Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
In deze korte samenvatting van het Tracé van Thee lees je sneller dan je theewater kookt een aantal highlights over de weg die theeblaadjes afleggen.
Thee zet je met blaadjes van de theeplant (Camellia sinensis). Die komt oorspronkelijk uit India, Oost- en Zuidoost-Azië.
Vandaag groeit de theeplant wereldwijd, zij het toch vooral in de landen rond de evenaar.
Deze grafiek toont de landen die thee produceren. Hoe donkerder gekleurd, hoe groter de productie.
In 2015 vonden Chinese wetenschappers overblijfselen van theeblaadjes die 2.150 jaar geleden bereid werden. Ze vonden die in een keizerlijke graftombe in Xi’an, een stad in het westen van China.
Theestruiken groeien uit zaadjes of stekken, die opgekweekt worden tot plantjes in een beschermde kwekerij. Als ze zes maanden tot een jaar oud zijn, worden de plantjes overgebracht naar het veld. De boer kan de blaadjes oogsten wanneer de struik ongeveer drie jaar oud is, maar het kan ook tot zeven jaar duren.
Van nature groeit de theeplant uit tot een boom die tot twintig à dertig meter hoog kan worden. Thee-telers trimmen de struiken op hun plantage zodat ze niet hoger worden dan een meter. Zo kunnen arbeiders en/of machines de blaadjes gemakkelijk oogsten. Het plukken van de blaadjes houdt de groei deels onder controle, maar om de een tot vijf jaar is een grondige snoeibeurt nodig. De theeboer trimt de struiken dan tot ze slechts een tiental centimeter boven de grond uitsteken. De struiken zien er dan dor en grijs uit.
In streken waar het warm en vochtig genoeg is, bijvoorbeeld in Kenia, kunnen de theeblaadjes het hele jaar door geplukt worden. Voor de boeren betekent dat een constante bron van inkomsten.
Dat kan evenwel niet overal, want in gebieden zoals India, China en Japan kunnen de theeboeren niet oogsten tijdens het koude seizoen. De theestruiken stoppen dan tijdelijk met groeien en gaan in een slaapfase. Tijdens die fase concentreren voedingsstoffen zich in de knop waar later de blaadjes opnieuw uitkomen.
De eerste oogst na het koude seizoen, is daardoor van zeer goede kwaliteit en levert meer geld op. Het oogstseizoen in China, de grootste producent, valt ruwweg tussen april en november. Tussen twee plukbeurten zitten gewoonlijk een drietal weken.
Niet alle thee wordt met de hand geplukt. Oogsten kan ook machinaal. Welk type machine het meest geschikt is, hangt af van de hellingsgraad van de theeplantage. Op relatief vlak terrein, zijn rijdende oogstmachines geschikt. Die snoeien de blaadjes terwijl ze als een brug over de theestruiken heen hangen.
Er bestaan ook oogstmachines die door twee werknemers over de theebosjes heen gedragen worden. Worden de hellingen te steil voor de grote machines, dan kunnen de arbeiders een kleinere snoeischaar gebruiken.
Theestruiken kunnen ouder dan honderd jaar worden. Maar hoe ouder ze worden, hoe minder productief ze zijn. Daarom haalt de theeboer de struiken weg voor ze die ouderdom bereiken. Op een plantage wordt een theeplant doorgaans tot zestig jaar oud. De oudste theebomen ter wereld staan in China en zouden tussen 3.200 en 3.500 jaar oud zijn.
Echte thee maak je op basis van de blaadjes van de theeplant. Dat geldt voor zwarte thee, groene thee, oolong thee en witte thee. Met name zwarte thee is populair en is goed voor zo’n 78 procent van alle theeproductie. Daarna volgen groene thee (20%) en oolong (2%). Alle soorten zijn gemaakt van hetzelfde soort blaadjes. Het verschil zit hem in de mate van oxidatie (zie ‘Verwerking’).
De soorten thee die niets te maken hebben met de theeplant, vallen onder de noemer infusies. Daartoe behoren kruidenthee en vruchtenthee. Deze tabel toont van welke plant de voornaamste soorten infusies afkomstig zijn.
"56% van de ondervraagde arbeiders in Bangladesh geeft aan te zijn geboren op hun huidige plantage en 42,4% van een andere plantage afkomstig te zijn"
De theeblaadjes transformeren tot zwarte thee of oolong thee in vijf stappen:
Groene thee slaat stappen twee en drie over.
