Deze website gebruikt cookies. Ik ga akkoord met de privacy policy
OK
Filter
Milieu Sociaal Gezondheid Dierenwelzijn toon alles

Hoe werkt dat, zo'n tracé?

In een tracé volg je al scrollend de weg die een product aflegt, van de teelt tot afval. In de menubalk bovenaan klik je op de verschillende stadia in het tracé om meteen te springen naar het stadium waarin je interesse hebt. 

Linksboven staan de vier categorieën Milieu, Sociaal, Gezondheid en Dierenwelzijn. Je kunt de informatie filteren op die categorieën.

Tijdens het scrollen kom je de knop 'Laad meer info over ...'. Druk daarop om alle informatie binnen een stadium te laden.

Tussen de informatieblokjes kom je ook artikels tegen waarin onze journalisten dieper ingaan op een opmerkelijk aspect binnen het tracé van het product. 

Onderaan deze pagina kun je reacties plaatsen over de informatie die je hebt gelezen. Ook op de Community-pagina vind je mogelijkheden om je mening, aanvulling, of compliment te geven.

Veel plezier met dit tracé!

sluiten

Tracé van Garnaal

hoe werkt dit?
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn
Milieu
Sociaal
Gezondheid
Dierenwelzijn

Tracé van Garnaal

filter: Sociaal

Intro

Vangst

Sociaal

Garnalenmaffia

In het verleden is de garnalensector met enige regelmaat in opspraak gekomen omdat er sprake zou zijn van kartelvorming. In de jaren ’90 van de vorige eeuw zorgde een sterke toename in de hoeveelheid aan wal gebrachte noordzeegarnaal voor een scherpe prijsdaling.

Tegelijkertijd was de markt volgens de Nederlandse mededingingswaakhond Autoriteit Consument en Markt (ACM) ‘oligopolistisch’, wat wil zeggen dat garnalen werden ingekocht door slechts enkele partijen. De twee grootste inkopers hadden zo’n 75 tot 85 procent van de markt in handen. Een nieuwe handelaar had geklaagd dat pogingen om deel te nemen aan de garnalenhandel werden gedwarsboomd door de gevestigde partijen. 

Nadat vissersgroeperingen in Nederland, Duitsland en Denemarken rond het jaar 2000 afspraken maakten om gezamenlijk minder te vangen en zo de prijs op te drijven, moesten de vissers en drie handelaars in totaal 13,8 miljoen aan boetes betalen. In beroep werd dat bedrag verlaagd tot 6,2 miljoen. Argumenten van de vissers dat de vangstbeperking zou helpen om de bestanden gezond te houden, werden van tafel geveegd.

In 2010 leidde een conflict tussen vissers en handelaren tot een blokkade van een aantal vishavens, waardoor de ACM besloot de sector permanent in de gaten te gaan houden. Vier grote handelaren kregen later een boete van meer dan 28 miljoen euro vanwege het maken van prijsafspraken en het uitwisselen van concurrentiegevoelige informatie.

Als het lukt om noordzeegarnalen te kweken op commerciële schaal, dan zou dat een revolutie betekenen in de sector.
Sociaal

Noordzeegarnalen kweken

ILVO (het Vlaamse Instituut Voor Landbouw-, Visserij-, en Voedingsonderzoek) doet sinds enkele jaren onderzoek naar de mogelijkheden om de noordzeegarnaal te kweken. De noordzeegarnaal verschilt enorm in gedrag en fysiologie van de tropische garnalen. De bestaande kennis over de kweek van tropische garnalen is dus niet bruikbaar. Als de onderzoekers erin slagen de methode bruikbaar te maken op commerciële schaal, zou dat een revolutie betekenen voor de sector.

De onderzoekers van het ILVO willen met het aquacultuurprogramma niet het marktsegment van de garnaalvisserij inpalmen. Op korte termijn zullen de productiekosten van de gekweekte garnaal te hoog zijn om met wild gevangen gekookte garnalen te concurreren. Daarom richt de commercialisering van de kweek zich op het aanleveren van verse of rauwe garnalen, gericht op consumenten die vragen naar noordzeegarnalen zonder bewaarmiddelen. Daarnaast is er de nichemarkt voor levende/rauwe garnalen die zich vooral situeert in het hogere segment van de horeca.

