Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
De schol, in Vlaanderen gekend als pladijs, voelt zich uitstekend thuis op de zeebodem, geholpen door zijn asymmetrische bouw waarbij beide ogen zich aan dezelfde zijde bevinden. In België en Nederland wordt veel van deze platvis gevangen en blijft het een populaire vis omwille van zijn neutrale smaak en fijne textuur. Duik mee in de wereld van deze typische Noordzeevis.
De Europese schol (Pleuronectes platessa) is een bodemvis, en voelt zich thuis op de bodem van de zee, niet al te ver van de kust. Zijn habitat strekt zich uit van de Oostzee over de Noordzee, de Atlantische Oceaan, tot het westelijke deel van de Middellandse Zee. Aan de kusten van de noordelijke Stille Oceaan leeft de iets kleinere Japanse schar (Limanda aspera).
Tong (Solea solea), schar (Limanda limanda) en bot (Platichtys flesus) zijn verre familie van de schol. Ze lijken dan ook op elkaar en behoren allemaal tot de orde van de platvissen (Pleuronectiformes). Die danken hun naam aan hun specifieke vorm en levenswijze. Hun lichaam is sterk verticaal afgeplat, en de vis leeft met één zijde naar de bodem toe gericht. Beide ogen bevinden zich op de andere zijde van het dier. Bij de schol zitten de ogen aan de rechterkant. Die zijde is groenbruin gekleurd met typerende oranje stippen, als camouflage in de zeebodem waarin de schol zich vaak overdag gedeeltelijk ingraaft. De zogenaamde blinde zijde, de linkerkant die naar de bodem is gericht, is wit. De Europese schol kan tot twintig jaar oud worden, een volwassen exemplaar meet tussen 50 en 70 cm, met een gewicht van twee tot drie kilo.
De schol is een bodemvis, een bewoner van de zogenaamde bentische zone. De term verwijst naar de ecologische regio juist boven, op en in de bovenste laag van de waterbodem van een waterlichaam, zoet of zout. Net daar voelt de schol zich thuis. Niet ver van de kust is de bodem rijk aan prooidieren, zoals wormen, schelpdieren, kleine zeesterren, zee-egels en zachte koralen. Zijn lichaamsbouw en schutkleur beschermen de schol tegen grotere roofvissen zoals haaien.
De schol plant zich vroeg in het jaar voort, afhankelijk van de regio. In de Noordzee loopt de paaitijd van januari tot april. De eitjes van de schol komen uit op basis van de temperatuur, en niet na een bepaalde tijdspanne. Onder vissers wordt gezegd dat na een koude winter er meer schol voorkomt. Gedurende koude winters ligt de overlevingskans van eieren en larven hoger, wat resulteert in hogere vangsten in de volgende jaren. De jonge schol lijkt in niets op een volwassen exemplaar. De eerste maand vijf tot zes weken ziet de jonge schol eruit als een doorsnee vis, met een oog aan elke zijde. Jonge vissen houden zich op in open water, waar ze van algen leven. Maar dan ondergaat de vis een ingrijpende verandering. Zijn lichaamsbouw plat af, en het oog van de linkerkant verschuift naar de rechterkant. De schol zakt af naar de zeebodem, waar de vis de rest van zijn leven doorbrengt.
Opgroeiende schol ondergaat een radicale metamorfose, net als andere platvissen. Bij schol en tong verschuift het oog naar de rechterkant, de linkerkant wordt blind. Bij de tarbot en de hondstong zit het andersom. Die asymmetrische bouw biedt grote voordelen voor het leven op de bodem van de zee. Platvissen kunnen zich efficiënt verstoppen door zich in de losse ondergrond in te graven maar toch hun volledig zicht te bewaren. Hun schutkleur aan één zijde helpt om niet opgemerkt te worden. Daartegenover staat dat de schol aan mobiliteit inboet. De vis is niet goed in vlug heen en weer bewegen of snel en langdurig tegen de stroom in zwemmen. Evolutionaire aanpassingen brengen nu eenmaal ook een kost met zich mee.