1. Verleppen. Dit natuurlijke proces, waarbij de blaadjes vocht verliezen, start al snel na het plukken. Om het proces te versnellen, blaast de fabrikant meestal lucht doorheen de blaadjes. Dat kan ook met verwarmde lucht. Een andere optie is om de blaadjes te laten drogen in de zon. Deze fase duurt twaalf tot twintig uur. De blaadjes verliezen tot meer dan een kwart van hun gewicht aan water.
2. Kneuzen. Om de volgende stap – oxidatie of fermentatie – mogelijk te maken, kneust of breekt de fabrikant de theeblaadjes. Dat kan bijvoorbeeld in een draaiton, voor een lichte kneuzing. Voor een zwaardere kneuzing bestaan er machines die de blaadjes kneden, rollen, scheuren of pletten. Het is belangrijk dat de blaadjes eerst verleppen, voor ze gekneusd worden. Het verleppen maakt hen immers zacht, waardoor ze minder gemakkelijk in stukjes breken.
3. Oxidatie. Deze stap wordt soms ook ‘fermentatie’ genoemd. Dat is een foute term; bij fermentatie wordt een stof door bacteriën of schimmels (waaronder gisten) biochemisch omgezet. Dat gebeurt niet bij de oxidatie van thee. Die wordt immers uitgevoerd door enzymen, een soort eiwitten, die van nature aanwezig zijn in de theeblaadjes. Die enzymen zetten bepaalde stoffen (catechinen) in de theeblaadjes om tot andere stoffen (onder meer theavlavinen, theasinensinen en thearubiginen).
Neem je de cellen in een theeblaadje onder de loep, dan zie je dat de catechinen in de celholte zitten. Dat is een structuur binnenin de cel. De enzymen die zorgen voor de oxidatie, bevinden zich dan weer ergens anders in de cel, namelijk in de chloroplast. Dat is het orgaantje dat instaat voor de fotosynthese, het proces waarbij de plant zonlicht omzet naar voedingsstoffen. Zolang de enzymen en de polyfenolen niet met elkaar in contact komen, gaat de oxidatie niet door. De kneuzing zorgt er echter voor dat de wand van de celholte verbroken wordt, waardoor de polyfenolen bij de enzymen komen. Dat zet de oxidatie in gang.
De oxidatie gaat dus al van start vanaf het moment dat de blaadjes in de tweede stap gekneusd worden. Na het kneuzen spreidt de fabrikant de theeblaadjes uit over een oppervlak of laat hij ze door een serie roterende bladen passeren. Zwarte thee oxideert voor meer dan negentig procent, oolong voor 8 tot 85 procent. De mate waarin oolong oxideert hangt af van de smaak van de maker en de markt. Groene thee is niet geoxideerd. Om groene thee te maken, stoomt de fabrikant de blaadjes om de oxidatie te voorkomen
4. Drogen. Drogen stopt de oxidatie en brengt het vochtgehalte van de theeblaadjes terug tot drie procent. De fabrikant kan zijn thee drogen in de zon, met stoom, met warme lucht, of in een oven.
5. Sorteren. Voor de fabrikant de thee verpakt, deelt hij de gedroogde blaadjes op in verschillende kwaliteitsklassen. Dat gebeurt op basis van de grootte van de stukjes blad. De hoogste kwaliteit van thee, bestaat uit volledige blaadjes (de zogenaamde whole leaf). Daarna volgen gebroken blaadjes (broken leaf), de fijne stukjes (fanning) en de heel fijne stukjes (dust).
Binnen de klassen wordt nog een opdeling gemaakt op basis van grootte. Ook de aanwezigheid en het aantal blad- en bloemknoppen speelt een rol. Flowery thee bevat bloemknoppen en de hoeveelheid daarvan is het grootst in fine en golden theesoorten.
Dit zijn de categorieën binnen de whole leaf thee, te beginnen vanaf de hoogste kwaliteit:
OP (Orange Pekoe)
FOP (Flowery Orange Pekoe)
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe)
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
FTGFOP (Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
De opdeling in klassen zegt weinig over de smaak van de thee. Ze houdt immers alleen rekening met hoe de thee er op het eerste gezicht uitziet en niet met de afkomst, de opslag of de manier van plukken. Volledige blaadjes smaken niet automatisch beter, wel geven ze hun smaak langzamer af. Tijdens de ochtendrush maak je dus sneller een sterk kopje thee als je kleine stukjes gebruikt.