Sociaal

Op het moment dat de kweekfaciliteiten op punt staan, kunnen ze ook worden ingezet om vangsten uit het wild ‘op te slaan’ voor periodes van schaarste. De wild gevangen garnalen zouden dan op het land in leven worden gehouden tot een periode aanbreekt waarbij de wilde vangsten laag zijn. Op die manier kunnen fluctuaties in aanvoer en prijs worden gebufferd. 

Een illustratie uit 1900 van de traditionele garnaalvangst.
Sociaal

Geschiedenis van de Belgische garnaalvangst

De vangst van garnalen met een boot begon in het midden van de 19de eeuw. Voordien werden garnalen vanop het strand gevangen met de hand of met behulp van een paard. In badplaatsen De Panne en Heist was er geen haven en gebruikten de vissers bootjes met platte bodems om aan te meren op het strand. Vanuit Oostende, Nieuwpoort en Blankenberge voeren garnaalscheepjes de haven uit die niet meer waren dan een roeiboot opgetuigd met een zeil en een net.

De garnalen werden toen nog niet gekookt aan boord. Om de vangst levend en koel te houden, hing de visser een garnaalzak aan de zijkant van de boot, zodat de vangst in het zeewater werd meegesleept. Vanaf 1885 begonnen vissers garnalen te koken aan boord, om bederf tegen te gaan.

In 1907 werd in Zeebrugge een haven aangelegd waardoor de garnaalvisserij een grote vlucht nam. De houten zeilschepen werden uitgerust met een motor die zowel hulp bood bij het varen als bij het optakelen van het net. Nadien werden ze vervangen door stalen schepen. In de jaren 1960 bestond de Zeebrugse vloot uit veertig garnaalschepen die dagelijks voldoende garnalen aanlandden om volle vrachtwagens naar Brussel en Parijs te sturen. De garnalen waren bekend onder de naam ‘Les Belles Blondes Zeebrugeoises’.

Behalve voor de kust werden er ook garnalen gevangen in de Scheldemonding. Die werden aan land gebracht bij de intussen verdwenen havens aan de Schelde zoals Kieldrecht, Lillo en Boekhoute. In 1955 telde de Belgische garnaalvloot 150 schepen. Nu zijn er nog maar een tiental die op garnaal vissen. Zo werd België een kleine speler in vergelijking met Nederland, Duitsland en Denemarken. 

De garnaalvisserij te paard in Oostduinkerke staat sinds 2013 op de lijst van Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid van UNESCO.
Sociaal

Garnaalvangst als immaterieel erfgoed

Zolang er mensen in de buurt van de zee wonen zijn er diverse vormen van strandvisserij beoefend. Het zogenaamde garnaalkruien was een manier om het dieet aan te vullen en eventueel wat bij te verdienen. Kruien was het woord om het manueel voortslepen van een sleepnet door ondiep zeewater te omschrijven. Boeren die het zich konden veroorloven kochten een ezel of een paard om het werk te verlichten.

In Oostduinkerke, aan de Belgische kust, is een traditionele manier van strandvissen bewaard gebleven: de garnaalvisserij te paard. Je kan nog altijd garnaalvissers de zee zien ingaan met hun Belgische trekpaard. De paarden staan tot de borst in het water en trekken de netten voort.

De vissers doen dit enkele keren per week met uitzondering van de wintermaanden. Er wordt drie uur lang gevist: van anderhalf uur voor tot anderhalf uur na het laagtij. De vissers gebruiken een trechtervormig net van 7 bij 10 meter dat door twee zijdelingse planken wordt opengehouden. Een ketting sleept over het zand en doet de garnalen opspringen, waardoor ze in het net terechtkomen. Elk halfuur gaat de visser terug naar het strand om het net leeg te maken en de vangst te zeven.

De garnaalvisserij te paard in Oostduinkerke werd in 2013 toegevoegd aan de Representatieve Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid van UNESCO. Momenteel zijn er nog twaalf families in Oostduinkerke actief in de garnaalvisserij. De gemeenschap van Oostduinkerke en Koksijde beschouwt de garnaalvisserij te paard als een belangrijk onderdeel van hun collectieve identiteit.

