Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
Rijst is het meest geconsumeerde voedsel ter wereld, en zo een van de grote drie basisvoedsels. Vooral in Azië en Afrika wordt het graan geteeld, maar ook in de Verenigde Staten en Europa is er productie. Rijst wordt vooral als witte rijst geconsumeerd, hoewel bruine rijst die nog niet van vliesjes is ontdaan, veel voedzamer is. De belangrijkste punten uit het Tracé van Rijst lees je in dit artikel.
De rijstplant (Oryza) is een monocotyl (eenzaadlobbige), een eenjarig gras dat tot twee meter hoog wordt met stevige stengels en overhangende, samengestelde aren. Het meest verwant is de plant met de bamboe, die eenzelfde wortelvorming aan zijn onderste knopen vertoont. Er zijn een dertigtal soorten rijst gedefinieerd binnen het geslacht Oryza, waarvan er twee gecultiveerd worden.
De Oryza sativa, of Aziatische rijst, vindt zijn oorsprong op het Aziatische vasteland, en werd tussen de acht- à tienduizend jaar geleden gedomesticeerd uit wilde rijstsoorten. Er zijn restanten van rijst gevonden in Neolithische resten (tiende millennium voor Christus) van de Han Dynastie in China. Archeologen hebben de oorsprong van de natte rijstteelt terug weten te brengen tot Coaxieshan in China, waar men rijstvelden uit 4000 à 3000 voor Christus heeft teruggevonden. De oudste nog bestaande rijstterrassen ter wereld bevinden zich in het Filippijnse Banaue, en dateren uit het begin van onze jaartelling. Via de Mekongdelta is de plant vervolgens verspreid tot in China en de Indusvallei.
De Oryza glaberrima, beter bekend als Afrikaanse rijst, ontstond aan de bovenloop van de Niger, in Mali en Guinea. Die rijst wist zich veel minder te verspreiden.
Rijst wordt vaak onderverdeeld in vier categorieën: indica, japonica, aromatische rijst en kleefrijst. Sommige classificaties voegen daar nog javanica aan toe. Zoals de namen al doen vermoeden geven ze vooral aan welke variëteiten geschikt zijn voor welke klimatologische omstandigheden. Japonica zal beter gedijen in koudere omstandigheden, terwijl indica liever heet en droog weer heeft en javanica het beste groeit in hete vochtige landen. De vorm van de korrel is vaak een indicatie van het verschil. Japanse rijst heeft een korte korrel en Thaise rijst is dan weer iets langer. Ook op culinair vlak hebben ze elk hun eigen karakteristieken, zoals bijvoorbeeld de kleverigheid en geur/smaak.
Met 600 miljoen geproduceerde ton per jaar behoort rijst tot de grote drie van het basisvoedsel, samen met tarwe en maïs. In tegenstelling tot die twee, wordt rijst echter slechts voor een klein deel verhandeld. De meeste rijst is voor eigen consumptie van de producent. Waar het gaat om het aantal geconsumeerde calorieën is rijst zelfs het belangrijkste voedsel: een vijfde van alle door mensen geconsumeerde calorieën ter wereld bestaat uit rijst.
Het merendeel van de rijst wordt in Azië geteeld. China is met 28 procent van de jaarlijkse wereldproductie de grootste producent, gevolgd door India (22 procent) en Indonesië (11 procent).
De Aziatische rijst vraagt een irrigatieteelt, en is gevoelig voor allerlei bedreigingen. In perfecte omstandigheden genereert die Aziatische rijst evenwel een grote opbrengst. Bij het telen wordt doorgaans uitgezaaid op een kiembed, zodat men slechts een kleine oppervlakte dient te bewateren. Als die kiemen enkele weken oud zijn, worden ze uitgeplant in het veld op de ideale plantafstand. Op plaatsen waar er voor dat uitplanten niet genoeg mankracht aanwezig is, wordt rechtstreeks in het veld uitgezaaid. Dat heeft echter nadelen. Waar men op een kiembed dertig kilogram zaaizaad per hectare nodig heeft, wordt dat in het veld honderd tot 120 kilogram, aangezien er rekening moet worden gehouden met verlies aan ratten, vogels en schimmels. Er is dan ook meer nood aan onkruidbestrijding, en dus pesticidegebruik. De gemiddelde veldopbrengst lag in 2018 rond de 4,61 ton per hectare, maar dat cijfer verbergt erg uiteenlopende opbrengsten.
