In België en Nederland telen we paprika's uitsluitend onder glas. De oogst van paprika gebeurt met de hand, hoewel men werkt aan robots die deze taak kunnen overnemen. De vruchtgroente komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika en vond via Zuid-Europa de weg naar ons bord. België en Nederland consumeren niet alleen behoorlijk wat paprika’s, maar zijn ook belangrijke producenten. Geen tijd voor het hele tracé? In dit overzicht lees je de belangrijkste feiten over paprika.
Paprika (Capsicum annuum) behoort tot het plantengenus capsicum, dat oorspronkelijk voorkomt in Midden-Amerika, de Caraïben, het noorden van Zuid-Amerika en het zuiden van Noord-Amerika. Onder andere chilipepers en andere pikante pepers behoren tot dezelfde groep. Het genus capsicum maakt deel uit van de nachtschadefamilie (Solanaceae). Verschillende andere groenten zoals tomaten, aubergines en aardappelen maken deel uit van deze familie, net als tabak.
Het waren de Spanjaarden die de plant uit Midden-Amerika naar Europa brachten. Lange tijd teelde men de pikante variëteiten om ze als specerij te gebruiken. De paprika zoals we die vandaag kennen heeft zijn roots in Hongarije – paprika is het Hongaarse woord voor peper. Het was evenwel ook in Hongarije dat er begin vorige eeuw een niet-pikante, zoetere variant werd ontwikkeld.
Veruit de meeste paprika’s in de winkelrekken zijn rood, geel, oranje of groen. Er bestaan echter ook witte, paarse en bruine variëteiten. Groene paprika’s zijn eigenlijk onrijpe exemplaren. Ze worden geoogst voordat ze kleur krijgen. Meestal gaat het om variëteiten die rood afrijpen. Ook paprika’s met verschillende kleuren zijn niet volledig rijp. Ondertussen werd er een variëteit ontwikkeld die wel groen blijft, de Permagreen. Het suikergehalte hangt samen met de kleur. Rode paprika’s zijn het zoetst, groene eerder bitter.
Paprika’s variëren van vorm. Geblokte paprika’s domineren de markt, maar de vrucht kan ook een langgerekte of ronde vorm aannemen, afhankelijk van de soort. De zoete puntpaprika bijvoorbeeld heeft de laatste jaren erg aan populariteit gewonnen.
Hoewel de naam paprika letterlijk peper betekent zijn beide plantensoorten niet verwant. De naamgeving is echter verwarrend. Paprika is een ondersoort van de chilipepers, een verzamelnaam voor alle vruchten van het plantengeslacht Capsicum. Daaronder vallen ook meer pikante varianten zoals jalapeño’s, tabasco of serranopepers. De meeste types chilipepers zijn pikant en worden als specerij gebruikt.
De Spaanse kolonisator zag in de chilipepers een alternatief voor de zwarte peper uit Indië. Het zijn echter twee verschillende stoffen die voor de pikante smaak zorgen in beide planten. Bij zwarte peper (Piper nigrum) is het piperine dat de tong prikkelt, bij pikante chilipepers gaat het om capsaïcine. De grote, zoete paprika werden pas later ontwikkeld en geldt als een groente.
Een vraag die iedereen zich weleens gesteld heeft, toch? De binnenkant van de paprika groeit mee met de vrucht, maar een opening naar de buitenlucht is er niet. Wel ademt het weefsel van de paprika, en vindt er dus uitwisseling met de atmosfeer buiten de vrucht plaats. Uit een onderzoek blijkt dat de concentratie CO₂ binnenin de paprika zo’n 1 procent bedraagt, gevoelig meer dan de 0,03 procent in de buitenlucht. Dat komt omdat de cellen van de paprika suikers verbruiken als energiebron, een proces waarbij CO₂ vrijkomt, CO₂ die zich ophoopt aan de binnenkant. Het percentage zuurstof – zo’n 20 procent – wijkt niet af van de buitenlucht. Het gehalte aan stikstof, toch het vaakst voorkomende gas in de atmosfeer, werd niet gemeten. Op een verhoogde concentratie CO₂ na is de lucht binnen een paprika dus dezelfde als erbuiten.