Aantal noordzeergarnaalschepen per land.
Sociaal

Vloten

De totale vloot die op noordzeegarnalen vist in de Noordzee omvat zo’n 560 schepen, waarvan de Nederlanders en de Duitsers veruit het grootste deel uitmaken. Sinds 1960 is het totale aangelande gewicht aan garnalen ieder jaar groter geworden tot het in 2005 piekte met 38.613 ton. Sindsdien varieerde het tussen de 32.000 en 37.500 ton.

Sociaal

Biologische versus economische logica

De reden dat groeioverbevissing niet wordt tegengegaan, lijkt een klassieke Tragedy of the Commons: de vissers beconcurreren elkaar en proberen dus zo snel mogelijk te gaan vangen om hun collega’s voor te zijn. Als er één schip de haven verlaat om te gaan vissen, volgen de concurrerende schepen meestal snel, zelfs als die vissers eigenlijk niet willen. Ze kunnen niet achterblijven. 

Daarbij komt dat de biologische en economische realiteiten zich niet aan dezelfde regels houden. In tijden van schaarste zijn de garnalen per kilogram juist meer waard, waardoor de visser geneigd is om dan juist meer te gaan vissen. Bovendien wordt het personeel van de vissersschepen uitbetaald per dag aan boord, terwijl het garnalenseizoen duidelijke pieken en dalen kent. Als de vissers zich beperkten tot het vissen tijdens de pieken, dan zou hun personeel in andere periodes economisch werkloos zijn en mogelijk op zoek gaan naar ander werk. 

Verwerking

Garnalen worden verhandeld op de visveiling in Zeebrugge.
Sociaal

Gekookt en gekoeld wordt de vangst na terugkeer aangeland bij een van de officiële zeefstations in de haven. Hier worden de garnalen nogmaals gezeefd om ondermaatse garnalen, ook wel ziftsel of in jargon puf genoemd, eruit te halen. Bij een te groot aandeel ondermaatse garnalen kunnen de productorganisaties (PO’s) die zorg dragen voor de zeefstations boetes uitdelen. De maatse garnalen worden ingedeeld naar grootte: groep 1, 2 en 3 (waar 1 het grootst is en 3 het kleinst). De grootste garnalen zijn het duurst. Nadat alles is gewogen en gesorteerd, gaat de vangst de visveiling op waar handelaars erop kunnen bieden. 

Sociaal

Rauwe garnalen

Op dit moment heeft één Nederlands schip een vergunning om garnalen niet te koken, maar rauw in te vriezen.  De vangst gaat na aanlanding naar een fabriek, waar ze worden gekookt. Daar kan het kookproces gelijkmatiger plaatsvinden dan aan boord. Het koken vindt namelijk plaats aan dek, waar het weer invloed heeft op de exacte temperatuur. Als het koud is en hagelt kan de temperatuur in de kookketel iets lager zijn. Omgekeerd kan het in de zomer onder volle zon gebeuren dat de ketel iets heter wordt dan 100°C. 

Bijkomend voordeel van de rauw ingevroren garnalen is dat er een markt mee kan worden bediend die de garnalen liever rauw heeft. Met name in luxerestaurants willen chefs hun gasten nog weleens rauwe garnalen voorzetten of de garnalen zelf verhitten. 

Sociaal

Het marktpotentieel van de levende garnaal

In Nederland werd een studie uitgevoerd naar het marktpotentieel voor levende noordzeegarnalen. De conclusie die werd getrokken, is dat er daadwerkelijk een nichemarkt bestaat voor rauwe levende garnaal. De vraag komt vooral vanuit gastronomische restaurants in Brussel, Parijs, Moskou en Scandinavië. Frankrijk vormt de grootste markt met Parijs voorop, vanwege zijn vele restaurants en relatief goede distributiekanalen. De Franse vraag wordt nu deels ingevuld door veelal kleine Noord-Franse bootjes, die op kleine schaal levende garnalen aanlanden. 