Er bestaat ook thee die wel écht gefermenteerd is, zoals pu-erh thee. Gefermenteerde of post-gefermenteerde thee is groene of oolong thee, die licht bevochtigd wordt, geperst en vervolgens zuurstofvrij, koel en donker voor een tijd wordt weggezet om te fermenteren. Dat duurt doorgaans enkele weken, al laten sommigen de thee ook langer dan tien jaar fermenteren. De fermentatie wordt uitgevoerd door verschillende soorten bacteriën en gisten. Deze theesoort wordt gemaakt in China, Myanmar, Japan, Zuid-Korea, en Thailand. Bij ons vind je gefermenteerde thee in gespecialiseerde winkels of dito websites.
De laatste stap is het vermengen van de thee. Theeblaadjes van verschillende streken en plantages worden samengevoegd in een grote trommel. Tijdens het mengen creëert de fabrikant de karakteristieke smaak waar zijn klanten voor kiezen. Daardoor smaakt de thee van bijvoorbeeld zakjes van Lipton altijd nagenoeg hetzelfde. Dat wordt gecontroleerd door professionele proevers. De thee kan ook vermengd worden met kruiden, zoals kaneel, kruidnagel of munt. Hierna is de thee klaar om verpakt te worden
Minder bekend dan groene, zwarte en oolong thee, is witte thee. Die wordt gemaakt van jonge blaadjes en ongeopende bladknoppen. Net als bij groene thee, stoomt de fabrikant de theeblaadjes om oxidatie te voorkomen.
Matcha is een poedervormige groene thee, gemaakt van theeblaadjes die in de schaduw groeien. Om de struik af te schermen van het zonlicht tijdens de laatste twee tot vier weken voor de oogst, gebruikt de boer zwarte vinyl doeken. Geleidelijk aan legt hij steeds meer lagen vinyl op de struiken, zodat de plant op het einde bijna in het donker groeit. Dat maakt het lastig voor de plant om aan fotosynthese te doen. Om te compenseren, maken de bladeren meer chlorofyl of bladgroen aan. Dat zijn minuscule orgaantjes in de cel van de plant, die instaan voor de fotosynthese.
De theeboer gebruikt alleen de jongste bladeren voor matcha; de laatste twee blaadjes aan het einde van de scheut. Goede matcha smaakt een beetje zoet, niet te bitter. Net omdat er heel wat komt kijken bij de productie, is goede matcha ook behoorlijk duur.
Hoe wordt matcha gemaakt? De Keuringsdienst van Waarde zocht het uit. Bekijk hier wat ze ontdekten.
Volgens kenners is de optimale watertemperatuur van cruciaal belang voor een goed kopje thee. Te heet water zou bepaalde smaakstoffen (vb. tannines) vernietigen en de theeblaadjes verbranden. Vooral niet-geoxideerde thee is daar gevoelig voor. In water dat te koel is, lossen de smaakstoffen dan weer niet goed op. De optimale temperatuur verschilt per theesoort en kan je best nagaan op de verpakking. Algemene richtlijnen zijn:
Het bewijs dat groene thee bijdraagt aan de kankerpreventie is beperkt. Hoewel dierproeven en studies in proefbuizen soms veelbelovend lijken, leveren patiëntenstudies tegenstrijdige resultaten. Duitse wetenschappers legden verschillende studies samen. Daaruit bleek dat groene thee een licht beschermend effect heeft tegen borstkanker. Bij slokdarm- en maagkanker was er daarentegen zelfs een lichte stijging in het risico, mogelijk doordat te hete thee schade toebrengt aan de lichaamscellen in de slokdarm en de maag. De onderzoekers vonden geen effect van groene thee op het voorkomen van darm- en prostaatkanker. Voor longkanker vonden enkel de Chinese studies een beschermend effect.
Groene thee heeft slechts één overtuigend geneeskrachtig effect. Zalf op basis van de groene theebladeren (Veregen) is een erkend geneesmiddel voor de behandeling van genitale wratten.
… het theezakje per ongeluk uitgevonden werd? In 1908 begon een New Yorkse theeverkoper de staaltjes die hij opstuurde te verpakken in kleine, zijden zakjes. De bedoeling was dat de klanten de blaadjes eruit haalden en de thee op de toen gangbare manier zetten, met een thee-ei of een zeefje. Sommigen gooiden de thee echter met zakje en al in het kokende water. Dat werkte net zo goed.