Met hun asymmetrische lichaamsbouw vormen de schol en andere platvissen een uitzondering. Veruit het overgrote deel van alle dieren houdt er een symmetrische lichaamsbouw op na, althans uitwendig. Andere asymmetrische dieren zijn bijvoorbeeld de wenkkrab, met één bovenmatig ontwikkelde schaar, of de narwal, een tandwalvis waarbij uit de linkerkant van de bek van het mannetje een behoorlijke slagtand groeit. Sommige uilen hebben asymmetrische ogen, en er bestaan enkele vogelsoorten met een asymmetrische bek zoals de loxia. Maar al bij al komt asymmetrie weinig voor.
De vraag waarom precies symmetrie de regel is, kent geen eenduidig antwoord. Sommige wetenschappers zien symmetrie als een diepgeworteld principe voor het leven op aarde, dat al in de celdeling te observeren valt. Symmetrische lichamen – twee gelijke zijden langs een as – zijn efficiënter in bewegen van de ene plek naar de andere, de zogenaamde locomotion-bewegingen, en dat maakt hen evolutionair meer succesvol. Een andere verklaring voor de dominantie van een symmetrische lichaamsbouw is dat het gezien wordt door potentiële paringspartners als een teken van gezondheid en fitheid, en dus een evolutionair selectiecriterium vormt.
Archeologische vondsten laten zien dat schol al duizenden jaren op het menu staat. Onze voorouders visten op laag water naar schol met speren. Netten om platvissen te vangen duiken pas op in de Romeinse tijd. Op de site van Walraversijde, een verdwenen Middeleeuws dorp nabij Oostende, vonden archeologen een kuil vol visresten. Hun vondst toonde aan dat schol veel gegeten werd, naast kabeljauw en schelvis. De groei van steden in de Middeleeuwen en het verbod van de Kerk om op vrijdag vlees te eten, bracht een levendige handel in vis op gang. De mogelijkheden om vis te conserveren waren beperkt, maar als relatief magere vis laat schol zich makkelijk drogen.
Met netten op schol vissen, is niet evident. De vis zit meestal ingegraven in de bodem, en leeft alleen, niet in scholen. Een geschikt net dient over de bodem te slepen, maar wel open te blijven langs de voorkant. Om zo’n horizontale opening aan de voorzijde van het sleepnet te voorzien, spande men een stuk hout tussen de uiteinden van het net, de boom. Vandaar de naam boomkor. De komst van de stoomboten en gemotoriseerde vaartuigen maakte het gebruikt van steeds grotere netten mogelijk
Schol kan in de Noordzee het hele jaar door gevangen worden, maar het is best om de vis de eerste maanden van het jaar met rust te laten. Het dier gaat dan door de paaiperiode, de schollen staan erg mager en hebben maar weinig smaak. Vanaf de maand mei dikken de vissen weer wat aan en zijn ze geschikt om te bevissen. Vissen op schol gebeurt meestal samen met de vangst van andere platvis, in de eerste plaats tong.
Schol is enorm belangrijke soort voor de Belgische en de Nederlandse visserij. Op tong na is schol de meest aangelande vis in de Belgische havens. Vorig jaar bedroeg de vangst zo’n 2005 ton. De vangstcijfers dalen wel consistent over de jaren, want twintig jaar geleden haalden de Belgische vissers nog bijna 5.000 ton schol uit de zee. De Belgische vloot vist voornamelijk op schol in de Noordzee en het oostelijke deel van het Engels Kanaal.
In Nederland is de visserijsector veel groter dan in België. In vangstvolumes moet schol vissen zoals blauwe wijting, makreel en haring laten voorgaan, maar het blijft een belangrijke vis voor de kottervisserij op een diepte van ongeveer honderd meter. De kottervissers haalden in 2020 nog 18.319 ton schol op. Ook in Nederland is het volume gevangen schol sterk gedaald, in het jaar 2000 bedroeg de vangst nog 52.664 ton.
