Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Witloof is een oer-Belgische groente, ontstaan in Brussel. België en buurlanden Nederland en Frankrijk zijn dan ook de grootste witloofeters. Wil je meer weten over de weg van het witte goud van veld tot vork? Je vindt hier alvast een beknopt overzicht.
We spreken van witlof of witloof. In België is witloof het gebruikelijkst, in Nederland witlof.
Witloof hoort zeker thuis in het Belgisch culinair erfgoed, net als frieten, bier en chocolade. Of sterker nog: witloof hoort daar nog het meest in thuis. Want frieten, bier en chocolade zijn niet in België ontstaan, maar witloof wél. Dat blijkt ook uit de namen die ze in andere talen aan de witte kropjes geven. Franstaligen noemen witloof soms ‘endives de Bruxelles’, Engelstaligen ‘Belgian endive’ en Duitstaligen ‘Brüssler weisse Chicorei’ of ‘Brüsseler Endivie’. De Italianen hebben het over ‘indivia belga’ of ‘insalata belga’. Spanjaarden kunnen dan weer kiezen uit termen als ‘endivia belga’ en ‘achicoria de Bruselas’. En het Esperanto duidt het witte gewas aan als ‘Brusela cikorio’.
Witloof ontstond in België. Maar wie het precies ontdekte, wanneer en hoe, is voer voor speculatie. Er doen verschillende legendes de ronde. Vaak vermelden die Schaarbeek of Evere als ontdekkingsplaats. Dat zijn gemeenten in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest. En als ontdekkers vermelden ze vaak werknemers van de Brusselse Kruidtuin. Vandaag herbergen die gebouwen een bekend cultureel centrum, de ‘Botanique’, maar van 1829 tot 1939 bevond zich daar een wetenschappelijk en didactisch plantkundig centrum.
Eén van de verhalen stelt dat Franciscus Bressiers in de Kruidtuin werkte als hoofdhovenier. Tijdens de winter van 1834-1835 experimenteerde hij in de kelder met verschillende wortelsoorten waarover hij aarde strooide. Uit een plant met de naam ‘capucinenbaard’ zouden dan de eerste witloofkropjes zijn gegroeid. Witloof zag er toen nog niet uit zoals vandaag: de kroppen en hun blaadjes waren vrij los. Mettertijd gingen ze vaster opeen zitten door het werk van veredelaars zoals Jozef Antoon Lekeu, een inwoner van Schaarbeek. Waarschijnlijk tussen 1860 en 1870 kreeg witloof zijn huidige vorm. Tot 1872 waren er enkel witlooftelers in Schaarbeek en Evere. Geleidelijk begonnen ook tuinders verder van Brussel witloof te telen.
Een belangrijke stap in de geschiedenis van witloof, is gezet in de jaren 1970. Toen ontstond een nieuwe manier om witloof te telen: via hydrocultuur. Dat is een methode om planten te telen op stromend water in plaats van in aarde. De methode op water vergt minder en lichtere arbeid. De opkomst van hydrowitloof veroorzaakte een ware revolutie in de witloofteelt. Het deed het aantal telers van witloof in aarde geteeld, het zogenaamde grondwitloof, fors dalen.
Witloof (Cichorium intybus L. var. foliosum Hegi) is een tweejarige plant. In het eerste jaar groeit het zaadje uit tot een plant met stevige wortel waarin reserves (suikers) opgestapeld zitten. De bladeren vormen een bladrozet: dat houdt in dat vele bladeren op dezelfde hoogte op de stengel staan ingeplant. In de winterperiode sterft het bladrozet af, maar niet het hartje ervan: de groeipunt.
In de lente groeit de groeipunt uit. De voedingsstoffen die deze nodig heeft om uit te groeien, vindt ze in de reserves in de wortel. De koude van de winterperiode zet de plant ertoe aan takjes te vormen waarop begin augustus blauwe bloempjes bloeien. In augustus of september komt daar zaad uit voort. Dat bevindt zich in dopvruchtjes: een dopvrucht is een droge, eenzadige, niet openspringende vrucht.
