De perfecte tomaat

De Amerikaan Allen Stevens ontdekte in de jaren zeventig al dat vooral de verhouding tussen zoet en zuur doorslaggevend is. Zijn beide gehaltes laag, dan smaakt de tomaat waterachtig. Bevat de vrucht veel suiker en weinig zuur, zoals bij een overrijp exemplaar, dan is de smaak veeleer flauw. Minder suiker in combinatie met veel zuur levert dan weer een scherpe smaak op. Maar het beste resultaat krijg je als zowel het suiker- als het zuurgehalte hoog is. Een tomaat moet ook een sappig aroma hebben, gecombineerd met een evenwichtig en hoog zoetzuurgehalte. Maar de fysiologische samenstelling alleen is niet genoeg om topkwaliteit te bereiken. Het gaat ook om het mondgevoel. Een vrucht met een behoorlijk suikergehalte valt soms minder in de smaak, omdat de tomaat bijvoorbeeld erg melig of hard is en een taaie schil heeft.