Tracés
Artikels
Community
Zoeken
Ook je steentje bijdragen?
Word lid
word lid
De Atlantische kabeljauw (Gadus morhua) is een bijna iconische vis uit de soort van de kabeljauwachtigen. Je eet hem in vispannetjes en visstick en de vis is een goede eiwitbron. In een aantal regio's heeft overbevissing tot een instorting van het kabeljauwbestand geleid. In het Tracé van Kabeljauw lees je meer over kabeljauw. Dit artikel is een korte samenvatting daarvan.
Kabeljauwvisserij is vooral een zaak van Nederlandse, Britse en Noorse vissers. In België wordt kabeljauw bijna alleen opgehaald als bijvangst van de tongvisserij, en wordt het merendeel van de kabeljauw geïmporteerd.
Er zijn verschillende visbestanden van Atlantische kabeljauw: aan de kusten van het noorden van de Verenigde Staten en Canada, in de noordoostelijke Arctische Zee, in de Noorse kustwateren, rond IJsland en de Faeröer, de regio Noordzee-Skagerrak-oostelijk-Engels-Kanaal, de Keltische Zee, de Westelijke Baltische Zee, West-Schotland en de Ierse Zee. In de Stille Oceaan zwemmen andere, verwante kabeljauwsoorten (Gadus ogac en Gadus macrocephalus), die ook weleens op onze markten worden verkocht. Daarnaast is er ook nog de Arctische kabeljauw (Boreogadus saida), een kabeljauwachtige die zowel in Atlantische als Stille Oceaan in de noordelijke, Arctische wateren leeft, en slechts 25-40 cm groot wordt en enkel wordt gebruikt om veevoeder te maken.
Traditioneel werd kabeljauw gevangen met een hengel, of met een lijn waaraan op gezette afstanden haken hangen, al dan niet met aas of kunstaas. Deze methodes zijn erg selectief, en zorgen ervoor dat je voornamelijk vangt wat je wil vangen zonder nodeloze bijvangst. Deze techniek wordt vandaag nog altijd toegepast.
Een recentere techniek is de sleepvisserij, waarbij men vanuit een krachtig, zwaar schip een groot net tegen de bodem, waar de kabeljauw leeft, laat zakken, en dan gaat slepen. Dat is zeer efficiënt, maar zorgt voor veel bijvangst en brengt schade aan de bodem toe.
Kabeljauw vandaag wordt kleiner gevangen dan enkele decennia geleden. Vroeger ving men dieren van 80 à 90 centimeter lengte, vandaag geldt een kabeljauw van 40 à 50 centimeter al als groot. Door de hoge visserijdruk worden de grote dieren immers systematisch weggevangen en krijgen ze weinig kans zich voort te planten. Die vissen die genetisch voorzien zijn om zich bij een kleinere maat zicht voort te planten krijgen daarom relatief meer kans tot nageslacht. Zo wordt de soort genetisch verarmd en blijven vooral die vissen over die bij kleinere lengtes al volwassen worden.
In België wordt kabeljauw sinds de jaren negentig bijna alleen opgehaald als bijvangst van de tongvisserij. In 2016 landden ze 1.245 ton kabeljauw aan. Het merendeel van onze kabeljauwconsumptie komt dus uit import. Zo werd in 2016 1.800 ton Gadus morhua ingevoerd, voornamelijk uit Denemarken, IJsland en Nederland. Daarnaast importeert België ook nog eens 13.800 ton andere kabeljauwsoorten: Pacifische kabeljauw (Gadus macrocephalus), Groenlandse kabeljauw (Gadus ogac) en Arctische kabeljauw (Boreogadus saida).
Gevangen kabeljauw wordt meteen van zijn ingewanden ontdaan en diepgevroren tot de boot opnieuw aanmeert. Een vangsttrip kan immers tot tien dagen duren. Daarna wordt de vis op de vismijn verkocht aan groot- en kleinhandelaars die ze verwerken tot filets, moten of afgeleide producten.
De vroegste bewaartechnieken voor kabeljauw dateren uit de middeleeuwen, toen men ontdekte dat vis die op de rotsen werd gelegd uitdroogde tot een bewaarbare harde stok; de zogenaamde stok- of klipvis. Door die vis in water te laten wellen, wordt die opnieuw eetbaar. In zuidelijke landen als Portugal en Spanje ontwikkelde men een bewaarbare afgeleide van kabeljauw door middel van een zout- en droogtechniek: bacalhau.
Om de vis vers te houden wordt hij al op de boot ingevroren. Het ijs daarvoor wordt opgewekt met dieselgeneratoren, wat samen met het aandrijven van de boot voor een groot deel van de CO₂-afdruk van kabeljauw zorgt.
Kabeljauw is een tussengastheer voor een aantal spoelwormen, en doordat de zeehond, eindgastheer van die parasieten, door bescherming meer voorkomen, komen ook de spoelwormen de laatste jaren vaker voor. Bij grote visverwerkende bedrijven legt men de gefileerde filets op een lichtbak zodat zichtbaar is of ze geïnfecteerd zijn.