Witloof komt vaak in flowpacks terecht. Dat zijn plastic verpakkingen die worden ‘dichtgelast’ zodra het product, bijvoorbeeld vijf kroppen witloof, in de verpakking zit. Soms is het witloof eerst in een plastic schaaltje of kartonnen bakje gelegd, en wordt het pas daarna in een folie gestopt. Het witloof is ook in bulk te vinden, voor losse verkoop. Dan zit het bijvoorbeeld in een plastic bak of kartonnen doos met vijf kilogram witloof. Vaak zie je dat witloof in lagen ligt, met tussen elke laag en bovenop een blauw of zwart dekvel. Dat dekvel dient om het witloof af te schermen van licht; anders zou het groen worden.
Kort na de oogst en het verpakken, koelen de kwekers de kropjes. Dat doen ze vaak bij 0 °C. Bij die temperatuur zijn ze nog 21 tot 28 dagen houdbaar. Bij 2 °C zijn ze nog twee tot vier weken houdbaar. Als ze de kropjes koelen bij 5 °C, kunnen ze nog ongeveer 7 à 14 dagen bewaren. Bij 15 °C blijven ze nog een week goed.
De kropjes mogen niet groen worden; daarom komt er ook tijdens de bewaring best geen licht bij. Hoewel de temperatuur een grotere rol speelt bij het vergroenen dan de lichtintensiteit. Bij 0°C worden de kropjes niet tot nauwelijks groen, zelfs als er licht is. Naarmate de temperatuur stijgt, vergroenen de kropjes makkelijker.
De industrie verwerkt witloof zelden. Reden is dat de groente intussen het hele jaar door vers te krijgen is, zodat geen verwerking nodig is om het in alle seizoenen, bijvoorbeeld in blik of bokaal, verkrijgbaar te maken. Bovendien kan de consument witloof klaarmaken zonder al te veel werk, zodat een door de industrie verwerkt product minder kansen maakt. Wel neemt de hoeveelheid verwerkt witloof toe. Bij voorgegaard witloof hoeft de consument enkel nog op te warmen. Ook is er een trend om minimaal verwerkte groenten te kopen, zoals versneden groenten.
Witloof versnijden doen bedrijven als volgt: de fabriek ontvangt het witloof. Haar kwaliteitsmeester keurt het. Als het is goedgekeurd, gaat het naar de snijderij. Daar snijden ze het witloof en wassen het in ijswater: leidingwater dat is gekoeld van nul tot twee graden. Wassen haalt er ook ongewenste, resterende velletjes af. Vervolgens wordt het versneden witloof gedroogd en verpakt in plastic zakken. Die gaan dan in grootverpakkingen van bijvoorbeeld 2,5 kilogram, of in kleinverpakkingen van 1 kilogram.
De snijvlakken van versneden witloof verkleuren snel roodbruin. Daardoor is het vooral geschikt voor levering aan grootkeukens die het direct bereiden.
De voedingsindustrie kan de houdbaarheid van versneden groenten verlengen door de gassamenstelling in de verpakking te veranderen. Dan is sprake van MAP: Modified Atmosphere Packaging (verpakken onder gewijzigde atmosfeer). Dan komt in de verpakking een gasmengsel met 5 procent zuurstof, 5 procent CO2 en 90 procent stikstofgas.
Ook is belangrijk de versneden groenten koel te bewaren (maximaal 5 °C).
Na de veldfase rijden vrachtwagens met geoogste wortels naar de trekkerij, de plaats waar kwekers witloof telen. Voor iedere vierkante meter oppervlak van trekbakken moeten de kwekers 70 à 80 kilogram wortels aanvoeren. Nadat de kropjes zijn geoogst, moeten ze die weer afvoeren. Bovendien moeten ze niet alleen de opgebruikte wortels, maar ook de kropjes zelf afvoeren: die wegen tientallen kilogram per vierkante meter oppervlak van trekbakken. Dat vergt dus heel wat af en aan gerij.
