verbetering; in Europa kan nog 29.000 ton ongebruikt restproduct aangewend worden om vismeel en –olie te leveren.

Mosselen in Canada die zijn gekweekt volgens het IMTA-principe. Credit: Wikimedia Commons
Milieu

Afval als lunch

Geïntegreerde multitrofe aquacultuur (IMTA) gebruikt de afvalstoffen van de ene gecultiveerde soort als voeding voor de andere. Een voorbeeld is de combinatie van zalm, blauwe mosselen en het zeewier kelp. De zalm wordt bijgevoerd. Het voer dat de zalmen niet opeten, wordt uit het water gefilterd door de mosselen. De ‘uitwerpselen’ van de zalm en de mosselen zijn een voedselbron voor het kelp. Zo komen minder afvalstoffen in de omgeving terecht, en de kweker heeft twee extra soorten om te oogsten.

artikel

Milieu

Zalm en zeewier doen het samen

De consumptie van zalm zit in de lift, en dus ook de kweek van de smakelijke roze vis. Er kleven echter wel wat ecologische nadelen aan de zalmkweek. Een combinatie van zalm met andere teelten in een soort gesloten ecosysteem kan een oplossing bieden. De eerste experimenten zijn veelbelovend, maar voor commerciële toepassingen is het nog te vroeg.

Toon Lambrechts

Journalist - Heeft een sterke interesse in het raakpunt tussen wetenschap en ecologie.
Een arbeider spant leer op om te looien in de pas geopende modefabriek van Cuir Marin in Lyon.
Milieu

Zalmleer op de catwalk

1.000 kilogram zalm produceert ongeveer 40 kilogram vissenhuidafval. Dat gaat niet overal de vuilbak in. Het IJslandse bedrijf Atlantic Leather looit de huiden van lokale viskwekerijen volgens een eeuwenoude traditie tot leer en doet dat met geothermische energie en natuurlijke producten

De schubben worden manueel weggeschraapt. Vervolgens wordt de vissenhuid ondergedompeld in een bad van onder andere eiwit en olie van lokale eiken en kastanjebomen. In de fabriek worden jaarlijks zo gemiddeld 150.000 nieuwe leervellen geproduceerd van onder andere Atlantische zalm, zeebaars en kabeljauw. In de toekomst wil het bedrijf 100 procent van alle visafval uit de IJslandse visindustrie een nieuwe bestemming geven, trouw aan de lokale traditie om geen enkel onderdeel van een geslacht dier verloren te laten gaan.  

Omdat de vraag naar leer wereldwijd stijgt, koeienleer schaars wordt en leer net als bont een imagoprobleem begint te krijgen omwille van ethische redenen, is vissenleer aan een opmars bezig in de mode-industrie. Altantic Leather is intussen de hofleverancier van vissenleer aan grote modemerken als Nike, Prada, Louis Vuitton en Christian Dior. Vooral zalmleer is populair. Het grootste voordeel? Zalmleer is sterker en tegelijk flexibeler dan leer van andere vissoorten. Het bedrijf ontwikkelde bovendien een techniek dat het waterbestendig en afwasbaar maakt. De visgeur hangt er nog een beetje in, maar daar lijkt de mode-industrie zich niet veel zorgen over te maken.

Milieu

Het Finse duurzame modelabel Uneins bezocht de fabriek van Atlantic Leather in IJsland om inspiratie op te doen voor een nieuwe vrouwencollectie.

Comments

Draag bij en deel hier je kennis & ervaring. Of stel een vraag.

Bronvermeldingen