Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
De meeste quinoa wordt verbouwd in Bolivia en Peru. Hoe komt het pseudograan tot bij ons in de supermarkt? De weg van de quinoakorrel in vijf korte stappen.
Quinoa of gierstmelde (Chenopodium quinoa) is een eenjarige plant die tot de Amarantenfamilie (Amaranthaceae) behoort, net als onder andere de rode biet, suikerbiet en spinazie. We eten vooral de zaden, maar ook de stengel en de bladeren zijn eetbaar. De soort is aangepast aan droge omstandigheden en groeit zowel op zeeniveau als vierduizend meter hoog op de hoogvlakte van de Andes.
Qua uitzicht en verwerking in voeding lijken de zaden van quinoa, amaranth en boekweit op die van granen. Maar dat zijn ze niet; ze zijn geen van drie lid van de grassenfamilie, waartoe de granen wel behoren. Daarom staan ze bekend als pseudogranen.
Kie-noo-waa, kwien-wa, kien-wa of kwie-noo-waa? Volgens de website van de Universiteit van Wageningen spreek je het uit als kien-wa, volgens VRT Taalnet is het kie-noo-waa. VRT merkt wel op dat de Spaanse uitspraak kien-wa is.
Quinoa ontstond in de buurt van het Titicacameer in Peru en Bolivia en verspreidde zich naar Colombia, Ecuador, Argentinië en Chili. De lokale bevolking kweekt quinoa al 5000 tot 7000 jaar lang. Archeologen troffen resten van quinoa aan in tombes in Peru en Chili. Door selectief te kweken, vergrootten de boeren de zaden en de stengel van de plant. Ook de zaden werden kleurrijker.
Quinoa wordt voornamelijk in Zuid-Amerika verbouwd, overwegend door kleinschalige familieboerderijen. De productie is het hoogst in Peru, met Bolivia op de tweede plaats.
Van de 26.000 ton quinoa die Europa in 2016 importeerde, kwam 97 procent uit Peru en Bolivia. De productie in Ecuador is in vergelijking met de andere twee landen maar bescheiden. De teelt buiten die drie landen is zelfs zo laag, dat de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties er geen cijfers van weergeeft.
Van nature is elk quinoazaadje omgeven met een laagje saponine of zeepstof. De vieze, bittere smaak van saponine beschermt het zaad tegen vraat door vogels of insecten. Voor insecten zijn ze in zekere mate giftig: ze verminderen bijvoorbeeld de vruchtbaarheid. Er bestaan verschillende soorten zeepstoffen in de natuur, die hun naam kregen doordat ze schuimen bij contact met water. Saponines worden ook gebruikt als ingrediënt voor cosmetica en wasmiddelen.
Hoewel zeepstof de plant beschermt, zit er ook een nadeel aan vast. Voor ons smaakt saponine immers ook bitter, waardoor de fabrikant zijn quinoa vaak goed wast voor hij ze verkoopt.
Op basis van de hoeveelheid zeepstof of saponine in de zaden, kan je quinoa in twee klassen opsplitsen. Zoete variëteiten die minder dan 0,11 procent saponine bevatten en bittere soorten die meer dan 0,11 procent saponine bevatten. Zoete quinoa bevat doorgaans zo’n 0,2 tot 0,4 gram saponine per kilogram quinoa, bittere ongeveer 4,7 tot 11,3 g/kg.
Wie ongewassen quinoa koopt, kan de bittere smaak verwijderen zoals de volkeren van de Andes dat al eeuwen doen. Volgens de traditionele natte methode, verwijder je het laagje saponine door de quinoa met de hand te wassen in gewoon of alkalisch water. Om te controleren of alles weg is, plaats je de quinoa in afsluitbare pot. Die schudt je krachtig, dertig seconden lang. Geen schuim? Dan is alle saponine eraf gewassen.
Voor de traditionele droge methode, stort je de quinoa in een stenen kuip met zand. Daarna schuur je het buitenste laagje van de zaden met de saponine erin (de zaadhuid) weg, door met je voeten in de kuip rond te stampen.
De quinoa die je in de winkel vindt, is gewassen in een machine. Soms roostert de fabrikant de zaden eerst, zodat ze een nootachtige smaak ontwikkelen. Het roosteren zou ook helpen om de saponine te verwijderen. Daarna wordt de quinoa getransporteerd naar een machine met een vibrerend platform. De machine verwijdert eventuele steentjes en takjes die achtergebleven zijn. Vervolgens creëert de machine een vacuüm om kleinere twijgjes weg te halen.