De Noordzee was altijd al een belangrijke visgrond voor schol, samen met het Engels Kanaal. In de jaren zeventig drong het besef door dat het niet goed gaat met schol in de Noordzee. De visbestanden flirtten met de voorzorgsgrens van naar schatting 290 miljoen kilo vis in zee, een grens die aangeeft wanneer een populatie in gevaar komt. Halfweg de jaren tachtig veerden de scholbestanden weer op omwille van enkel goede paaijaren, maar halfweg jaren negentig ging het weer de verkeerde kant op en doken de scholpopulaties onder de voorzorgsgrens.
Sindsdien heeft de Europese visserij al enkele stappen richting meer duurzaamheid gezet. Het hervormde Europese visserijbeleid zoekt een balans tussen een economisch leefbare visserij en gezonde zeeën. De beperkingen op de vangst van schol en een sterke afname van het aantal vissersschepen hebben de visserijdruk op de populatie doen afnemen. Sinds 2007 hebben de scholpopulaties zich spectaculair hersteld. Vandaag schat het ICES de totale scholpopulatie in de Noordzee op ongeveer een miljoen ton. Ook de International Union for Conservation of Nature (IUCN), de organisatie die diersoorten al dan niet als bedreigd categoriseert, geeft schol een groene status.
Eens opgehaald wordt schol aan boord direct op grootte geselecteerd, geslacht en schoongespoeld. Bij de slacht, het zogenaamde gutten, ontdoet men de schol van zijn ingewanden. Daarna belandt de gegutte vis in grote kisten met ijs, opgeslagen in de koelruimte van het schip. De beste schol krijgt het AAA-kwaliteitslabel opgeplakt. Die dagverse vis hoort groot, mooi en dik te zijn, met heldere oranje stippen aan ene kant, en een spierwitte zijde aan de andere kant. Eens aangemeerd gaat de vis naar de vismijn, een veiling waar handelaren vis opkopen om verder te verwerken. De belangrijke vismijnen in België zijn Oostende, Nieuwpoort en Zeebrugge. Nederland heeft meer vismijnen. De vismijn van Urk is de belangrijkste voor de handel in schol.
België is geen grote vissersnatie. De vangst van schol dekt de behoefte van de markt slechts gedeeltelijk. Een groot deel van de schol in onze winkelrekken komt uit Nederland, al exporteren Belgische visbedrijven toch ook een deel van de vangst, voornamelijk naar Nederland en Italië.
Dat ligt anders in Nederland. Dat land exporteerde vorig jaar 3.411 ton schol, waarvan 1.457 ton richting België. Andere belangrijke afnemers van Nederlandse schol zijn Duitsland, Groot-Brittannië en Italië. Schol wordt voornamelijk als diepgevroren filets geëxporteerd, naast kleine volumes verse schol, af vis in zijn geheel ingevroren.
Vis vraagt doorheen de keten koeling, vanop de boot tot bij de consument in de koelkast. Een gekoelde keten slurpt energie. Een aantal technische maatregelen kunnen het energieverbruik bij de verwerking verminderen. Het precies afstellen van koeling bijvoorbeeld, zodat ruimtes niet kouder dan nodig zijn. Of het werken met luchtsluizen om warmere lucht uit gekoelde ruimtes te houden. De visverwerkende industrie produceert behoorlijk wat restwarmte die door middel van warmtepompen gerecupereerd kan worden.
Over het aandeel van transport in het totale energieverbruik van voedsel bestaat veel discussie. Schattingen hierover lopen sterk uiteen, en zijn afhankelijk van er precies mee in rekening wordt gebracht. Dat gekoeld transport veel energie vraagt is echter duidelijk. Een vrachtwagen met een koelwagen verbruikt tot twintig procent meer diesel dan een gewone truck.
