Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
In de regio’s waar olijven intensief worden geteeld, kan het drinkwater een hoog nitraatgehalte bevatten. En dat als rechtstreeks gevolg van de restanten van bemesting die in waterbassins terechtkomen.
Nitraten zijn niet schadelijk voor onze gezondheid, maar kunnen na inname door maag- en darmbacteriën in nitrieten omgezet worden. En die zijn wel schadelijk. De hoeveelheid nitraat in het Belgisch kraanwater is beperkt tot 50 milligram per liter. Die dosis houdt geen gezondheidsrisico’s in voor de mens. In Vlaanderen zijn er 11 drinkwatermaatschappijen die er met behulp van zuiveringsmachines voor zorgen dat de drinkwaterkwaliteit aan de eisen voldoet.
Griekenland daarentegen werd in 2001 op de vingers getikt omwille van de ontoereikende afvalwaterzuivering. Blootstelling aan een te hoge dosis nitraten kan leiden tot onvruchtbaarheid, een verhoogde kans op diabetes bij kinderen en vergroting van de schildklier.
Eenmaal in de olieperserij worden de takjes en blaadjes van de olijven geplukt. Vervolgens worden de geplukte olijven gewassen, geplet door molenstenen en verwarmd tot 40°C. Bij de tweede stap van het productieproces wordt de pulp van de olie gescheiden. Hetzij door middel van een hydraulische centrifuge met een hoog toerental, hetzij door de pulp over zeefmatten uit te spreiden en die vervolgens uit te persen. De restanten gaan naar een olieraffinaderij voor verdere bewerking.
Het label met daarop ‘eerste persing’, dat tal van producenten nog steeds op hun olijfolie kleven, is eigenlijk een term van vroeger, al zijn er nog steeds boeren die hun olijfolie op ambachtelijke wijze maken. Dat wil zeggen dat ze met behulp van stenen draaischijven de pulp van de olie scheiden. Dat levert evenwel amper 40 procent van de olie op. Vervolgens warmen ze de resten op waardoor er opnieuw olie vrijkomt voor de tweede persing.
Ter vergelijking: de hydraulische centrifuge wint maar liefst 95 procent van de olie. Bij de huidige mechanische technieken – waarbij enkel gebruik gemaakt wordt van druk en niet van warmte – zijn tweede persingen dus overbodig.
Een tweede persing – waarbij warmte wordt gebruikt – is trouwens ook minder goed voor de gezondheid aangezien er bij opgewarmde olijfolie schadelijke stoffen zoals benzopyreen vrijkomen.
Het productieproces van extra vierge olijfolie gebeurt volledig mechanisch, bij een temperatuur lager dan 30°C (koude pers), waardoor de olijfolie extra veel smaak heeft. Omwille van die uitgesproken fruitige smaak, is de extra vierge olijfolie de duurste op de markt.
Extra vierge olijfolie heeft een lage zuurtegraad. Die zuurtegraad wordt uitgedrukt in vrije vetzuren (maximaal 0,8 gram per 100 gram) en wordt in de hand gewerkt door de manier van oogsten. Hoe langer je de olijven laat liggen wanneer ze geplukt zijn, hoe hoger de zuurtegraad. Aan de hand daarvan, valt wetenschappelijk te controleren of een fles olie ook écht extra vierge is.
Net als bij de extra vierge olijfolie, gebeurt de persing van vierge olijfolie volledig mechanisch en bij lage temperaturen. Pas achteraf bepaalt de producent welke olie 'vierge' is en welke 'extra vierge'. Wanneer de zuurtegraad 0,8 tot 2 gram vrije vetzuren per 100 gram bedraagt en de smaak minder fruitig is, dan is het vierge olijfolie.
De vierge olijfolie is goedkoper dan de extra vierge olijfolie, maar wordt amper verkocht onder die naam. Om meer geld te verdienen, labelt de fabrikant zijn vierge olie vaak als extra vierge.
Geraffineerde olijfolie wordt uit de restanten van de persing gewonnen. In de olieraffinaderij worden de onzuiverheden uit de olie gehaald. Daardoor gaat ook wat van de smaak verloren. In tegenstelling tot bij 'pomace' (zie verder), gebruikt de fabrikant bij het onttrekken van de olie geen oplosmiddelen.
Gewone olijfolie is een mengeling van olie van eerste persing en geraffineerde olijfolie. Gewone olie heeft een minder uitgesproken smaak dan extra vierge olijfolie.
Olijfolie met het etiket ‘pomace’ wordt, net als geraffineerde olijfolie, gewonnen uit de resten van de olijven na de persing. Pomace wordt aan die restanten onttrokken met behulp van solventen of oplosmiddelen. Ook wordt de olijfpulp opnieuw verhit. Wanneer de olie sterk verhit wordt, ontstaan er kleine schadelijke bestanddelen zoals benzopyreen. Die stof zit ook in teer, rook en sigaretten. Langdurige opname van benzopyreen kan tot kanker leiden.
Olijfolie kan je, in al zijn vormen, gebruiken voor warme bereidingen in de keuken. Belangrijk hierbij is om, zoals bij elke olie, de olijfolie niet te sterk te verhitten en de bereidingstijd zo kort mogelijk te houden.
Omdat bij frituren olie herhaaldelijk en langdurig op 175–180°C wordt verwarmd, wordt hierbij de voorkeur gegeven aan geraffineerde olijfolie, die een hogere rooktemperatuur heeft dan extra vierge olijfolie. De rooktemperatuur is de temperatuur waarbij er schadelijke afbraakproducten (polycyclische aromatische koolwaterstoffen of PAK's) gevormd worden.