In koudere zones wordt de rijst te kiemen gelegd in een kleine serre, waarna ze tweemaal wordt uitgeplant: eerst in veld met een warmer microklimaat, daarna in het definitieve veld. In warme, tropische zones teelt men het hele jaar door, en kan een veld tot drie oogsten per jaar opbrengen.
De Afrikaanse bergrijst wordt meteen ter plekke ingezaaid. Bij het oogsten worden de stengels niet verwijderd, maar afgesneden, zodat ze in het volgende regenseizoen opnieuw kunnen opschieten. Doordat de halmen voorovervallen wanneer de helmen vol zijn, ligt de opbrengst van deze soort een pak lager.
Ook in Europa, meer bepaald rond de Po-rivier in Italië en het zuiden van Spanje, rond de Guadalquivir, wordt al sinds de vijftiende eeuw oryza sativa geteeld. Frankrijk kent eveneens een kleine productie. Rijst belandde waarschijnlijk via de Aziatische veroveringen van Alexander de Grote in Europa.
Rijstteelt is een zaak van kleinbedrijven die zich doorgaans verenigen in coöperatieven voor aankoop en organisatie van gedeelde infrastructuur zoals pompen en irrigatiekanalen. Die coöperatieven staan ook in voor de afname van de oogst en verdere doorverkoop. Het oogsten gebeurt hoofdzakelijk handmatig door de landbouwer zelf, en steeds vaker ook door seizoensarbeiders. De arbeidsomstandigheden in Thailand en India zijn vaak niet ideaal. Boeren bezitten meestal weinig land en weinig inkomsten door toedoen van tussenhandelaren. Ook gebruiken ze bestrijdingsmiddelen vaak onbeschermd en ondeskundig. In de Verenigde Staten wordt rijst vooral op industriële schaal geteeld.
Aziatische rijst wordt gekweekt in zogenaamde geïrrigeerde perimeters. In heuvelachtige gebieden gebeurt dat op terrassen die vollopen voor ze overstromen naar het volgende niveau, waardoor het aanwezige water slechts langzaam wegvloeit. Die techniek is zo geëvolueerd dat ook in de vlakkere delen van China en India rijst met de voeten in het water wordt geteeld. Die methode wordt vooral gebruikt omdat het voor een verzekerde watertoevoer zorgt, terwijl die anders onzeker kan zijn. Het onder water zetten van een veld helpt ook om de groei van onkruid tegen te gaan. Men begint na het verplanten van de jonge planten in het veld met een waterniveau van drie centimeter, en laat dat gaandeweg toenemen tot vijf à tien centimeter naargelang de plant opschiet.
Het water voor irrigatie wordt doorgaans afgeleid door een waterloop af te takken, in te dammen of door het water op te pompen. Van daar wordt het vervoerd via kanalen of sloten of ondergronds via pijpleidingen. Vervolgens zal men een veld laten onderlopen, of gerichter irrigeren.
Een kilo ruwe rijst vraagt gemiddeld 1.432 liter water, dat deels wordt opgenomen, deels verdampt. Er wordt geschat dat jaarlijks van alle rijstvelden ter wereld ongeveer 859 kubieke kilometer water verdampt. Alles samen eist de rijstteelt 24 à dertig procent van het zoet water ter wereld op.
Om het waterverbruik in te perken in regio's waar de toevoer beperkt is, wordt er gewerkt volgens de Alternate Wetting Drying (AWD). Daarbij wordt slechts bijkomend water toegevoegd enkele dagen nadat de vorige dosis water in de bodem is opgenomen of verdampt.
Na de oogst wordt de rijpe rijst gedroogd om rotten te vermijden. Dat gebeurt op droogvloeren die worden verhit of op matten die bij regen kunnen worden opgerold en binnengebracht. Het resultaat na oogst is paddy rice, die vervolgens door wrijving wordt ontdaan van zijn oppervlakkige buitenlagen tot een witte korrel wordt verkregen. Omdat die korrel weinig voedzaam is, is men in India en een aantal West-Afrikaanse landen overgegaan tot het maken van parboiled rice, waarbij door het stomen van de korrel de proteïnen van de buitenste lagen naar binnen worden gedrukt vooraleer ze worden schoongemaakt. Die rijst heeft een iets gelere kleur, en blijft bij het koken ook niet aan de pan plakken.
Soms wordt de rijst nog met talk bewerkt om te zorgen dat hij er nog witter en gladder uitziet. Dat kan gezondheidsrisico’s zoals maagkanker met zich meebrengen, waardoor het in sommige landen verboden is. Ook glucose, zetmeel of andere coatings worden gebruikt om de granen er beter te doen uitzien.