Telers die hydrowitloof telen, vervoeren de wortels naar de trekkerij met bijvoorbeeld een kipwagen, vierwielige wagen, transportbanden en voorraadkisten. Daar kunnen ze de stapels trekbakken met een elektrische heftruck de trekcel in- en uitrijden. Na de oogst van de kropjes gooien ze dan de wortels bijvoorbeeld in een voorraadkist of op een wagen.
De chauffeurs transporteren het geoogst en verpakt witloof in een gekoelde ruimte, bijvoorbeeld een gekoelde vrachtwagen. Gaten in de dozen met witloof laten koelte sneller tot bij de kropjes komen. Het witloof is overigens al afgekoeld vóór het transport, zodat de dozen in het midden van de paletten en in het centrum van de vrachtwagen tijdens het transport ook voldoende afgekoeld blijven.
Voor witloofkropjes van hoge kwaliteit moeten ze van oogst tot verkoop constant koel blijven. Ze kunnen dan tot dertig dagen lang goed blijven. Maar omdat de koudeketen tussen oogst en verkoop meestal ergens onderbroken wordt, geven Belgische veilingen een bewaartijd van zeven dagen aan vanaf de dag dat het witloof de veiling verlaat.
Grondwitloof is minder lang houdbaar dan de hydrokropjes, omdat het tijdens het kweken in de grond met meer bodemorganismen in contact is gekomen. Daardoor kun je beter hydrowitloof dan grondwitloof gebruiken om te exporteren.
België voert heel wat witloof uit, vooral naar Frankrijk; ook Nederland en Duitsland voeren behoorlijk wat in. Opvallend is de weliswaar nog kleine, maar toenemende interesse uit de VS. Italianen, Zwitsers, Spanjaarden en Luxemburgers lusten bij momenten eveneens een kropje Belgisch witloof. Ten slotte komt ook een beetje van deze groente terecht in landen als Japan, Canada en Israël.
Volgens onderzoek uit 2018 is dit de top 5 verse groenten voor Vlaamse gezinnen: tomaten (staan in voor 5,7 kilogram van het thuisverbruik per persoon, per jaar), wortels (5,6 kilogram), ajuin (4,4), witloof (2,9) en sla (2,4). In Vlaanderen staat witloof dus op de vierde plaats. In Nederland nam witloof in dat jaar de achtste plaats in op die lijst.
Bij zowel Vlamingen als Nederlanders kende de witloofconsumptie de voorbije jaren een dip. De gemiddelde Vlaming consumeerde in 2013, voor gebruik thuis, 3,7 kilogram witloof. In 2018 at de Vlaming nog maar 2,9 kilogram.
In 2013 kochten Nederlanders gemiddeld 3,7 kilogram witloof per persoon, per jaar voor gebruik in het huishouden. Cijfers voor 2018 zijn moeilijker te vinden; één bron geeft aan dat het voor dat jaar gaat over 3,2 kilogram.
De lagere populariteit van witloof is deels te verklaren door een trend naar minder consumptie van groenten. Sinds 2013 is de totale Vlaamse consumptie van groenten elk jaar achteruit gegaan: in 2013 ging het over 40,5 kilogram, in 2018 nog over 37,3.
Een andere verklaring voor de achteruitgang blijkt uit onderzoek gepubliceerd in 2018. Dat toont aan dat vooral Vlaamse 54-plussers verlekkerd zijn op witloof. Ook in Nederland blijken het vooral oudere personen te zijn die deze witte groente lusten.
Onderzoek uit 2015 bekeek hoeveel geld Vlamingen uitgeven per groente. Als je het zo bekijkt, dan besteden Vlamingen enkel meer geld aan tomaten. In het diagram zie je welk aandeel van hun bestedingen (in euro) Vlamingen per groente hebben besteed in 2015.
Winkeleigenaars moeten erop letten dat hun witloofkropjes niet groen worden. Als die in de rekken liggen bij 10 à 15 °C gebeurt dat al als ze enkele uren aan het winkellicht zijn blootgesteld. Daarom laten ze er niet te veel tegelijk onbedekt, zodat ze verkocht raken voor ze groen beginnen te worden. Als de winkeliers de kropjes bij 0 tot 5 °C bewaren, worden ze pas na twee dagen groen.