De Belgische tuinbouwbedrijven produceerden in 2021 ongeveer 46 miljoen kilo paprika’s. Daarmee zit de teelt in een stijgende lijn, want tien jaar geleden lag dat volume een stuk lager op zo'n 33 miljoen kilo. Rode paprika’s zijn het populairst. Daarvan werden er vorig jaar 22 miljoen kilo geteeld, gevolgd door groene (15 miljoen kilo) en gele (9 miljoen kilo) paprika’s, naast een half miljoen kilo oranje paprika’s.
In Nederland is de tuinbouw onder glas een veel belangrijkere sector, en dat vertaalt zich in de oogstvolumes paprika’s. Vorig jaar bracht de teelt maar liefst 440 miljoen kilo op, tien miljoen meer dan het jaar ervoor. Ook hier maken rode paprika’s het grootste deel van de oogst uit. Paprika’s zijn samen met komkommers de tweede teelt in de Nederlandse glastuinbouw, met de tomaat als onbetwiste nummer één.
Het klimaat in België en Nederland laat enkel teelt onder glas toe. De planten groeien in lange rijen op een substraat, meestal steenwol of kokosturf. Van nature ontwikkelt de paprikaplant zich als een struik, maar telers laten slechts drie tot vier stammen ontwikkelen om zo de plant beheersbaar te houden en het volume aan vruchten te vergroten.
Na de oogst sorteert men paprika’s eerst op diameter in zes verschillende klassen, gaande van meer dan 105 mm diameter tot 55-63 mm. Dat gebeurt machinaal. Vervolgens controleert men per diameterklasse op kwaliteit. De Flandriaklasse is gereserveerd voor de meest kwalitatieve paprika’s met een regelmatige, geblokte vorm, zonder schade zoals zonnebrand en zonder zogenaamde oortjes en staartjes, kleine aangroeisels aan de paprika. Vruchten in Klasse 1 zijn vaak wat vroeger geoogst, waardoor de kleur nog niet egaal doorgekleurd is. Ook kleine aangroeisels worden door de vingers gezien. Klasse 2 staat nog iets meer afwijkingen toe op vlak van vorm en kleur.
Terwijl het sorteren op diameter al automatisch kan, gebeurt de indelingen in de verschillende kwaliteitsklassen nog op het zicht. Toch bestaan er al sorteersystemen die machinaal bepaalde gebreken zoals zonnebrand of neusrot kunnen herkennen en aangetaste paprika’s eruit halen. Ook zelfrijdende oogstkarren vinden steeds meer ingang. Eens vol rijdt de oogstkar autonoom naar de sorteerruimte, ledigt zichzelf, en rijdt terug naar de kassen.
Belgen aten vorig jaar gemiddeld drie kilo paprika. Dat cijfer steeg de laatste jaren lichtjes. Paprika staat op de vijfde plaats in de lijst van groenten die we het vaakst eten, maar niet in de top tien van groenten die we het meest eten, gemeten in gewicht. Dat valt te verklaren door het feit dat paprika meestal als rauwkost in slaatjes terechtkomt, en minder gebruikt wordt als ingrediënt bij bereidingen. Dat verschilt van land tot land. De Zuid- en Centraal-Europese keuken kent heel wat gerechten met paprika als ingrediënt.
Paprika’s horen eigenlijk niet thuis in de koelkast. De lage temperatuur kan koudebederf veroorzaken, waarbij de cellen onder de vier graden kapotgaan. Paprika’s gaan rimpelen en rotten sneller. Een droge, koele plek rond 12 tot 15 graden is ideaal.
Ook de fruitschaal is geen ideale plek om paprika’s te bewaren. Ze zijn gevoelig voor ethyleen, een stof die fruit zoals appelen, peren of bananen afscheiden wanneer ze rijpen. Ethyleen doet paprika’s hun smaak verliezen, en maakt ze gevoeliger voor schimmels.