De verkoop van gekweekte rauwe en levende garnalen zou een economisch rendabele praktijk kunnen zijn, gezien de focus op rechtstreekse verkoop aan de detailhandel en horeca via een korte keten. Zo worden tussenschakels als groothandelaars geëlimineerd en blijft de winst grotendeels bij de kweker.

Vissers komen vroeg in de ochtend met hun schepen naar de veiling aan de visafslag.
Sociaal

De visveiling

Voor de verkoop worden de garnalen in de visveiling gecontroleerd op temperatuur en hygiëne. Ook het sorteren op grootte gebeurt in de visveiling. In opdracht van het Agentschap voor Voedselveiligheid (FAVV) worden er ook stalen genomen uit de verschillende ladingen die de vissers aanleveren.

Bij het kopen en verkopen van garnalen staat ‘de veilingklok’ centraal. De klok begint af te tellen vanaf een bepaald bedrag. Wanneer een koper de garnalen wil kopen aan het bedrag dat de klok aangeeft, duwt hij op een knop die de klok stilzet.

Sociaal

Garnaalhandelaren

45 procent van de totale vangst in 2014  kwam van de Nederlandse vloot. Die wordt via de Nederlandse visafslag verkocht aan voornamelijk Nederlandse handelaars. Die groothandelaars kopen ook nog eens 15.000 ton garnalen op de Duitse, Deense en Belgische veilingen. Zo verwerken ze 85 procent van de totale vangst.

De grootste Belgische garnaalgroothandel is Vanbiesen & Pieters. Die koopt jaarlijks 700 à 800 ton ongepelde garnalen; een fractie van de Nederlandse groothandels. Deze Belgische groothandelaar koopt zijn garnalen niet op de Belgische veiling, maar werkt met contractschepen: Nederlandse, Duitse en Deense vissers die enkel voor hem vissen en waarvan hij de hele vangst afneemt. De reden hiervoor is dat het volume garnalen dat wordt aangeland te klein is (het bedrijf verwerkt het dubbele volume van de aanvoer in ons land). Kleine kopers die de Belgische garnalen kopen, zorgen er bovendien voor dat de prijs te hoog ligt om nog rendabel te zijn voor verdere verwerking.

Sociaal

Pellen: een geschiedenis

Het pellen van garnalen is in België en Nederland heel lang een gezinsaangelegenheid geweest. Aan de kust verdiende vele gezinnen een centje bij door garnalen te pellen voor restaurants of viswinkels, of om te verkopen aan particulieren. Pellen was voornamelijk het werk van vrouwen en kinderen, maar ook mannen die buitenshuis gingen werken werden ingeschakeld om voor en na hun uren mee te pellen.

Ook garnalengroothandels deden beroep op thuispelsters. Ze brachten de zakken garnalen rond om 3 à 4 uur ’s nachts en haalden ze ’s ochtends om 10u gepeld weer op. Begin jaren 1990 kwam er een wijziging in de Europese wetgeving die de normen rond voedselhygiëne versterkte, wat deze praktijk onmogelijk maakte. 

Vanaf dat moment werd er geëxperimenteerd met garnaalpelmachines, die echter niet de verwachte resultaten opleverden qua kwantiteit en kwaliteit. Vanaf dan deden de groothandels een beroep op goedkopere werkkrachten uit Polen, Rusland en Oekraïne.

In 1997 verlegde de Belgische garnalengroothandel Van Biesen & Pieters net als de Nederlandse marktleiders zijn activiteiten naar Marokko, waar het een pelstation heeft met 690 werknemers. In de industriewijk in Tanger zijn ze het enige Belgische pelstation tussen Nederlandse bedrijven. 

Sociaal

Deze chef legt uit hoe je een verse garnaal herkent en hoe je hem pelt.

Medewerkers van GPC KANT bouwen een nieuwe lijn pelmachines. Credit: Alfred Kant
Sociaal

De revolutionaire pelmachine

Al sinds de jaren negentig van de vorige eeuw verschijnt met enige regelmaat het bericht in de media dat er een revolutie in de garnalensector op til is: ‘na jaren onderzoek is er eindelijk een goed werkende garnalenpelmachine’. Keer op keer bleek de machine echter niet goed genoeg te werken. De innovatie ging door en anno 2019 bestaan garnalenpelmachines die naar behoren werken. Maar van een revolutie is vooralsnog geen sprake. Hoe kan dat? En waarom is het zo moeilijk een goed werkende machine te maken?