De quinoazaden gaan in de fabriek naar een draaiende ton. Doordat ze langs elkaar heen wrijven, schuurt een deel van de zaadhuid met de saponine er af. Vervolgens worden ze gewassen met stoom of water, nagespoeld en gedroogd. Omdat water de quinoazaden stimuleert tot ontkiemen, wordt het wasproces zo kort mogelijk gehouden en worden de zaden grondig gedroogd. De quinoa is nu klaar voor verpakking.
Quinoa wordt voornamelijk per schip vervoerd, in zakken van kunststof of van karton met een kunststof coating. Die bevatten meestal 25 kilogram quinoa per zak. Om ontkiemen te voorkomen, is het belangrijk dat de zaden te allen tijde droog blijven.
In Europa importeert Frankrijk de meeste quinoa: 6.300 ton in 2016. Daarna volgen Nederland (5.500 ton) en Duitsland (5.200 ton). België importeerde 1900 ton.
… en de grootste exporteur
Diezelfde landen staan ook in voor het grootste deel van de export. Nederland staat op nummer één; in 2016 bedroeg de uitvoer van quinoa er wel 3.500 ton. Op de tweede plaats staat Frankrijk (1.500 ton), op de derde Duitsland (1.300 ton). België voerde 228 ton uit.
Volgens de cijfers van Statista, was Nederland in 2012 zelfs de op twee na grootste quinoaconsument ter wereld. Frankrijk importeert meer dan Nederland, maar voert een groot deel daarvan weer uit naar andere landen. Volgens een marktonderzoek uit 2015, in opdracht van het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, aten we in België gemiddelde 0,05 kilogram (50 gram) quinoa per persoon.
De voorbije jaren steeg de populariteit van quinoa aanzienlijk. Deels dankzij de verhoogde focus op gezonde, milieuvriendelijke en sociaal verantwoorde voeding van de westerse consument, maar ook deels dankzij de promotie van quinoa door de Boliviaanse regering. Het was ook de Boliviaanse president die de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) ervan overtuigde om van 2013 het Internationale Jaar van de Quinoa te maken, al was het achteraf gezien vooral de Peruaanse productie die daar wel bij voer.
Onze aandacht voor verantwoorde voeding, uit zich in het feit dat een groot deel van de quinoa op de markt biologisch is. Vandaag is er nog steeds vooral vraag naar biologische quinoa. Naarmate quinoa meer ingeburgerd raakt, stijgt ook de vraag naar niet-biologische quinoa. Quinoa lijkt dan ook niet de zoveelste voedingshype, maar zal waarschijnlijk deel blijven uitmaken van ons dagelijkse voedingspatroon.
Van quinoa eet je meestal de volledige zaadjes. Het duurt ongeveer vijftien minuten voor die gaar gekookt zijn. Bij ons wordt quinoa meestal verwerkt tot een salade, maar je kan er onder meer ook stoofpotjes en ovenschotels mee maken.
Quinoa is ook verkrijgbaar onder andere vormen, al zijn die niet in alle winkels verkrijgbaar. Je vindt ze in vlokken (platgewalste zaadjes, vergelijkbaar met havermoutvlokken), gepoft of verwerkt tot crackers, koekjes, pasta, graanrepen of burgers. Quinoameel kan je gebruiken als glutenvrije variatie op het klassieke tarwemeel.
Volgens een opiniestuk van The Guardian (uit 2013) zorgt de toegenomen westerse consumptie van quinoa ervoor dat de waarde van quinoa zo sterk gestegen is, dat de plaatselijke bevolking in Bolivia en Peru geen quinoa meer kan betalen en overschakelt op goedkope fastfood.
Het artikel maakte heel wat emoties los, waarna andere bronnen The Guardian nuanceerden. Quinoa deed inderdaad de waarde van het gewas stijgen, maar de veranderingen in het voedingspatroon gebeurden reeds daarvoor al. The Economist schrijft dat de prijsstijging net voordelig is voor de quinoaboeren. Zij verdienen immers meer geld, terwijl ze over het algemeen armer zijn dan hun quinoaconsumerende landgenoten.
Een studie uit 2017 ondersteunt die vaststelling. Daaruit blijkt dat de regio’s waar veel quinoa gegeten werd vóór de quinoahype, nog steeds enthousiaste consumenten zijn. Als er toch veranderingen in het dieet plaatsvonden, zouden die eerder te wijten zijn aan andere keuzes of mogelijkheden dan aan de prijsstijging.
Ongekookte quinoa blijft twee tot drie jaar goed, als je het product droog en in een goed afgesloten verpakking bewaart. Gekookte quinoa bewaar je in de koelkast of de diepvries. Gekoeld is het tot een week houdbaar, diepgevroren ongeveer een jaar.