De Belgische visserij blijft vrij traditioneel met kleinschalige visserij waarin een familieboot van vader op zoon overgaat. Ook in Nederland, Engeland en Frankrijk bestaat die cultuur nog, al steken grote rederijen er steeds vaker de kop op. Die rederijen kopen quota en vaartuigen op van die vissersfamilies, en bemannen de schepen met goedkope werkkrachten. In Nederland zijn dat vaak Polen, die werken volgens de Europese sociale regels, in Schotland wordt vaak met Filipijnse bemanningen gewerkt.
Van wat wij in België aan vis eten, is slechts tien procent lokaal gevangen. De rest wordt geïmporteerd. Dat komt omdat wij voornamelijk zalm en kabeljauw (50 procent van de consumptie) eten. Vis die bij ons in de winkel ligt, heeft dus een lange weg afgelegd: per boot naar de haven van aanlanding, eventueel met een vliegtuig naar het land van consumptie, en vervolgens per vrachtwagen naar verwerking. Afhankelijk van die transportmethode ligt de CO₂-print anders. Ingevroren transport over water heeft een vijftig keer kleinere impact dan vers vervoer via de lucht.
Onderzoek in Scandinavië wijst uit dat de efficiëntie van het brandstofverbruik tussen twee visgronden kleiner is dan in het varen naar en van de visgrond. Als men ver moet varen van de ene naar de andere visgrond, stijgt immers de kost om met een vol ruim terug te keren naar de haven. Hoe meer vis dus op één plek kan worden gevangen, hoe kleiner de impact. Gebruik van energiezuinigere visinstallaties en betere, zuinigere motoren kan een verschil maken qua impact van kabeljauwvisserij.
Kabeljauw is een van de meest geconsumeerde vissen in de Belgische huishoudens. Zalm en kabeljauw maken samen de helft van de Vlaamse visconsumptie uit. In 2019 kochten exact 42 op 100 Belgische gezinnen verse kabeljauw, want het is een vis die bij uitstek thuis wordt gegeten.
Kabeljauw wordt vaak verkocht als filet of moot, maar eigenlijk is elk onderdeel eetbaar. In de Baskische keuken gaat men bijvoorbeeld aan de slag met kabeljauwwangen en kabeljauwtongen. Soms vind je ook de term kabeljauwhaasje terug op het etiket, maar dat is slechts een marketingterm. Skrei is dan weer de benaming van een stock vissen die in februari heel kort aan de Lofoten (de Noorse eilandengroep, nvdr.) paait en dan wordt gevist. Doordat de vis met lijntechniek wordt gevangen wordt het vlees niet beurs zoals bij met het net gevangen vissen, en is het van hogere kwaliteit.
In verwerkte vorm vind je kabeljauw als diepvriesvis, maar ook in gedroogde (klipvis) of gezouten (bakalau) versie, of gepaneerd als fishsticks, al opteren de fabrikanten daar vaak voor de goedkoopste witvis van het moment. Ook in vispannetjes kom je de vis tegen, al wordt daar vaker voor de Alaska Polak gekozen.
Wat verkocht wordt is echter niet altijd gadus mordua. België heeft de Europese richtlijn rond naamgeving (die bepaalt dat producenten de unieke Latijnse benaming van de vis op de verpakking moeten zetten, net als de plaats van vangst en de vistechniek) nog niet in gebruik genomen. Daardoor kan men vrijelijk de naam kabeljauw gebruiken waar dat niet van toepassing is. Zo verkoopt men soms naast Atlantische of Pacifische kabeljauw ook andere soorten zoals wijting onder die naam. Dat soort fraude maakt volgens onderzoek waarschijnlijk zo’n twee procent van de verkochte kabeljauw in België uit.
Door overbevissing en nieuwe milieuproblemen worden diverse kabeljauwbestanden in viswijzers als bedreigd geïndiceerd. Daarom zijn er tal van labels ontwikkeld, waarvan voor kabeljauw vooral het Marine Stewardship Council (MSC) belangrijk is, gezien dat het duurzame karakter van de vangst garandeert. Ook viswijzers zoals het boek De goede visgids en de website van VISwijzer kunnen je helpen bepalen of de kabeljauw duurzaam is of niet, afhankelijk van de herkomst. Zij bepalen de rode of groene status op basis van de status van het visbestand, de vangstmethode en de graad van beheer die het visbestand geniet.
Wat niet wordt geconsumeerd van de vis wordt opgehaald door visafval verwerkende bedrijven die er verschillende producten van maken. Visolie vol omega 3 wordt bijvoorbeeld onttrokken aan het overschot van de vis, maar het afval eindigt ook als dierenvoeding zoals hondenbrokken of zelfs voer voor kweekvis. Ook verwerking tot visleer of bemesting behoort tot de mogelijkheden.