Wil je optimaal genieten van de smaak en de gezonde bioactieve stoffen, dan kan je extra vierge olijfolie best koud gebruiken of pas op het einde toevoegen aan warme bereidingen.
Licht, lucht en warmte vernietigen de structuur van olijfolie waardoor deze ranzig wordt. In de winkel kies je dus beter voor donkere flessen in plaats van doorschijnende. Bovendien is het belangrijk dat je de olijfolie na gebruik goed afsluit en op een donkere plek te bewaren. Op die manier blijft de olie tot een jaar lang goed.
Olieleveranciers zochten een manier om de meervoudig onverzadigde vetten stabieler te maken. De techniek is er de laatste jaren op verbeterd waardoor er minder transvetten ontstaan tijdens de hydrogeneratie. Daarnaast bestaat er ook een ander proces: inesterificatie. Dat laat toe de oliën te harden zonder dat er transvetten ontstaan.
Sterolen
Plantaardige sterolen zoals die in olijfolie, kunnen het (slechte) LDL-cholesterolgehalte doen dalen. Ze voorkomen gedeeltelijk dat cholesterol wordt opgenomen en zorgen er net voor dat het slechte cholesterolgehalte dat via de ontlasting wordt uitgescheiden groter is.
Polyfenolen
Polyfenolen zijn natuurlijke antioxidanten. Uit wetenschappelijk onderzoek blijkt dat personen die de stof dagelijks consumeren, een verminderd risico hebben op kanker. Van de verschillende soorten olijfolie bevat extra vierge het hoogste gehalte aan polyfenol (4,2 mg per 100 g). Geraffineerde olijfolie telt er dan weer een pak minder (0,4 mg per 100 g).
Olijfolie bestaat voor ongeveer 70 procent uit enkelvoudige onverzadigde vetten en meervoudige onverzadigde vetten waaronder linolzuur. Linolzuur is een essentieel vetzuur dat niet door het menselijk lichaam zelf wordt aangemaakt en dus via voeding moet worden opgenomen. Een tekort zorgt voor stoornissen zoals huidafwijkingen en verminderde groei bij kinderen.
Welk vet is goed voor je gezondheid? Olijf-, koolzaad of soja-olie? Het hippe kokosvet? Of toch maar een goede klont boter? Eos-redacteur Dieter De Cleene maakt je wegwijs in een glibberig doolhof.
De mono-onverzadigde vetten waaruit olijfolie bestaat, hebben een gunstige invloed op het bloedcholesterolgehalte en beschermen ons tegen hart- en vaatziekten. Een mediterraan dieet waarbij dagelijks olijfolie wordt geconsumeerd in plaats van boter verlaagt het slechte cholesterolgehalte (LDL) met 10 tot 14 procent. De verzadigde vetten die overvloedig aanwezig zijn in boter doen net het omgekeerde omdat ze het bloedcholesterolgehalte doen stijgen.
Producenten van olijfolie beweren vaak dat de polyfenolen in de olie hartaandoeningen en kanker helpen voorkomen. Die claim mag evenwel enkel gebruikt worden wanneer de olie minimaal 5 milligram hydroxytrosol per 20 gram olijfolie bevat. In ieder ander geval mag er geen claim gemaakt worden dat olijfolie bijdraagt aan de normale bloedglucosewaarden.
Spaanse wetenschappers onderzochten in 2015 of olijfolie en noten een gunstig effect hadden bij de preventie van borstkanker. Van 2003 tot 2009, volgden ze een groep van bijna 4300 vrouwen op. Die vrouwen deelden ze op in drie groepen: een controlegroep die het advies kreeg minder vet te eten (maar verder geen specifieke aanpassingen maakte in het dieet), een groep die het mediterraans dieet volgde en gratis dertig gram noten per dag kreeg, en een groep die het mediterraans dieet volgde en wekelijks voorzien werd van een gratis liter extra vierge olijfolie.
Op het einde van de studie, hadden in totaal 35 proefpersonen borstkanker gekregen. Na een statistische analyse, concludeerden de onderzoekers dat de groep die het mediterraans dieet niet volgde, een groter risico liep op borstkanker. Per duizend proefpersonen, ontwikkelde de ziekte zich bij 1,1 personen uit de olijfolie-groep, 1,8 personen uit de notengroep en 2,9 personen uit de controlegroep.
Voor de olijfolie-groep was het verschil met de controlegroep statistisch significant (d.w.z. dat de kans heel klein is dat de resultaten louter op toeval berusten), voor de notengroep was het verschil niet-significant. De onderzoekers besluiten dat een hoge consumptie van olijfolie - meer dan 15% van de totale energie-inname - wellicht helpt bij de preventie van borstkanker.
Niet de Amerikanen zijn de koningen van de vette hap, maar wij! Volgens een marktonderzoek van Euromonitor, eten we in België meer vet dan waar dan ook ter wereld. Qua vetconsumptie staat Nederland op de vierde plaats, na Duitsland en Finland. De gemiddelde Belg eet dagelijks 95 gram vet, de gemiddelde Nederlander 80 gram. Op de grafiek links wordt de vet- en suikerconsumptie per land vergeleken met de dagelijks aanbevolen hoeveelheden volgens de Wereldgezondheidsorganisatie en de richtlijnen in de Verenigde Staten.
De oude Grieken begonnen hun dag met een lepel olijfolie en een hap honing. De legende luidde immers dat dat de geslachtsorganen zou stimuleren. Wetenschappelijk bewijs is daar tot op heden evenwel niet voor gevonden.