Schol is vooral populair in België, Nederland, Duitsland en het Verenigd Koninkrijk. De vis wordt zowel diepgevroren verhandeld, als in zijn geheel of als filet. De consumptie van vis stijgt de laatste jaren lichtjes. Vis heeft de reputatie gezonder te zijn dan vlees.
De consumptie van visproducten in Vlaanderen is het voorbije jaar licht gestegen tot gemiddeld tien kilo per persoon. Dat cijfer gaat om wat dood gewicht genoemd wordt, vis die schoongemaakt is en klaar voor consumptie, of verwerkt in bereidingen. Verse vis en schaaldieren maken de hoofdmoot uit, met zo'n 4,2 kilo per persoon, diepgevroren visproducten zijn goed voor 1,2 kilo, de rest bestaat uit gerookte vis, conserven of bereidingen op basis van vis en andere zeedieren. Nederlanders eten verrassend genoeg een beetje minder vis. Hun jaarconsumptie tikte in 2021 af op 9,5 kilo per persoon, ook een lichte stijging in vergelijk met het jaar ervoor.
Het aanbod aan vis is sterk uitgebreid, maar de top vijf van meest gegeten vis en weekdieren oogt vertrouwd. Zalm, tonijn, haring, kabeljauw en mosselen blijven de meest populaire soorten. Wel zit er een verschil tussen wat men thuis eet en buitenshuis. Bij de vis die het vaakst op restaurant wordt gegeten voeren tong en schol de lijst aan, gevolgd door kabeljauw en mosselen. De thuisconsumptie van vis steeg met drie procent tijdens het coronajaar 2020. Maar bekeken op langere termijn vertoont het thuisverbruik een dalende trend.
Een paar keer per week vis, week- of schaaldieren op het menu zetten geldt als een gezonde gewoonte. Vis bevat allerhande voedingsstoffen, waaronder hoogwaardige eiwitten, vitamines en andere micronutriënten. Vette vis zoals zalm zit bovendien boordevol omega 3-visvetzuren.
Schol valt tussen mager en vet in. In het vlees van de schol zitten onverzadigde vetten. Die bieden bescherming tegen hart- en vaatziekten, en leveren de vitamines A, D en E. Daarnaast zit in schol de micronutriënten selenium en jodium, als ook omega 3-vetzuren, zij het minder dan in echt vette vis.
Vis vormt de voornaamste bron van enkele omega 3-vetzuren. Het gaat om EPA (eicosapentaeenzuur) en DHA (docosahexaeenzuur), ook gekend als visvetzuren. Ze zijn belangrijk voor de werking van de hersenen en de hart- en bloedvaten. Een voedingspatroon dat te weinig van deze omega 3-vetzuren bevat, kan leiden tot een verhoogd risico op hart- en vaatziekten. Omega 3- vetzuren dragen bij aan de ontwikkeling van de hersenen van jonge kinderen, maar dat het slimmer maakt is niet bewezen. Vooral vette vis bevat deze vetzuren, mager vis minder. Vissen maken die visvetzuren niet zelf aan, maar halen ze uit algen, of uit het eten van vissen die algen eten.
Schol en andere visproducten bevatten selenium. Dit micronutriënt is een antioxidant die het lichaam tegen veroudering beschermt. Het is verder noodzakelijk voor de groei en de werking van het immuunsysteem. Een tekort kan de groei van kinderen afremmen of de spieren verzwakken. Maar te veel is ook niet goed. Vis bevat niet erg veel selenium, maar ongeveer net wat een goed functionerend menselijk lichaam nodig heeft. Bovendien heeft het selenium in vis een hoge mate van biologische beschikbaarheid. Dat wil zeggen dat ons lichaam van het selenium in vis een hoog percentage ook effectief opneemt.