De KU Leuven publiceerde in 2016 samen met enkele projectpartners het onderzoek Witboek Witloof. Daaruit blijkt dat Vlaamse consumenten witloof liefst los uit de kist kopen, zodat ze zelf hoeveelheid en grootte kunnen kiezen. De meesten willen zo weinig mogelijk verpakking. Bij de aankoop hechten ze vooral belang aan de versheid en de kleur. Een andere factor waar ze vaak op letten, is of het gaat over grondwitloof of hydrowitloof (ze verkiezen grondwitloof boven hydrowitloof). Ook of het witloof biologisch is of niet beïnvloedt de aankoopbeslissing. Ten slotte kijken kopers naar verkleuring van het snijvlak en beschadigingen.
Als het witloof in een papieren of geperforeerde plastic verpakking zit, kan je het verpakt bewaren. Zit het in een niet geperforeerde plastic verpakking, dan haal je het er best uit.
Witloof bewaar je best op een koele plaats bij 4 à 5 °C en bij een luchtvochtigheid van 95 à 100 procent – dat komt ongeveer overeen met de omstandigheden in je koelkast. Bij minder dan 0 °C zal het witloof verkleuren.
De bewaarplaats moet ook donker zijn. Dus als de kropjes niet in je koelkast zitten, maar op een lichte plaats, scherm je ze best af met blauwe of zwarte dekvellen, of door het witloof in een papieren zak te stoppen.
Leg het witloof ook nooit naast fruit of groenten die ethyleen afgeven. Dat is gas dat de rijping bevordert. Een voorbeeld van zo’n producten zijn tomaten, appels en kiwi's. Het ethyleen doet het witloof sneller rijpen waardoor het dus minder lang houdbaar is. Als je met deze zaken rekening houdt, blijven je kropjes ongeveer een week houdbaar.
Na de witlooftrek blijven restproducten achter. In België wordt jaarlijks ongeveer 40.500 ton witloof geproduceerd: de teelt daarvan zorgt voor 36.000 ton witloofwortels. De wortels worden hoofdzakelijk gebruikt als diervoeder.
Eetbare voedselreststromen noemen we kortweg voedselverliezen. Bij witloofkropjes gaat het vooral over de verwijderde blaadjes en het niet-vermarktbaar witloof. Dat loopt op tot 20 à 25 procent van het totale gewicht. Voor Vlaanderen komt dat neer op 9.750 à 10.200 ton per jaar. De resten worden vooral ingewerkt op het land, of ze worden vergist of gecomposteerd. Met dat verlies staat witloof in voor 5 procent van het totale, Vlaamse voedselverlies van de tuinbouw.
Een ander verlies treedt op verder in de keten, bij de producentenorganisaties in de versmarkt. Producentenorganisaties, zoals veilingen en telersverenigingen, bundelen het aanbod en treden op als tussenpersoon bij de verkoop. Het verlies daar bestaat voor 84 procent uit zogenaamd marktbaar product: groenten of fruit dat uit de markt is genomen. Bij groenten gaat het in 8 procent van de gevallen om witloof.
De Vlaamse consument verspilt gemiddeld tussen de 15 en de 23 kilogram voedsel per jaar. Zo’n 30 procent hiervan bestaat uit groente- en fruitafval. Hoeveel daarvan toe te wijzen is aan witloof, is niet bekend.
Belgisch onderzoek, uitgevoerd aan de Nationale Proeftuin voor Witloof vzw, heeft aangetoond dat de reststromen uit de witloofteelt (wortels en verwijderde blaadjes en kropjes) gebruikt kunnen worden als voeder voor de kweek van meelwormen. Dat zijn de larven van meeltorren. Bovendien hebben de trekruimtes en koelcellen op witloofbedrijven potentieel als kweekomgeving voor insecten. Voor telers zou dit een kans opleveren om tijdens de zomermaanden, wanneer er minder vraag naar witloof is, insecten te kweken en/of wortels aanbieden aan insectenkwekers. De insecten, en hun larven, zijn bestemd voor voeding voor dieren of mensen