De internationale handel in rijst is beperkt, per jaar wordt slechts ongeveer vijf procent van de totale oogst geëxporteerd. Belangrijke exporteurs zijn Thailand, met circa negen miljoen ton op jaarbasis, en Vietnam. Buiten Azië zijn de Verenigde Staten een grote exporteur.
België voert jaarlijks ongeveer een miljoen ton rijst in verschillende vormen in. Iets meer dan de helft daarvan wordt ook weer uitgevoerd naar ons omliggende landen.
Rijst die wordt geëxporteerd, wordt na het bewerken tot droge korrel in jutten zakken per boot naar Europa getransporteerd. Vervoer per schip is een van de minst milieubelastende vormen van transport. Van en naar de havens wordt de rijst per vrachtwagen vervoerd. De koolstofvoetafdruk van een kilo rijst is 2,7 kilo CO2-uitstoot.
Wereldwijd eet men 147 gram rijst (ongekookt) per persoon per dag. In Nederland is dat gemiddeld slechts elf gram per dag. Bij de Belgische bevolking (3-64 jaar) consumeert 87,5% minstens één maal per week aardappelen, 48% eet minstens één maal per week witte rijst en 11% eet minstens één maal per week bruine rijst.
In de supermarkt is rijst te vinden onder tal van benamingen: Thai Jasmin, Basmati, Pandan, Arborio, sushirijst en ga zo maar door. Dat zijn doorgaans commerciële benamingen die weinig relevantie hebben behalve om de consument een idee te geven van wat voor rijst het is: geurige rijst, kleefrijst, droge rijst, risottorijst of nog een andere rijstsoort.
Rijst wordt hoofdzakelijk gekookt, gestoomd of gebakken gegeten, maar kan ook voor afgeleide producten zoals rijstmeel gebruikt worden. Sake is een distillaat van rijst, waarvoor doorgaans specifieke rijstvariëteiten worden gebruikt die elk hun eigen smaak aan de drank geven.
Rijst is lang houdbaar als je het koel, donker en droog bewaart. Gekookte rijst is twee dagen houdbaar in de koelkast en drie maanden in de vriezer. Om ongedierte in de keuken te voorkomen, is het advies aangebroken pakken rijst in goed sluitende voorraadbussen te bewaren. Zilvervliesrijst of bruine rijst kan onder invloed van licht en zuurstof bederven. Dat komt doordat zilvervliesrijst nog een embryo bevat met vet, dat ranzig kan worden. Die moet dus donker bewaard worden.
Als vol graan bevat bruine of zilvervliesrijst heel wat voedingsvezels en nuttige voedingsstoffen zoals koolhydraten, voedingsvezels, plantaardige eiwitten, vitaminen B1, B2 en B3 en mineralen zoals cadmium, ijzer en fosfor. Het is bewezen dat dit soort granen goed zijn voor de gezondheid. De voedingsvezels beïnvloeden de bloeddruk op gunstige wijze en verlagen zo de kans op hart- en vaatziekten. Vezels zorgen ook voor een gezonde darmtransit en een langer durend verzadigingsgevoel. Volle granen beschermen daardoor ook tegen darmkanker en diabetes type 2.
Witte rijst is gezuiverd van kiem en zemel, maar bevat veel minder nuttige stoffen. Witte rijst bevat bijvoorbeeld slechts 0,6 g zemelen, tegenover de 3,5 g van bruine rijst. In Aziatische populaties is gevonden dat het eten van witte rijst (160 gram per dag) verband houdt met een hoger risico op diabetes type 2. De Hoge Gezondheidsraad adviseert om dagelijks minstens 125 g volle graanproducten zoals volkorenbrood, havermout, volkorenpasta en bruine rijst te eten. Rijst is van nature glutenvrij, maar notenrijst en meergranenrijst zijn dat niet.
Rijstproducenten proberen zo veel mogelijk van het rijstafval te verwerken. Zo kunnen de halmen na de oogst verbrand worden. De as die dat oplevert bevat mineralen zoals magnesium en kalium, en kan bemesting voor nieuwe planten dienen. Ook als de halmen worden gebruikt als strooisellaag in varkensstallen, eindigen ze na gebruik als bemesting op het land. Het kaf dat na het dorsen overblijft, wordt dan weer gebruikt als mulch op groentebedden. En de bruine harde vellen die na het polijsten van de korrel worden gewreven, worden voer voor kleinvee zoals kippen.