Allereerst: de implicaties van een garnalenpelmachine reiken inderdaad ver. Doordat de vangsten gedurende het jaar fluctueren, wordt in het hoogseizoen een goede 30 procent ingevroren om in de periode erna geleidelijk per gekoeld wegtransport naar Marokko te worden getransporteerd om gepeld te worden. Daarna volgt de gepelde garnaal dezelfde weg terug - al met al ruim 5.000 kilometer in een koeltrailer.

De pelmachine maakt dit alles overbodig: garnalen kunnen machinaal en voor een competitieve prijs in Nederland gepeld worden. Afhankelijk van de directe vraag hoeft een deel ervan niet eens meer ingevroren te worden maar gewoon vers verkocht. Allemaal behoorlijk revolutionair. 

Credit: Alfred Kant
Sociaal

Waarom is het zo moeilijk?

Machinaal pellen is een technisch huzarenstukje. Wie zelf al een garnaal gepeld heeft, weet hoe lastig het kan zijn. Ze zijn zeer verschillend: de een is recht, de ander krom, er zijn stroeve, gladde, kleine, grote, harde en zachte garnalen. De verschillen zijn zo talrijk dat sorteren geen optie is. Dus was er een machine nodig die zich aan de garnaal aanpast.

Het heeft decennia innoveren gekost voor dat lukte. Dat is nu het geval, maar de machines zijn nog altijd niet perfect. Vele pellen minder goed dan mensenhanden. Ze geven te veel restafval en verbruiken te veel water. Verscheidene bedrijven claimen nu een werkende machine te hebben. De meeste bewaken hun uitvinding angstvallig en willen weinig loslaten over de exacte werking. Omschrijvingen gaan niet verder dan: ‘de garnaal wordt uit het pantser geduwd terwijl machines van de concurrent hem eruit snijden’.

Het Nederlandse bedrijf GPC (garnalenpelcentrum) Kant geeft aan dat het momenteel ruim 30 ton garnalen per week kan pellen en wil dit jaar opschalen naar 60 ton per week. Een belangrijke reden dat er niet sneller kan worden opgeschaald, is dat de huidige pelmachines geen garnalen kunnen pellen die bevroren zijn geweest. En dat is belangrijk omdat de zogenaamde herfstgarnalen meestal goedkoper zijn: de vangsten zijn dan hoog waardoor de prijs daalt. Als je goedkoop kunt inkopen, invriezen en dan in de maanden erna geleidelijk aan kunt pellen, is de kostprijs lager. Kant heeft intussen een prototype dat dit probleem oplost en verwacht vanaf 2020 machines te hebben die ook diepvriesgarnalen kunnen pellen. 

Transport

Consumptie

Toeristen in Frankrijk in 1920 zijn nieuwsgierig naar de werkzaamheden van een professionele garnaalvisser.
Sociaal

De democratisering van de garnaal

De toeristen in de late 19de eeuw waren nieuwsgierig naar de visserij. De bootjes die garnalen losten op het strand hadden veel aantrek. Hotels zetten garnalen op het menu in een voorgerecht of in een saus. De garnaal was voor de binnenlanders nog steeds exotisch en erg typisch voor de kust en garnalen eten was dan ook een onmisbaar onderdeel van hun verblijf. Door het verbeterde transport, bewaartechnieken en ijsfabrieken, waren verse vis en garnalen makkelijker verkrijgbaar en at de burgerij deze delicatessen ook vaker thuis.

De explosie van het kusttoerisme vanaf 1950 - betaalde vakantie deed zijn intrede en meer mensen konden zich een tweede verblijf aan zee veroorloven - zorgde voor een toenemende democratisering van de garnaal. In hotels werd een menu geserveerd met lokale specialiteiten, waaronder de garnaal. Toeristen die een buitenverblijf hadden, deden een beroep op de lokale viswinkel om hun portie garnalen te kopen. Zij hadden geen koks in huis en kochten de garnaal dan ook liefst gepeld. De bestelling werd de avond voordien gedaan en ’s ochtends werden de gepelde garnalen thuis geleverd. In de viswinkels werd aan één stuk door gepeld. Daarvoor werd het hele gezin ingezet.