Een ander belangrijk micronutriënt in vis is jodium, zeer belangrijk voor een goede werking van de schildklier. Dat orgaan geeft hormonen af, essentieel voor de groei, vetverbranding en energiehuishouding van het lichaam. Ze spelen ook een rol bij het reguleren van de hartslag, de lichaamstemperatuur en de bloeddruk. Ernstige tekorten aan jodium vertragen de fysieke en mentale ontwikkeling, en was vroeger een veelvoorkomend probleem in regio's ver van de kust. Tegenwoordig wordt jodium toegevoegd aan zout en brood, maar een mild tekort komt wel nog voor.
Vis zit boordevol waardevolle voedingsstoffen, en heeft terecht een gezond imago. Toch luidt het advies om slechts twee keer per week vette vis te eten. Vis lijdt immers onder de vervuiling van het milieu. Verontreiniging maakt dat er schadelijke stoffen zoals zware metalen, bijvoorbeeld kwik, dioxines en resten van pesticiden in vis voorkomen.
Hoe vervuild een vis wel is, hangt af van de soort en de herkomst. Vis uit kustwateren loopt een groter risico op contaminatie dan vis uit open oceanen. De concentratie vervuilende stoffen is immers hoger dichter bij het land. Vette vis kan meer schadelijke stoffen bevatten dan magere soorten, omdat die nu eenmaal makkelijker in het vetweefsel worden opgeslagen. Ook de plaats in de voedselketen speelt een rol. Planteneters zoals haring of sardienen zijn minder gevoelig, roofvissen zoals tonijn krijgen meer stoffen binnen omdat ze andere vis en zeedieren eten en zo vervuilende substanties opstapelen. Schol – een roofvis die zich relatief dicht bij de kust ophoudt, maar wel aan de magere kant is – heeft een gemiddeld risico.
De vis die we in de winkelrekken vinden is veilig, omdat die onderworpen is aan strenge kwaliteitscontroles. Residuen van zware metalen of dioxines in een enkele portie zijn te verwaarlozen. Maar deze stoffen verlaten het lichaam slechts langzaam, en hebben de neiging zich op te stapelen in onze vetcellen. Vandaar de raad om variatie in het dieet te brengen en slechts enkele malen per week vette vis op het menu te zetten.
Ondanks regionale verschillen staan de populaties schol er goed voor, zeker in de Noordzee, meteen de belangrijkste visgrond voor deze soort platvis. Verschillende consumentengidsen die de duurzaamheid van vis beoordelen geven schol groen licht. Al valt er een belangrijke kanttekening te maken. De scholvisserij heeft te maken met een zeer hoge bijvangst. Kwetsbare soorten zoals haaien en roggen raken mee in de netten verstrikt, net als ondermaatse schollen. Die voldoen niet aan de minimumgrootte die Europa oplegt omdat ze te jong zijn. Het wegvissen van jonge exemplaren doet de visbestanden geen goed, want de dieren krijgen de kans niet zich voort te planten. (zie Vangst) Vandaar dat consumenten wordt aangeraden te kiezen voor exemplaren groter dan dertig centimeter. Vissen van dergelijke grootte hebben al minstens een keer de kans gehad om te paaien.
Voor consumenten op zoek naar duurzame vis is het soms moeilijk keuzes maken. De Europese regelgeving verplicht gedetailleerde informatie op de etiketten van vis. Die bevat info over de soort, de oorsprong ervan en de vistechniek. Een eerste vraag is of de vis in kwestie bedreigd is. Voor schol is dat niet het geval, de vis heeft een groene status, wat wil zeggen dat de stock gezond is.
De methode van vissen maakt een verschil. De gemengde vangst van schol en tong die gebruik maakt van boomkornetten is minder duurzaam dan schol gevist met twinrig-netten. Verder is het belangrijk om te checken zijn of de vis een ecolabel draagt. Er bestaan verschillende keurmerken, maar het blauwe MSC-label geldt als het meest betrouwbare.
Een van de controversiële besluiten van het MSC gaat over de scholvisserij. In 2019 besliste het MSC om de vangst van de platvissen tong en schol met de boomkor in de Noordzee als duurzaam te certificeren. Beide soorten zijn belangrijk voor de Belgische en Nederlandse visserij. Belgische vissers hebben altijd met de boomkor of andere sleepnetten op schol en tong gevist, en in Nederland maakt het verbod op pulsvisserij dat vissers weer op de boomkor zijn overgeschakeld. Net die omstreden methode werd door het MSC als duurzaam bestempeld.
De nadelen van de boomkor en andere types sleepnetten zijn echter al lang gekend. Het verstoren en beschadigen van de bodem, veel bijvangst, ook van kwetsbare soorten als haaien en roggen, en een hoog brandstofgebruik. In de Noorse wateren zijn boomkorschepen alvast niet meer welkom, en ook de EU overweegt een verbod op vismethodes die de bodem omwoelen in kwetsbare gebieden.
Mariene biologen en natuurorganisaties plaatsen vraagtekens bij de toekenning van het MSC-label aan de boomkorvisserij op tong en schol. Het WWF heeft zelfs formeel bezwaar aangetekend tegen de beslissing. Hun argumentatie luidt dat het MSC de ecologische impact van kleinere eenheden binnen de visserij afzonderlijk beoordeelt, en niet hun gezamenlijk effect op de zeebodem en het leven in deze zone. Ook zou de definitie van duurzaamheid die het MSC hanteert te eng zijn. Brandstofverbruik, dat bij de boomkorvisserij erg hoog ligt, wordt bijvoorbeeld niet in rekening gebracht.
Wel benadrukt het WWF dat de organisatie ondanks hun punten van kritiek achter het MSC blijft staan. Want het label heeft wel degelijk een positieve impact, al reikt die misschien minder ver dan milieuorganisaties zouden willen. De traceerbaarheid van gelabelde vis zorgt voor meer zicht op wat er in de keten gebeurt, en veranderingen richting een meer duurzame visserij die het MSC oplegt, sijpelen door naar andere vissers en overheidsinstanties die toezien op de visvangst.
De kwaliteit van verse schol hangt af van het seizoen. Van december tot mei zit de vis in de paaitijd. Eerst vormen de mannelijke vissen hom, hun zaad, en de vrouwelijke exemplaren kuit. Dat vergt veel van de schol. De vis verliest het grootste deel van zijn vetreserves gedurende de voortplantingsperiode, en de smaak gaat er dan ook sterk op achteruit. Pas in mei is de schol weer aangesterkt. Het gebeurt dat vissers al vroeger in het voorjaar op schol varen, maar los van de mindere kwaliteit, schaadt het de visbestanden om midden in de paaitijd schol te vangen. Het is aan te raden in de eerste maanden van het jaar geen verse schol te kopen. Diepgevroren schol is wel het hele jaar door beschikbaar. Die komt van kleinere exemplaren die tijdens het vangstseizoen werden ingevroren.
Een vis zelf levert niet veel afval op, en wat overblijft aan graten en kop mag gewoon bij het GFT-afval of de composthoop, al is het opletten voor geurhinder of ongedierte bij composteren thuis. Visfilet ligt vaak in de winkel op een piepschuim schaaltje, gemaakt van EPS. Dit materiaal, geëxpandeerd polystyreen wordt gemaakt van fossiele brandstoffen. In principe valt EPS te recycleren. Maar vaak belandt het toch in de verbrandingsoven, of worden er producten van gemaakt die op hun beurt in de afvalverbrander terecht komen. In de keten tussen vangst en consument wordt er wel geëxperimenteerd met kartonnen verpakking beschermd met een dunne plastic coating voor diepgevroren vis.
Het afval dat overblijft na het verwerken van vis kan best nuttig aangewend worden. Gespecialiseerde bedrijven verwerken het tot verschillende producten. Voeder voor kweekvis bijvoorbeeld, in de vorm van vismeel, of dierenvoeding. Maar ook meer hoogwaardige toepassingen zoals visolie en andere omega-3 voedingssupplementen behoren tot de mogelijkheden.