Vanaf de jaren 1960 was het product een algemeen gekende delicatesse in het hele land en was de democratisering compleet. Sauzen à la Normande en à l’Ostendaise werden populair voor feestmaaltijden als communie- en trouwfeesten. Aanvankelijk vond je garnalen enkel bij vishandels of rondtrekkende verkopers met een koelwagen, maar vanaf 1990 werden garnalen ook in de supermarkt verkocht. Dat was haalbaar door het gebruik van bewaarmiddelen en speciale verpakkingen om de houdbaarheid te verlengen. 

Sociaal

Waarom geen rauwe garnaal

Omdat er momenteel enkel gekookte garnaal op de markt is, zijn de culinaire mogelijkheden van de noordzeegarnaal beperkt. Rauwe garnalen daarentegen kunnen op verschillende wijzen bereid worden: ze kunnen worden gestoomd, gebakken, gefrituurd of zelfs rauw gegeten. Een nieuw scala aan culinaire mogelijkheden opent zich. Inspiratie komt uit Frankrijk, waar de traditie om garnalen levend of rauw te verhandelen al langer bestaat. Eerdere pogingen om wild gevangen rauwe garnalen te vermarkten zijn gestrand. 

Wanneer men levende garnalen wil aanlanden, moeten de diertjes immers in leven gehouden worden op het schip. Dat betekent extra voorzieningen zoals een watertank met koeling. Bovendien vraagt het vissen van levende garnalen een andere techniek, met name een kortere sleep, zodat er geen te groot volume garnalen in het net zit; anders zouden de garnalen geplet worden door het gewicht van hun soortgenoten. Een laatste hindernis is het feit dat de markt vraagt om garnalen van 7 centimeter of groter, een criterium waaraan slechts 2 procent van de vangst voldoet.

Aankopen grijze garnalen voor thuisgebruik in België (in kg per capita). Bron: GfK Belgium voor VLAM
Sociaal

De Belgische garnaalparadox

Hoewel België amper een rol speelt in het vissen op noordzeegarnalen (1 procent) en slechts een minimale rol speelt in de verwerking en handel (3 procent), is het toch het epicentrum van de consumptie van garnalenBelgen eten 54 procent van de totale vangst. Gezien onze beperkte bevolking is dat een spectaculair cijfer. 

Nederland exporteerde in de afgelopen twee jaar gemiddeld 40 procent van de vangst naar België. Belgen betalen er ook graag voor: tussen 2016 en 2018 werd de hoogste groothandelsprijs in de EU voor garnalen betaald in België namelijk 8,52 euro/kg. Dat is 18 procent hoger dan de gemiddelde marktprijs in Denemarken en 16 procent hoger dan die voor Nederland. Wat onze buurlanden betreft staat Nederland voor 20 procent van de garnaalconsumptie, Frankrijk voor 8 procent en Duitsland voor 15 procent.

In de Belgische markt nemen verse garnalen 15,6 procent van het volume van verse week- en schaaldieren in, maar ze zijn goed voor bijna 43 procent van de bestedingen – de noordzeegarnaal is het duurste product in de categorie vis- en schaaldieren. In 2018 kochten de Belgen 25 procent ongepelde garnalen en 75 procent gepelde garnalen voor thuisgebruik. Gemiddeld eet een Belg 500 gram garnalen per jaar.

In België worden elk jaar 33 miljoen kroketten geproduceerd.
Sociaal

Tomaat-garnaal en garnaalkroketten zijn de twee favoriete garnaalbereidingen van de Belg. Qua consumptie en productie van de garnaalkroket spannen Belgen de kroon: 90 procent van de totale productie aan garnaalkroketten gebeurt in eigen land, en 70 procent van de totale productie in Belgische bedrijven, goed voor 33 miljoen garnaalkroketten. Omgerekend zijn dat 4,2 garnaalkroketten per jaar per Belg.

Afval

Comments

Wij kijken uit naar jouw mening!